«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»



жүктеу 1.18 Mb.
бет1/8
Дата13.12.2017
өлшемі1.18 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

ШӘКӘРІМ атындағы СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ


СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-14-1-03.01.20.09/03-2008



«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы» пәннің оқу-әдістемелік материалдары

№1 - басылым,

«____» ____ 2008 ж.




«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»

ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

050728 – «Өңдеу өндірісінің технологиясы»

мамандығы үшін



Оқу-әдістемелік материалдары



Семей,

2008

Алғы сөз



  1. ӘЗІРЛЕНДІ

Құрастырушы Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к., аға оқытушысы Байтөкенова Шолпан Байділдақызы ___________________

«____» __________ 2008 ж.

2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

Хаттама «____» _________2008 ж., №
Кафедра меңгерушісі,

т.ғ.д., профессор _______________________ Е.Т. Төлеуов


2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде

Хаттама «____» ________2008 ж., №


Инженерлік-технологиялық

факультеттің ОӘБ

төрағасы, б.ғ.к. ___________________ Ж.К. Молдабаева
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу-әдістемелік кеңес мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды

Хаттама «____» _________2008 ж., №
ОӘК төрағасы,

бірінші проректор _____________________ А.А. Молдажанова


4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны













Дәрістер

4



Практикалық сабақтар

71



Студенттің өзіндік жұмысы

77



Әдебиеттер

78

1 дәрістер


Дәріс №1. Тақырыбы: Азық – түлік өнімдерінің сапасы
Дәріс сабақтың мазмұны:

  1. Тағамдық құндылық

  2. Энергетикалық құндылығы

  3. Биологиялық құндылық

  4. Физиологиялық құндылық

  5. Оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы

  6. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі

  7. Тамақ өнімдерінің сапалылығы

Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.



Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок – 4,1 ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу – 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен): белок – 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал) +(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.

Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек – қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.

Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.



Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т.б. факторларға байланысты.

Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі — 84,5, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі — 95,6% құрайды.



Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі); тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар өнімдерлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек).

Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.

Дәріс №2. Тақырыбы: Азық – түлік өнімдерінің химиялық құрамы
Дәріс сабақтың мазмұны:


  1. Азық – түлік өнімдерінің химиялық құрамы

  2. Бейорганикалық заттар

а) Су

б) Минеральды қосылыстар



  1. Органикалық заттар

а) көмірсу

б) май

в) белок

г) Ферменттер

д) Витаминдер

е) Органикалық қышқылдар

ж) Илік заттар

з) Экстрактивті заттар

и) Пектин заттары
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық) материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты.

Азық түлік өнімдерлардың құрамына бейорганикалық және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық заттарға су және минералды (күл) қосылыстар; ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер, органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады.



Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клеткамен тканьнің құрамдас бөлігі және биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажет. Ол дененің тұрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен 1750-2200 г су қажет. Бұл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі организм су жеткіліксіздігіне сезітал болады.

Су барлық өнімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта – 0,14%, жарма, ұнда -12-14%, нанда 40-50%, ет, балықта -65-80%, көкөніс, жемісте -65-95% және т.б.

Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық құндылығына, сақтауға жарамдылығына, дәмімен консистенциясына әсер етеді. Құрамында бос су мөлшері көп өнімдер тез бұзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін қолайлы орта және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, құрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сақталады. Ылғалдылығы жоғары өнімдердің энергетикалық құндылығы төмен (бірақ олардың биологиялық құндылығы жоғары болуы мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мөлшерде су болу керек, ол стандарттарда қарастырылған және негізгі сапа көрсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнің ерекшелігіне, сонымен қатар сырқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, тұз, ұн, кептірілген жемістер мен өкөністер, карамель және т.б. өнімдер жоғарғы гигроскопиялық қасиетке (лығалды жұту қабілеті) ие. Балғын жемістерді, көкөністерді, піскен шұжықтарда, етте, балықта және басқа өнімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапаның төмендеуіне және өнімдерлық шығындарға әкеледі.

Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және қаттылығы шекті немесе жұмсақ болуы керек.



Минералды заттар — басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі үшін маңызды орын алады: ткань құрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды ас қорыту сөлін түзуге қатысады. Организмде белгілі бір элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет.

Өнімдерде құрамына байланысты күлді элементтерді макроэлемнттер (кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.) және микроэлементтер (йод, мыс, алюминий, мырыш, кобальт, марганец, фтор және т.б.) деп бөлінеді. Сонымен қатар ультрамикроэлементтерді (радий, торий, сынап және т.б.) ажыратады. Әрбір минералды заттар организмде белгілі бір роль атқарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бұлшықеттің қалыпты жұмысы үшін қажет; калий организмнен су және натрий тұздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге қатысады; йод щитовидные железа қалыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец және фтор сүйектің қалыптасуына әсер етеді және т.б.

Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы және т.б.), ал олар организмде мөлшері көп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бүл жағдайда мыс аппаратурада өнделген герметикалық жабық металл банкаларда ұзақ мерзім сақталған консервіленген тамақ өнімдері ерекше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мөлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк тұздарының болуы рұқсат етілмейді.

Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен қатар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкеніс, жемістер, ұндәнді, теңіз өнімдері т.б. минералды тұздарға бай.

Ұн, крахмал сортын анықтау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып табылады, сонымен қатар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао ұнтағы).

Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады. Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде, зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі бір орын алады. Ересек адамға тәулігіне шамамен 400-500г көмірсу қажет. Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады, ал көмірсулар көп болса, адам денесінде май түзіліп жиналады. Организмде 1г сіңімді көмірсу тотыққанда 3,75ккал (15,7кДж) энергия бөлінеді.

Көмірсулар — адам тіршілігінде үлкен роль атқаратын көптеген органикалық қосылыстардан тұрады. Көмірсулар негізінен өсімдіктерде кең тараған. Адам организміне тәулігіне 400-500г көмірсулар қажет, соның ішінде 80г қант болуы керек. Бұлар негізгі энергия көздерінің бірі. Көмірсу компоненттерінің сіңімділігі өте жоғары. Мысалы фруктозаның сіңімділігі өте 90%, сүт пен сүт өнімдерінің сіңімділігі 98%, ал қанттікі 99%.

Көмірсуларды моносахаридтерге (жай қанттар), олисахаридтерге (күрделі қанттар) және полисахаридтерге (қант еместер) бөледі.

Моносахаридтер (глюкоза – жүзім қанты; фруктоза – жеміс қанты). Олар тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен оңай ашиды (бұл қасиет спирт, шарап, нан, ашытылған жеміспен көкөніс пен көкөніс, сүт қышқылды өнімдерді өндіруге қолданады). Моносахаридтер (моносахариды) – молекуласында 3-тен 6-ға дейін көміртек атомы бар жай қанттар. Молекуладағы көміртек атомының саны бойынша моносахаридтер тетрозаға, пентозаға, гексозаға бөлінеді.

Глюкоза - бос күйінде көптеген өсімдік жемістерінің құрамында болады, ал байланысқан түрде өсімдіктерде полисахарид түрінде (сахароза, мальтоза, крахмал, декстрин, целлюлоза т.б.), және көптеген глюкозидтер (глюкозаның басқа органикалық қосылыстармен қосылыстары) түрінде кездеседі.

Фруктоза — тәтті жемістер құрамында, глюкозамен бірге болады. Сахарозадан тәтті болады, құрақ қантының және инулиннің құрамында болады. Сахароза мен инулиннен алуға болады.

Олисахаридтер (сахароза – қызылша қанты; мальтоза – уыт қанты; лактоза – сүт қанты). Олардың барлығы қант алмасу процесінде моносахаридтерге айналады. Олар моносахаридтер сияқты тәтті, суда жақсы ериді, адам организміне жеңіл сіңеді, ас қорыту ферменттерінің әсерінен жеңіл гидролизденеді, ал өндірісте бұл қасиет жасанды бал алу үшін қолданылады; қыздырғанда карамельденеді (қою түсті заттар түзіледі); кристалданады, яғни қанттанады (тосаптарды, кәмпиттерді, карамельді, балды сақтағанда).

Сахароза — қызылша құрақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза — өндірілген және майдаланған астық дақылдарынан (уытта) болатын қант. Өндірісте крахмалды қаттап немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза — сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер (крахмал, гликоген, инулин, клечатка және т.б.) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер суды өзіне қосып моносахаридтермолекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал өзіне тән форма мен өлшемде дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, клейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организмімен тез сіңеді.

Гликоген (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Баурда, балықта етте болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады.



Клетчатка (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік тканьдерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организмімен сіңбейді, бірақ ол ішекің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарлатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығымен сіңімділігі төмендейді.

Майлар — бұл үш атомды спирт глицерин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, тканьдер түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) көзі және энергия көзі (1г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі граммен 80-100г.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануар, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады (маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240 – 250оС) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысында) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жанғақта және т.б. көп. Жемістермен көкөністерді, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б. май аз мөлшерде болады.

Майлар жер бетіндегі барлық тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 – түрі анықталып тұр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанмен құрамдық құрылымдық ерекшеліктері әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағы протоплазмаға кіріп, белоктармен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктармен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды суды сатайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, А, Д, Е витаминдер сияқты құнды заттармен де есептелінеді.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігімен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

Өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы линолдық, линолендік тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары колория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардан басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықта және т.б.) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.

Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрауы үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гормондар және иммунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1г белок 4,1 ккал (16,7кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде

Сахароза – қызылша құрғақ қантының құрамында 25%-ке дейін болады. Құмшекердің негізгі бөлігі.

Мальтоза - өндірілген және пайдалған астық дақылдарынан (кытты) болатын қант. өндірісте крахмалды ферменттермен крахмалды қанттан немесе қышқылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді.

Лактоза – сүттің құрамында (4-5%) болатын қант.

Полисахаридтер – (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка және т.б) тәтті емес, сондықтан қант емес көмірсулар деп аталады. Полисахаридтер – суды өзіне қосып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар.

Крахмал - өзіне тән форма мен өлшемді дән түрінде өсімдіктердің түйіндерінде, тамырында, сабағында, тұқымында жиналады. Дәнді дақылдар, картоп, ұн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, кейстер түзеді. Ферменттер, қышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін ыдырайды да, адам организміне жеңіл сіңеді.

Гликоген – (жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін атқарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген малды сойғаннан кейін еттің жетілуі кезінде ферментативті процестерге қатысады.

Инулин - өсімдіктерде крахмалға қарағанда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбкр түйірінде және т.б болады.

Клетчатка – (целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін құрай отырып, өсімдіктердің беттік ткандерінің құрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін ыдырататын фермент болмағандықтан, адам организміне сіңбейді, бірақ ол ішектің перестальтику, асқазан сөлінің секрециясын жоғарылатады да, тамақтың қозғалысына әсер етеді.өнімде клетчатка көп болса, оның тамақтың қозғалысына әсер етеді. өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Майлар – бұл үшатомды спирт глиценрин мен әр түрлі май қышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок синтезінде, ткань түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A, D, E, K) көзі және энергия көзі (1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7кДж) энергия бөлінеді). Майлардың тәуліктік қажеттілігі шамамен 80-100г.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік, жануп, құрама болып бөлінеді, консистенциясына байланысты қатты және сұйық болады. Майлардың бірқатар жалпы қасиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткішьерде (бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе басқа коллоидтар қатысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшылары майда жайылады, (маргринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірақ қатты қыздырғанда (240-2500С) олар жағымсыз иісті және көздің шырышты қабатын тітіркендіретін заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу қатысқанда) майлар тотығады да, ашиды, содан өнімнің сапасы төмендейді, және организмге зиянды альдегидтер, кетондар және т.б заттар түзіледі.

Майлар тамақ өнімдерінде әр түрлі мөлшерде болады. Майлар сары майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б көп. Жемістер мен көкөністерде, кейбір балық түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім балық) және т.б май аз кездеседі.

Май жер бетіндегі барша тіршілік иелерінің бойында кездеседі және қозғалыс, өмір процестерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің атқаратын қызметі бір болғанымен құрамдық, құрылымдық ерекшеліктер әр түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмалық және қор ретінде жинақталған майлар болады. Оның алғашқысы организм жасушасындағыпротоплазмаға кіріп, белоктар мен көміртегі құрылымымен байланысып, биологиялық және химиялық қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы қабатына жинақталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығып, әлсіреп қалған кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалық құндылығы жоғары. Белоктар мен көміртегілердің қышқылдануына қарағанда екі есе көп. Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың жылу өткізгіштік қасиеті төмен болады. Майлардың организмде суды сақтайтын қасиеті де бар. Майлардың құндылығы олардың құрамындағы фосфолиптер, стериндер, A, D, E витаминдер сияқты құнды заттармен де есептеледі.

Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша сүттің майларынан көп төмен болады. Бірақ олардың сіңімділігі мен тағамдық пайдалылығы жоғары.

Жануар майлары қаныққан май қышқылдарынан тұрады. Сондықтан да олардың организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының организмде қорытылуы қиын болады. Жануарлар майларының құрамында холестерин көп.

өсімдік майларының құрамындағы пайдалы майлар қатарына олардың құрамындағы динолдық, линолендік, тектес қышқылдар есептелінеді. Бұлар жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, холестерин спирттерінің қан тамырларында тұрақтап қалмауын қамтамасыз етеді.

Майлардың басқа тамақ құрамына май тәріздес заттар кіреді. Лецитин (қаймақта, кілегейде, сары майда, жұмыртқада, бауырда, уылдырықтажәне т,б) маңызды орын алады. Ол организмде майлардың дұрыс алмасуына әсер етеді, атеросклероздың дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуын болдырмайды.




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет