Әдістемелік ұсыныстары мен нұСҚаулықтары



жүктеу 460.43 Kb.
бет3/3
Дата26.08.2018
өлшемі460.43 Kb.
түріНұсқаулар
1   2   3

Бақылау сүрақтар:

1. Ірімшікке НТҚ талаптары.

2. Ірімшікті консервлеу тәсілдері.

3. Ірімшікті мұздатту тәсілдері.

4. Ірімшікті мұздаттуға арналған құрал-жабдықтар.

5. Жүмсартылған ірімшіктің сапасына уақытша сақтау режимдерінің әсерін зерттеу

6. Ірімшікті жұмсартудың шарттары және оның сапасына әсері

7. Жүмсартылған ірімшіктің пороктары.

8. Жұмсартылған ірімшіктің сақтау мерзімдері.

9. Тұрақтырылмаған майдың мөлшері деп аталатың корсеткіш - нені сипаттайды?

10. Тұрақтырылмаған майдың мөлшерінің бағалау тәсілі.

11. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі деп аталатың корсеткіш - нені сипаттайды?

12. Ылғалдықты ұстау қабылеттілігі анықтау тәсілі.

5 Зертхана жұмысы


Тақырып: Сары майдың тұрақтылығын болжау
Жұмыс уақыты: Сары майдың тұрақтылығын болжау тәсілдерін және кезенділігін меңгеріп және зерттеу.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Әр-түрлі сары майдын үлгілері. 2. Май таразысы, жалпы таразы. 3. Тістегіштер. 4.Сары майдың, төң майдың, май тұңбасының ылғалдықтың массалық үлесін, СМСҚ, қышқылдықты анықтауға арналған реактивтер және аппаратура, бұзылу дәрежесін анықтау, микробиологиялық корсеткіштер.

Әр-түрлі температура режимдері аралығында сақтау процессінде гидролитикалық және тотығу процесстер әсерімен сары майдың барлық құрамды бөлшектері өзгереді, биологиялық құндылығының төмендеуіне, сонымен қатар оны тамақ өнімі ретінде құндықсыз болуына әкеліп соғады.

Өзгертусіз ұзақ сақталуға, сақтау процессінде жоғары дәмін сақтап алуға кабілетті тек жоғары сапалы майды қояды.

Сары майдың тұрақтануын болжау сақтауға коюдын алдында келесі корсеткіштер бойынша жүзеге асырады: органолептикалық бағалау,дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық саны, майдың титрлік және белсенді қышқылдығы, микробиологиялық корсеткіштер және т.б.

Сонымен қатар сары майдың тұрақтануын болжау жаңа соғылған майды нақты температурада сақтау жолымен жүзеге асырылады. Жоғары сұрыпты сары май ұстаудан кейін ұзақ сақтауға жіберіледі. Сары майдың тұрақтануын болжауы сақтауға жіберілетін жаңа соғуынан алынған май. Сонымен қатар, өнімді уақытымен сақтаудан тоқтату мақсатымен уақытша сақтау кезде майдың әр-бір партияның сапасын бақылау қажет.
1 Тапсырма. Майдың әр-бір үлгінің тұрақтануын болжау және де келесі корсеткіштер: органолептикалық бағалау, дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты тарату, майдың қышқылдық саны, майдың титрлік және белсенді қышқылдығы бойынша сапасын зерттеу.

Тапсырманы орындау кезде майдың органолептикалық бағалауын МЕСТ бойынша, дисперстік дәрежесі және майдың ортасындағы ылғалдығықты таратуды бұрын меңгеріп алған әдістеме бойынша жүргізу.

Майдың қышқылдығы, рН және май тұңбасының қышқылдығы – стандарттік әдістемелер бойынша, майдың сапасының басқа корсеткіштерін төменде корсетілген әдістемелер бойынша.

Майдың қышқылдығын анықтау
Сары майдан алынған майды (көру - май тұңбасының қышқылдығын анықтау) құрғатады қосуымен сусыз серноқышқылдық натрий (0,3- 0,5 г тұз 10-15 г майға) және сұзеді термостатта 50-60ºС құрғақ фильтр арқылы. Тазаланған майды қатайғанша суытады; содан сон ол майдан 5 г сынақты талдауға алады. Ары қарай талдауды май қышқылдығын анықтау әдісте бойынша жүргізеді. Жаңа соғылған майдың қышқылдығы 0,3-1,4ºК. ВНИИМС мәлеметтері бойынша, тұрақтануы жоғары сары майдың қышқылдығы - 1 0К, тұрақтануы орташа сары майдың қышқылдығы - 1,0-1,4 0К, тұрақтансыз сары майдың қышқылдығы - 1,4 ºК жоғары.

Майдың бұзылу дәрежесін анықтау
10-15 г май үлгісін 50-60ºС температура аралығында ыдыста ерітеді де май мен тұңбасына айырылғанша бос қалдырады. Айырылған майды құрғақ стаканға құяды да 0,3-0,5г сусыз сернокислый натрий арқылы ылғалдығын төмендетеді және термостатта 50-60ºС сұзеді; 0,5-1,0 мл (көздеп алады) фарфор ыдысқа фильтратты құяды, мұздатқышқа салып қатайғанша ұстайды.

Жақсы қатайған май қатты консистенциясы болуы тиіс және де пышақпен кескен кезде жан-жақтары тік ұшкір болуы тиіс.

Ыдыстағы суытылған майды суға жаға дайындалған 0,01% нейтралдық қызыл 0-5 ºС суытылған ерітіндісін (рН 7,0-7,2) құяды да 1 мин ішінде пестик арқылы езеді.

Содан сон, ерітіндіні төгіп, қалған тамшыларды суық сумен шайіп, майдың бұзылу дәрежесін, пайда болған түсі бойынша 17 кестеге сәйкес анықтайды.


17 - Кесте

Түсі

Майдың күйі

Сарғыш, лимон тәрізді

Жаңа соғылған

Сарғыштау

Жаңа соғылған, бірақ сақтауға жатпайды

Сарылау, крем тәрізді

Бұзылу процесс байқалады

Қызғылт

Бұзылған


2 Тапсырма. Майдың сапалық корсеткіштерін анықтау.

Өндіру кездегі бақылау және дайын өнімнің микробиологиялық корсеткіштер бойынша айда 2 рет протеолитикалық бактерийлерді, көгергендерді және ашытқыларды, быршу титр бойынша ішек таяқшаларды және бактериялар жаолпы санын стандарттік әдістемелер бойынша.

МЕСТ бойынша сары май микробиологиялық корсеткіштер бойынша 18 кестеде корсетілген талаптарына сәйкес келуі тиіс.

Осы тапсырманы орындаған кезде микробиологиялық корсеткіштерді анықтамауға болады. Бұл жағдайда сары май қажетті шартта өңделді деп айтуға болады.


18 - Кесте

Сары май түрі

Мезофильді аэробтік және факультативті-аэробтік микроағзалар жалпы саны, 1 г өнімде, май үшін көп емес

Ішек таяшалар топтың бактериялары

0,1 г өнімде рұқсат етілімбейді

май үшін


Тәтті кілегейлі

Қышқыл кілегейлі

Тәтті кілегейлі

Қышқыл кілегейлі

Вологод майы

1,0·104

-

0,1

-

Тұзсыз

1,0·105

Шектелмейді

0,01

0,01

Тұзды

1,0·105

То же

0,01

0,01

Әуесқой

1,0·105

То же

0,01

0,01

Шаруа

1,0·105

То же

0,01

0,01


З Тапсырма. Алынған нәтижелерді 19 кестеге толтыру және де майдың сапасын әр-бір зертеллген корсеткіш бойынша сипаттау. Зерттелген май үлгілердің тұрақтану болжауын жасау.

19 Кесте


Корсеткіштер

Май компонентік құрамының сипаттамасы

Өлшем аталуы

нақты

нормативтік

Май қышқылдығы, ºК







Тұңбасының қышқылдығы ºК және т.б.








Бақылау сұрақтары:

1. Сары майдың тұрақтануын болжау қандай мақсатымен жүргізеді?

2. Сары майдың тұрақтануын болжау сіз қандай тәсілдерің білесіз?

3. Май қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.

4. Тұңбасының қышқылдығың анықтаудың мәні мен жолы.

5. Төн май қышқылдығың анықтау мәні мен жолы.

6. Май тұңбасының рН қалай анықтау керек?

7. Сары майдың тұрақтануын болжау кезде қандай микробиологиялық корсеткіштерді анықтайды.

8.Жоғары сұрыпты сары майға тәң бөлек корсеткіштер өлшемдерің атау.
6 ЗЕРТХАНА ЖҰМЫСЫ
Тақырып: Тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастыру сараптамауы

Жұмыс мақсаты: Сату орындарынан алынған шетел өнімдеушілер шығарған тұзсыз тәтті - кілегейлі сары майдың салмастыру сараптамауын жүргізу. МЕСТ бойынша сары май кілегейлі және айырған майға бөлінеді.

Сары май сыир сүтінен жасалған арнайы дәмі мен иісі, температура 12  2 С пластикалы консистенциясы, майға тән ашық – сары түсі бар табиғи өнім болып саналады.

Сары май ретінде көптеген әр-түрлі май қоспаларды сатылады яғни өндірісте олар арзан болып саналады сондықтан фальсификацияланған өнімдерді арсыз өнімдеушілерге үлкен пайда әкеледі
Органолептикалық бағалау
Сары майдың тұтынушылық қасиеті ең бірінші өнімнің консистенуциясы, дәмі, иісі және де түсімен сипатталады.

Сары майдың органолептикалық корсеткіштері және де оның буып-түюілген қорапшасы және таңбалауы МЕСТ талаптарына сәйкес 20 кесте корсетілген 20 - балдық шкала бойынша бағаланады.


20 Кесте

Корсеткіштер

Баға, балдар

Дәмі мен иісі

10

Сыртқы түрі және консистенциясы

5

Түсі

2

Буып-түюі

3

Барлығы

20

Майдың буып – түюлген қорапшасын бағалағанда кемшіліктерін, ластануын, көгергенің және таңбалаудың дұрыстығын және нақтылығын дәлелдейді.Сыртқы түрін тексергеннен кейін қышқыш арқылы майдың сынағын алады. Түсін күндізгі жарықта анықтайды. Түсі бүкіл майдың салмағы бойынша біркелкі болуы тиіс.

Майдың консистенциясын қышқыштағы майдың ылғалдық тарағанына байланысты анықтайды. Консистенциясы тығыз болуы тиіс – кесіндеде сәл жылтыр, сыртқы түріне қарағанда өте құрғақ немесе ылғалдықтың ұсақ тамшылары бар. Консистенциясы жақсы сары май бөлшектенбеу керек және де қасыққа жабыспай, оңай жағылу керек. Майдың дәмі мен иісін кішкене бөлшегінің дәмін татып анықтайды. Сол кезде майға тән дәмі мен иісін, олардың тазалылығының дәрежесің, және де пороктарды ескере отырады.

Жоғары дәреженің белгісі анық дәмі, оның жоғы сары майды табиғи емес екенін дәлелдейді. Бөгде қоспалардың бар болғаныңа күдіктенсе майды 60 С жылытады. Ондай кезде иісі анық білінеді және де бөгде қоспалар онай анықталады.


Сары май тұнбасының титрлік қышқылдығын және рН анықтау
Сары май тұнбасының титрлік қышқылдығын анықтау

Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН әр-түрлі майдың түрлерін саластыруға мүмкіншілік жасайды, мысалы тәтті кілегейлі және қышқылды кілегейлі.



Құрал-жабдықтар және реактивтер: химиялық стакан, конус тәрізді колба (50-100 см3), олшемді цилиндр (25 см3), пипетка (5 см3), бюретка, тамшықұйғыш, су моншасы, 0,1 н ашшы натрийдің ерітіндісі, 1%-тік фенолфталеиннін ерітіндісі.

Талдауды жүргізу тәртібі. Химиялық стаканда 50 г шамасында сары майды су моншада ерітеді және пайда болған эмульсияны арастырып, майдың түңбасы тұну үшін жабып қояды. Содан сон стакандағы майды суытады. Қатып қалған майды алып тастайды да тұңбасын алады. Тұңбаны араластырып 5 см3 конус тәрізді колбаға өлшеп, 10 см3 су, 3 тамшы 1%- тік фенолфталеин ерітіндісін құяды да 0,1 н. ашы натрийдін ертіндісімен титрлейді.
Количество щелочи, затраченное на титрование, умножают на 20 и получают кислотность плазмы.
Сары май тұнбасының рН анықтау

Құрал-жабдықтар және реактивтер: потенциометр, химиялық стакан (50 см3).

Талдауды жүргізу тәртібі. Стаканды 2\3 сары майдың тұңбасымен толтырады стаканды үстелге қойып электродтарды өнімге еңгізеді. 10-15 с кейін корсеткіштерді белгілейді. Келесі сынақтың рН өлшеу үшін потенциометрдің электродтарды дистиллирленген сумен шаяды.

Алынған нәтижелердің талдау кезде ескере отырып титрлік қышқылдығы және рН әр-түрлі сары май МЕСТ 37-91 талаптарына сәйкес келуі тиіс:



  • вологод май үшін 22°Т кем емес, рН 6,31 аспау тиіс

  • тәтті кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 23°Т кем емес, рН 6,25 аспауы тиіс;

  • ашы кілегейлі майдың барлық түрлері үшін - 45-55°Т, рН 5,12…4,5 –аспауы тиіс .


Сүт майының еріту температурасын анықтау

Құрал-жабдықтар және реактивтер: химиялық стақан (500 см3), 0,1 °С бөлігі бар химиялық термо­метр, жабық төқ плиткасы, шыны капиллярлар ұзындығы 50-60 мм, диаметрі 1 -1,5 мм, қабырғасының қалындығы 0,1 -0,4 мм.

Талдауды жүргізу тәртібі. Ылғалдықтан босатылған 5 г шамасындағы майдың сынағын 50°С аспаған температурада құрғақ таза ыдыста ерітеді. Ерітілген маймен капиллярдарды шамасына майдың ұзындығы 10 мм дейін толтырады. Капиллярды толтырғанда оның бір ұші майға ену керек. Капиллярдарды майымен 10°С аспайтын температурада 1 сағ немесе 0°С температурада 15 мин қалдырады.

Май капилляр арқылы жоғары котеріліп мөлдір болғанда, сол температура еру температурасы болып саналады.


Сары майдың түрақтылығын анықтау
Құрал-жабдықтар: термостат, диаметрі және биігі 20 мм сынауларды итеруге арналған құралғысы бар, майдың сынауларын алуға арналған арнайы құралғы, майдың сынауларына арналған Петри ыдысы.

Талдауды жүргізу тәртібі. 100 г майдың сынауын өте төмен температураға дейін салқындатып, сүт майының қатаю процессі аяқталу үшін тәулік ішінде үстайды.

Содан сон майды бөлме жағдайда үстайды. Дайындалған майдың сынауларынан арнайы құралғымен өлшемі 20 x 20 мм сынауларды бөліп Петри ыдысқа аралары 2-3 см орналастырады. Содан сон сынауларды температура 30°С термостатқа орналастырып 2 сағ үстайды.

Үстағаннан кейін Петри ыдыстарды сынауларымен байқап термостаттан алып шығады да, миллиметрлік қағазға орналастырады, содан сон әр-бір сынаулардың диаметрін өлшейді.

Сары майдың түрақтылығының корсеткішін Кт осы формула бойынша анықтайды



Кт  До / Д ,

где До – май сынаулардың бастапқы диаметрі ;

Д - термостаттаудан кейін майдың диаметрі

При Кт 1-0,86 майдың тұрақтылығы жақсы, при 0,85-0,70 - орташа, при Кт менее 0,70 - жаман.


Сүт майының қышқылды санның анықтау
Құрал-жабдықтар мен реактивтер: конус тәрізді колбалар (100 см3), бюреткалар, тамшығыш, өлшемді цилиндр (25 см3), спиртовой раствор фенолфталеиннің 1%-тік спирт ерітінідісі, КОН 0,1 н ерітіндісі, эфир мен спирттің нейтралдық қоспасы (2:1).

Талдауды жүргізу тәртібі. Конус тәрізді колбаға тұңбасынан бөлек 2-3 г май өлшейді. 20 см3 нейтральдік қоспа құяды. Алынған спитртті-эфирлік ерітіндісін 0,1 н КОН ерітіндісімен титрлейді тұрақты араластырып тұсі өзгергенше.

Зерттелген майдың қышқылды саны (X) КОН мг келесі формула бойынша есептейді

  5,611УК / М,

где У- КОН 0,1 н ерітіндісі, см3 ;

К – КОН 0,1 н ерітіндісін титрге түзету коэффициенті;

М - майдың өлшемі, г;

5,611 –0,1 н ерітіндісінін 1 см³ ашы калийдің өлшемі.

Тәжірибелік жолымен алынған сары майдың зерттелген корсеткіштері арқылы, оның табиғи жаратылысын және стандартқа сәйкестігін туралы қорытынды жасауға болады.


Бақылау сұрақтары:

1. Сары майдың органолептикалық бағалауын қалай жүргізеді?

2. Сары майдың титрлік қышқылдығын және рН қандай мақсатпен анықтайды?

3. Майдың еру температурасы нені сипатайды?

4. Сары майдың термотұрақтылығын қалай және қандай мақсатпен анықтайды?

Әдебиеттер тізімі

Негізгі


1 Макажанова, Х.Х Тағам биотехнологиясы: оқулық /Х.Х. Макажанова, С.А. Надирова. - Алматы: Дәуір.-2012.- 208 б.

2 Каримов, Ж. К. Ірі қара шаруашылығы, сүт пен ет өндіру технологиясы: оқу құралы / Ж.К. Каримов,- Алматы: Дәуір.-2005.- 98 б.

3 Александров С.Н. Технология молока и молочных продуктов /С.Н. Александров,- М.: Донецк: АСТ Сталкер. - 2004-239 с

4 Шалыгина А. М. Общая технология молока и молочных продуктов /А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.- КолосС.- 2004.-199 с.

5 Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов.- М.: ДеЛи Принт, 2004.- 236 с.

Қосымша


  1. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. /В.П. Шидловская – М.: КолосС, 2004– 359 с.

2 Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К. Горбатова.- СПб.: ГИОРД.- 2004.- 314 с.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет