Експертна оцінка якості м’ясних копченостей



жүктеу 31.34 Kb.
Дата04.03.2018
өлшемі31.34 Kb.

Калита Д.В.

Полтавський університет економіки і торгівлі, студент

Науковий керівник:

Кайнаш А.П., к.т.н., доцент


ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ЯКОСТІ МЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ
Копченості – це вироби, які мають велику питому вагу у харчуванні населення і відносяться до найпоширеніших видів м’ясопродуктів. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окости, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Актуальність теми в тому, що в наш час потрібен постійний контроль за якістю продукції, зокрема м’ясних копченостей, постійне вдосконалення процесу проведення експертизи і поліпшення якості виробленої продукції. Оскільки на ринку з’являються нові торгові марки, які використовують сировину сумнівної якості або ж генно-модифіковану, то за таких умов експертиза і дослідження якості стає головним завданням захисту споживачів.

Метою дослідження є експертна оцінка якості копчено-варених м’ясних виробів різних виробників.

Для проведення досліджень було відібрано 3 види балику: зразок №1 – балик «Сімейний» виробник ВАТ «Глобинський м’ясокомбінат», зразок №2 – балик «Президентський» виготовлений фірмою «Золотой теленок» м. Миколаїв, зразок №3 – «Балик Гурман» виробництва КП «Полтавський м’ясокомбінат».

Провівши оцінку стану пакування і маркування обраних трьох зразків, були отримані наступні дані: всі зразки упаковані в споживчу тару, без пошкоджень та слідів відмокання, на тарі та безпосередньо на товарному ярлику є знак відповідності, дані про виробника, його реквізити та короткі відомості про товар.

Експертну оцінку якості зразків балику копчено-вареного здійснювали органолептичним і лабораторним методами. З органолептичних показників визначали: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні виробу, консистенцію.

Перед проведенням оцінки якості балик звільнили від шпагату. При зовнішньому огляді зразків визначали зовнішній вигляд, колір і стан поверхні. Запах визначали на поверхні, а також в середині продукту шляхом введення металевої голки в товщу виробу. Потім швидко витягали голку і визначали запах, який залишився на ній.

Консистенцію виробів визначали на свіжому розрізі легким натисканням шпателем. Колір, вид і рисунок на розрізі, структуру балику визначали візуально на щойно зроблених поперекових і поздовжніх розрізах продукту. Запах, смак і соковитість визначали дегустацією м’ясного продукту, нарізаного на шматочки. При цьому оцінювали специфічний запах і смак, наявність стороннього запаху, присмаку, солоність, ступінь вираження прянощів і копчення.

За результатами проведеної експертної оцінки якості баликів за органолептичними показниками, можна зробити висновок, що всі дослідні зразки відповідають вимогам стандарту.

Дегустаційна оцінка проводилась за стандартною дев’ятибальною шкалою за наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має дев’ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра – 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4, незадовільна – 3, погана – 2, дуже погана – 1.

За результатами проведеної дегустаційної оцінки балик «Сімейний» виробник ВАТ «Глобинський м’ясокомбінат» та «Президентський» фірми «Золотой теленок» м. Миколаїв мають дуже добру якість. А балик «Гурман» виробництва КП «Полтавський м’ясокомбінат» відповідає добрій якості.

Лабораторним методом визначали товщину підшкірного шару шпику на прямому зрізі та масову частку солі. Результати фізико-хімічних досліджень свідчать про те, що всі дослідні зразки балика копчено-вареного відповідають вимогам стандарту.

Лабораторним методом визначали товщину підшкірного шару шпику на прямому зрізі та масову частку солі. Масову частку кухонної солі визначали відповідно до ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» аргентометричним методом (за Мором). Цей метод полягає в титруванні хлоридів у нейтральному середовищі розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромово-кислого калію до появи цегляного забарвлення.

Результати фізико-хімічних досліджень свідчать про те, що всі дослідні зразки балика копчено-вареного відповідають вимогам стандарту.



Таким чином, результати проведених досліджень якості копчено-варених баликів різних товаровиробників свідчать, що на ринку України реалізується якісний товар, оскільки має дуже добру якість і вироблений з дотриманням усіх вимог стандартів.


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет