Бағдарламасы Бағдарламаға жауапты: Кафедра меңгерушісі А. Серикбаева Алматы, 2014 ПӘндер азық-ТҮлік тауарларын тану



жүктеу 405.29 Kb.
Дата04.03.2018
өлшемі405.29 Kb.
түріБағдарламасы

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

БЕКІТЕМІН

«Мал шаруашылығы өнімдерін өндіру және

өңдеу технологиясы» факультетінің деканы

профессор_________________Б. Буралхиев

«_____»____________2014







6М072700 – «Азық – түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы

бойынша магистратураға түсуге арналған емтиханның
бағдарламасы

Бағдарламаға жауапты: Кафедра меңгерушісі А.Серикбаева



Алматы, 2014
ПӘНДЕР
АЗЫҚ-ТҮЛІК ТАУАРЛАРЫН ТАНУ
Курстың мақсаттары мен мәселелері. Тауартанудың теориялық негіздері. Пән, мазмұны, мәселелері. Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы, тиімділігі, сапасы, стандарттау және жіктеу. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтауға әсер ететін факторлар, тамақ өнімдерінің индексациясы, азық -түлік тауарларын қабылдау және жіберудің тәртібі. Азық-түлік өнімдеріне ілестірме құжаттардың түрлері және сипаттамалары

Азық-түлік тауарларының сапасын анықтаудың әдіс-тәсілдері

Тамақ өнімдерінің сапасы мен құндылығын анықтайтын әдіс-тәсілдер мен формалар. Сенсорлық бағалау және анализдің физико-химиялық әдіс-тәсілдері

Астық-ұн тауарлары

Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Астық, ұн, жарма, жармадан өнімдер, макарон өнімдері. Түрлері, құрылымы, ассортиментінің сипаттамалары, аспаздық қолданылуы, тағамдық құндылығы. Сақтау режимдері

Haн-тоқаш, кепкен нан және баранкалы өнімдер. Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Ассортимент, тиімділігі, қолданылуы, сапасына қойылатын талаптар, сақтау. Ақаулардың түрлері мен бұзылуы

Балғын және қайта өңделген көкөністер

Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Ткандерінің құрылымының ерекшеліктері, химиялық құрамы, сапалы сипаттама, тасымалдау, сақтау режимі. Сақтау режимінің бұзылуынан пайда болған аурулар. Көкөністерді консервілеу. Консервілердің сапасына қойылатын талаптар

Балғын және қайта өңделген жемістер

Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойыпатын талаптар. Химиялық құрамы, тағамдық құндылығы, тасымалдау және сақтауға қойылатын талаптар. Сақтау және жүзеге асыру режимдері мен жағдайлары. Жемістер мен жеміс консервілерінің бұзылуының түрлері

Дәмдік тауарлар

Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Алкоголды, әлсіз алкоголды және алкогольсіз сусындар; шай, кофе. Ассортимент, сапасын қалыптастыратын факторлар. Жүзеге асыру, сақтау мерзімдері және жағдайлары

Татымдықтар, дәмдеуіштер

Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Ассортименті, сипаттамасы, сапасына және сақталуына қойылатын талаптар

Қанты өнімдер.Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар.Крахмал және оның өңделінген өнімдері; бал, патока, қант, кондитер өнімдері. Ассортиментінің сипаттамасы. Өндіру технологиясының ерекшелігі. Сапа көрсеткіштері

Тағамдық майлар.Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Тамақтанудағы мағынасы, құрамы, қасиеттері, жіктеу және сипаттамасы. Буып-түю және сақтау. Өсімдіктен алынған маргарин өнімдерін өндіру технологиясы

Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Сиыр сүті, сары май, сүт қышқылды өнімдер, сүт консервілері. Құрамы және физикалық қасиеттері. Сүтті технологиялық өңдеу, сапасына қойылатын талаптар. Сүтті өнімдерді өндіру технологиясы

Ет және ет тауарлары. Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Союға арналған малдың түрлері. Еттің морфологиясы және химиялық құрамы, жіктеу және маркілеу. Сапасына қойылатын талаптар, ұшаны мүшелеу. Субөнімдер, құс еті. Шұжық өнімдері. Шошқа, сиыр, қой етінен қақталған өнімдер. Ет консервілері, жартылай фабрикаттар және аспаздық өнімдер

Балық және балық тауарлар. Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Кәсіптік балықтардың жіктелінуі. Балықтардың құрылымы. Сипаттамасы және химиялық құрамы. Мүшелеу түрлері. Тұздалған, кептірілген, қақталған, ысталған балық тауарлары. Балық консервілері мен пресервтері; жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер. Уылдырық. Балық емес су өнімдері. Балық өнімдерінің технологиясы мен ассортиментіндегі жаңалықтар

Жұмыртқа және жұмыртқа тауарлары. Ассортимент, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Құрылымы, химиялық құрамы, сапасын бағалау және жіктеу. Жұмыртқаны өңдегеннен алынған өнімдер

Алкоголды, шала алкоголды және алкоголсыз ішімдіктер мен сусындар. Олардың ассортименті, химиялық құрамдары және сапасына қойылатын талаптар
Әдебиет


  1. Донцов В.А., Кононенко Н.Е., Бескровная Н.З. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1964 г.

  2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  5. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов на Дону: Март, 2001.

  6. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л.. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1980 г.

  7. Справочник по товароведению продовольственных товаров // Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. – М.:Колос, 2003. – 608 с.

  8. Денисова С.Н. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1997.


САЛАНЫҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯЛАРЫ

Дән және одан өңделетін өнім


Дәндердің және дәнді дақылдардың, нан астық дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі. Дәннің сапасын бағалау, дәннің пісіп-жетілу кезіндегі процестер, дән массасын сақтау, дәнді жармаға өңдеу, жарма түрлері. Жарма өндірісінің технологиялық процесі. Макарон және макарон өнімдері. Нан және нан өнімдері

Шырынды өсімдік шикізаттары


Шырынды өсімдік шикізаттарының консервілеуіндегі жалпы принциптері, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, сақтау және өңдеу объектісі түрінде шырынды өсімдік шикізаттарының мінездемесі, Сорты мен өсіру жағдайы, шикізаттың химиялық құрамы, физикалық қасиеті, шикізаттың физиологиялық маңызы. Шырынды өсімдік шикізатын консервілеу әдісі, сақталуы

Уыт, уытты ферментті препараттар


Уыт өндірісі, дәнді суға салып жібітуді дайындау. Дәнді жібіту, дәнді өндіру, өсіру, уытты ферменттеу, уытты кептіру, кепкен уытты өңдеу, және оны сақтау, уыт сапасына қойылатын талаптар, уытты препараттар, уытты экстрактілер, квасты суслоның концентраты

Өсімдік және жануар майлары

Өсімдік және мал майларының құрамы мен қасиеті, май шикізаттарының сипаттама, өсімдік майларын алу технологиясы, ерітілген мал майларының шикізатына мінездеме, ерітілген мал майларын алу технологиясы, жоғары активті заттар

Ет және ет өнімдері


ҚТК түсетін еттің түрі және құрлысы, мал ұшаларының бұлшық етінің морфологиялық құрлысы және дәнекер тканінің және жеке ткань элементтерінің химиялық құрамы. Шикізаттардың технологиялық құндылығы. Құс, жабайы құс, қоян еттері. ҚТК түсетін құстың, жабайы құстың және қоянның жағдайымен түрі және сипаттама

Балық және балық емес өнімдері


ҚТК түсетін балық түрі және жағдайы. Олардың мінездемесі. Балықтың және балық емес теңіз өнімдерінің негізі морфологиялық құрлысы және химиялық құрамы. Шикізаттың технологиялық құндылығы

Сүт және сүт өнімдері


Сиыр сүті, сүттің химиялық құрамы, сүттің қасиеті, сүттің технологиялық өңделуі және оның ассортименті, сүтке, кілегейге, сүтті консервілерге, қоюландырылған тәтті сүтке, құрғақ сүтке, сүтті қышқылды өнімдерге, қаймаққа, сүзбеге, екіншілік сүтті өнімдерге, сары суға, сүтті белокты концентраттарға, сиыр майына, май дайындаушыларға қойылатын талаптар

Қамыр қопсытқыштары


Нан пісіргенде қолданылатын ашытқылар, құрлысы, ашытқы жасушасының құрамы және тіршілік әрекеті, престелген ашытқылар, ашытқы сүті, кептірілген ашытқы, спиртті-меласса ашымалдан бөлініп алынған ашытқылар, химиялық қопсытқыштар

Қант (сахароза) тағам өндірісінің шикізаты

Қант қызылшасының өндірісі, қант қызылшасының мінездемесі, қант қызылшасын қабылдау және сақтау, қызылшаны заводқа жеткізу және қоспалардан бөлу, қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузионды шырынды алу, диффузионды шырынды тазалау, шырынды фильтрлеу, шырынды сиропқа дейін қоюландыру, шырынды қайнату және утфельге дейін ақпа, кристалды қантты алу, утфельді центрифугалау, қант ұнтағын кептіру, қант ұнтағының сапасына және сақталуына қойылатын талаптар, мелассаны пайдалану

Крахмал және крахмалды өнімдер


Шикі крахмалдың өндірісі, картопты крахмал, жүгері крахмалы, құрғақ крахмал өндірісі, модифицирленген крахмал өндірісі, крахмалдың ыдырауы, алмастырылған крахмал, декстриннің өндірісі, крахмал патокасының өндірісі, патока өндірісінің технологиялық өндірісі, жоғары қантталған патока, мальтозалы патока, патоканың сорты және олардың сапасы, глюкоза өндірісі, және глюкозалы өнімдер, глюкозаның мінездемесі

Кептірілген картоп және көкөністер

Кептіруге қолданылатын шикізатқа талап, кептірілген өнімдердің мінездемесі

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері


Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, тауық жұмыртқасына және сақталуына қойылатын талаптар., мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіру, жұмыртқа ұнтағын өндіру

Жеміс-жидектерден шикізат


Стерилденген жеміс-жидекті пюре, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, варенье, мейіз, концентрленген жеміс-жидекті шырындар, жеміс-жидекті ұнтақтар

Тағамдық органикалық қышқылдардың өндірісі


Сүтті қышқыл, лимон қышқылы, шарап қышқылы, дәмдеуіштер, тағамдық бояғыштар, табиғи, нағыз бояғыштар, синтетикалық бояғыштар

Желімтекті заттар

Пектин, агар, агароид, желатин

Тағамдық өнеркәсіпте қолданылатын дәстүрлі емес шикізат түрлері

Сыра ашытқысының қалдықтары, көкөніс ұнтағы, ет, балық өнімдерінің өндірісі, адам организіміне әсер ететін, тағам өнімдеріне кіретін, зиянды заттар, табиғи улы тағам өнімдерінің қоспалары

Әдебиет


  1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.

  2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.

  3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.

  4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.

  5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.

  6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.

  7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.


АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЖАБДЫҚТАРЫ
Машиналар мен аппараттар – технологиялық кешендердің құрамды бөлігі

Тамақ өнімдерінің машиналық технологияларын ұйымдастыру

Тағамдық орталардың технологиялық қасиеттері. Тамақ өндірісіндегі машиналар мен аппараттардың жіктелінуі. Тізбектер – қазіргі заманның технологияларын техникалық қамтамасыздандыру объектілері. Тізбектердің өнімділігі. Тізбектегі жабдықтар мен технологиялық процестерге қойылатын негізгі талаптар.

Ауыл шаруашылық шикізаттарын комопенттерге іріктеу арқылы тамақ өнімдерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер

Картоп крахмалын өндірудегі технологиялық тізбектері. Кұнбағыс дәндерінен күнбағыс майларын өндірудің технологиялық тізбектері. Томат шырынын өндірудің технологиялық тізбектері. Пастерленген сүт өндіруге арналған технологиялык тізбектер. Ауыл-шаруашылық жануарларын алғашқы өңдеуге арналған технологиялык тізбектер. Құстарды алғашкы өңдеуге арналған технологиялық тізбектер.

Ауыл-шаруашылық шикізаттары құрамаларынан жинақтау арқылы тамақ өнімдерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер

Кайнатылған-кептірілген жармалар өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Қайнатылған шұжық өнімдерін өндіруге арналған тізбектер. Ет консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.

Ауыл шаруашылық шикізаттарын құрамалап өңдеу арқылы тамақ өнімдерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер

Жүгері түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сұлы түтікшелерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Кептірілген картоп және көкөніс өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Қуырылған және ерігіш кофе өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Сүзбе өндіруге арнадған технологиялық тізбектер. Сыр өндіруге арналған технологиялық тізбектер. Балық консервілерін өндіруге арналған технологиялық тізбектер.
Тағамдык ортаны түрлендіруге арналған машиналар мен аппараттар. механикалық және гидромеханикалық процесстерді жүргізуге арналған жабдықтар
Ауыл шаруашылық шикізаттарын жууға арналған жабдықтар

Ауыл шаруашылык шикізаттарын және тасымалдау ыдыстарын жуу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Астық жуу машиналары. Қант қызылшасын жуу жабдыктары. Жемістер мен көкөністерді жуу жабдыктары. Мал ұшаларын жуу жабдықтары.



Сусымалы ауыл шаруашылық шикізаттарын тазалау және іріктеу жабдықтары

Сусымалы ауыл шаруашылық шикізаттарын тазалау және іріктеу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Скальператорлар мен тас тұту машиналары. Ауалы-електі сепараторлар және електер. Триерлер. Падди-машиналар. Ауалы сепараторлар. Магнитті сепараторлар.

Дара ауыл шаруашылык, шикізаттарын сорттау, тексеру, іріктеу жабдықтары

Дара ауыл шаруашылык шикізаттарын сорттау, тексеру, іріктеу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Өсімдік шикізаттарын тексеру жабдықтары. Іріктеу жабдықтары. Тамақ шикізаттарын сорттау жабдықтары.

Өсімдік және жануар өнімдерінің сыртқы қабаттарын тазалау, аршу жабдықтары. Өсімдік және жануар өнімдерінің сыртқы қабаттарын тазалау, аршу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Обойкалы және щеткалы машиналар. Астық дәндерін қауыздау жэне ажарлау машиналары. Шыбыртқылы машина. Сабақшалар бөлу машиналары. Картоп және көкөністерді аршу машиналары. Қауыз және сабақшалар ажырату машиналары. Езгілеу машиналары. Мал терісін сыпыру жабдықтары. Құс жүнін жұлу машиналары.

Тагамдық ортаны майдалау жабдықтары. Тағамдық ортаны майдалау процесінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Білікті станоктар. Жармалағыштар. Диірмендер. Жаншу машиналары. Кесу машиналары. Қызылша кесу машиналары. Ет тарткыштар, куттерлер. Гомогенизаторлар.

Майдаланған тағамдық ортаны сорттау және байыту жабдықтары

Майдаланған тағамдык ортаны сорттау және байыту процестеріннің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Рассевтар. Електі суыру машиналары; Ұңды іріктеу машиналары. Энтолейторлар мен деташерлер. Жармалау-сорттау машиналары.

Суйық тектес және біртекті емес тағамдық ортаны бөлу жабдықтары. Сұйық тектес және біртекті емес тағамдық ортаны бөлу процестерінің ғылыми негіздері. Жабдыктарды жіктеу. Тұндырғыштар, центрифугалар, сепараторлар. Сүзгілер және сүзгілеу құрылымдары. Мембраналық модулдар және аппараттар. Май дайындау және май түзуші жабдықтар. Престер.

Тагамдық ортаны араластыру жабдықтары. Тағамдық ортаны араластыру процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Сұйық тағамдық ортаны араластырғыштар. Жоғары тұтқырлы тағамдық ортаны араластыруға арналған машиналар. Көбікту масса түздіру машиналары мен аппараттары. Сусымалы тағамдык ортаны араластырғыштар.

Тагамдық ортаны пішіндеу жабдықтары. Тағамдық ортаны пішіндеу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Экструдерлер. Құю машиналары. Штамптау және сығымдап пішіндеу машиналары. Престеп пішіндеу машиналары. Жартылай фабрикаттардаң дайындамалар және таспалар кесуге арналған машиналар.
Тамақ өнімдерін буып-түю жабдықтары
Тамақ өнімдері мен бұйымдарын мөлшерлеу жабдықтары. Тамақ өнімдерін мөлшерлеу процесінің гылыми негіздері. Мөлшерлеу жабдықтарын жіктеу. Тамақ өнімдерін және бұйымдарын мөлшерлеу жабдықтары.

Дара өнімдердің орамалау жабдықтары. Орамалау процесінің ғылыми негіздері. Орамалау машиналарын жіктеу. Дара өнімдерді орамалауға арналған машиналар.

Сусымалы және дара өнімдерді өлшемдеуге арналған жабдықтар

Сусымалы және дара өнімдерді өлшемдеу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Сусымалы және дара өнімдерді өлшемдеу машиналары.

Сұйық және паста тәріздес өнімдерді өлшемдеу машиналары. Сұйық және паста тәріздес өнімдерді өлшемдеу процесінің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Сұйық және паста тәріздес өнімдерді өлшемдеу машиналары.
Тағамдық ортаны түрлендіруге арналған машиналар мен аппараттар. жылу және масса алмасу процестерін жүргізуге арналған жабдықтар
Температураны тұрақтандыру және тағамдық ортаның концентрациясын жоғарылату аппараттары

Температураны тұрактандыру және тағамдық ортаның концентрациясын жоғарылату процестерінін ғылыми негіздері. Жабдыктардың жіктелінуі. Тағамдақ ортаны кыздыру, коюлату және кайнату аппараттары. Булату аппараттары және кондырғылары. Крахмалы бар шикізаттарды езілтіп қайнату.

Заторлы және сусло кайнату аппараты. Көкөністер мен жемістерді шарпыту және зарарсыздандыру. Автоклавтар, пастеризаторларлар және стерилизаторларлар.

Тагамдық ортаны кептіруге арналған аппараттар

Кептіру процесінің ғылыми негіздері; Жабдықтардың жіктелінуі. Шахталы және рециркуляциялық астық кептіргіштері. Барабанды кептіру агрегаты. Конвейерлі кептіргіштер. Қайнату және тербелмелі қайнату кабатында кептіру агрегаттары. Шашыратпалы кептіргіштер. Вакуум-сублимациялы кептіргіштер. Микротолқынды кептіргіш қондырғылар.

Пісіру және тағамдық ортаны қуыру аппараттары

Пісіру және тағамдық ортаны қуыру процестерін ғылыми негіздері. Жабдықтардың жіктелінуі. Қыздыру каналдары бар пештер. Құрама тәсілмен қыздырылатын пештер. Рециркуляциялы туннелді пештер. Электр қыздырғышы бар пеш. Күйдіру және шпаркаға арналған жабдықтар. Қыздырып пісіру үшін пештер және қуыру аппараттары. Шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды өңдеу үшін ЖЖ-қондыргылары.

Тагамдық ортаны тоңазыту және мұздату аппараттары

Тағамдык ортаны тоңазыту жэне мұздату процестерін ғылыми негіздері. Жабдыктардың жіктелінуі. Салқындатқыштар және салқындатқыш қондырғылар. Салқындату және мұздату камералары. Мұздату аппараттары. Фризерлер, эскимо- және мұзгенераторлар. Тұрмыстық мұздатқыштар мен салқындатқыштар. Криогенді мұздату қондырғылары

Тағамдық ортаны экстракциялау және диффузиялау процесстерін жүргізуге арналган аппараттар

Тағамдық ортаны экстракциялау және диффузиялаудың ғылыми негіздері. Жабдықтардың жіктелінуі. Диффузиялық шырынды өндіруге арналған аппараттар. Тұнбалар мен морстарды алу үшін қондырғылар. Өсімдік майларын экстракциялауға арналған аппараттар. Жануар шикізаттарындағы экстрактыларды алуға арналған аппараттар.
Ет және балық өнімдерін өндіруге арналған технологиялық жабдықтар

Мал союға және мүшелеуге арналған жабдыктар. Малды есеңгірету, бауыздау, қансыздандыру және қанды өңдеу жабдықтары. Мал терісін сыпыру жабдықтары. Мал ұшасын мүшелеу жабдыктары.

Механикалық бөлу жабдықтары. Тұндыру және сүзгілеу жабдықтары. Ортадан тепкіш күштер көмегімен ет шикізаттары мен өнімдерін бөлу жабдықтары. Сығымдау және престеу жабдықтары.Ұнтақтау жабдыктары. Қатты денелерді ұнтақтау. Жұмсақ өнімдерді ұнтақтау.Ет, балық тұздау жабдықтары. Тұздаудың ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Ет тұздау жабдықтары. Ет тұздауға арналған араластырғыштар. Балык тұздауға арналған жабдықтар. Етті жетілдіру жабдықтары. Етті жетілдірудің ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Етті жетілдіру жабдықтары. Араластыру жабдықтары. Турама араластырғыш. Пішіндеу жабдықтары. Шприцтер. Пішіндеу автоматтары, машиналары мен кешендері. Жылумен өңдеу жабдықтары. Жидіту және үйту жабдықтары. Қайнату көмбелеу және салқындату аппараттары. Пастерлеу жэне зарарсыздандыру аппараттары. Май шыжғыру жабдықтары. Деаэрациялау жабдықтары. Ет жәңе балықты ыстау жабдықтары. Ыстаудың ғылыми негіздері. Жабдықтарды жіктеу. Ыстау жабдықтары. Әмбебап және автоматтандырылған жылу камералар. Жылу агрегаттары мен түтін генераторлары. Орау, бумалау жабдыктары. Ыдыс бетін тұмшалау машиналары.

Сүт және сүт өнімдерінің технологиялық жабдықтары


Технологиялық және операция аралық сиымдықтар. Технологиялық сиымдықтар. Сиымдықтар және операция аралық сиымдылық аппараттары.

Құбырлар, насостар жэне пневматикалық тасымалдау жүиелері.

Сүзгілер, фильтр-престер және мембраналық сүзгілеу аппараттары мен қондырғылары. Сүтті (каймақты) жылу вакуумдық өңдеуге, қыздыруга, салкындатуға арналған қондырғылар. Жылу вакуумдық кондырғылар. Сүт өнімдерін шығаруға арналған жабдықтар. Пастерлеу және зарарсыздандыру жабдықтары. Пастерлеу кондырғылары. Зарарсыздандыру-салқындату қондыргылары. Зарарсыздандырғыштар. Фризерлер және мұздату аппараттары. Фризерлер. Мұздату аппараттары. Май дайындағыштар мен май түзілдіргіштер. Табиғи және қорытылған сырлар өндіруге арналған аппараттар мен қондырғылар. Қорытылган сыр өндіру жабдықтары.

Сүзбе мен сүзбе өнімдерін өндіруге арналған жабдықтар. Сүзбе өнімдерін өндіруге арналган жабдықтар. Қоюлатылған сүт өндіру жабдыктары. Вакуум-булату қондырғылары. Қант қою шырынын өндіру жабдықтары. Криссталдандырғыштар. Сүт және сүт өнімдерін кептіру жабдыктары. Сүтті және сұйық сүт өнімдерін кептіру жабдыктары. Қатты сүт өнімдерін кептіру жабдыктары.Сүт өнімдерін жетілдіру жабдықтары. Сүт өнімдерін жетілдірудін ғылыми негіздері. Жабдықтарды жетілдіру. Қаймак түзілдіру ванналары мен резервуарлары. Сүтті іріту жабдықтары. Сырды жуу, тұздау жэне кептіру жабдықтары. Сырды жетілдіру жабдықтары.


Консерві және тамақ концентраттарын өндіруге арналған технологиялық жабдықтар

Шикізаттарды кесу машиналары. Кесу машиналары. Сүргілеу машиналары. Көкөністерді кесу машиналары. Етті кесу машиналары.

Шикізаттарды майдалау машиналары. Пресстер. Езгілеу машиналары. Цетрифугалар мен сепараторлар. Гомогенизаторлар. Сульфитаторлар. Араластырғыштар.Сиымдылықтарды дайындау, толтыру, тұмшалау және ажарлау машиналары. Сиымдылықтарды толтыру машиналары. Толтыру автоматтары. Мөлшерлеу мен толтыру жабдықтары және автоматтары.Сиымдылықтарды тұмшалау жабдықтары. Жартылай автоматтандырылған жабу машиналары. Бұрау, тығындау автоматтары.Дайын өнімді ажарлау жабдықтары. Таңба жапсыру автоматтары. Консерві өңдеу тізбектері.Жылу аппараттары. Конденсат бөлгіштер. Шарпыту аппараттары. Жидіткіштер. Жылыткыштар. Булату аппаратттары. Зарарсыздандыру және пастерлеу аппараттары. Автоклавтар. Асептикалық консервілеу жабдықтары.Тамақ концентраттарын өндіру жабдықтары. Ұлттык жармалық тамақ концентраттарына арналған жабдықтар. Астық сепараторлары. Жуу машиналары. Экструдерлер. Мөлшерлеу, буу автоматтары. Булату аппараттары. Газды қуыру аппараттары.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жабдықтары

Кіріспе. Тамақтандыру өнеркәсібінің мапшналары туралы жалпы түсініктер. Машиналардың негізгі элементтері. Жұмыс істеу тәртібі, кұрылымдық ерекшеліктері және тағы басқа қасиеттері бойынша оларды жіктеу тәсілдері. Технологиялық, кинематикалық және жұмыс циклдарын есептеу.

Машиналар мен аппараттардың технико-экономикалық көрсеткіштері. Жабдықтардын өнімділігін анықтау теорияларының негіздері. Машиналардың өншділіктері.

Машина органдарының тиімді варианттарын таңдау. Машиналарға койылатын талаптар. Шикізаттарды өңдеу тәсілдерінің инженерлік талаптары

Әмбебап асханалық машиналар. Әмбебап асханалық машиналардың жетегі, кинематикалық схемалары. Атқару механизмдері.

Сұрыптау-іріктеу машиналары. Сусымалы шикізаттарды жіктеу, ажырату, тазалау. Елеуіш машиналары. Жазық бетті, барабанды елеуіштер. Оларды есептеу. Тербелмелі елеуіштер. Көкөністерді іріктеу машиналары.

Жуу жабдықтары, Көкөністерді, ыдыс-аяқтарды жуу машиналары. Жуу процессін механикаландыру. Көкөніс жуу машиналарының түрлері, оларды есептеу тәсілдері. Бүріккіштер, оларды есептеу. Су шығынын есптеу. Жууға арналған материалдар. Жуылған ыдыс-аяқтарға қойылатын талаптар Жуу машиналарының гидравликалық және кинематикалық схемалары. Үздіксіз, периодты жуу машиналары.

Тазалау, аршу машиналары. Тазалау машиналарына қойылатын талаптар. Тазалаудың негізгі тәсілдері. Картоп аршитын машинаның құрылымы, есептеу тәсілі. Жұмыс камерасындағы картоптың қозғалысын талдау. Үздіксіз картоп аршу машиналары. Балык тазалау машиналары, механизмдері.

Ұнтақтау машиналары. Ұнтақтау машиналарының жіктелінуі. Ұнтақтау теориясы.

Кесу жабдықтары. Көкөніс жэне жеміс кесінділейтін машиналар. Табақшалы машиналар. Роторлы, пуансонды, құрама машиналар.

Кесу машиналары. Нан және гастрономиялық тауарларды кесу машиналары. Нан турайтын машиналар. Май кесу машиналары. Ет тарту машиналары. Ет тарту машиналарын есептеу. Ет қопсыту машиналары.

Араластыру, мөлшерлеу, өлшемдеу жабдықтары. Көкөніс турамаларын араластыру машиналары. Қамыр илеу машиналары. Бұлғау машиналары. Пішіндеу қалыптау машиналары. Котлет қалыптау машиналары. Қамыр жаю машиналары.

Жылу аппараттары. Аппараттар туралы жалпы түсініктер. Жылу аппараттарының негізгі кұрылымдық элементтері.

Отындар, жылу тасу агенттері. Жылу алмасу аппараттары. Түтікқорапты, қатпарлы, орам түтікті, қос түтікті, спиральді аппараттар.

Аппараттардың жылу есептері. Жылу алмасу теориялары. Жылу өткізу коэффициенттері, жылу алмасу, жылу беру коэффициенттерін анықтау тәсілдері.

Тамақ пісіру аппараттары. Электр қазандары. Бумен кайнату аппараттары. Кофе кайнататын аппаратгар.

Қуыру-пісіру жабдықтары. Куыру кезіндегі жылу прецесстерінің негіздері. Табалар. Құймақ пісіру аппараттары. Конвейерлі пештер. Фритюрницалар.

Әмбебап жылу аппараттары. Электр плиталары. Олардың жіктелінуі, құрылымы, жұмыс атқару принциптері. Су жылыту аппараттары. Қосымша жылу жабдықтары.

Сауда-технологиялық жабдықтар. Көтеру тасымалдау жабдықтары. Сусымалы өнімдерді өлшеу жабдықтары. Таразылар. Бақылау кассалық машиналар. Сауда автоматтары. Тұтынушылардың өзіне-өзі қызмет ететін желілер.
Май және өсімдік майларын өндіру жабдықтары

Май зауыттарының шикізат цехының жабдықтары. Майлы дәндерді түсіру, тасымалдау, өлшеу жабдықтары. Түсіру жабдықтары. Дәндерді өлшеуге арналған жабдықтар. Дәндерді тасымалдауға арналған жабдықтар. Дәндерді тазалау машиналары. Астық сепараторлары. Шит дәндерін тазалау машиналары.Дәндерді кептіру жабдықтары. Дайындау цехының жабдықтары. Майлы дәндерді қауыздау жабдықтары. Шыбыртқылы қауыздау машиналары. Ортадаң тепкіш қауыздау машиналары. Дискілі қауыздау машиналары. Қауыздарды бөлу машиналары. Аспирациялы желпу машиалары. Шит қауыздарын бөлу машиналары.Дәндерді ұнтақтау машиналары. Білікті станоктар. Престеу цехының жабдықтары.Сығындыны ылғалмен және жылумен өңдеу жабдықтары. Инактиваторлар. Қуыру аппараты.Сығымдау аркылы май алу машиналары. Сығымдау престері.

Сығымдалып алынған майды алғашкы тазалау машиналары. Сығынды машиналары. Дискілі механикаландырылған сүзгілер. Центрифугалар.

Күнжараны экстракцияға дайындау жабдықтары. Балғашалы ұнтақтағыш. Барабанды іріктеу сепараторы. Маркасы ФВ-600 қос білікті жаншу машинасы

Экстракция цехының жабдықтары. Майды экстракциалау аппараттары. Экстракторлар.Мисцелланы тазалау аппараттары. Экстракциялау желісінің тазалау аппараттары.Шротты өңдеу аппараттары. Булатқыштар. Мисцелланы тазалау машиналары. Мисцелланы жуу және ылғалдан айыруға арналған аралық сиымдылықтар. Бензині бар қоспаны тазалау жабдықтары. Еріткіштерді жылыту жабдықтары.

Әдебиет


  1. Машины и аппараты пищевых производств. / Под.ред. акад. В.А. Панфилова. – М., 2001.

  2. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М., 1997.

  3. Калунянц К.А., Голгер Л.И., Балашов В.Е. Оборудование микробиологических производств. – М., 1987.

  4. Карпов В.И. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий. – М., 1993.

  5. Кошевой Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. – Санкт-Петербург, 2001.

  6. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). – М., 1993.

  7. Скрыпников ЮТ., Гореньков Э. С. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. – М., 1993.



АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ РЕОЛОГИЯСЫ

Тағам өнімдердің реологиялық негіздерінің механикасы. Реологияның негізгі түсініктемелері жәңе анықтамалары. Реология жөніндегі түсінік. Материалдардың негізгі реологиялык қасиеттері. Серпімділік. Созымдылық. Тұткырлық. Беріктілік. Жылжыту кернеу. Жылжыту. Деформация. Орнына қайта келмейтін деформация. Гук заңы.

Ағымдардың реологиялык теңдулері. Жалғансозымдылықты материалдардың ағымының реологиялық теңдеуі. Оствальд-де-Виль теңдеуі. Штейнер теңдеуі. Эллис теңдеуі. Вильямс теңдеуі. Сиско теңдеуі. Хавен теңдеуі. Жалғансозымды материалдардың ағым қыйсыктары. Созымды материалдардың ағымының реологиялық теңдеуі. Бингам теңдеуі. Гершель-Балкли теңдеуі. Кассон теңдеуі. Дилантанты материалдардың ағым қыйсығы. Бингамдык материалдардың ағым қыйсығы. Тиксотроптык материалдардың ағым қыйсығы. Реопектік материалдардың ағым кыйсығы. Антитиксотроптык материалдардың ағым кыйсығы. Балкли-Гершельдік материалдардын ағым қыйсығы.

Реологиялық механикалық үлгілер. Идеалсерпімді немесе Гук денесінің үлгісі. Идеалтұтқыр немесе Ньютон денесінің үлгісі. Идеалсозымды немесе Сен-Венан денесінің үлгісі. Қатты немесе Рэнкин денесінің үлгісі. Орнына қайта келмейтін лездік деформацияны ескеретін қатты немесе Пелег денесінің үлгісі. Бұзылған элементі бар Гук денесінің механикалық үлгісі. Бұзылған элементі бар Ньютон денесінің механикалық үлгісі. Бұзылған элементі бар Сен-Венан денесінің механикалық үлгісі. Бұзылған элементі бар Максвелл денесінің механикалық үлгісі. Бұзылған элементі бар Кельвин денесінін механикалық үлгісі. Бұзылған элементі бар Бингам денесінің механикалық үлгісі.

Ньютоңдық емес материалдардың әртүрлі каналдардағы агымы

Дөңгелек каналдагы ағым. Параллель екі жазык пластиналар арасындағы ағым. Тікбұрышты каналдағы ағым. Қыймасы сақина тәрізді каналдағы ағым.

Вискозиметрлік жүйелердегі ағым. Капиллярлык вискозиметрлердегі ағым. Ротациондык вискозиметрлердегі ағым. "Конус – жызықтық" тәріздес вискозиметрлердегі ағым.
Тағамдық материалдардың физика-механикалық қасиеттерін анықтау әдістері және құралдар

Реологиялык құралдардың түрлері және мақсаты

Өндірістік құралдар. Лабораториялык құралдар. Кәсіпорындардың лабораторияларында терең зерттеуге мүмкіндік беретін құралдар. Материлдардың қандайда бір ерекше қасиеттерін зерттеуге арналған құралдар.

Капиллярлық вискозиметрлер. Убеллоденің капиллярлық вискозиметрі. Оствальлдың капиллярлық вискозиметрі. Оствальда-Фенскенің капиллярлық вискозиметрі. Канон-Фенскенің капиллярлык вискозиметрі. АКВ-5 капиллярлық вискозиметр.

Ротациондық вискозиметрлер. Қабылдайтын элементтін (ротордың) пішімі. "Цилиндр – цилиндр" ротациондық вискометрдің қабылдайтын элементі үшін реологиялық қасиеттерді есептеу тендеуі. "Конус – конус" ротациондык вискометрдің қабылдайтын элементі үшін реологиялык қасиеттерді есептеу теңдеуі. "Конус – жазықтық" ротациондық вискометрдін қабылдайтын элементі үшін реологиялық қасиеттерді есептеу тендеуі. "Колокол" ротациондық вискометрдің қабылдайтын элементі үшін реологиялық қасиеттерді есептеу теңдеуі. Қабылдайтын элементтердің түрлері. Воларовичтің вискозиметрі РВ-8. Штормердің вискозиметрі. МТИММПтің ротациондық вискозиметрі. Ротациондық вискозиметр РМ-1.

Шариктык вискозиметрлер. Гепплердің шариктік вискозиметрі. Гепплердің реовискозиметрі. Гепплердің консистометрі.

Жылжу өлшегіштер. Вейлер-Ребиндер жылжу өлшегіші, оның түрлері. Толстойдің пастометрі.

Созу-сығу құралдар. Позднышев құралы. Эластограф ОА-222. Матурограф. Тұтқырсозымды материалдарды созуға сынауға арналған құралдар. Назаровтың және Калининнің құралы. Вискоэластограф. Адаманистің құралы.

Адгезиометрлер. Адгезия. Адгезиялық ажырату. Когезиялық ажырату. Адгезия-когезиялық ажырату. Адгезиометрлерге қойылатын талаптар. Николаевтың адгезиометрі. Клаповскийдың адгезиометрі. МТИММПтің адгезиометрі. ВНИИМПтін адгезиометрі. МТИММПтің кіші өлшемді адгезиометрі. Адгезиометр АМ-1.

Вибровискозиметрлер. Ротациондык вибровискозиметрлер. Капиллярлық вибровискозиметрлер. Әртүрлі негіздерде жұмыс жасайтын виброреометрлер.

Технологиялык кұралдар. Шариктык вискозиметрлер. Пенетрометрлер. Консистометрлер. Пластометрлер. Сығу-созу құралдар. Бұрау құралдар. Кесу құралдар. Салыстырмалы өлшеуге, өнімнің сапасын және дайындығын өлшеуге арналған құралдар. Процесстік және үздіксіз істейтін құралдар.

Үздіксіз істейтін құралдар. Қамырдын тұткырлығын үздіксіз өлшеуге арналған қондырғы. Конвиграф. Үздіксіз ағымдағы материалдардың құрылыс-механикалық касиеттерін тексеруге арналған МТИММПтің қондырғысы. Үздіксіз ағымдағы қамырдың консистенциясын бақылауға арналған құрал.

Тұтқырлық қасиеттер

Материалдардың түтқырлык қасиеттерінің оның температурасына, ылғалдығына және майлылығына байланысы

Тұткырлыктың температураға байланысы. Түтқырлықтың ылғалдылыққа байланысы. Тұтқырлыктың майлылыққа байланысы.

Механикалык өңдеудің әсері. Өнімнің сапасына механикалық өңдеудің әсері.

Тиксотроптық қасиеттері. Тиксотропия.

Материалдардың тұтқырлық қасиетінің артык кысымнан тәуелділігі.Тұтқырлықтың артық қысымға байланысы.

Тербеліс әсері. Тербелістің илеуге, материалдарды кесуге ететін әсері.
Бір бағытта және үш бағытта күш әсер еткендегі тағамдык материалдардың физика-механикалыққасиеттері

Материалдардың созу-сыгу кезіндегі қасиеттері. Материалдардың жылжыту және иу (майыстру) кезіндегі қасиеттер. Барлық бағытта күш әсер еткен кездегі тағамдық материалдардың жағдайы. Материалдардың тығыздығының қысымға байланысты өзгеруі. Кернеу релаксациясы және тағам массаларының сырғағыштыры.


Адгезиялық және фрикциялық қасиеттер

Негізгі түсініктер және анықтамалар. Кондитерлік және қамырлық массалардың адгезиясы. Кейбір тағамдық материалдардың сыртқы үйкелісі.

Технологиялық процесстерді, құрал-жабдықтарды есептеу кезіндегі және өнімнің сапасын тексеру кезіндегі физика-механикалық қасиеттерін пайдалану

Тағамдық массаның қыска каналдағы агымы. Қалыптаушы қондырғыны есептеу. Тісті айдамалардың өнімдшігін және қуатын есептеу. Білікті қоңдырғыларды есептеу. Тағамдық массалардың ұзын қүбырлармен ағу процессін есептеу. Реологиялык қасиеттеріне байланысты тағамдық массалардың араласу сапасын зерттеу (тексеру). Қамырдың сапасын автоматтылап бакылау.



Әдебиет

  1. Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. Инженерная реология пищевых материалов. – М., 1981.

  2. Азаров Б.М., Назаров Н.И. Реология пищевых масс. – М., 1970.

  3. Азаров Б.М., Арет В.А. Инженерная реология пищевых производств. – М., 1978.

  4. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. – М., 1976.

  5. Мачихин Ю.А., Клаповский Ю.В. Современные способы формования конфетных масс. – М., 2011.

  6. Общая технология пищевых производств. Под ред. Н.И.Назарова. –М., 2009.

АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ
Өнім сапасын бақылау және сапаны сараптауды жүргізудің негіздерін меңгеру стратегиялық маңызы бар мәселе болып табылады. Осы бағыттағы міндеттері шешуге өнеркәсіпте, ауыл шаруашылығында және сауда саласында тұтыну тауарларын өндіру мен өткізу аумағында қызмет атқаратын барлық мекемелер тікелей қатысуы қажет.

Алға қойған мақсатты орындаудың тиімді құралы ретінде тауардың сапасын сараптау болып табылады. Мұндай сараптаудың мақсаты – тауардың сапасын талдау негізінде олардың тұтынушылық құндылығын, яғни әлеуметтік тиімділігін, пайдалылығын, қолдану қолайлығын және эстетикалық жетілгендігін анықтау.

Сараптау нәтижелерін жобалаушылар мен конструкторлар тұтынушылар талаптары, болашақ бұйымдардың және олардың диалогтарын пайдалану ережелері, бәсекелестік қабілетке жету жолдары жөнінде қажетті ақпарат ала отырып жаңа тауарлар шығару үшін қолданады.

Ет және ет өнімдері, сүт және сүт өнімдерінің сапасы оның бастапқы құрамына және құрылымына тікелей байланысты. Рецептура бойынша өнімнің бастапқы шикізаты технологиялық өңдеу және сақтау жағдайын қарастырады. Өнім сапасының әсері қоршаған факторларға байланысты бағаланады. Шыққан өнімнің жоғары сапасын маңызды шарттар және сараптамалар арқылы жүргізіледі, өнімге жан жақты анализ жасап және технологиялық дисциплина қадағалану керек.

«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы сапа мәселесін оқытады. Барлық тағам өнімдері (ет, сүт және өнделетін өнімдер) бірлік биоматериалдардан тұрады, уақыт өте келе бұл өнімдер бұзыла бастайды. Дайын өнім сапасының төмендеуінен қашу мүмкін емес, бірақ дайын өнім мен шикі өнімнің процессін баяулатуға болады, ол үшін дұрыс рецептура және оның сақталуы тиіс болуы керек. Берілген дисциплина «Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» осы мәселелер сұрақтарын қарастырады:

- өңдеуге арналған шикі заттың жарамдылығы;

- техникалық сараптама (өндірісті бақылау);

- дайын өнімнің сараптамасы;

- нормативтік – техникалық құжат;

Өндірісте шығарылған өнімнің жарамдылығын ветеринарлық экспертиза орнықтырады, ең бастапқы талаптары өңдіріске күмән тудыратын малдарды тексеріп алдын алу болып табылады.

Өнімнің химиялық құрамы, дайын өнім мен жартылай фабрикаттың ферменттік өзгеруі түрлі методтар және техникалық бақылаулар арқылы жүргізіледі. Бұл дисциплина сараптамалық бағалау кезеңіне сай әдістерін меңгеріп өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді, бұл әртүрлі өндірістік шешімдерді қабылдауда өте маңызды рөл атқарады.
«Азық түлік өнімдері мен шикізаттардың сапасын бақылау және бағалау» пән мамандығы келесі мәселелерді қарастырады:


  • өнімнің ветеринарлы – санитарлық шикізатың бақылау;

  • техникалық - өндірістік бақылау және шикізатты бағалау өнімі;

- нормативтік – техникалық құжаттарды қарастыру.

Ветеринарлы – санитарлық бақылау келесі мәселерді қарастырады:

- малды сою және мүшелеу барысында ветеринарлы - санитария жүруін қадағалау;

- құсты сою барысында ветеринарлы - санитария жүруі тиіс;

Бұл бөлімде жалпы ветеринарлы – санитарлық бақылау сұрақтары қарастырылады, малдың сойылуы және мүшелеу орындары сонымен қатар малдың тірі кезіндегі жағдайы оның өндіріске дейінгі орны қарастырылады. Малдың тірі кезінде ветеринарлық бақылау жеткіліксіз болып табылады, сондықтан соңғы қортындыны теріні зерттеу, сою және мүшелеу кезінде экспертиза нәтижесін береді. Бұл бөлімде санитарлы бақылау сұрақтарын қарастырамыз, себебі микроогрганизмдар үшін тағам өнімдері қолайлы аралық болып табылады, сондықтан санитарлық және санитарлы – гигиеналық өнеркәсіптерде жағдай қарастырылуы қажет.

Өндірістік – техникалық бақылау.

Бұл бөлімде шикізаттардың сапасын бағалау және өндірістегі өндірістік – техникалық бақылау қарастырылады:


  • малды сою және мүшелеу барысында цехты бақылау және бағалау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

  • ет майын шығаратын цехты бақылау;

  • шұжық өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

  • консерві өндірісін бақылау және бағалау: шикізатқа, материалдарға, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар;

  • құс өңдеу өндірісін бақылау: өндірістің технологиялық процесіне бақылау;

  • сүт өңдеу өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

  • сүт қышқылды өнімдер өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

  • май өндірісін бақылау: НТК талаптары, шикізат сапасына қойылатын талаптар. Өндірістің технологиялық процесіне бақылау. Дайын өнімнің сапасын бақылау;

Бұл бөлімде шикізат өнім мен оның өңделгеннен кейінгі дайын өнімнің технологиялық процессін және сапа методын қарастырамыз, өнімге бал мен баға қойылады.

Нормативтік құжаттарды қарастыру.

Нормативтік құжаттарды қарастырмай өндірісте сапалы өнім шығару мүмкін емес. Сондықтан бұл бөлімде біз нормативтік құжаттармен танысамыз (МЕСТ, ҚРСТ, техникалық шарттар және т.с.с), сапа методын анықтау.
Әдебиеттер

Негізгі әдебиеттер:


  1. Технология мяса и мясопродуктов. И.А Рогов, А.Г. Забашта. Изд-во «КолосС», Москва. 2009г, т.1- 710с, т.2-565с.

  2. Экспертиза мяса и мясопродуктов. В.М. Позняковский. Сибирское университетское изд-во, Новосибирск. 2005г. 525с.

  3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. В.И. Криштафович. Изд-во «КолосС», Москва. 2008г. 325.

  4. Экспертиза молока и молочных продуктов. Дунченко Н.И. Сибирское университетское изд-во, Новосибирск. 2007г. 475с.


САЛА БОЙЫНША АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Кіріспе

Тамақтану, тамақ өнімдері туралы ғылымның негізі және олардың химиялық құрамы, тамақ өнімдерінің негізгі қүраушы заттары және олардың адам ағзасына қажкттілігі; ағзаның энергияны қажет етуі, тамақ рационының құрылымы, тамақтың жеке құраушы бөліктерінің физиологиялық маңызы.

1 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы

Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді — бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.

2 Астықты ұнға өңдеу технологиясы

Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.

Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.

3 Астықты жармаға өңдеу технологиясы

Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.

4 Астықты өңдеуде алынатын екінші өнімдер

Бидай мен жұгерінің ұрықтық өнімдері. Наубайханалық емес және бүршақ дақылдарының ұндары.

5 . Наубайхана өндірісінің технологиясы

Нан өнімдерінің жіктемесі. Нан өндірісінің технологиялық кезеңдерінің мәні мен кезектілігі. Бидай, қарабидай жэне бидай- қара бидай нандарын дайындау тәсілдері. Бидай мен қара бидай қамырларының қасиеттерінің өзгешелігі.

6. Кондитер өндірісінің технологиясы

Кондитер өнімдерінің жіктемесі. ¥нды кондитер өнімдері өндірісінің принципиалды технологиялық сызбасы. Қантты кондитер өнімдері өндірістерінің негізгі кезеңдері. Инвертті шырын, өндірістің технологиялық сызбасы.

7. Макарон өндірісінің технологиясы

Макарон өнімдерінің жіктемесі. Негізгі кезеңдері және макарон өнімдері өндірісінің мәні.

8. Шырынды өсімдік шикізаттары

Шырынды өсімдік шикізаттарының сақтау және өндеу нысаны ретіндегі сипаттамасы: сұрыпы және өсірілу жағдайы, шикізаттың химиялық кұрамы, физикалық қасиеттері, шикізаттың физиологиялық ерекшеліктері. Шырынды өсімдік шикізаттарын өндеу. Шырынды өсімдік шикізаттарын консервілеу әдістері, биохимиялық, химиялық, физика-химиялық және физикалық әдістер.

9. Тамактық майлар

Өсімдік майлары. Майлардың қасиеттері мен құрамы. Майлы шикізаттың сипаттамасы. Өсімдік майын алудың технологиясы. Үстіртін — белсенді заттар. Маргарин. Маргарин өндіруге арналған шикізаттардың сипаттамасы. Маргарин алу технологиясы. Кондитерлік, наубайханалық және аспаздық майларды алу. Май өндіру өнеркәсібінің қосымша өнімдері

10. Сүт және сүт өнімдері

Сиыр сүті. Суттің химиялық кұрамы мен қасиеттері. Сүтті технологиялық өндеу және оның ассортименті. Сүгтің екінші өнімдері — сарысу, сүгтік-акуыздық концентраттар. Сиыр майы.

11. Қамырды қопсытқыштар

Наубайханалық ашытқы. Ашытқы клеткаларын өсірудің жағдайы мен құрылысы, құрамы. Сығымдалған ашытқы. Ашытқы сүті. Кептірілген ашытқы. Сірнелік - спирттік ашымалдан бөлінген ашытқылар. Химиялық қопсытқыштар.

12. Қант (сахароза) — тамақ өндірісінің шикізаты

Қант қызылшасы өндірісінің технологиясы: қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузиялық шырынды сүзу және қоюлату, қою шырын мен ақпаны утфелге қайнату, утфелді центрифугалау және ағарту, қүмшекердің сапасына қойылатын талаптар. Мелассаны қолдану.

13. Крахмал және крахмал өнімдері

Картоп крахмалы. Картоп крахмалының технологиясы. Шырынның сапасына қойылатын талаптар. Жүгері крахмалы: жүгері дәнін жібіту, дәнді ұнтақтау, ұрықты бөлу және жуу, жүгері боткасын ұнтақтау, суспензиядан бөлу, крахмалды жуу, крахмалды бөліп алу коэффициенті мен шығымы. Крахмал сірнесінің өндірісі. Сірне өндірісінің технологиялық сызбасы.

14. Су

Табиғи судың сипаттамасы, судың сапасына қойылатын талаптар, ішетін суды алу; тамақ өндірістерінің ағынды сулары, оларды тазарту жөне қолдану.



15. Ас түзы

Ас тұзының түрлері. Түздың сапасына қойылатын талаптар жөне оны сақтау.

16. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Тауық жұмыртқасының қүрамы мен қасиетгері. Тауық жұмыртқасына қойылатын талаптар және оны сақтау. Мұздатылған тауық жұмыртқаларын өндіру. Жұмыртқа ұнтағының өндірісі.

17. Жеміс-жидек шикізаттары

Жеміс-жидек шикізаттарының физика-химиялық көрсеткіштері. Повидло, жеміс-жидек джемі, тосабы, цукаты, жүзім (кептірілген жүзім). Жеміс-жидек шырындары және ұнтақтары.

18. Тамактык органикалык қышқылдарды өндіру

Сүт қышқылы, лимон қышқылы, жүзім қышқылы, олардың сипаттамасы және тамақ өндірісінде қолданылуы.

19. Татымды заттар

Тмин, бәден, күнзе, зағыпыран, даршын, қалампыр, ваниль, ванилин, және ванильді қант, мускаттік түс (мацис), кардамон, зімбір, даршын. Татымды заттардың сипаттамасы және оларды тамақ өндірісінде қолдану.

20. Тамақтық бояғыштар

Табиғи бояғыштар — зағыпыран, экобояғыш, куркума. Шынайы тамақтық бояғыштар. Синтетикалық бояғыштар.

21. Тоңбалық заттар

Пектин, агар, агароид, желатин. Тоңбалық заттарға сипаттама және олардың тамақ өнеркәсібінде қолданылуы.

22. Шикізаттардың дәстүрлі емес түрлері және олардың тамак, өндірісінде қолданылуы

Қалдық сыралық ашытқылар, жеміс ұнтақтары, ет және балық өндірістерінің қалдық өнімдері.

23. Тамак, өнімдерінің курамына кіретін зиянды заттар және олардың адам организміне тигізетін өсері

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі. Ластайтын заттар: органикалық биокатализаторлар (гармондар), антибиотиктер, канцерогенді көмірсулар, микрозарарлар. Тамақ өнімдерінің табиғи зарарлық қосылыстары.

24. Ашыту өндірісінде крлданатын негһгі шикізат

Дәнді дақылдардың күрылысы мен түрлері. Химиялық қүрамы. Астық шикізаттарының технологиялық бағалануы. Сақтау кезінде дәнде жүретін биохимиялық процесстер. Дәнді массалардың сақталу тәсілдері мен тәртіптері. Өсімдік шикізаттарының басқа да түрлері. Картоп. Жүзім. Қүлмақ. Судың сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштер. Судың технологиялық белгіленуі. Технологиялық белгісі бар суды дайындау тәсілдері.

25. Уыт өндірісі

Уыт өндірудің технологиялық кестесі. Сыра уыттының негізгі сапалық керсеткіштері. Ақшыл және кұңгірт уыттардың өндіру ерекшеліктері. Арнайы уыттардың өндірісі.

26. Крахмал ұстайтын шикізаттардан этил спирт өндірісі

Спирт өндірудің принциптік технологиялық желісі. Ашыту өндірістерінде қолданылатын ашытқыларды дайындау. Шикі спирттің өңделуі. Ректификацияланған спирттің өңделуі. Мелассадан спирт өндірудің технологиялық кестесі. Меласса суслосының ашу әдістері.

27. Сыра өндірісі

Сыра өндірудің технологиялық кестесі. Уыт және арпаны ұнтақтау. Басу (заттар жасау). Фильтрлеу. Құлмақ пен суслоның қайнатылуы. Суслоның суытылуы және тұндырылуы.

Сыра суслосының ашуы және ашуын жеткізу (кейінгі ашуы). Сыраның мөлдірленуі және бөлшектеліп қүйылуы. Сыраның негізгі сапалық көрсеткіштері.

28. Шарап өндірісі

Шараптардың жіктелуі. Шарап жасаудың негізгі өндірістік стадиялары және шарап заводтарының типтері. Асханалық шараптар өндірісі. Шараптардың өнделуі және жетілуі және ескіруі.Шампан шараптарының өндірісі. Жеміс-жидекті шараптар өндірісі.

29. Дәнді дақылдардан және көкөніс шикізаттардан күшейтілген алкогольды сусындардың өндірісі

Коньяктың жіктелуі. Коньяк өңдірісінің принциптік технологиялық кестесі. Коньяк спирттерінің алынуы және жетілуі. Арақтар ассортименті және мінездемесі. Арақ технологиясы. Сірке қышқылын алу. Сірке суының технологиясы. Сүт қышқьшын алу. Лимонқышқылын алу. Лимон кышқылының технологиясы. Калльвадос, Ром және виски өндірістері.

Әдебиеттер тізімі


  1. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Общая технология пищевых
    производств. М. «Колос», 1993г.

  2. Ковальская Л.П., Виноградова А.А. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1991г.

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник.- 9-е изд. Перраб. И доп./ Под общей ред.Л.И. Пучковой.-СПб. Профессия, 2003. -416с, пл.

  2. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу
    общей технологии бродильных производств.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1983. -312с.

  3. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.

  4. Технология спирта. /Под ред. В.А.Смирнова /-М.: Легкая и пищ. пром. 1981.

  5. Аношин И.М., Мержанин А.А. Физические процессы виноделия.-М.: Пищ. пром. 1976.


АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ЭКОНОМИКАСЫ ЖӘНЕ БАСҚАРУ

Кіріспе

Курста нарықтық экономика жағдайында кәсіпорын қызметінің негізгі басқару таныстыруға негізделген. Осы пәнді оқыту барысында бірқатар мәселелермен танысады, атап айтқанда қазіргі жағдайда өндіріс қызметін басқарудың негізгі тәсілдері мен қағидалары, кәсіпкерліктің ұйымдастырушылық-құқықтық субъектілерінің қызмет ету ерекшеліктері, кәсіпорынның материалдық базасын басқару, өндірісті дамытудың бизнес-жоспары мен стратегиясын дайындау әдістемесі, кәсіпорын қызметін мемлекеттік реттеу және ынталандыру әдістері мен тетіктері және басқалар.



Кәсіпорын – экономикалық теориясының негіздері

Кәсіпорынның негізгі сипаттамасы. Шағын кәсіпорындар және олардың артықшылықтары. Кәсіпорынның өмірлік циклі және оның кезеңдері. Шарт, банкроттын азаюуына әсер етеді.



Кәсіпорынның кәсіпкермен ұйымдастырылған құқық нысаны

Кәсіпкердің негізгі кескіні мен мазмұны. Кәсіпкерлердің түрлері және олардың өзгешелігі. Кәсіпорынның ұйымдастырушылық нысаны. Кәсіпорындардың қосылуы.



Кәсіпорынның мекемелік және өндірістік құрылымы

Кәсіпорынның өндірістік құрылымының құрамы және түсінігі. Кәсіпорын мекеменің құрылымының түсінігі мен құрамы. Өндірістің өндірістік және мекемелік құрылымының принципі мен фактордың құрылымы. Мекеменің құрылымы мен өндірістің өзгешелігі азық-түлік өнімдердің технологиясының кәсіпорны. Өндірістік процесс және кәсіпорынның өндірілетін өнімі: ет, сүт, консерві, қоғамдық тамақтану.



Капитал жарғысын және кәсіпорын мүлігінің капитал жарғысын басқару

Капитал жарғысының түсінігі мен өлшемі. Капитал жарғысының құрамы. Кәсіпорын мүлігінің мәні мен құрамы.



Негізгі капиталды басқару және оның кәсіпорындағы қызметі

Негізгі азық-түліктің құрамы мен құрылысының мәні. Азық-түлік өнімнің технологиялық кәсіпорны негізгі қордың құрылысының өзгешелігі. Негізгі қордың бағасы. Негізгі қордың амортизациясы. . Азық-түлік өнімнің технологиялық кәсіпорны негізгі қордың қолдануының жақсару жолы мен көрсеткіші.



Кәсіпорынның капиталдық айналымының басқарылуы

Айналмалы қаржының құрамы мен мәні. Азық-түлік тағамдардың технологиясына айналмалы қаржының өзгешелігі. Айналмалы қаржының айналымы. Айналмалы қаржының нөмерленуі. Айналмалы қаржының көрсеткіштері және қолданылуының жақсаруы.



Кәсіпорындағы арнайы басқару

Азық-түлік кәсіпорындағы кадрлардың құрамы мен құрылымы. Арнайы бағыттағы басты аспектілер. Кәсіпорындағы арнайы басқару: қоғамдық тамақтану, етті, сүтті, консерві. Нормалау еңбегінде ұйымдастыру. Жасалынған еңбектің көрсетілімі мен түсінігі.



Еңбек ақыны төлеу және мотивацияны еңбек ақыны төлеу жүйесін және формасын басқару. Еңбек ақы қоры

Персоналдың мотивациялық еңбегі. . Азық-түлік тағамының кәсіпорында мотивациялық еңбектің ерекшелігі. Тарифтық жүйе және оның элементі. Еңбектің есебін беру жүйесі және нысаны. Еңбекақы төлеу қоры.



Кәсіпорынның дамуы мен стратегиясының басқаруы

Стратегияның мазмұны мен түрі. Стратегияның түрі. Функцияның түрі.



Кәсіпорынның негізгі басқаруын басқару

Жоспардың мазмұны. Жоспардың болуын талап ету. Негізгі дәреже мен кәсіпорынның даму жоспарының көрсеткіші. Кәсіпорынның бизнес-жоспары: арнау мен мазмұны. Өнімдердің сипаттамасы және сату нарығының талдауы. Бәсекелестің бағасы және маркетингтің стратегиясы. Жоспарды жасау, ұйымдастыру және қаржылық жоспар.



Сапалық өнімді басқару мен қызмет көрсету. Кәсіпорынның бәсекелестігі

Сапалық өнімнің көрсетуімен түсінігі және қызмет көрсетуі. Мемлекеттік және халықаралық стандарты және сапаның жүйесі. Тағамның сапасын басқару. Сертификациялық тағамның мазмұны мен мәні. Кәсіпорынның бәсекелестік қабілеті.



Инновациялық кәсіпорынды басқару

Классификациялық инновацияның түсінігі. Кәсіпорын дамуының инновациялық рөлі. Сапалық тағаммен басқару және қызмет көрсету. Сертификациялық өнімнің мазмұны мен мәні және қызмет көрсетуі. Жаңа тағамды дайындау мазмұны мен мәні.



Инвестициялық басқарма және капиталды құрылыс

Инвестициялық кәсіпорынның мазмұны мен мәні. Қаржылық капиталдың құрылысын салудың қайнар көзі. Инвестициялық жобаның жетілдіру кезеңдері. Бағаның әдісі және инвестициялық жобаның тиімділікті көрсеткіші. Инвестициялық жобаның тәуекелге баруы.



Өндіріс шығындарын меңгеру өнімнің өзіндік құндылығы және қызметі

Өндіріс шығындары. Шығындардың классификациясы. Өндірістегі шығынар сметасы. Өнімнің өзіндік құндылығының калькуляциясы. Азық-түлік өнімдер кәсіпорынның шығындар есебінің ерекшелігі.



Өндірістегі баға саясатын бағалау

Азық-түлік өнімдер кәсіпорындағы баға саясатының мәні мен мазмұны. Баға құрылу процессінің кезеңдері. Бағаны есептеу әдісі. Азық-түлік өнімдер кәсіпорындағы баға есебінің ерекшелігі.



Табысты меңгеру және өндірістің рентабельдігі

Азық-түлік өнімдер кәсіпорынның табысы, оның мәні мен құрылымы. Әртүрлі факторға байланысты табыстың барынша көбеюі. Табысты үлестіру мен қолдануы. Кәсіпорын жұмысының рентабельдігі.



Өндірістің қаржы жағдайын меңгеру

Қаржының мәні мен функциясы. Қаржылық қатынас және қаржылық механизм. Өндірістегі өзіндік қаржы көздері. Қаржылық қордың несиелік көздері.



Өндіріс қызметінің тиімділігін басқару

Өндіріс қызметінің тиімділігінің мәні мен классификация көрсеткіштері. Шаруашылық өндіріс қызметінің тиімділік жүйенің көрсеткіштері. Өндірістің қаржы жағдайының талдауы. Шаруашылық қызметінің тиімділігін көтеру жолдары.



Негізгі әдебиет

  1. Алексеев С.С. Бизнес-планирование. – М.: Инфра-М, 2001.

  2. Алексеев М.М. Планирование деятельности фирмы: учебно-методическое пособие: Финансы и статистика, 2000.

  3. Антонов А.Н., Морозова Л.С. Основы современной организации производства. – М.: Дело и сервис, 2004.

  4. Бухалков М.Н. Внутрифирменное планирование: учеб. 2-ое изд. – М.: Инфра-М, 2000.

  5. Владимирова Л.П. Экономика труда: уч. пособие 2-ое изд. – М.: Инфра-М, Дом «Доминов и К», 2001.

  6. Горемыкин В.А., Богамолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности фирм. – М.: Инфра-М, 2001.

  7. Грибов В.Д., Грузинов В.П. Экономика предприятия: учебник практикум. – М.: Финансы и статистика, 2005.

  8. Грибов В.Д. Основы бизнеса. – М.: Финансы и статистика, 2005.

  9. Жаксыбергенов А.Г. Учебно-методическое пособие и нормативные материалы к разработке курсовой работы и экономической части дипломного проекта для студентов специальности 050727 – Технология продовольственных продуктов (по специализации технология мясных и молочных продуктов). Алматы, 2006.


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет