Бри и Камамбер



жүктеу 63.08 Kb.
Дата02.04.2019
өлшемі63.08 Kb.

Бри и Камамбер


Бри (фр. Brie) - мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию французской провинции (расположена в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа), где его впервые стали делать. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри - тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру.Бри по вкусу похож на камамбер, но его жирность несколько ниже - 25 %.

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного сыра, изготавливаемого из коровьего молока. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. Имеет нежный, чуть грибной вкус. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Для получения идеального продукта, очень важно использовать качественные закваски. Сама закваска сложный компонент, который условно можно разделить на две составляющие, смешанные в одном пакете:




  1. Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра и способствует образованию ячеек в сыре нужного калибра за счет в процессе их жизнедеятельности углекислого газа.

  2. Натуральный пробиотик - комплекс бактерий, которые, раскрывая клетку раньше болезнетворных и патогенных, поглощают сахар, и не позволят в вашем сыре развиться патогенной флоре.


Необходимое для приготовления:

  • Молоко цельное домашнее 6-10 литров

  • Закваска и пакетик с ферментом

  • Поваренная не йодированная соль

  • Кипячёная вода

  • Пресс-форма или изготовленный дома аналог (фото №2)

  • Пакет для вызревания сыра (не обязательно) (приобрести по ссылке)

  • Термометр (не обязательно, но желательно) (приобрести по ссылке)

  • Решётка из нержавеющей стали или пластиковая сетка для вызревания сыра

  • Кухонные принадлежности - кастрюля, нож, дуршлаг, шумовка

Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т.п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Запоминаем правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!


Быстрый переход по этапам приготовления:

1. Пастеризация молока

2. Резервирование и созревание молока

3. Активация закваски

4. Свёртывание молока

5. Обработка сгустка

6. Прессование

7. Обсушка



8. Созревание
Процесс приготовления:
1. Пастеризация молока:

  • Готовим ледяную баню (вода со льдом) или кухонную мойку с проточной холодной водой.

  • Молоко следует разделить на порции в 3 литра (не более). Каждую порцию поочередно наливаем в кастрюлю с наибольшим диаметром и нагреваем на максимально большой конфорке (при самой высокой температуре нагрева). !Если вы используете электрическую конфорку - нагрейте её предварительно.! Температура молока в конце нагревания должна составить 70-72°С. Если вы не используете термометр, то сможете определить температуру по поднимающемуся над молоком легкому пару, и/или если не можете более одной секунды удерживать кончик пальца в молоке.

  • При достижении нужной температуры, быстро разделяем 3 литра молока, разлив его в 2-3 литровые кастрюльки, погруженные в ледяную баню, и активно помешиваем до полного остывания (комнатная температура).

Суть процесса пастеризации, моментальный нагрев и максимально быстрое принудительное охлаждение. При правильных действиях не будут разрушены ионы кальция в молоке, что повлияет на качество и количество будущего сыра.

  • Переливаем охлаждённое молоко в банку и ставим в холодильник.

  • Проделываем эту процедуру со всем оставшимся количеством молока.

Обратите внимание! Молоко, в качестве которого вы не сомневаетесь, можно не пастеризовать и пропустить этот шаг. Просто выдерживаем его в чистой стеклянной таре в холодильнике от 12 до 24 часов после дойки.

2. Резервирование и созревание молока:

  • Пастеризованное молоко надо выдержать в холодильнике сутки, при температуре 10-12 °С. Это приведёт в нарастанию кислотности молока. Если на остывшем молоке образовалась плёнка - это нормально (фото №1).









фото №1

фото №2


3. Активация закваски:

  • В кипячёной воде объёмом 50 мл, температурой 20-25 °С, растворяем содержимое пакета с закваской и тщательно перемешиваем до полного растворения. Затем накрываем закваску и оставляем в теплом месте на 15-30 минут для активации.


4. Свёртывание молока:

  • Ферменты растворяем в прохладной кипяченой воде. Количество воды должно быть из расчёта - на каждый фермент 10 мл. Оставляем на несколько минут до полного растворения.




Литров молока

Количество пакетиков с ферментом

Мл. воды

6-10

2

20

  • В подогретое на водяной бане до 34 °С молоко, выливаем приготовленную ранее закваску (не путайте с ферментами) и тщательно перемешиваем.

  • Проверьте температуру молока перед внесением ферментов, она должна быть около 32-34 °С (прохладней ладони). Выливаем в молоко ферменты. Тщательно перемешиваем в течение 1 мин.

  • Оставляем молоко на 30-40 минут.


5. Обработка сгустка:

  • Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1 см. (фото № 3)

  • Подогреваем массу до 37 °С.

  • Накрываем ёмкость крышкой и оставляем на 10 минут отдохнуть.









фото №3

фото №4


6. Прессование:

  • Используя шумовку перекладываем сырное зерно в форму для прессования. Слой в контейнере должен быть на уровне 11 сантиметров, для того чтоб в последствии сыр осел до 4-5 см. Под собственным весом масса спрессуется (фото №4).

  • На 12 часов оставляем сыр для самопрессования при комнатной температуре. Каждый 3-4 часа осторожно вынимаем из формы, и переворачиваем.


7. Обсушка:

  • По истечении 12 часов вынимаем сыр и натираем не йодированной поваренной солью и оставляем ещё на 12 часов на решётке. (фото №5)

Обратите внимание! Если по истечении времени сыр не подсох повторно натираем его солью и оставляем ещё на 12 часов.








Фото №5

Фото №6


8. Созревание:

  • Для созревания, сыр оставляем на решётке. Решётку помещаем в большую кастрюлю, наполненную 1 сантиметром кипячёной воды. Накрываем кастрюлю крышкой, оставив зазор в 4-5 мм для доступа воздуха.

  • В таких условиях, поместив сыр в самом холодном помещении (18-22 °С), выдерживаем сыр на протяжении 7-10 суток. При более высокой температуре в помещении сыр вызревает быстрее. Бактерии начинают выделять углекислый газ, появляется резкий аромат аммиака, значит пора убирать сыр в холодильник.

Обратите внимание! Рекомендуется раз в двое суток поменять воду и вымыть используемую посуду, каждый раз переворачивая сыр.


После этого этапа сыр уже будет готов, но все его вкусовые качества откроются после следующего.



Камамбер до холодного вызревания




  • Заворачиваем сыр в пергаментную бумагу или фольгу и оставляем от 2 до 7 дней в холодильнике.

Всё! Если вы удачно прошли все шаги, то у вас получился вкусный сыр Бри или Камамбер, собственного приготовления! Хранить сыр нужно при температуре 8-10 °С и умеренной влажности. В таких условиях он будет годен к употреблению около месяца.

С уважением и наилучшими пожеланиями, Алёна!

zakvaskin.com.ua

098-815-74-88 Киевстар

063-427-76-70 Life

mail@zakvaskin.com.ua





Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет