Аламбик аппарат (дистиллятор), используемый для перегонки алкоголя



жүктеу 145.84 Kb.
Дата22.09.2018
өлшемі145.84 Kb.




А

Аламбик - аппарат (дистиллятор), используемый для перегонки алкоголя.


Аперитиф - спиртной напиток, который пьют перед трапезой для возбуждения аппетита.

Апелласьон (appellation) - виноградник, где в соответствии со специальным декретом министерства сельского хозяйства производимым винам присваиваются категории AOC или AOVDQS при условии, что они будут соответствовать установленным нормам (сорта винограда, способ подрезки, максимальная урожайность, цвет и тип вина, минимальное содержание спирта и т.д.); регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории.

Аромабар – более демократичная по цене, чем «Нос вина» (LE NEZ DU VIN) коллекция винных ароматов.

Ассамбляж (фр. assemblage) – смешивание молодых и винтажных вин разных сортов и возраста перед закладкой на выдержку в бутылки. В Шампани ассамблируют Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне.

Б

Бальтазар – бутылка емкостью 12 литров.

Баррик - небольшая дубовая бочка объемом около 225 литров. Традиционно баррик использовался в Бордо, но сегодня распространен во всем мире.


Блан де блан (blanc de blancs) - букв. «белое из белых»: белое (обычно игристое) вино, изготовленное из винограда только белых сортов.

Блан де нуар (blanc de noirs) - букв. «белое из черных»: белое (обычно игристое) вино, изготовленное из винограда только черных сортов.

Благородная плесень (botrytis cinerea) – плесень, развивающаяся на виноградных ягодах. Процесс образования благородной плесени обычно протекает на виноградниках, расположенных вдоль рек, где осенью достаточно тепло, но при этом часто бывает туман, благодаря которому существенно повышается влажность.

Боуль - коктейль из сухого или полусладкого вина или шампанского с сахаром и фруктами.


Букет вина - комплекс ароматов, запахов и вкусов вина. Важно, чтобы букет был сбалансированным.

Бутыль - бутылка емкостью 750 мл.
В

Винница - винокурня, винокурный завод, малорос. караван, заведение, где сидят, курят или гонят горячее вино.

Винный камень - натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Иногда они появляются в резко замороженном вине, но вино при этом не изменяет своих качеств.

Винный шкаф - специальное оборудование с системой климат-контроля, предназначенное для хранения вина. Различные модели позволяют разместить на полках от 2 до практически 400 бутылок. Винные шкафы могут быть монотемпературные или мультитемпературные.


Винтаж (фр. vintage) – вино солидного возраста, созданное ассамблированием (см. ассамбляж) особо ценных купажей особенно удачных урожаев разных лет. Раритетные вина выдающихся винтажей высоко ценятся коллекционерами.

Выдвижной поддон для бутылок – он обеспечивает легкий доступ к бутылкам. На поддон умещается от 7 до 13 бутылок, в зависимости от формы и размера бутылки. Существует 7 типов выдвижных поддонов для бутылок различных форм и размеров. В поддонах имеются отверстия для свободной циркуляции воздуха внутри шкафа и предотвращения появления плесени. Система крепления устроена таким образом, чтобы поддоны могли переставляться на любую высоту внутри шкафа, обеспечивая тем самым возможность индивидуальной расстановки.

Выдвижной поддон «Рука Сомелье» - система перемещения ячеек позволяет располагать на поддоне разные по типу бутылки.

Выдержка – процесс, осуществляемый как на винодельне (от нескольких недель до нескольких лет), так и владельцем лично. На винодельне вина выдерживают в деревянных бочках, бетонных или металлических чанах.
Г

Гектолитр, гл (hectolitre, hl) - распространенная во Франции единица измерения объема вин, равная 100 литрам.

Гран вин (Grand vin) - в некоторых странах так обозначают на этикетках лучшие вина или виноградники региона.


Гран крю (Grand cru) или «лучший участок» - виноградники, обладающие исключительной почвой и большой известностью. Всего в Бургундии 33 Grand cru: один в Шабли и 32 в Кот д'Ор.
Д

Дегоржаж (фр. dеgorgeage, от gorge - горло) – удаление осадка, собранного на пробку в процессе ремюажа (см. ремюаж). Для уменьшения потерь углекислого газа и вина горлышко бутылки вместе с осадком замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа, затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается. Дегоржаж выполняется на специальном аппарате - герите.

Декантация - переливание вина из бутылки в декантер. Декантация осуществляется для того, чтобы усилить контакт вина с кислородом и снять с осадка. При взаимодействии вина с кислородом танины смягчаются, раскрываются ароматические вещества. Не рекомендуется декантировать хрупкие и уязвимые вина, такие как бургундские, а также белые и розовые.

Декантер - сосуд для декантации вина (см.). Декантер имеет различные формы. При декантации старых вин, которые нужно просто снять с осадка, применяются узкие графины. Это необходимо, чтобы хрупкое вино не переокислилось от контакта с кислородом. Молодые танинные вина нуждаются в декантерах с широкой нижней частью, где вино, наоборот, активно взаимодействует с кислородом и быстро «смягчается». Рекомендуется использовать декантеры, изготовленные из гладкого хрусталя или прозрачного стекла, без огранки и окраски.

Дижестив (лат. digestivus - средство, способствующее пищеварению) - алкогольный, напиток, подаваемый к концу приёма пищи. Считается, что дижестив помогает перевариванию пищи.

Доля ангелов (part des anges) - потери коньячного спирта в результате постоянного испарения во время выдержки в бочках.


Домейн (domaine) - виноградник в частной собственности, поместье во Франции. Этот термин характерен, прежде всего, для Бургундии.
З

Закрытое вино - вино, не раскрывшее свой потенциал. Ароматы которого еще спрятаны, а танины и кислоты наоборот ярко выражены. Такие вина рекомендуется выдерживать.
И

Реобоам – бутылка емкостью 5 литров.

Матузалем или Империальная – бутылка емкостью 6 литров.
К

Кислотность - характеристика вина, придающая ему свежесть, важная составляющая баланса. Вино, не имеющее достаточной кислотности, слишком пресное и безжизненное. Кроме того, кислотность служит защитой от бактерий.

Клима (climat) - участок земли в Бургундии, засаженный виноградной лозой - то же, что и крю.

Кло (clos) - в Бургундии и некоторых других французских регионах огороженные виноградники, на которых производятся высококачественные вина.

Ключ вина - уникальный измерительный инструмент, с помощью которого можно мгновенно определить, подходят ли ваши вина для закладки на хранение и какой у них потенциал к старению. Используя этот инструмент можно постепенно менять органолептические характеристики вина (вкус, запах, букет), четко контролируя этот процесс. Ключ Вина является информативным измерительным инструментом и эффективен для всех типов вин (красных, розовых, белых, сухих, сладких, крепленых или игристых).

Кольеретка - винная этикетка у основания горлышка бутылки.

Кошер (kosher) - кошерное вино. В буквальном переводе означает "правильный". Кошерные вина удовлетворяют всем строгим критериям и требованиям раввината, поэтому могут употребляться религиозными иудеями.

Кристаллы - натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина (встречаются в некоторых белых винах).


Крю (cru) - а) виноградник, обладающий выраженной спецификой (сорта винограда, их сочетание, микроклимат, почвы, подпочвы, ориентация и крутизна склона, микрофлора и т.д.) и дающий высококачественное вино; б) вино, производимое на таком винограднике и отражающее его специфику.

Купаж (coupage) - вино, получаемое в результате купажирования, то есть смешивания виноматериалов различного происхождения или урожая разных лет. Во Франции данный термин во многих случаях имеет уничижительный оттенок.

Кюве (фр. cuvée) – виноградный сок первого отжима.
М

Магнум (в лат. синоним "величия" и "великолепия") - бутылка емкостью 1,5 литра. Развитие вина в магнуме замедляется в отличие от хранения в обычной бутылке.

Мар - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из виноградных выжимок во Франции.

Мари-Жан или Двойной магнум – бутылка емкостью 3 литра. Названа в честь одной дамы известной своими пропорциями.

Марсала – крепкое вино, обладающее характерным вкусом и ароматом, вырабатываемое на острове Сицилия по специальной технологии с использованием уваренного сусла. Марсала относится к специальным винам.


Мезга - мягкий внутренний слой кожицы виноградин.

Мельхиор – бутылка емкостью 18 литров.

Миллезим (фр. millésime, англ. vintage) – вина особого качества, которые изготавливаются из кюве (см. кюве) в особо благоприятные года, причем полностью из урожая только этого года.

Миллезимное вино - вино, которое либо полностью, либо в основной части (от 75% до 95%) произведено из винограда урожая указанного года.

Монотемпературный винный шкаф - специальное оборудование с системой климат-контроля, предназначенное для хранения вина. Шкаф в точности воссоздает условия естественного погреба и гарантируют поддержание постоянной температуры в диапазоне от 10 до 14°С.

Мультитемпературный винный шкаф - специальное оборудование с системой климат-контроля, предназначенное для хранения вина. Этот шкаф является отличным дополнением к винному погребу. В нем вина из погреба доводятся до температуры подачи на стол.

Мюзле – специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. Стандартная длина мюзле 52 сантиметра. По легенде - это длина проволоки, которую выдернула из своего корсажа Жозефина Клико, чтобы закрутить пробку своего шампанского «Вдова Клико».



Н

«Нос вина» (LE NEZ DU VIN) - коллекция винных ароматов Жана Ленуара. К каждому флакону прилагаются иллюстрированные карточки с описанием ароматов, а также список вин, в которых эти ароматы могут быть обнаружены. Профессионалы пользуются полным набором состоящим из 54 ароматов, а для любителей и пробующих себя в роли знатока могут подойти сокращенные варианты основной коллекции: 24, 12 или 6 типичных ароматов, которые позволяют улучшить свои навыки в распознавании вин.


Набюкодонозор – бутылка емкостью 15 литров.

Ножи Лагиоль (Laguiole) - Все ножи марки Лагиоль собираются вручную, и маркируются авторской гильошировкой мастера (узор из пересекающихся линий). Каждая деталь проходит через руки мастера, таким образом каждый нож уникален и неповторим.

Ножки - следы, оставляемые алкогольным напитком на стенках бокала при его вращении. Иногда их называют "слезами", "арками" или "окнами".



О

Органические вина (organic wines) - этим термином обозначают вина, которые ферментированы из винограда, выращенного без применения химических удобрений, пестицидов, гербицидов и других синтетических химикатов. Кроме того, Organic wines производят только с использованием собственных винных дрожжей и методами, позволяющими максимально сохранять окружающую среду. Во Франции такие вина иногда называют vin biologique. Контролем за присвоением винограду и винам отметки Organic занимаются специально сертифицированные мониторинговые организации, как, например, BCS Oko-Garantie GmbH в Германии и ряде других стран. Объем производства Organic wines в мире невелик, но интерес к этим винам неуклонно возрастает.


Остаточный сахар - неперебродивший сахар в вине. Если в вине до 2-3 грамм сахара на литр - это вино относят к сухим.
П

Паради (paradis) - место, где хранятся самые старые коньячные спирты (обычно в больших оплетенных соломой бутылях, которые называются дам-жан или бонбон).

Пасито (итал. passito) - вино, сделанное из подвяленного винограда на циновках под навесом или в прямых солнечных лучах, чтобы добиться высокой концентрации, крепкое и обычно сладкое.


Перляж - игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков определения качества игристого вина. В хорошем шампанском перляж устойчивый, а пузырьки маленькие.

Пикколо – бутылка емкостью 200 мл. Названа в честь маленького брата флейты.

Поддоны для хранения - стационарные поддоны предназначены для хранения максимального количества бутылок в полной неподвижности.


Полифенолы - особые химические соединения, содержащиеся в вине, обладающие антикосидантными и бактерицидными свойствами. Некоторые научные исследования доказывают их способность предотвращать сердечно-сосудистые заболевания. К полифенолам относят антоцианы, отвечающие за цвет красных вин, и танины, отвечающие за структуру вина и его способность к выдержке. В красных винах содержится полифенол ресвератрол - вещество, которое улучшает приток кислорода к мозгу.

Послевкусие - вкус и аромат, которые задерживаются во рту (на нёбе) после того, как вино попробовали, подержали во рту и проглотили. Этот показатель является показателем качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Презентационный набор для бутылок - разработан для вертикального размещения бутылок.

Премье крю (Premier cru) - классификация отдельных коммунальных виноградников в Шабли, Кот д'Ор и Шалоне, выделяющихся стабильно высоким качеством продукции.

Пробковая болезнь - испорченное вино, которое пахнет плесенью и затхлостью. Такой запах зачастую передается пробке, которую нюхает сомелье сразу после открытия вина. Однако подобное правило работает не всегда: бывают случаи, когда старое сладкое вино, которое хранили в очень влажных погребах, имеет насквозь проплесневевшие пробки, но при этом находится в отличном состоянии.

Пюпитр (фр. pupitre) – специальная стойка для ремюажа (см. ремюаж) с ячейками, поддерживающими необходимый угол наклона бутылки.
Р

Ремюаж (фр. встряхивание) – сведение на пробку осадка, образующегося при шампанизации: бутылки с готовым вином устанавливают на пюпитрах горлышком вниз, в специально прорезанные ячейки, поддерживающие угол наклона равный 45 градусам. Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определенной схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца. Ежедневно ремюор проворачивает сотни бутылок с игристым вином, для того чтобы в будущем напитке не осталось ни одной посторонней примеси - все примеси должны быть сведены на пробку.

Жеробоам – бутылка емкостью 4,5 литра.
С

Сальманазар – бутылка емкостью 9 литров. Названа в честь Ассирийского царя Сальмоназара III (858-823).

Сбалансированное вино - вино, в котором равномерно распределены все составляющие вкуса - кислотность, сахар, танины, алкоголь. Самые лучшие вина отличаются идеальным балансом.

Сек (фр. sec, итал. secсо, исп. и порт. secо – сухое.

Сепажное вино - вино, при изготовлении которого был использован только один сорт винограда.

Сера. Двуокись серы - универсальное дезинфицирующее средство, чаще всего применяемое виноделами для предотвращения уксусного брожения, а при производстве белых вин - дополнительно для защиты от вредных бактерий.

Слепая дегустация - метод тестирования вин без идентификации информации, содержащейся на этикетке и самой бутылке.

Сомелье (фр. sommelier) - сотрудник ресторана, отвечающий за приобретение, хранение и представление вин клиенту. Сомелье составляет винную карту ресторана, дегустирует вина и дает рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. В Средние века во Франции «сомелье» называли слугу при королевском дворе, отвечавшего за транспортировку багажа, за бельё, посуду, провизию и винный погреб. Сомелье, проработавшие на этой должности более 10 лет, удостаиваются звания «Мэтра сомелье». Оно присуждается Союзом сомелье Франции.

Сортовое вино - вино, изготавливаемое полностью или главным образом из одного сорта винограда. Такие вина часто называются в честь соответствующего сорта винограда.

Спирт - один из основных компонентов в вине, обеспечивает его крепость и характер.

Спиртуозность - присутствие спирта во вкусе напитка.

Стили позднего урожая - виноград, оставленный созревать на лозе после обычного срока сбора урожая, приобретает дополнительную спелость, если держится хорошая погода. В Эльзасе вина, изготовленные из такого винограда, называются Vendange Tardive (букв. "поздний урожай"). Они полновесные, с высоким содержанием алкоголя и варьируют по степени сладости от густых сухих вин до десертных. Сладкие вина, изготовленные из более редких сортов, подверженных воздействию благородной плесени, называются Selection de Grains Nobles. Все эти вина могут выдерживаться в течение десяти лет и более.


Столовое вино - самый низкий класс в иерархии вин. В процессе производства столовых вин допускается использование виноматериалов из разных частей страны и даже разного года урожая. Маркировка столовых вин:

  • Vin de Table (Франция),

  • Vino da Tavola (Италия),

  • Vino di Mesa (Испания),

  • Tafelwein (Германия).

Сусло - смесь не бродившего виноградного сока.



Т

Танин - один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению в полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами.


Танинность - источник танинов в вине - виноградная кожица. Наиболее насыщены танинами красные вина. Танины придают вину вяжущий вкус. Со временем, в процессе выдержки, танины сглаживаются и вино становится более сбалансированным.

Терруар (фр. terroir) – уникальное сочетание природных факторов (почва, климат, экспозиция склона, роза ветров, экосистема), определяющее тип и особенности вина и влияющие на его характер и индивидуальность.

Тихое вино - натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (не более 2 г/л).


Тонеля (фр. tonnelle) – длинные подвалы, в которых закладывается и зреет шампанское вино.
Ф

Ферментация – в процессе алкогольной ферментации или брожения, виноградный сок превращается в вино. Она бывает двух видов: спиртовая и малолактическая. При спиртовом брожении дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар в спирт, а при малолактической ферментации, которую вино может проходить как целиком, так и частично (а может и вообще не проходить) яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, благодаря чему вино приобретает более округлый вкус.

Филлет - (в буквальном переводе "девочка") – бутылка емкостью - 375 мл или 1/2 стандартной бутылки.

Филлоксера - насекомое-вредитель, опустошающее виноградники. Страшная эпидемия филлоксеры в 60-х годах XIX века практически уничтожила тогдашнее европейское виноделие.

Фю (fut) - коньячная бочка, имеющая объем от 270 до 500 литров.



Ш

Шампанское - игристое вино, изготовленное во французской провинции Шампань методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года из местного сортового винограда.


Шампенуаз (фр. champenois) – классический метод производства игристых вин в бутылках. Долгий и трудоемкий процесс. Начинается со сбора урожая и завершается окончательной укупоркой бутылки с помощью проволочного мюзле. Процесс шампанизации состоит из нескольких стадий: ассамбляж, тираж, выдержка в тоннелях (коллекционное шампанское выдерживается в тоннелях не менее трех лет), ремюаж, дегоржаж.

Шаптализация (chaptalisation) - добавление сахара (свекловичного, тростникового или виноградного) в сусло с целью повышения содержания спирта в вине.

Шарма (фр. charmat) – метод производства шампанского в резервуарах. Его отличие от шампанской классики в том, что вторичная ферментация происходит не в бутылках на протяжении нескольких лет, а в больших герметичных стальных емкостях в течение одного-двух месяцев. Сегодня метод Шарма используют почти во всех странах, производящих игристое вино.

Шато (chateau) - название отдельного землевладения, размер которого может меняться в широких пределах. В определенном смысле, chateau - это бренд: вино меняется от одного года к следующему в зависимости от погоды, но основной стиль остается неизменным.


Шопин – бутылка емкостью 250 мл.

Штопор Кампаньоло - первый патент на штопор Кампаньоло был выдан еще в 1795 году. Запатентованная система телескопического самоцентрирующегося колпака фиксирует винт штопора всегда точно посередине пробки, а большой винт из закаленной стали с крупным и острым сечением (кромкой) обеспечивает оптимальное извлечение пробки. Два больших рычага позволяют с легкостью извлекать самые длинные пробки из бутылок Grand Cru или даже совсем нетипичные пробки. Благодаря данным техническим характеристикам и использованию качественных материалов, штопоры Кампаньоло вот уже более двух столетий слывут образцом признанного мастерства среди знатоков во всем мире.
Э

Энология - наука о вине и виноделии.

Энотека - итальянский термин, первоначально обозначавший винный магазин с богатым, разнообразным выбором самых качественных вин. Современное значение - собрание, коллекия вин - "винная библиотека".

Энотерапия - лечение вином.



Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет