«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»



бет3/6
Дата26.02.2018
өлшемі1 Mb.
1   2   3   4   5   6

8. Өнімді қалпына келтіру.

Кептірілген өнімді тағам ретінде қолданар алдында гидратациялаудан (суландырудан) өткізеді. Қалпына келтіру кезінде ылғал мөлшері өнімнің бастапқы қасиетіне, мұздату жағдайына, кептіріп, сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90 - 95 % құрайды.

Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітінділеріне батырады, мұнын өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін және тағамдық құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру сұйықтығының температурасы 40 ºС артпауы тиіс. Кептіру алдында жылумен өңделген етті және ет өнімдерін ыстық сумен қалпына келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады.
Тақырып 9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі.

Дәріс жоспары:


  1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.

  2. Шикізаттарға қойылатын талаптар

  3. Технология.

  4. Гомогенделген консервілер

  5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер

  6. Дайын өнім сапасын бақылау.


Балалар жөне диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған азық-түліктер басқа қырынан ерекшеленеді. Бұларды жасауда балалардың өскелең организмінің (бір жастан бастап 16-17 жасқа дейін) физиологиялық, биохимиялық және тамақтанудың гигиеналық ерекшелікгері, сол сияқты ауырған адамдар дәстүрден тыс тағамдарды қажет ететіні ескеріледі.

Балалар тағамдарына арналған консервілер, соның ішінде еттен жасалғандары арнайы мамандырылған зауыттарда, цехтерде және бөлімдерде жасалып шығарылады, бұлар басқа өндірістен оқшауланған жекелеген ғимараттарда ет комбинатының территориясында орналасуға тиіс. Ғимараттар технологиялық жағынан жоғары санитариялық талаптарға жауап беруі қажет.



1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.

Балаларға арналған ет өнімдерінің құрамын жасаған уақытта олардың жас ерекшеліктеріне байланысты организмдеріндегі алмасу процесін ескеру қажет. Баланың өмір сүруінің алғашқы жылында ауыздарында тағамның ұсақталуы яғни шайналуы болмайтыны белгілі. Осыған байланысты балалар тағамына арналып ұсақталған шикізаттан консервілердің мынадай түрлерін шығару қарастырылған: 6-7 айлық жастан және ауырған балалар үшін - гомогенделген ("Малыш", "Малютка", "Чебурашка", "Крепыш" және басқалары, бөлшек мөлшерлері 800 мкм); 8-9 айлық жастағы балалар тағамы үшін - езбелер ("Язычок", "Ет езбесі", "Винни-Пух" және басқалар, бөлшек мөлшерлері 0,8 - 1,5 мм); 10-18 айлық балалар үшін ірілеп ұсақталған ( «Конек-горбунок» және басқалар, бөлшек мөлешерлері - 2÷3 мм). 1 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға тағамдарына арналған тағамдардың түрлері анағұрлым кеңейтілген және ересек адамдар организміне жақындатылған, бірақ бұл жастағы бөбектердің физиологиялық ерекшеліктері және бұл жастағы метаболизм процесінің сипаттамасы ескерілген.



2. Шикізаттарға қойылатын талаптар.

Балалар өнімдерін жасап шығару үшін, сиыр еті, субөнімдер, өкпе-бауыр, жылқы, шошқа еттері, құс еті (балапан) пайдаланылады. 1 жасар бөбектер үшін консервілер жасап шығарудың шикізаттары - өнеркәсіп негізде бордақыланған 12-20 айлық өгізшелер еті болып табылады. Жас балалардың тағамдары үшін бауыр, тіл, ми пайдаланылады.

Балаларға арналған ет консервілерінін биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен және олардың құрамының жас балалардың ас қорытуына және заттар алмасуының физиологиялық ерекшеліктеріне бейімделуі үшін, ет шикізаттары белок шикізаттарының басқа да түрлерімен (қаймақсыз сүт, май, су, сары су, гидролизденген көкөніс ақуызы, соя және жұмыртқа белоктары, т.б.) байытылуы мумкін.

Құс еті, әсіресе балапандардың еті толық күнды ақуыздың көзі болып табылады, бұларда байланыс талшықтары аз болады, мұның өзі оны балалар организмінің жеңіл қортуына және сіңуіне себеп болады. Механизм күшімен сылынған балапан етінің биологиялық құндылығы өте жоғары. Балапан етінен балаларға арналған консервілерді жасап шығару мерзімі 2 сағаттан аспауы керек. Өндірістегі ауаның температурасы 12°С артпауы қажет.



3. Технология.

Балалар тағамына арналған ет консервілері өндірісі жалпы технологиясының сызбасы төмендегідей.

«Малыш» консервісін жасап шығару үшін, сіңірленген сиыр етіндегі майдың мөлшері 5 % аспауы тиіс, ал «Мясное пюре детское» консервісінде майлылығы 6-9 %. Сіңірленген шошқа етінде май мөлшері 10-15 % құрайды.

Құс етін механикалық әдіспен сылуға жібергенде оны алдын ала 0-4°С температураға дейін салқындатады, немесе - 2-3 °С дейін мұздатады. Бұл істе «Бихайв» типті сылу машинасы пайдаланылады. Сылу жұмысы жүргізілген уақытта сылынған еттің мөлшері жалпы шикізаттың 60 % артпауын қадағалау қажет.



4. Гомогенделген консервілер.

Балаларға арналған консервілер жасап шығару өндірісіндегі технологиялық процестің бір ерекшілігі бірыңғай жеңіл, біркелкі ұсақталған, ет шикізаты алдын ала термиялық өңдеуден өткізіледі. Ет шикізатын кыздырып өңдеуден өткізу суда пісіткілеу жолымен жүргізіледі, кейін оның сорпасы бөлініп алынады. Ет шикізатын алдын ала қыздырып өңдеу процесін жеделдету және дайын өнімнің биологиялық құндылығын көтеру мақсатымен пісіткілеу дәстүрлі процесс жылумен өңдеудің мейлінше прогрестік әдісі үзіліссіз жұмыс істейтін қондырғыларда бу арқылы түйістіріп қыздырумен алмастырылады.



Балаларға арналған ет консервілері өндірісінің сызбасы

Ет және ет басқа шикізатты әзірлеу

Ет тартқышта үсақтау

Су қосьш эмульсия дайындау

Бумен түйістіріп қыздыру және дереу салқындату

Қатты фазадан сорпа, майды бөлу

Сорпаны майсыздандыру

5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер.

Бірыңғай, жұмсақ, біркелкі ұсақталған балалардың өнештерінен жеңіл өтетін масса алу мақсатымен экстрактты заттарынан айырмай алдын ала жылу арқылы өңделген ет шикізаттарын кідіріссіз жұмыс істейтін мамандырылған машиналарда өңдеуден өткізеді.

Консервілерді шығару процесінің ұзақтығы яғни бумен түйістіру арқылы шикізатты қыздыру аяқталғаннан бастап, стерилизацияның басталуына дейін 50-60 минуттан аспауы тиіс, соның ішінде бөлшектеп өлшеу процесінен бастап, стерилизацияның басталуына дейінгі аралық 30 минуттан артпауы керек. Стерилизация тәртібі және өнімді одан әрі өңдеу, ыдыстарды әзірлеу жұмысы -гомогенделген консервілер өндірісіндегі сияқты болып келеді.

6. Дайын өнім сапасын бақылау.

Балалар тағамдарына арналған консервілер мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулерден өткізіледі: құрғак заттар, май, ас тұзы (әр тобы), ақуыз - 10 күннің ішінде кемінде 1 күн; сынап тұз және хлорорганикалық пестицидтер - тоқсанында кемінде 1 рет; қорғасын тұзы - құрастырмалы қаңылтыр банкілері үшін банкілерді қатаң бақылауға алу жағдайында 10 күнде кемінде 1 рет және ыдыстардың басқа да түрлері үшін әр тоқсан сайын кеміне 1 рет; қалайы тұзы - каңылтыр банкілерді пайдаланған жағдайда сақтауға қоюдың әр 6 айында бір рет .

Дайындалған консервілердің әрбір тобы микробиологиялық бақылауға алынады.
Тақырып 10. Сүт консервілері

Дәріс жоспары:


    1. Қоюландырылған сүт.

    2. Құрғақ сүт.


1. Қоюландырылған сүт

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімінін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қоюлатылған сүт-қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен раылтылған сүттен, қант және әр түрлі дәрумендер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44 % қант, 8,5 % май, 26,5 % су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-450 С және одан төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 200 Т дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құмды болады. Сүтті қоюландырғаннан кейін 31-330 С температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни а- формасы аз еритін в-формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырғаннан сүтке кристалды лактоза немесе алдынғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсарту үшін 15-180 С дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықтағы қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75 % болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерилдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюланған сүтті гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117 0С дейін біртіндеп жоғарлатады да, осы температурада 15 мин. Ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарына қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қант пен какао, қоюланған кілегей және қант пен кофе, қант пен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерилденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырған сүтте 26,5 % ылғал, 43,5 % сахароза, 28,5 % құрғақ зат, оның ішінде 8,5 % май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі-тәтті, таза, айқын білінетін пастерленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы-барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтіндей болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті: қантпен қоюландырылған табиғи сүт; қантпен қоюландырылған майсыз сүт; қантпен қоюландырылған кілегей; какао және қант қосылған қоюландырылған сүт; қант пен қоюландырылған сүт қосылған табиғи кофе; стерилденіп қоюландырылған сүт; стерилденген концентрленген сүт.

Толықтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толықтырғыш дәмі мен иісі біліну керек. Стерилденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт консервілерін 0-5 0С темепературада, стерилденген қоюланған сүтті 0-20 0С температурада 85 % салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалық ыдыстағы қантпен қоюланған сүт пен стерилденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.



2. Құрғақ сүт

Құрғақ сүтті екі әдіспен-қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді? Құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруге қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120 °С. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез кебеді де, сфера формалы бөлшектер аппаратттын төмеңгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы 170-180 °С, ал шашырату зонасында 60°С.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға – крафт – қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге, картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименті алуан түрлі. Оларға құрғақ сүт, құрғақ кілегей, құрғақ май, құрғақ сары су, құрғақ қантты сүт, қант және какао мен құрғақ сүт, балаларға арналған құрғақ қоспалар, балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25 % май, 4-5 % су болады. Ерігіштігі бойынша жоғары және І сортқа бөлінеді. Құрғақ сүтті 1-10 °С температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75 % ауа ылғалдылығында, ал герметикалық жабылған сүтті 85 % ауа ылғалдылығында сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық сүтті 8 ай, ал жабылмаған 3 ай сақтайды. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50 °С дейін қыздыру (бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктерін жою үшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процессінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғалды қабық түзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл кемшілікті жою тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10 % дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.

Тақырып 11. Балық консервілері мен пресервтері.

Дәріс жоспары:

1. Балық консервілері.

2. Балық пресервтері.

3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.
1. Балық консервілері.

Балық консервілері – тамаққа қолдануға дайын жлғары құнды өнімдер. Балық консервілерінің белоктары 85-90%, ал май 84-96% сіңеді. Балық консервілері жоғары құнды өнімдер. Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын бөліктерді алып тастайды, сондықтан калориялығы жоғарылайды. Консервілерді тасымалдауға ыңғайлы және ұзақ сақталады.

Балық консервілерінің ассортименті алуан түрлі. Балық консервілерін екі топқа бөлуге болады: стерилденген және стерилденбеген – пресевтер.

Стерилденген консервілер өндірісі келесідей кезеңдерден тұрады: порцияға бөлу, эксгаустирлеу, ыдыстарды жабу, стерилдеу, сапасын бағалау, затбелгі жабыстыру, орау.

Алдын ала дайындалған шикі түрінде немесе жылулық өңдегенннен кейін ыдыстарға салсды. Консерві жабу алдында ауа толық бөлініп шығу үшін қыздырады. Бұл процесс эксгаустирлеу деп аталады. Ол арнайы аппаратарда жүргізіледі. Ыдыстардан ауа бөлігін жою маңызды орын алады: металл коррозиясы, өнімнің тотығуы тежеледі, витаминдер сақталады, белоктардың ыдырау өнімдері жойылыды. Кейде эксгаустирлеу орнына консерві ішіндегі ауа вакуум-аппараттардажойылады. Консервілерден ауаны жойған соң ыдыстарды герметикалық түрде жабады.

Консервілерді стерилдеу, яғни 100 °С жоғары температурада қыздыру микробтарды ғана емес, олардың спораларын жою үшін жүргізіледі,. Стерилдеу жоғары қысымда автоклавта жүргізіледі.

Стерилдеуден кейін консервілерді суытады, сапасын бағалайды, сұрыптайды, ыдыстарға затбелгі жабыстырады, жәшіктерге буып-түйеді. Ұзақ мерзім сақтауға арналған консервілеуге затбелгі жабыстырылмайды, оларды ыдыс санына қарай қораптарға салады.

Стерилденген консервілер негізгі екі топқа бөлінеді: табиғи және тісбасарлық (закусочные) консервілер.

Табиғи балық консервілері бірінші және екінші тамақ жасауда қолданылады. Балықтың табиғи дәмі аз өзгерген. Олар өз шырынында жасалған, өсімдік майы қосылған, желедегі, сорпадағы балық консервілері болып ажыратылады. Өз шырынында жасалған балық консервілері өндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұз (1,5 – 2 %) қосады және барлық консервілерге (бекіре мен лососьтен басқа) лавр жапырағын, хош иісті және ащы бұрыш салады. Стерилдеу кезінде қажет мөлшерде сорпа бөлінеді. Өсімдік майы қосылған балық консервілерін жасауда балық салынған банкілерге өсімдік майын, тұз және татымдықтар қосылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия және майшабақ балықтарынан өндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау үшін банкіге салынған балық үстіне желатин немесе агар-агар құяды. Сорпадағы балық консервілерін өндіруде банкіге салынған балыққа пияз, тұз, дәмдеуіштер қосады да, бастары мен кұйрықтарын пісіріп алынған сорпа құяды. Табиғи балық консервілерінің тағамдық құндылығы жоғары, дәмді және құнды емдәмдік өнім. Сапасы жағынан оларды сортқа бөлмейді.

Тісбасарлық консервілер тісбасар ретінде және қою тағам жасауда қолданылады. Олар томат тұздығындағы, май қосылған, паштеттер, паста, турамалар және балық-өсімдікті консервілер болып бөлінеді.

Томат тұздығындағы балық консервілері суық тағам, сонымен қатар екінші тамақ ретінде қолданылады. Бұл консерві өндірісінде алдын ала дайындалған балықты ұнға аунатып, сұйық майда қуырады, суытқаннан кейін банкілерге салып, үстінен томат тұздығын (соус) құйып, герметикалы жауып стерилдейді. Май қосылған балық консервілері ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары құнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардина дайындалғаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай сақталады.

Балық паштеттері, паста және турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырылған, ысталған немесе шарпылғаншикізатты майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толтырып, тығындап, стерилдейді.

Балық-өсімдікті консервілер әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан, көкеністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып жасалады. Бұл консервілердің тағамдық құндылығы жоғары және дәмі ерекше.



2. Балық пресервтері.

Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалған әртүрлі тұздықтар қосылып немесе қосылмай герметикалы тығындалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв тұрақтылығын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қышқылды натрий қосылады.

Пресервтердің келесі түрлерін ажыратады:



  • татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер;

  • татымды майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер;

  • арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер.

Балық пресервтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді өндірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамында 6-10 % тұз болады.
3. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

Сыртқы ақаулар – тат басқан және деформацияланған банка, бомбаш, герметикалы жабылмаулы, ағымдылар және т.б., ішкі ақаулары – қарынның жарылуы, терісінің сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, қытыр, қою түс, майдың бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, өткір дәм және т.б.



4. Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.

Балық консервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий, ал пресервтерді алюминий фольгасымен полимерлі материалдан жасалған банкілерге буып түйеді. Банкілер литография көмегімен затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер 3 қатарға басылады. 1-ші қатар - өнімнің өндірілген өнімі: күні – 2цифр, айы – 2 цифр, жылы – соңғы 2 цифр; 2-ші қатар – ассортименттік белгі – 1-3 белгі, зауыт номері – 1-3 белгі; 3-ші қатар ауысым – 1 белгі, балық өнеркәсібінің индексі – «Р» әрпі.

Литографияланбаған банка қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы штампталады.

Балық консервілері мен пресервтерін жәшіктерге салады. Консервілерді суық бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан алынған табиғи консерві – 24 ай, ішкі су балықтарынан алынған томат тұздығындағы балық консервілері – 18 ай, мұхит балықтарынан алынған – 24 ай, шпрот пен сардина – 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8 °С-ден дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі 45 күн.


Тақырып 12. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.

Дәріс жоспары:

1. Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.

2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.

3. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.

4. Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.

5. Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.

6. Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

7. Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.


Сақтау процесінде тағам өнімдерінде керексіз өзгерістер өтеді.Нәтижесінде дәм сапасы, тағам қүндылығы томендейді.Тағам өнімдерінің бүзылуы микроорганизмдерді қоздырады. Солардың әсерінен химиялық зат ыдырайды.

Тағам өнімдерінде өзгерістер биохимиялық процестермен қоздырылады.Тірі микроорганизмдер ферменттерді оңдейді.Олар тіршілік процесін реттейтін катализатор болады.Ферменттер қызметі, мысалы: малды сойған кезде тоқтамайды.

Ферменттер өсімдік шикізаттарда болады. Олар жетілдіру процесін реттейді.Олардың әсері өнімді жинап алған кезінде жүреді.Ол жеміс және көкөніс тым пісіп кетуіне әкеледі.Тағам өнімдерін консервілеу міндеті микроорганизмнің қызметін тоқтату және баяулату,ферменттік жүйесін талқандату.Осыған қарағанда сақтау әдістерінің келесі принцптері бар: а.тіршілік процесін қолдану әдісі.

б.микроорганизмнің тіршілік әрекетін басу үшін әртүрлі физикалық химиялық факторлармен әсер ету. в.микроорганизмнің тіршілік әрекетін тоқтату.

Тіршілік процесін қолдау әдісі жаңа үзіп алған көкөністерді сақтауда қолданылады.Ферменттер әсерінен зат алмасуы сақтау кезінде де өтеді.Табиғи имунитеті осымен түсіндіріледі.

Жаңа үзіп алған жеміс жидектердің табиғи имунитеті қысқа мерзімде


сақтауға мүмкіндік береді.Көбінесе 1-2 күн. Осы қасиет зауыттарда өндеудің
алдында қысқа мерзімде сақтау үшін қолданылады.Бірақ алма,алмүрт қысқы
сорттарын және тамыр жемістерді бірнеше ай сақтауға болады. Микробиологиялық процесті тоқтату үшін өсімдік шикізатты жақсы санитарлық жағдайда сақтау керек. Сақтау мерзімі ұзарады, жеміс- жидек, көкөністі төмен температуралық жағдайда сақтаса,осы мақсатпен сақтауды қолданады. Мысалы: алманы көмір қышқыл газды жоғары концентрациясын және төмен температурада сақтауға болады.

Өсімдік шикізаттарда көмір қышқылды газ атмосферада сақтаса, шикізаттың тым пісіп кетуіне биохимиялық процестер токтатылады. Көмір қышқылды газ микроорганизмнің қызметін тоқтатады.Оттегінің толық жоғында үлпасының тіршілік процесі толық жойылады.Клетка өледі және шикізат бүзылады.Өте жақсы нәтижелерге жету үшін өсімдік шикізаттың айналасындағы атмосферасында 10-12 % комір қышқыл болу керек.



2. Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату химиялық тәсілдері.

Кейбір концентрациясы аз химиялық затгармен микроорганизмдерді өсіруге және жоюға болады.Консервілеу үшін антисептиктерді газ түрінде немесе ерітінді түрінде қолданылады.Микроорганизм клеткасында химиялық консерванттар протоплазмадағы заттармен әрекеттеседі, нәтижесінде клетка өледі.

Көп таралған антисептиктерге: сердистый ангидрид, бензойлы натрий, винный спирт, сірке қышқылы, бор қышқылы, сорбин қышқылы. Тағамдарды герметикалық өңдеу.

Жоғары температурада микроорганизмдер өледі. Өйткені клеткасында өзгеріс болмайды. Бүл протоплазма қүрамына кіретін ақуыз заттарының динатурациясына әкеледі. Бүдан кейін микроорганизмдер өмір сүруі қалыпқа келмейді. Микроорганизм 60-70 °С- та 15-30 минут ішінде оледі.

Жоғары температураға біраз тозімді- ашытқы. Оларды 50-60 минут стерилдеу комегімен жоюға болады.

Стерилдеу, филтрлеу бүл сүйық өнімдердегі микроорганизмді жою үшін қолданылады. Фильтрлейтін пластинкаларда өте үсақ тесіктер болу керек, өйткені өнім өткізген кезде ондағы микроорганизмдерді үстап қалу керек.

Асептикалық консервілеу кезінде тамақ өнімдеріндегі микроорганизмдерді
ысыту және филтрациялық стерилдеу арқылы кетіреді, одан кейін стерилдеу
сүзгісіне салады. Бүл әдіс пюре үшін, әртүрлі өнімдер үшін қолданылады,
мысалы: томат пюресін, жеміс-жидек пюресі.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет