Глоссарий профессиональных терминов



жүктеу 2.96 Mb.
бет1/20
Дата20.02.2018
өлшемі2.96 Mb.
түріУчебное пособие
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

Международная туристская академия

ГЛОССАРИЙ
профессиональных гастрономических и кулинарных терминов
в европейской кухне
Учебное пособие
Санкт-Петербург

2013

Настоящее издание подготовлено издательством «Невский Фонд»

и Международной туристской Академией

Редактор Барсукова Н.А.

Корректор Виноградова Н.В.

Компьютерная верстка Биржаков М.Б.



Глоссарий профессиональных гастрономических и кулинарных терминов в европейской кухне. Учебное пособие. — СПб.: Невский Фонд, 2013. — с.

ISBN XXXXXXXXX

Издание предназначено как учебное пособие для изучения курса гостиничный и ресторанный сервис для студентов всех видов обучения специальности социально-культурный сервис и туризм (социально-культурные технологии).

Глоссарий содержит свод предметных описаний основных гастрономических и кулинарных терминов и фразеобологии, а также технологий приготовления различных вариантов отдельных блюд европейской и (преимущественно) русской кухни, а также описание столовой и кухонной утвари, особенных приемов столового сервиса, приципов и традиций сервировки стола, домашнего и ресторанного осблуживания.

В Глоссарии приведены более 10 тыс. терминов и фразеологических сочетаний описаний продуктов, блюд, способов приготовления вкусной и здоровой пищи, а также описания видов и традиций приготовления блюд национальной кухни. Отдельные виды продуктов и кухонной утвари иллюструются фотографиями.



Человеку должно есть, чтобы жить,
а не жить, чтобы есть


Стол есть единственное место,
где не скучно в течение первых часов.


Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты1.

Преамбула 1

О Глоссарии


В настоящее время в части общества, не испытывающей стеснения в средствах, возник интерес к изысканной пище и способам ее приготовления. Благодаря развитию туризма стали доступны многие регионы и страны, обладающие особенными традициями питания и технологиями приготовления самых экзотических блюд. Возник уникальный и ранее неизвестный вид туризма — гастрономический (или кулинарный), когда люди специально путешествуют по другим регионам и странам в поисках новых вкусовых ощущений.

Поскольку благосостояние отдельных представителей населения России (10% от общей численности) существенно улучшилось, а именно эта категория граждан составляет активную часть туристского потока, проявился интерес к неординарному и изысканному питанию и использованию для приготовления блюд достаточно редких и дорогих продуктов, характерных для других стран и континентов, преимущественно жаркого пояса (выездной туризм). Впрочем, и к кулинарным изыскам регионов собственной страны у россиян также имеется интерес.

Количество изданий по кулинарии и гастрономии в книжных магазинах последнее время поражает своим изобилием, в основном это богато иллюстрированные фотоальбомы с подробным описанием рецептуры и традиций национальных технологий приготовления блюд на основе местных и привозных продуктов. На деле — ассортимент рецептуры блюд достаточно бедный, поскольку основную часть изданий составляют фотографии. Как будто бы согражданам надо увидеть (хотя бы!?), а не съесть (попробовать на вкус) эти блюда.

Формально сегодня нет кухонь мира, не описанных на русском языке. Хотелось бы отметить отличное, богато иллюстрированное и очень дорогое издание на русском языке многотомной гастрономической энциклопедии Ларусс (пер. Кржиживсекий А.), исходно представляющей шедевр всемирной гастрономической энциклопедии в 8-ми томах, хотя сама энциклопедия в изначальном англоязычном варианте представляет собой один том, правда, солидных размеров.

В то же самое время изданий профессионального характера относительно мало, если не сказать что недостаточно. Особенно касается столового сервиса, которому на русском языке посвящена книга Зигеля С. И. др. Ресторанный сервис. 20032. Если обратиться к истории и традиций русского застолья, то следует почитать (но не повторять) Елену Лаврентьеву — Культура застолья XIX века. Пушкинская пора — книгу, имеющуюся в доступном варианте издания современного периода.

Учитывая недостаток литературы общего характера, авторы предлагают читателю вариант Глоссария профессиональных гастрономических и кулинарных терминов в европейской кухне. Разумеется, в нем частично приведены термины и описания продуктов стран Азии, Востока, Африки, однако, учитывая сложности добычи экзотических продуктов в повседневной жизни, авторы сосредоточились в основном на описании европейской и русской кухонь.



В Глоссарии в большинстве статей не приводится конкретных описаний рецептов и технологий приготовления отдельных блюд. Это дело шеф-поваров, многие из которых трепетно относятся к секретам своего мастерства (или по природе не являются артистами, телеведущими, писателями3). Любые рецепты и видеоматериалы демонстрации приготовления яств под руководством опытных популярных шеф-поваров, можно легко найти в Интернете, даже не утруждая себя приобретением дорогостоящих и листанием фолиантов, насыщенных и пестрящих красочными фотографиями, и адаптируя их на наличиствующий ассортимент продуктов, приготовить себе (или друзьям, гостям) блюда не хуже, но фактически в собственном исполнении.

Преамбула 2

Культура еды — феномен природы человека


Культура еды — феномен природы человека и его образа жизни, и значимая часть, возможно немаловажная4, общей культуры человека разумного — занимает прочное место в истории и настоящем в человеческой цивилизации и прогресса общественных отношений. На протяжении многих веков и даже тысячелетий у разных народов постепенно сложились целые системы питания (мировая и национальные кухни), приготовления и потребления пищи, соединив социальные, этические и эстетические нормы общения с достижениями гастрономии и кулинарии, новациями в сфере технологии подготовки и обработки продуктов питания, приготовления разнообразных кулинарных изысков. Этот прогресс еще более феноменален в связи с тем фактом, что на протяжении всего времени исходные продукты, служащие пищей для человека, остались практически без видового изменения и их разнообразия. При этом собственно образ питания, включая этапы приготовления и потребления, неизменно сопровождается сопутствующими системообразующими атрибутами кухни, где готовят пищу, так и столовой (обеденном зале), где ее потребляют.

Искусство кулинарии и первые поварские книги


С течением времени изменились методы обработки и приготовления пищевых продуктов, манеры и стили сервировки места потребления, спутных аксессуаров и атрибутов. Гастрономия и кулинария вошли в ранг искусства на заре нашей эры. Во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. После уточненных и знавших толк в еде и пирах римлян — в средние века пионерами в кулинарном искусстве, которые умели получать удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были опять же итальянцы, наследники римлян, продолжившие их традиции. Именно на юге Италии начала складываться традиции европейского поваренного искусства, отчасти дошедшие и до наших дней. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французская корона и двор проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели средств. Повар стал престижной профессией, а лидеры поварской элиты зарабатывали неплохие деньги. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V (по прозвищу Мудрый) — Гийомом Тирелем5 (1310–1395), в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга гастрономический трактат «La Viander»6 (1380).

Формально Тиррель составил на старофранцузском языке первый список пряностей, необходимых для запаса на кухне. Это «имбирь, корица, гвоздика, перец-чили и перец горошком, нард, цветки корицы, шафран, мускатный орех, лавровый лист, земляной орех, мастика, фиалковый корень, тмин, сахар, миндаль, чеснок, лук, лук-резанец и лук-шаллот». Он также включил в список «зеленые пряности» — «петрушку, щавель, зеленую пшеницу, виноградные и смородиновые листья». Описаны и «пропитывающие приправы» — «белое вино, кислый сок незрелых фруктов, уксус, вода, жирный бульон, коровье и миндальное молоко». Именно Тиррель ввел разделение специй на «жидкие и твердые», а также и пудры7.

Спустя 100 лет в 1470 г. в Италии (в Ватикане) монахами, имена которых утрачены в истории, создана уже настоящая поваренная книга — «Добродетельные удовольствия».

В Англии уже во времена начала ранней полиграфии первая книга о кулинарном искусстве была издана в 1508 году. Далее там же были изданы кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. Позднее в начале XIX века свои книги издал Антонин Карем8, а затем уже и Огюст Эскофье. А. Карем также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания, предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.

Так средневековые этикет и правила не слишком серьезно отличаются от современных:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью9.

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет