49 шығарылым Бөлімдер: «Ет өнімдері өндірісі»



жүктеу 2.11 Mb.
бет1/9
Дата07.03.2018
өлшемі2.11 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


Қазақстан Республикасы

Еңбек және халықты

әлеуметтік қорғау министрінің

2010 жылғы «30» маусымдағы

№ 225-ө бұйрығына

1-қосымша



Жұмыстар мен жұмысшылар кәсіптерінің

бірыңғай тарифтік-біліктілік

анықтамалығы

49 шығарылым
Бөлімдер:

«Ет өнімдері өндірісі»,

«Сүйек өңдеу және желім өндірісі»,

«Құс және қоян өңдеу»,

«Май жасау, ірімшік жасау және сүт өндірісі»

Астана 2010 жыл

Кіріспе
Жұмысшылардың жұмыстары мен кәсіптерінің бірыңғай анықтамалығының (БТБА) 49 шығарылымы Қазақстан Республикасы Еңбек және халықты әлеуметтік қорғау министрінің 2004 жылғы 10 маусымдағы

№ 130-п бұйрығымен бекітілген бұрын қолданылып келген БТБА 49 шығарылымының «Ет өнімдері өндірісі», «Сүйек өңдеу және желім өндірісі»; «Құс және қоян өңдеу»; «Май жасау, ірімшік жасау және сүт өндірісі» бөлімдерінің негізінде әзірленді.

БТБА-да жұмыс разрядтары еңбек жағдайы ескерілмей (еңбектің күрделілік деңгейіне әсер етуші және орындаушының біліктілігіне қойылатын талаптарды арттырушы айрықша жағдайларды қоспағанда), олардың күрделілігіне бойынша белгіленді.

Әр кәсіп бойынша тарифтік-біліктілік сипаттаманың екі бөлімі бар.

«Жұмыс сипаттамасы» бөлімі жұмысшы орындай білуге тиіс жұмыстардың сипаттамасын қамтиды.

«Білуге тиіс» бөлімінде арнаулы білімге, сондай-ақ ережелерді, нұсқаулықтар мен басшы материалдарды, жұмысшы қолдануға тиісті әдістер мен құралдарды білуіне қатысты жұмысшыға қойылатын негізгі талаптар қамтылған.

Тарифтік-біліктілік сипаттамасында жұмысшы кәсібінің осы разрядына анағұрлым тән жұмыстардың тізбесі келтіріледі. Бұл тізбе жұмысшы орындай алатын және орындауға тиісті жұмыстардың барлығын қамти алмайды. Жұмыс беруші қажетті жағдайда, жұмыс ерекшелігін ескере отырып, тиісті разряд жұмысшылары кәсіптерінің тарифтік-біліктілік сипаттамаларында қамтылған жұмыстарға сәйкес келетін жұмыстардың қосымша тізбесін әзірлей алады.

«Жұмыс сипаттамасы» бөлімінде көзделген жұмыстармен қатар, жұмысшы ауысымды қабылдау және тапсыру, жұмыс орнын, айлабұйымдарды, құралдарды жинастыру, сондай-ақ оларды тиісінше ұстау, белгіленген техникалық құжаттаманы жүргізу жөніндегі жұмыстарды орындауға тиіс.

«Білуге тиіс» бөлімінде қамтылған теориялық және практикалық білімдермен қатар, жұмысшы: еңбекті қорғау, өндірістік санитария мен өртке қарсы қауіпсіздік жөніндегі ереже мен нормаларды; жеке қорғану құралдарын пайдалану ережесін; орындалатын жұмыс (қызмет) сапасына қойылатын талаптарды; жарамсыздықтың түрлері мен оның алдын алу және жоюдың тәсілдерін; өндірістік дабылдатқышты; жұмыс орнында еңбекті ұтымды ұйымдастыру жөніндегі талаптарды білуге тиіс.

Біліктілігі анағұрлым жоғары жұмысшы өзінің тарифтік-біліктілік сипаттамасында санамаланған жұмыстармен қатар, біліктілігі анағұрлым төмен жұмысшылардың тарифтік-біліктілік сипаттамасында көзделген жұмыстарды орындай білуге, сондай-ақ осы кәсіптегі разряды төмен жұмысшыларға басшылық жасай білуге тиіс. Осыған байланысты, анағұрлым төмен разряд кәсіптерінің тарифтік-біліктілік сипаттамасында келтірілген жұмыстар, анағұрлым жоғары тарифтік-біліктілік сипаттамасында, әдетте келтірілмейді.

Қызметкердің еңбек қызметін растайтын құжаттарды толтырған кезде, сондай-ақ тарифтік разряды өзгерген кезде, оның кәсібінің атауы БТБА-ға сәйкес жазылады.

Тарифтік-біліктілік сипаттама алты разрядтық тарифтік кестеге орай әзірленді. Бұл ретте жекелеген жетекші кәсіптер үшін үлкен бірлі-жарым өнімділігі бар жабдықтарда едәуір күрделі және жауапты жұмыстарды орындау кезінде жетінші разряд көзделген.



Тарифтік-біліктілік сипаттамалары, ерекше ескертілген жағдайлардан басқа, осы бөлімдерде көрсетілген өндірістер мен жұмыс түрлері бар ұйымдардың меншік нысанына және ұйымдық–құқықтық нысанына қарамастан, олардағы жұмысшылардың жұмыстарын тарификациялаған және біліктілік разрядтарын белгілеген кезде міндетті болып табылады.

«Ет өнімдері өндірісі» бөлімі
§ 1. Шлям ұйыту аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқа черевасынан шырышты қабатты жинағышқа шешу, суды тазарту, майын алу, шлямды ыдысқа салу, қатты буды қосу. Шлямды блоктарды араластырып отыру, салқындату, таразыға тасымалдау, өлшеу, тоңазытқыш камераға тасымалдау. Жуылған блоктарды кептіргіште кептіру.

Білуге тиіс: ұйытылған шлямды жасау технологиясы, қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы мен пайдалану ережесі.
§ 2. Қан өңдеу аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі құрылымды дефибринираторларда немесе қолмен қонды дефибринирлеу процесін жүргізу. Сұйылтылмаған қанды машинада ұсату процесін жүргізу немесе химиялық заттарды қолдана отырып тұрақтандыру. Қанды машина бункеріне жіберу. Сорғыны, дефибриниаторды, машинаны іске қосу және тоқтату. Металл тор арқылы қанды тазарту, фибринді бөлу және фибрин мен қанды одан әрі өңдеуге жіберу. Түрлі үлгідегі сепараторларда дефибринирленген немесе тұрақтандырылған қанды өткізу процесін жүргізу. Өнімнің сепараторға біркелкі жіберілуін қадағалау, өткізудің температуралық режимін, сепаратор барабаны айналымының санын, және гемолиз процесін болдырмау мақсатында қан жіберуді реттеу. Қан өткізу процесін бақылау және тағам, медициналық және техникалық мақсаттар үшін өнімдерді одан әрі пайдалануға өткізуге жіберу. Сепараторларды, дефибринираторларды кезеңімен бөлшектеу, тазалау және шаю және өткізілетін өнімдерді жіберу үшін құбыржолдарды құрастыру. Анағұрлым жоғары білікті қан өңдеу аппаратшысының басшылығымен консервіленетін немесе тұрақтандырылатын ерітінділерді әзірлеу. Тағам немесе техникалық қанды ыдысқа жинау. Ұсталатын орынға тағамдық қанды жіберу. Бидондарға, жинағыштарға нөмірлерді желімдеу. Қолданылатын инвентарьды және жабдықтарды зарарсыздандыру.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы, қан құрамы, қанды дефибринирлеу, консервілеу және тұрақтандыру технологиясы мен режимі; тағам өнімдері мен медициналық заттарды өндіруге арналған қан өткізу өнімдерінің қызметі, өткізу процесінің режимі; қан мен өткізу өнімдерінің физика-химиялық және биологиялық қасиеті; сепараторларды құрастыру және бөлшектеу ережесі.
§ 3. Қан өңдеу аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қан сепараторларынан, ультрафильтрациялық құрылымнан, кептіргіштерден, тоңазытуға арналған аппараттардан, дефибринираторлардан, вакуум-жинағыштардан және бөлшектенген құбыржолдардан тұратын қан өңдеу желісіндегі тағамдық қан және қан өнімдерін (іріткілер, плазмалар, формалық элементтерді) өңдеу процесін жүргізу. Тағамдық қан және қан өнімдерін алынатын қан өнімдерінің сапасы мен шығыс нормалары бойынша белгіленген көрсеткіштерді қамтамасыз ету үшін жабдықтардың жұмысын және өңдеу процесін қадағалау және реттеу. Жиналған қанның сапасын бақылау. Тағамдық қан мен қан өнімдерін көлемі мен салмағына қарай одан әрі өңдеуге жіберу. Температуралық режимді сақтай отырып белгіленген мөлшерлеме бойынша қан тұрақтандыру ерітінділерін әзірлеу. Белгіленген температура режимін, зарарсыздандыратын ерітінділердің концентрациясын және зарарсыздандыратын ерітінділерді өңдеу уақытын сақтай отырып жабдықтар мен керек-жарақтарды шаю және зарарсыздандыру.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қан және қан өнімдерінің физикалық-химиялық қасиеттері; тағамдық іріткі мен плазманың сапасына қойылатын талаптар; қан, қан өнімдерінің шығу нормалары мен қанды тұрақтандыру шығынының нормасы; қан өнімдерін консервілеу және сақтау әдістері; тағамдық қан жинау кезінде жануарлардың қанын шығару ережесі; қан және қан өнімдерін тағамдық мақсаттарға жіберудің санитарлық ережесі мен тәртібі.
§ 4. Қан өңдеу аппаратшысы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Басқарудың автоматты режимінде жұмыс істейтін құрылғыда тағамдық қанды жинау және бастапқы өңдеу процесін жүргізу. Автоматика жүйесін құрылғы жұмысына дайындау. Дезинфектанттың қойылтылған ерітіндісін дайындау және оны сорғының көмегімен резервуарға айдау. Құрылғының жұмысын қадағалау. Қанды блок бактарына құрылғы жұмысын басқарудың қол режимінде айдау. Қанды одан әрі өңдеуге жіберу. Қан жинағыштарды, бактар мен құбыржолдарды шаю және санитарлық өңдеу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қанды өңдеу жөніндегі технологиялық нұсқаулық; зарарсыздандыратын ерітінділерді дайындау тәсілдері, басқарудың қол режимінде блок бактарына қанды жіберу ережесі.
§ 5. Альбумин өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті альбумин өндіру аппаратшысының басшылығымен кептіру башняларында альбумин өндіру процесін жүргізу. Альбумин өндіру процесіне қызмет көрсетілетін жабдықты жұмысына және пайдаланылатын шикізатты дайындау жөніндегі жұмысты орындау. Қанды дефибринирлеу, газ оттығының қызуын реттеу. Форсункаларды, дискілерді тазарту. Жабдықты майлау.

Білуге тиіс: альбумин кептірудің технологиялық процесі және оны реттеудің ережесі; қызмет көрсетілетін жабдықты жұмысқа және альбумин өндіру процесіне пайдаланылатын шикізатты дайындау ережесі, альбуминнің шығым нормалары мен сұрыптылығы.
§ 6. Альбумин өндіру аппаратшысы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Кептіру башняларында альбумин өндіру процесін жүргізу. Кептіру башняларының, калорифердің жұмыс қал-күйін тексеру және оларды жұмысқа дайындау. Қанның кептіргіш башняларға түсуін, сондай-ақ кептіру башняларындағы температуралық режимді және қысымды бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша реттеу. Альбумин өндіру кезінде кептіру процесін технологиялық процесс талаптарына сай қадағалау. Сорғылардың, желдеткіштердің, шнектер мен сүзгі сілкілегіштерді іске қосу және тоқтату. Альбуминді ыдысқа толтыру. Кептіру башняларындағы дискілер мен форсункаларды ауыстыру.

Білуге тиіс: қысыммен істейтін жабдықтардың құрылысы, жұмыс істеу принципі, баспау, реттеу ережесі; оның жұмысындағы ақаулықтарды жою; альбумин кептірудің технологиялық процесі, өңделетін шикізаттың (қан, іріткі, плазма) физикалық-химиялық қасиеттері; қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар; альбуминнің шығу нормалары мен сұрыптылығы.

Орта кәсіптік білім талап етіледі.

Өнімділігі сағатына 300 және одан да көп литр буланған ылғалды дискілі тозаңдатып-кептіру башняларында басқару пультімен альбумин өндіру процесін жүргізуде - 7-разряд.



Орта кәсіптік білім талап етіледі.
§ 7. Бульон кубиктерін өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ет пісіру, масса жасау, бульонды кубиктерді сығымдау және штампылау тәрізді бульонды кубиктерді өндіру процесін жүргізу. Етті волчокпен ұсақтау, қазандықта пісіру, бу жіберу және температуралық режимді реттеу. Бульонды кубиктер үшін массаны жасау, шкафта кептіру, алынған массаны ұсатқышта ұсату. Штампылау үшін массаны жасау: құрғақ массаны, тұз, қант, глютаминат және хош иісті майды өлшеу. Массаны сығымдау. Сығымдау матрицадан жасалған бульонды кубиктердің шығуын қадағалау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтардың құрылымы және пайдалану ережесі; бульонды кубиктерді өндірудің технологиялық режимі, пайдаланылатын еттің сапасына қойылатын талаптар; бульонды кубиктер массасының рецептурасы; бульонды кубиктердің мемлекеттік стандарттары.
§ 8. Бульон кубиктерін өндіру аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Бульонды кубиктерді өңдеуге арналған реакторларды шикізат гидролизі процесін жүргізу. көмірмен бейтараптандыру, өңдеу, берілген концентрацияға дейін бульондарды булау және сүзгілеу. Шикізатты өңдеу режимін бақылау-өлшеу аспаптары бойынша реттеу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қолданылатын шикізаттың физикалық-химиялық қасиеттері, оны өңдеу режимдері, бу, ауа және су коммуникацияларының орналасу тәсімдері, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалану ережесі.
§ 9. Тағамдық май өндіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шикі майды оның сапасына, анатомиялық белгілеріне, малдың түріне және шикізатты технологиялық учаскелерге жіберуіне қарай жекелеген партияларға сұрыптау және бөлшектеу. Шикі майдың сұрыпталған партиясын ерітілген майдың тиісті түрлері мен сұрыптарын өңдеу үшін одан әрі май өндірудің технологиялық учаскелеріне жіберу. Цехтардан шикі май қабылдау, өлшеу, шаю, салқындату, волчокта ұсақтау. Шикі майды тиеу люктарына жіберу, шыжғыру қазандықтарына тасымалдағыш механизмдер арқылы немесе қолмен (арбамен, шөмішпен) тиеу. Шикі сүйекті шаю барабанымен немесе чанмен шаю және олардың майын шыжғыру үшін жіберу. Пісірілген сүйектерді ыстық суда шаю барабанымен немесе май тұтқышпен біріктірілген чанмен шаю. Тұндырғыштардағы тағамдық майларды жинау. Сүйектерді бункерлерден, түсіргіштерден немесе ыдыстардан түсіру. Түтікшелі сүйектерден сүйектің май қалдықтарын (шаюдан алдын) шығару. Мерзімдік барабандардағы суды ауыстыру.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; малдың анатомиялық белгілері, түрлеріне қарай шикі май түрлерінің номенклатурасы; тері шелін дайындаудың ерекшеліктері; шикі майды, шикі және пісірілген сүйекті шаюдың технологиялық режимдері.
§ 10. Тағамдық май өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті тағамдық май өндіру аппаратшысының басшылығымен тағамдық май өндіру процесін үздіксіз жұмыс істейтін құрылғыларда жүргізу. Ашық бу қазандықтарында және тік автоклавтарда шыжықтан май өндіру процесін жүргізу. Шыжықты вакуумды көлденең қазандықтарда кептіріп өңдеу. Сүйек майын өндіру үшін шикізат дайындау, сүйекті майдалау. Қазандықтың жұмысқа дайындығын, төсемдердің, қақпақтардың, аспалы жолдар мен сілтегіштердің жарамдылығын тексеру. Сапасыз шикізатқа актілер жасау. Қыздырылған тағамдық майды автоматтар мен желілерде бөлшектеу және орау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; түрлі шикі майлар мен сүйектердің сапасына қойылатын талаптар; тағамдық майлардың мемлекеттік стандарттары; қолданылатын шикізат дайындау ережесі, сүйекті ұсату тәсілдері, шыжық өңдеу ережесі.
§ 11. Тағамдық май өндіру аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Үздіксіз істейтін құрылғыларда, автоклавтарда, ашық және басқа да бу, отын немесе сумен қызатын қазандықтардың түрлерінде шикізатты іріктей отырып тағамдық май өндіру процесін жүргізу. Бақылау-өлшеу аспаптары арқылы су мен будың жіберілуін қадағалау. Температуралық режим мен өңдеу ұзақтығын орнатылған технологиямен ұстап отыру. Май массасын механикалық араластырғыш немесе ескекпен қолмен жиі-жиі араластырып отыру. Химиялық талдау нәтижелері бойынша өнім сапасын бақылау. Ерітілген майдың шығу нормативтері мен сұрыптылығын сақтау. Тұндыру әдісі арқылы майды тазалау процесін жүргізу. тазаланған майды жинақтағыштарға құю.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтардың құрылымы және пайдалану ережесі; түрлі шикізаттан жасалған тағамдық майларды өндірудің температуралық режимін белгілеудің тәсілдері, қолданылатын шикізатқа қойылатын талаптар, тағамдық майдың мемлекеттік стандарттары; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалану ережесі; бу, су және май коммуникациялардың құрылымы және орналасу тәсімі; қысыммен жұмыс істейтін жабдықтарға қызмет көрсету ережесі.
§ 12. Тағамдық май өндіру аппаратшысы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Үздіксіз істейтін құрылымдар мен вакуум қазандықтарда тағамдық май өндіру процесін жүргізу. аппаратураны жұмысқа дайындау. Шикі майды іріктеу. Үздіксіз жұмыс істейтін құрылғыға кіретін машиналар мен аппараттардың, көп фазалы технологиялық циклдегі вакуум қазандықтардың жұмысын реттеу. Шикізатты сусыздандыру, пісіру, булау, кептіру және т.б. процестерін жүргізу. майды құю және қайта айдау, шыжықты түсіру. Зертхана талдаулары деректері бойынша және органолептикалық түрде сапасын кезеңімен бақылау. Қыздырылған май партиясын құрастыру. Аппаратураны бөлшектеу және құрастыру. Майдың шығу нормативтері мен сұрыбын сақтау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қысыммен жұмыс істейтін аппаратураның құрылымы және басқару тәсімі; температура және қысымды реттеу ережесі; шикі май түрлері мен қасиеті; тағамдық майдың мемлекеттік стандарттары.

Орта кәсіптік білім талап етіледі.
§ 13. Майлайтын май өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Вакууммен араластырып кептіру аппаратында кептіру арқылы майлайтын майды өндіру кезінде майларды сусыздандыру процесін жүргізу: май толтыру, температура мен будың жіберілуін аспаптар арқылы қадағалау; араластырғышты іске қосу және тоқтату; салқындататын чанға майды айдау; салқындатылған майды кристалдау үшін құю. Майды кристалдау және сығымдау процесін жүргізу. майды салқындатудың температуралық режимін реттеу және ұстап отыру. Сығымдағышпен кристалл майды жіберу, сығымдау процесі параметрлерін реттеу. Сығымдағышты босату, сығымдалған майды төгу және бейтараптандыруға жіберу. Майды сүзгілеу. Қызмет көрсетілетін механизмдерді майлау.

Білуге тиіс: қысыммен жұмыс істейтін жабдықтардың құрылымы және пайдалану ережесі; майларды сусыздандыру, кристалдау және сығымдаудың технологиялық режимі; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалану ережесі; майлайтын майдың мемлекеттік стандарттары.
§ 14. Майлайтын май өндіру аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Дистилляциялық аппаратурада майлайтын майды өндіру процесін жүргізу. Фракциядағы минералды майды айдау, күкірт қышқылы мен сілті фракцияларын өңдеу. Майды ағарту, бейтараптандыру, сүзгілеу. Май мен тоң май қоспасын белгіленген пропорцияда жасау. Жұмыс орнына материалдарды дайындау және жіберу.

Білуге тиіс: қолданылатын химикаттардың физикалық-химиялық қасиеттері, майлайтын майдың технологиялық нұсқаулығы мен мемлекеттік стандарттары.
§ 15. Техникалық өнім өндіру аппаратшысы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Май және тоң майды өндірудің түрлі учаскесіндегі техникалық шикізат құрастыру, оны қоймалайтын жерге жеткізу. Шикізатты түрлері мен қызметіне қарай алдын-ала сұрыптау.

Білуге тиіс: көлік құралдарын пайдалану ережесі; техникалық шикізат түрлері және оны сұрыптау ережесі.
§ 16. Техникалық өнім өндіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Майдың құрамына қарай техникалық шикізатты сұрыптау. Түрлі құрылымдағы машиналарда шикізатты бөлшектеу. Түрлі шикізат тиеуде кезектілік пен қажетті пропорцияларды сақтай отырып ұсақталған шикізатты аппараттарға тиеу. Элеватор шөмішіне немесе тікелей кептіру аппаратының бункеріне сүйектерді тиеу. Қызмет көрсетілетін жабдықты іске қосу, тоқтату, тазалау және майлау.

Білуге тиіс: техникалық шикізат номенклатурасы мен сипаттамасы; түріне және одан әрі өңдеуге жіберілуіне қарай техникалық шикізатты сұрыптау және тиеу ережесі; қызмет көрсетілетін жабдықты майлау ережесі.
§ 17. Техникалық өнім өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Бу немесе отынмен қызатын ашық қазандықтарда техникалық шикізаттан жасалған пісірілген жем өндіру процесін жүргізу. құрғақ жем, қан ұны, көбік жасағыштар мен басқа да өнімдерді вакуум қазандықтарда өндіру процесін жүргізу. шикізат іріктеу. Бу немесе отын қыздырғышты жіберуді реттеу. Шикізатты пісіру және зарарсыздандыру процесін, сондай-ақ қанды ұйыту және кептіру процесін белгіленген режим бойынша жүргізу. араластырғышты іске қосу және тоқтату. Техникалық май мен бульонды тұндырғыштар мен жинағыштарға құю және айдау. Техникалық өнімді електен өткізу, ыдысқа салу, өлшеу және қоймаға тапсыру. Даяр өнімнің шығу нормалары мен сұрыптылығын сақтау.

Білуге тиіс: қысыммен істейтін жабдықтың құрылымы мен пайдалану ережесі; техникалық шикізат іріктеу ережесі мен құрамы, оны өңдеудің технологиялық режимдері; бу немесе отынмен қызуын жіберуді реттеу ережесі.
§ 18. Техникалық өнім өндіру аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ет-сүйек ұнын өңдеуде үздіксіз жұмыс істейтін шнек сығымдағышта май мен шыжық бөліп шығару процесін жүргізу. Май шыжықты сығымдауға біркелкі жіберу. Сығымдалған шыжықты уатуға жіберу және майды тұндырғышта жинау. Сүйек ұнын өңдеу процесін жүргізу. жабдықты жұмысқа дайындау. Май мен сүйек ұнын тасымалдауға арналған жабдықтар мен коммуникацияларды тексеру. Майдан тазартуға арналған автоклавтарды, жабдықтардың, майсыз сүйекті кептіру және ұсақтауға арналған агрегаттардың жұмыс режимін реттеу. Сүйек ұны мен майдың шығу нормативтері мен сұрыптылығын сақтау.

Білуге тиіс: қысыммен істейтін жабдықтардың құрылымы мен қызмет көрсету ережесі; бу, ауа, су және басқа да коммуникацияларды басқару тәсімдері; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптары мен автоматика қызметі, өңделетін сүйектің түрлері мен қасиеттері; шыжық сығымдаудың, сүйек майларын өндіру, сүйекті кептіру және ұсақтаудың технологиялық режимдері; техникалық өнімнің мемлекеттік стандарттары.
§ 19. Техникалық өнім өндіру аппаратшысы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Көп фазалы технологиялық циклдағы жабық түрдегі аппараттарда (вакуум қазандығы), автоматты басқарудағы аппараттарда, автоклавтарда, диффузорларда, шнекті сусыздандырғыштарда, үздіксіз істейтін желілерде техникалық шикізаттан жасалатын ет, қан, ет-сүйек ұнын, көбік жасағыштар және басқа да өнімнің түрлерін өндіру процесін жүргізу. вакуум қазандықтардың, вакуум сорғылардың және араластырғыштардың жұмысын, будың жылу аппараттарына жіберілу режимін реттеу. Шикізатты сусыздандыру, пісіру, зарарсыздандыру, гидролиз, кептіру процесін жүргізу. Шикізатпен толтыру кестесін сақтау. Майды төгу және айдау, шыжықты немесе сүйекті түсіру. Техникалық өнімнің шығу нормативтері мен сұрыптылығын сақтау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қысыммен істейтін құрылғыларға қызмет көрсету ережесі, бу, ауа және су коммуникацияларының тәсімдері мен басқару ережесі; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалану ережесі; қолданылатын шикізаттың түрлері мен қасиеті, техникалық шикізатты өңдеудің технологиялық режимі; техникалық өнімнің мемлекеттік стандарттары.

Орта кәсіптік білім талап етіледі.

Жылдамдықтарын автоматты түрде реттейтін кезеңімен істейтін және ауысымына 8 көлденең вакуум қазандықта бір уақытта қызмет көрсететін центрифугаларда техникалық өнімді сусыздандыру және фракцияларға бөлу кезінде - 7-разряд.



Орта кәсіптік білім талап етіледі.
§ 20. Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Анағұрлым жоғары білікті ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысының басшылығымен шұжық өнімдерін пісіру қазандықтарында, автоыстағыштарда, қуыру, бумен пісіру, ыстау және кептіру камераларында қуыру, пісіру, ыстау, қыздырып пісіру және кептіру процестерін жүргізу. Шұжық өнімдері бар рамалармен камераларды немесе пісіру қазандықтарын толтыру, даяр өнімдерді түсіру және оларды одан әрі өңдеуге жіберу. Табылған ақаулықтарды жөндеу үшін шұжық өнімдерін рамаларға дұрыс ілінуін тексеру. Оттыққа отын жіберу, тұтандыру және ондағы температураны реттеу, күлді түсіру және жинау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың жұмыс істеу қағидаты, шұжық өнімдерін пісіру, қуыру, ыстау режимдері; өңделетін ет өнімдерінің түр-түрі; шұжық өнімдерін тиеу және түсіру ережесі.
§ 21. Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сілкіме, зельц және ішек-қарыннан жасалатын шұжық үшін етті және ішек-қарынды пісіру. Шикізатты қазандыққа (пісіру аппаратына) салу, температуралық режимді реттеу, бульонның бетіндегі ерітілген майды алу, пісірілген шикізатты қолмен немесе волчокпен ұсақтау, бульонды сүзгілеу және булау. Ұсақталған ет өнімдерін қазандықта (пісіру аппаратында) қайта пісіру процесін жүргізу. Сілікпені қалыптарға құю немесе құятын аппаратқа жіберу. Рецептура бойынша фарш жасау, зельцті пісіру, сығымдау және салқындатуға жіберу. Ішекті зельц фаршымен толтыру. Қарыннан орама пісіру. Ақуыз тұрақтандырғышы мен өнімнің басқа да түрлерін әзірлеу. Шұжық өнімдерін салқындатқаннан кейін экспедицияға іске асыруға және сақтауға тапсыру. Шұжық өнімдерін, етті нандарды, паштеттерді, қақталған шошқа етін, карбонаттарды және басқа да ет өнімдерін ротациялық, шкафтық, электр немесе газ пештерінде қыздырып пісіру процесін жүргізу, шикі етті (фаршты) қалыптарға қалау, пештердегі температураны реттеу, ет өнімдерінің даярлығын айқындау. Ет өнімдерін пештерден түсіру және оларды салқындатуға және орауға жіберу. Түрлі өнімдерді дайындаудағы процесте технологиялық жабдықтарды кезеңімен тазалау және шаю. Ет өнімдерін қазандықтарда және плитада бланширлеу және қуыру процесін жүргізу. Бақылау-өлшеу аспаптардың көрсеткіштері бойынша бу қысымы мен температуралық режимді реттеу. Консерві жасау үшін одан әрі өңдеуге өнімді жіберу. Санитарлық қасапханаларда қысыммен істейтін жабық аппараттарда шартты жарамды ет және ішек-қарындарды термиялық өңдеу процесін жүргізу. Аппараттағы температура мен қысымды реттеу. Шикізат толтыру және даяр өнімді түсіру, оны салқындату және ыдысқа қалау. Қызмет көрсететін жабдықтарды іске асыру және сынамалау.

Білуге тиіс: даяр өнімге техникалық шарттар, өңделетін шикізаттың сапалық қасиеттері, белгілері мен түр-түрі, ет өнімдерін оның түріне қарай қыздырып пісіру және өңдеу, пісіру режимдері; ет өнімдерінің даярлығын айқындау тәсілдері; өңделетін шұжық өнімдерінің түр-түрі, қысыммен істейтін жабдықтың құрылымы және пайдалану ережесі; шартты жарамды шикі еттің термиялық өңдеу қызметі мен режимі.
§ 22. Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Термоагрегаттарда, пісіру қазандықтарында, автоыстағыштарда, қуырғыш, бумен пісіретін, ыстайтын және кептіретін камераларда шұжық өнімдерін қуыру, пісіру, ыстау және қыздырып пісіру процестерін жүргізу. ұша және құс етін ыстайтын камераларда ыстау процесін жүргізу. шикізатты камераға толтыру және даяр өнімді түсіру және оны салқындатуға жіберу. Температуралық режимді реттеу, технологиялық процестің ұзақтығын қадағалау және өнімнің даярлығын органолептикалық түрде және аспаптың көмегімен айқындау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; температуралық режимді реттеу ережесі; ет өнімдерінің дайындығын айқындау тәсілдері; ет өнімдерінің техникалық шарттары, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі мен пайдалану ережесі, бу, су және ауа коммуникацияларының тәсімдері мен қызмет көрсету ережесі.
§ 23. Ет өнімдерін термиялық өңдеу аппаратшысы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Термокамералар мен термоагрегаттарда жоғары сұрыпты шұжық өнімдерін термиялық өңдеудің технологиялық процесін жүргізу. автоматика және бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен берілген бағдарлама бойынша технологиялық режимдерді орындауды қамтамасыз ету, бағдарламаға сәйкес температуралық-ылғалдылық режимін ұстап отыру және бақылау. Жабдықтың үздіксіз істеуін қамтамасыз ету, қалыпты технологиялық режимнен ауытқу себептерін жою. Шұжық өнімдерінің сапалық көрсеткішін, оның нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкестігін бақылау. Бақылау-өлшеу аспаптарына, түтін генераторларына қызмет көрсету, оларды ұдайы тазалап отыру. Термокамералар мен термоагрегаттардағы санитарлық-гигиеналық режимді қадағалау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы және оны баптау ережесі;қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылымы мен қолдану қағидаты; жекелеген тораптардың жұмысын анықтау және жою тәсілдері, бу, ауа және су коммуникацияларының тәсімдері мен қызмет көрсету ережесі; жоғары сұрыпты шұжық өнімдерінің рецептурасы, қолданылатын шикізаттың физикалық-химиялық қасиеттері, технологиялық процестердің параметрлері; ет өнімдерінің шығу нормасы мен сұрыптылығы.
§ 24. Ішек-қарынды термиялық өңдеу аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шырышты және жүнді ішек-қарынды ағынды механизацияланған машиналарда жидіту (ашыту) процесін жүргізу. Ішек-қарынмен толтыру, оларды өңдеу сапасын бақылау және белгіленген температуралық режимді ұстап отыру. Барабанда, центрифугада термиялық өңдегеннен кейін ішек-қарынды шаю және тазалау, тұяқтарын ажырату, жүн қалдықтары мен күйген эпидермисті жидіту және тазалау. Жабдықтар мен ыдыстарды дайындау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; жүн және шырышты ішек-қарынды жидіту, күйдіру және өңдеудің температуралық режимдері; барлық түрдегі ішек-қарындарды өңдеу сапасына қойылатын талаптар, қызмет көрсетілетін жабдықты жұмысқа дайындау ережесі.
§ 25. Етті сүйегінен ажыратуға арналған құрылғы аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Жұмсақ тканьді сүйектен кесіп ажырату процесін үздіксіз және кезеңімен істейтін сығымдағыштарда және аппараттарда ас тұзын пайдалана отырып жүргізу. Технологиялық процесс параметрлерін (температура, қысым және т.б.) бақылау. Процесс аяқталғаннан кейін өнімнің шығуын анықтау және талдау. жабдық жұмысын тексеру, ақаулықтарды анықтау және жою.

Білуге тиіс: қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын, қысыммен істейтін жабдықтардың құрылымы және жұмыс істеу қағидаты, жұмсақ тканьдерді сүйектен кесіп ажыратудың технологиялық режим параметрлері; етті сүйектен ажыратқаннан кейін алынған өнімнің сапасына қойылатын талаптар.
§ 26. Конфискаттарды кәдеге жарату аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Санитарлық қасапханалардағы кәдеге жарату құрылғыларында тағамдық емес қалдықтар мен конфискаттарды жылумен өңдеу процестерді жүргізу. тағамдық емес қалдықтар мен конфискаттарды зарарсыздандыру, пісіру және кептіру процестерін жүргізу және температуралық режим мен қысымды (вакуум) бақылау-өлшеу аспаптардың көрсеткіштері бойынша реттеу. Тағамдық емес қалдықтар мен конфискаттарды өңдеудің белгіленген ұзақтығын сақтау. Өнімді (азықтық шыжық) түсіру және майды төгу. Ауру малдардың ұшасынан шикізатты өңдеуде қауіпсіздік ережесін сақтау.

Білуге тиіс: қысыммен істейтін жабдықтың құрылымы мен пайдалану ережесі; тағамдық қалдықтар мен конфискаттарды жылумен өңдеу режимі.
§ 27. Техникалық шикізатты химиялық өңдеу аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі жүнді техникалық шикізаттарды химиялық өңдеу процесін аппараттарда, барабандарда, қазандықтарда және т.б. жүргізу. Жабдықтың жұмысын реттеу. Шикізатты өңдеу сапасын тексеру. Каустикалық сода ерітіндісін дайындау. Ерітінді концентрациясын тексеру және технологиялық нұсқаулықта белгіленген деңгейде оны ұстап отыру. Сілтілік өңдегеннен кейін шикізатты бейтараптандыру. Шикізат пен ерітіндіні тиеу және түсіру. Қызмет көрсетілетін механизмдерді майлау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; жүнді техникалық шикізатты өңдеудің технологиялық режимі; қолданылатын химикаттар мен түрлі жүнді шикізаттың қасиеті, түрлі шикізаттар мен қолданылатын ерітінділерді тиеу және түсіру ережесі; ерітінді концентрациясын тексеру тәсілдері; қызмет көрсетілетін механизмдерді майлау ережесі.
§ 28. Беконшы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқа ұшасындағы эпидермис және лас қалдықтарды тазалау. Күспектен беконды түсіру, штабельдерге ағызу үшін қалау. Орау материалын және биркаларды дайындау. Тұзды тампондарды жауырын сүйегінің қуысына қою. Шошқа ұшасын сүлгімен сүрту. Беконды орайтын материалға орау, тюкті тігу, биркаларды бекіту және қапшықтарды байлау, беконды штабельдерге қалау.

Білуге тиіс: бекон өңдеу және орау жөніндегі технологиялық нұсқаулықты; орайтын материалдардың шығын нормалары.
§ 29. Беконшы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Беконды өңдеу - алдыңғы және артқы аяқтарын пышақпен кесу, жауырып сүйегін кесу. Ұшалардың бел омыртқалары мен қабырға бастарындағы өткір өсімдерді механикалық арамен аралау, сығымдау, тұздық құю. Тұздау процесін қадағалау, сапасын бақылау. Арадағы таспалы тістерін өткірлігіне қарай ауыстыру, пышақты түзету.

Білуге тиіс: шошқа ұшасының анатомиялық құрылымы; беконды бөлу және өңдеу жөнінде технологиялық нұсқаулық.
§ 30. Беконшы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Бекон өндіру процесін жүргізу. ұшаны негізгі бөліктерінен бөлу: арқасын кескішпен кесу, мойын омыртқаларын пышақпен бөлу және кеуде сүйегін алып тастау. Беконның шығу нормасын сақтау.

Білге тиіс: бекон өндіруге арналған шикізатқа қойылатын талаптар; беконды бөлудің технологиялық нұсқаулығы мен стандарттары, шошқа ұшасының анатомиялық құрылымы; қолданылатын аспапты пайдалану ережесі.
§ 31. Беконшы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шприцтеу тұздығы мен температуралық режим мөлшерін дәл сақтай отырып уколдарды енгізу тәсімі бойынша шприцтеу әдісімен бекон өндіру процесін жүргізу. Шприцтеу кезінде белгіленген бұрышты және ине сұғудың тереңдігін сақтау, жүйедегі қысым деңгейін сақтау. Бөлінген ұшаларды байқау, дұрыс осылмаған, сондай-ақ бекон өндіру стандарты талаптарына сай емес ұшаларды құрту. Бекон осудың технологиялық нұсқаулығына сәйкес компоненттерді дәл мөлшерін және ерекше санитарлық жағдайларды сақтай отырып тұздық қоспасын жасау. өнімнің дәмін, иісін, түсін қамтамасыз ету. Шприц пен шлангіні құрастыру, тазалау.

Білуге тиіс: шприцтеу әдісімен бекон өндіруге арналған шикізатқа қойылатын талаптар; сыртқы түріне қарай шикізаттың сапсын айқындау ережесі; шошқа ұшасының анатомиялық құрылымы; бұлшық еттері мен қан тамырларының орналасуы мен құрылымы; тұздық қоспасын жасау тәсілдері мен мөлшерлеу ережесі; қысыммен істейтін жабдықтың жұмыс ережесі.
§ 32. Қасапшы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқа, ірі және ұсақ малды сою және өңдеудегі қарапайым операциялық жұмыстарды орындау; барлық малдың ұшасына, басына және өкпе-бауырына қағаз ветеринарлық нөмірді жапсыру; теріні механикалық түрде алғаннан кейін малдың терісін шынжырдан алу және оларды қатыратын жерге жіберу. Пышақтарды қайрау және түзету.

Білуге тиіс: малдар мен шошқасы сою және өңдеу жөніндегі технологиялық нұсқаулы; қолданылатын аспапты пайдалану ережесі; пышақты қайрау және түзету түрлері мен тәсілдері.
Жұмыс үлгілері

1. Шошқалар – құлақтарын ажырату.

2. Ірі қара мал – құлақтағы жүнді жинау, кылтықтарын кесу, каныгасын алып тастау, шлангімен басын шаю, қанды науамен оның құйылатын жеріне жіберу; тазиктерден қанды науаға құйып алу.

3. Ұсақ мал – буынымен ажырату.
§ 33. Қасапшы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқаны, ірі және ұсақ қара малды сойғанда және өңдегенде жекелеген қарапайым жұмыстарды орындау. Малды боксқа немесе есінен тандыратын жерге айдап келу. Малдың терісін механикалық түрде ажыратарда шынжырмен қатырып байлау. Механизмдерді іске қосу және жұмысқа сынамалау.

Білуге тиіс: бұлшық, май, жабыстырып тұратын тканьдердің және тері қабатының қасиеттері; скелет сүйектерді мүшелеу; қызмет көрсетілетін жабдықты пайдалану ережесі; малды сою және өңдеудегі өндірістік кемшіліктер.

Жұмыс үлгілері

1. Шошқалар – басын сақиналау, алдыңғы және артқы тұяқтарының терісін алу, басының айналасындағы бұлшық еттерді кесу; кеңірдегінде қалдырып, басынан тілді ажыратпай тілінің астындағы етті кесу; ұшаны жидітетін чанға алып келу; элеватормен, шығырмен немесе тальмен аспалы жолға жидіткеннен кейін ұшаны көтеру; артқы аяқтарының сіңірлерін алу, разног қою; ұшаны қайта ілу; алдыңғы және артқы аяқтарын ажырату, шошқа ұшасын газ оттығымен жидіту, пеште үйіткеннен кейін ұша жүндерінің қалдықтарын газ оттығымен немесе жидіту шамымен үйіту.

2. Ірі қара мал – бұлшық еттерін омыртқаның қылтықты қалдықтарын бойлай арқасымен кесу; ұшаны созғылау, емшегі мен пенисін алып тастау; ветеринарлық қарау үшін тілін шығару; тілі мен қалтығын кесу.

3. Ұсақ қара мал – қанын шығару; лигатура салу; артқы аяқтарындағы теріні сылып тастау және сіңірлерін ажырату; алдыңғы және артқы аяқтарының терісін алу; кеңірдегін байлап өңешін алу, осуға жіберу үшін ұшаны өлшеу; ұшаларды рамаларға, арбаларға немесе люстраларға семіздігіне қарай сұрыптай отырып ілу.
§ 34. Қасапшы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқаларды, ірі және ұсақ қара малды сою және өңдеуде орташа күрделіктегі жекелеген жұмыстарды орындау. Көтергіш механизмдердің көмегімен есінен танған малды қанын шығару жолына қою және көтеру. Мал ұшасын күйдіретін ауамен үрлеу. Ірі қара мал ұшасы мен шошқаның бүйректері мен бүйрек асты майын ажыратып алу. Ірі қара малдың іш құрылыстарын қасап цехындағы конвейерде бөлшектеу. Ірі және ұсақ қара малдың мүйіздерін кесу немесе аралау. Конвейер жабдықтарының іске қосу және жұмысын сынамалау. Шошқа ұшасы мен ұсақ қара малдың ұшасының қанын шығару.

Білуге тиіс: өңделетін малдың түрінің анатомиялық құрылымы; іш құрылыс органдарының орналасуы; малды сою және өңдеуде болатын өндірістік кемшіліктердің алдын алу.

Жұмыс үлгілері

1. Шошқалар – кеуде сүйегін кесу, алдыңғы және артқы тұяқтарының терісін алу, басының айналасындағы бұлшық еттерді кесу; кеңірдегінде қалдырып, басынан тілді ажыратпай тілінің астындағы етті кесу; ұшаны жидітетін чанға алып келу; элеватормен, шығырмен немесе тальмен аспалы жолға жидіткеннен кейін ұшаны көтеру; артқы аяқтарының сіңірлерін алу, разног қою; ұшаны қайта ілу; алдыңғы және артқы аяқтарын ажырату, шошқа ұшасын газ оттығымен жидіту, пеште үйіткеннен кейін ұша жүндерінің қалдықтарын газ оттығымен немесе жидіту шамымен үйіту, торайларды терісімен толықтай өңдеу.

2. Ірі қара мал – өңешін кеңірдегінен айыру, лигатура жасау, бұлшық еттерін омыртқаның қылтықты қалдықтарын бойлай арқасымен кесу; ұшаны созғылау, емшегі мен пенисін алып тастау; ветеринарлық қарау үшін тілін шығару; тілі мен қалтығын кесу, қанын шығару; лигатура салу; артқы аяқтарындағы теріні сылып тастау және сіңірлерін ажырату; алдыңғы және артқы аяқтарының терісін алу; кеңірдегін байлап өңешін алу, осуға жіберу үшін ұшаны өлшеу; ұшаларды рамаларға, арбаларға немесе люстраларға семіздігіне қарай сұрыптай отырып ілу, қызмет көрсетілетін агрегаттарды іске қосу және тоқтату; лонды тұтас жерлерін кесу.


§ 35. Қасапшы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқаларды, ірі және ұсақ қара малды сою және өңдеуде және малдың бір түрін сою және өңдеу жөніндегі операциялар кешенін орындау кезінде жекелеген күрделі операцияларды орындау.

Білуге тиіс: малдың өңделетін түрінің анатомиялық құрылымы; малдың бір түрін сою және өңдеу жөніндегі операциялар кешенінің технологиялық процесі.
Жұмыс үлгілері

1. Шошқалар – қарнындағы ақ сызық бойынша терісін кесу; емшектерінің аралығындағы бөлікті терісінен айыру; ұшаның екі жамбасынан, аяқтарының арасынан, кеуде және қарын бөліктерінен, тұяқтарының ішкі жақтарынан терісін сыпыру; ұшаларды жидіту пешінде, газ оттықтарымен, жидіту шамдарымен жидіту және үйіту, теріні тазалап қолмен сылып тастау.

2. Ірі қара мал – есінен тандыру, қанын шығару, қарнындағы ақ сызықпен теріні кесу, ұшаның артқы және алдыңғы тұяқтарының ішкі жағының, артқы жақтарының, мойнының, басының терісін алу, кеуде тұсын аралау немесе кесу.

3. Ұсақ қара мал – жауырын терісін, кеуде немесе көкірек тұсынан, жандарының және бұттарының терісін алу; теріні тазалап алып тастау, конвейерлер мен стационарлық үстелдерде іш құрылыстарын шығару.
§ 36. Қасапшы

6-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шошқаларды, ірі және ұсақ қара малды және малдың барлық түрін сою және өңдеу жөніндегі операциялар кешенін қызмет көрсететін желілерде, санитарлық қасапханаларда және т.б. сою және өңдеудегі ерекше күрделі операцияларды орындау.

Білуге тиіс: барлық малдың түрінің анатомиялық құрылымын; малдың барлық түрін сою және өңдеу жөніндегі операциялар кешенінің технологиялық процесі; қызмет көрсетілетін желілердің, санитарлық қасапханалардың құрылысы; малдың анатомиясы мен физиологиясы негіздері.

Жұмыс үлгілері

1. Шошқалар – иық алды жерлері мен жауырындарының терісін алу, іш құрылыстарын шығару.

2. Ірі қара мал – кеуде және көкірек бөліктерінің, жамбастарының, жандарының, жауырын және сандарының терісін алу, қолмен терісін тазалап алу; конвейерлер мен стационарлық үстелдерде іш құрылыстарын шығарып тазалау, ұшаларды көлденең екіге бөлу немесе аралау.


§ 37. Етті сіңірден және ішек-қарыннан ажыратушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Буланған тілдерді сіңірден ажырату: жандарының сіңірлі бөліктерін кесу, қабық қалдықтарын, жандарындағы және тілінің астыңғы жақтарындағы сіңірлерді, шашақтары мен таза емес жерлерін алып тастау; бөтен заттар мен патологиялық өзгерістерді табу мақсатында ұстап қарау. Бауырдағы сіңірді алу: буланған бауырдың қабық қалдықтарын, өт тармақтарын, қан тамырлары мен зақымданған жерлерін бөлшектеу, қарау және алып тастау. Шұжық және кулинарлық өндіруге арналған пісірілген ет мен ішек-қарынды бөлшектеу.

Білуге тиіс: ішек-қарынды сіңірлеу және тазарту ережесі; май, бұлшық ет және біріктіру тканьдерінің орналасу жерлері; ет және ішек-қарынды сіңірлеу және бөлшектеу ережесі.
§ 38. Етті сіңірден және ішек-қарыннан ажыратушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Барлық мал түрлерінің еттері мен ішек-қарындарындағы сіңірден ажырату, белгіленген мөлшермен кесектеп кесу және сіңірден ажыратылған етті сұрыбына қарай нормативтер мен шығуын сақтай отырып бөлшектеу. Сіңірлерді, қабықтарын, ірі қан тамырларын, май, сүйек мен шеміршек қалдықтарын ажырату. Бекон бөліктері мен шпикті сіңірден ажырату кезінде терінің алып тастау. Ет пен ішек-қарынды, сіңірден ажыратылған майды, шеміршекті, сіңірлерді, қабықтары мен қалдықтарын ыдысқа салу.

Білуге тиіс: бұлшық ет, біріктіретін және майлы тканьдердің анатомиялық құрылысы; етті сіңірден ажырату және бөлшектеудің технологиялық нұсқаулықтары, ұша және ішек-қарынның түрлі бөліктеріндегі еттің сапалы белгілері мен олардың өндірістік қызметі.

Жартылай фабрикат етін (ұзын бұлшық еттерді, котлета етін, жартылай фабрикаттарды) ысталған ет бөлшектерін ұрғылау, кеуде тұсын, сіңірден ажырату үшін етті ажыратуда- 4-разряд.


§ 39. Ет және ет өнімдерін тұздаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шұжық өнімдеріне арналған ет пен шпикті тұз қоспасы немесе тұздықпен қолмен, араластырғыш және тұздау агрегаттарында тұздау процесін жүргізу. Берілген рецептура бойынша тұз қоспасын жасау және тұздық дайындау. Тұз қоспасын араластырғышта мөлшерлеу. Шпикті тұзбен ысқылау немесе тұздық құю. Ет пен шпиктің тұздығын араластыру процесін, біркелкілігін қадағалау. Ет пен шпикті тұздау процесінде араластырып отыру, ыдысқа, чандарға немесе штабельдерге салу. Етті волчокпен майдалау.

Білуге тиіс: анағұрлым жоғары білікті ет және ет өнімдерін тұздаушының басшылығымен ет, шпик және ет өнімдерін тұздау жөніндегі жұмыстарды орындауда – 2-разряд.
§ 40. Ет және ет өнімдерін тұздаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ысталған шошқа етін және тілін тұздау процесін жүргізу. Берілген рецептура бойынша тұздық жасау, берілген кондиция және мөлшер бойынша шикізат іріктеу, жүйесі арқылы, бұлшық етке уколмен немесе салмағына қарай мөлшерлей отырып көп инелі шприцтермен шприцтеу. Тұз қоспасымен ысқылау, чандарға қалау, тұздықпен сығымдау және құю. Етті массалау. Тұздықтың сапасын бақылау, тілі мен жартылай фабрикаттарды тұздау процесінде айналдырып отыру. Ет өнімдерін механизацияланған желілерде тұздау. Шприцті, шлангілерді, массалайтын аппараттарды тазалау, жинау.

Білуге тиіс: шприцтеу және массалауға арналған жабдықтың құрылысы мен жұмыс ережесі; шошқаның ысталған етін өндіруге арналған шикізатқа қойылатын талаптар, бұлшық еттері мен қан тамырларының анатомиялық орналасуы; тұз қоспасын әзірлеу және мөлшерлеу тәсілдері.

Анағұрлым жоғары білікті ет және ет өнімдерін тұздаушының басшылығымен шошқаның ысталған еті мен тілін тұздау жөніндегі жұмыстарды орындауда – 3-разряд.


§ 41. Тері тұздаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Тұздағаннан кейін тері штабельдерін бөлшектеу, ветеринар маманның бақылауымен теріге таңба басу, түрі және сұрыбына қарай салмағы бойынша ведомості жасау. Теріні сілкілеп, тұздан арылту және оны орайтын жерге жіберу. Терілерді пакетке орау, кептіру үшін теріні ілу; теріні кептіру және кептіргеннен кейін теріні алу процесін жүргізу. биркалардағы жазбалардың негізінде түрлері бойынша терілерді сұрыптау. Теріні былғары шикізатының түріне қарай бөліп және оларды жіппен байлап теңдерге консервілеу тәсілімен қалау. Ветеринар маманның бақылауымен теріге тұз қоспасын және антисептиктер себу, белгі жасау. Сырды дайындау және теріні таңбалау.

Білуге тиіс: терінің түрлері мен сұрыптылығы; штабельдерді қалау, бөлшектеу және теріні кептіру ережесі; теріні қалау жөніндегі мемлекеттік стандарттардың талаптары, былғары және терілік шикізаттың түрлері, теріні консервілеу негіздері мен бактериялық бүліну белгілері, теріні теңге қалау нормалары.
Қой және басқа да мал терілерінің штабельдерін сұрыптамай бөлшектеуде – 2-разряд.


§ 42. Тері тұздаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Теріні ас тұзымен қолмен немесе механизацияланған түрде құрғақтай тұздауға арналған жабдықты пайдалана отырып тұздау арқылы консервілеу процесін жүргізу. Теріні зарарсыздандыру. Консервілейтін қоспа және дезерітіндіні сулап тұздау тәсілі арқылы біркелкі етіп жағу және қышқыл-тұзды тәсілінде оны терінің бетіне түрлі учаскелеріндегі түрлі қалыңдықты есепке ала отырып түгелдей жағу. Берілген рецептура бойынша механикалық ұсатқышта және араластырғышта консервілейтін қоспа және дезерітінді жасау. Зертханалық талдау нәтижелері бойынша теріні консервілеу процесін қадағалау (тері тканіндегі алюминий тотығы мен ылғалдың құрамын, рН сумен созғылау және қышқылды тұз тәсілімен тері тканін пісіру температурасын, сулап тұздау тәсілінде консервілеуде ылғал мен ас тұзын тексеру). Тұздықтаудан кейін теріні тұздау.

Білуге тиіс: барлық түрдегі теріні консервілеу тәсілдері; консервілегіш қоспа және дезерітіндіні жасау әдістері мен шығу нормасы, құрамы, былғары және тері шикізатының қасиеті; консервіленгеннен кейін шикізаттың дайын болу белгілері, штабельдерді жинақтау және тері шикізатын теңдерге орау ережесі; қызмет көрсетілетін механизмдердің құрылымы мен пайдалану ережесі; консервілеуші қоспалар және улы заттарды ұстау ережесі мен жұмыс істегенде сақтану шаралары.
Тері штабельдерін жинақтау жөніндегі жұмыстарды орындау-4-разряд.






Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет