Жарманың өнімдерінің құрамында



жүктеу 105.93 Kb.
Дата01.03.2018
өлшемі105.93 Kb.
түріСабақ

Жумагалиева Гүлзипа Казихановна

Батыс Қазақстан облысы

Ақжайық аграрлық техникалық колледжі

«Аспаз» біліктілігі бойынша арнайы пәндер оқытушысы



Пәні: Тамақ дайындау технологиясы
Сабақтың тақырыбы: Жармадан, бұршақтан,жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдар

Сабақтың мақсаты: Жармадан, бұршақтан, жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдардың маңыздылығын, жасалу жолдарын білу, дайын тағамдарға қолдануының тиімділігіне көздерін жеткізу, студенттердің логикалық ойлау қабілеттерін шыңдау,білім деңгейін тереңдету, толықтыру, өтілген тақырып бойынша алған білімдерін жинақтау.

Тәрбиелік: Оқушыларды топпен жұмыс істеуді, достық қарым-қатынасты нығайту,ұйымшылдыққа, бірлікке тәрбиелеу, бір-бірінің пікірімен санаса білуге, яғни болашақ маманға тән жауапкершілік ұялату,мамандығына деген қызығушылығын арттыруға тәрбиелеу.

Дамытушылық: колледж студенттерінің сөйлеу тілін дамыту,

ой өрісін, тіл байлығын, өзін-өзі басқаруын қалыптастыру, әртүрлі жағдаяттар туғыза отырып пәнге деген қызығушылығын арттыру, сөзін жүйелі, мәдениетті айта алуға дағдыландыру.



Сабақтың түрі: сайыс сабақ.

Сабақ әдісі: сұрақ-жауап, түсіндіру ,ойын элементтері, баяндау, сөйлем құрау,

Көрнекілік: үлестермелер, суреттер, кесте сызылған плакат.

Сабақтың көрнекілігі: компьютер, интербелсенді тақта, фишкалар.

Пәнаралық байланыс : қазақ тілі, әдебиеті, азық-түліктердің тауарлануы.

Сабақтың барысы:

Ұйымдастыру бөлімі:

Сәлемдесу, оқушыларды түгендеу.



Өткен сабақты қайталау:

І тур «Бәйге»

ІІ тур «Технологиялық диктант»

ІІІ тур «Кім жылдам?»

ІV тур «Ойлы болсаң ,озарсың....»

V тур «Ойла, ойла, шапшаң ойла»

VІ тур «Кім жүйрік»

Мұғалімнің кіріспе сөзі:

Оқушылар, біздер жармадан, бұршақтан, жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдарды әртүрлі тәсілдермен дайындауға болады. Ал бүгінгі сабағымызда, біз осы уақыт ішіндегі оқыған-білгенімізді ортаға салуымыз керек, олай болса сайыс сабағымызға кезек берейік .



І тур «Бәйге»

Сұрақтарды түсініп тыңдаңдарда жауап беріңдер.

1-тапсырма. Жарма өнімдері құрамындағы құнарлы заттарды ата және олардың адам ағзасына пайдасымен әсері.

Жауабы:(Ақуыз 8-15% ,крахмал ,дәрумендер – В1, В2, РР, көмірсулар 60-86% ,

майлар 1-7% ,минералды заттар 0,6-3%)

2-тапсырма. Бұршақтардың құрамындағы құнарлы заттарды ата және олардың адам ағзасына пайдасымен әсері.

Жауабы:(Ақуыз 6,5% жеңіл сіңірледі, қант 6-12% көп мөлшерде крахмал 2-7 % көп мөлшерде, дәрумендер – В1, В2, РР май1,5%.

Энергетикалық құңдылығы өте жоғары.

3-тапсырма. Жұмыр кеспе өнімдері құрамындағы құнарлы заттарды ата және олардың адам ағзасынапайдасымен әсері.

Жауабы:(Ақуыз– 10-11 % ,көмірсулар – 70-75 %майлар – 0,9-2,7 %,минералды заттар калий,кальций,магний, фосфор,темір



ІІ тур Технологиялық диктант

(Топтарға тапсырма) Берілген сұрақтарға, мағынасын ашыңдар.



Консистенциясына қарай жармалар

Бұршақтар түріне қарай бөлінеді



Жұмыр кеспе өнімдерін
пішіндеріне байланысты төрт типке бөледі

Қарақұмық……………

Күріш…………………

Сөк……………………

Ұнтақ жарма (манка)………………

Сұлы жапалақшасы…………

Бидай жармасынан ............................

Арпа ..................................


Асбұршақ...................................

Көкбұршақ.....................

Үрмебұршақ...................

Үрмебұршақ түрі Жасымық........................




Түтікше.............................................................

Жіп тәрізді ....................................................

Таспа тәрізді ....................................................

Әр түрлі пішінді......................................




Консистенциясына қарай жармалар:

Қарақұмық (сусымалы, жабысқақ)

күріш (сусымалы, жабысқақ, сұйық) ,

Сөк (сусымалы, жабысқақ, сұйық) ,

Ұнтақ жарма (манка) (сұйық),

Сұлы жапалақшасы«Геркулес» (сұйық) ,

Бидай жармасынан (сұйық),

Арпа (сусымалы, жабысқақ)



Бұршақтар түріне қарай бөлінеді :

Асбұршақ (тұтас, ақталмаған, ақталған, екі жартыға бөлінген түрде, ұн түрінде), көкбұршақ (толық піспеген, құрғатылған дәнек түрінде)жеңіл сіңіріледі және нәзік дәмді келеді.

Үрмебұршақ (тұтас, бөлшектенбеген дәнек түрінде) түсіне қарай ақтүсті аспаздық өңдеуге қолайсыз, сорттарына қарай әр түрлі піседі.

Үрмебұршақ түрі жасымық (дәнектері әртүрлі бояуда, әрі жалпақ) олар жеңіл пісіріліп,ағзаға жақсы сіңеді.



Жұмыр кеспе өнімдерінің пішіндеріне байланысты төрт типке бөледі:

Түтікше (қысқа түтікше, жиырылған түтікше, тілімше,) ,

жіп тәрізді (спагетти, жіңішке, өрмекші тәрізді, кәдімгі),

таспа тәрізді (тегіс, бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді),

әр түрлі пішінді (жұлдызша, сақина, ұшбұрыш).

ІІІ тур « Кім жылдам?»

Тапсырманы 3 топтан бір оқушыдан тақтаға шығып орындайды.Бір -бір сұрақтан таңдайдыда түсіндіріп өтеді.

Жұмыр кеспе өнімдері ,жармаларды ,бұршақтарды ,алғашқы дайындықтан өткізу әдістерін атап түсіндіріп беру

Жұмыр кеспе өнімдерінің алғашқы дайындықтан өткізу әдістері:





алғашқы дайындықтан

өткізу әдістері:

Бөгде қоспалардан тазартып іріктейді

іріктейді

іріктейді




Кейбір жұмыр кеспелердің ұзындарын бөлшектеп сындырады.


Пішініне қарай ұзын, қысқа болып келеді.

Ұсақ өнімдерді қоқымдарынан тазарту үшін елейді




Жармаларды алғашқы дайындықтан өткізу




алғашқы

дайындықтан

өткізу

әдістері




жармалар

іріктейді

Електен өткізу

жуады

кептіру немесе қыздыру ,қуыру

Тез пісу

үшін ылғалдау




Қарақұмық

+

-

-

+

-

Күріш

+

-

Жылы суда жуады

+

-

Сұлы жапалақшасы

+

-

-

+

-

Сөк

+

-

Жылы суда жуады

-

-

Ұнтақ

жарма (манка)



-

+

-

+

-

Арпа

+

-

Жылы суда жуу

-

Салқын суға 2-3сағ

Бұршақтарды алғашқы дайындықтан өткізу әдістері

Бұршақтар


Тазартып

іріктейді




Жуады


Тез пісу

үшін ылғалдау




Ылғалдаудың

негізгі мақсаты





Асбұршақ

Үрме бұршақ Бұршақ

Нут

Чина


Жасымық



+

+

+



+

+

+



Жылы сумен 2-3 рет жуады

Салқын суға

5-8сағат дейін




Тез пісіру үшін ісіндіру және формасын жақсы сақтайды.

Ылғалдау кезінде

бұршақ

массасы


2есеге дейін артады


ІV тур « Ойлы болсаң ,озарсың.... »

Ойыншылар ұяшықтарды таңдап, сол ұяшықтардағы сұрақтарға жауап береді.

(Пайдалы кеңестер)





1. Ортадағы 10 саны:

Ботқаның өсуі, пісіру процесі кезінде жарманың бөртуі неге байланысты? (Ботқа массасы жағынан көлемі жағынан өседі. Пісіру процесі кезінде жарманың бөртуінен суды көп сіңіреді.)



2. Оң жақтағы 10 саны:

Жарма не себептен жұмсарады (Протопектиннің пектинге ыдырауы есебінен жарма жұмсарады.)



3. Сол жақтағы 10 саны:

Ботқа масса және көлемі жағынан қалай өзгереді? Ботқаның консистенциясы неге тәуелді? (Масса жағынан және көлемі жағынан үлкейеді немесе артады. Ботқаның консистенциясы су мен жарманың арақатынасына тәуелді.)



4. Сол жақтағы 20 саны: Ас бұршақ, нутты, үрме бұршақ жасымықтың пісіру ұзақтығы.Бұршақ 120-180 минут піседі, көлемі 2 есе ұлғаяды. Себебі неде ? (Ас бұршақ, нутты 1-1,5 сағат,үрме бұршақ 1,5-2 сағат,жасымықты 1сағатқа дейін, олар жеңіл пісіріліп, ағзаға жақсы сіңеді .

Бұршақ 120-180 минут піседі, көлемі 2есе ұлғаяды, себебі құрамындағы крахмал мен ақуыз аз су жұтады.)



5.Ортадағы 20 саны:Бұршақты пісіру кезінде үстіне қайнаған соң, ыстық су қосып қояды, егерде салқын су құйса не істейді ?

(Пісіру кезінде үстіне қайнаған соң, ыстық су қосып қояды, егерде салқын су құйса, олардың пісуі баяулап кетеді, пайда болған қышқылдар пісіруді баяулатады.)



6. Оң жақтағы 20 саны: Бұршақтарды тұзсыз пісіреді, себебі неде?

(Бұршақтарды тұзсыз пісіреді, тұзды пісіру аяқталар кезінде салады, себебі олар пісіруді баяулатады.)



7. Оң жақтағы 30 саны:

Жұмыр кеспе өнімдерін пісірудің екі әдісі қолданылады соның құйылмақ әдісін түсіндір...

(Көп мөлшердегі суға пісіру (оны гарнир ретінде ет тағамдарына немесе өзі бөлек тағам ретінде ұсынылады.)

8. Ортадағы 30 саны: Жұмыр кеспе өнімдерін пісірудің екі әдісі қолданылады соның құйылмақ емес әдісін түсіндір...

(Өнімді аз мөлшердегісұйықтықта өз сөліндепісіру (одан пісірме,жұмыр кеспелік тағамдар дайындалады).



9. Сол жақтағы 30 саны :Дәмін жақсарту үшін пісіру кезінде не салуға болады? (Дәмін жақсарту үшін пісіру кезінде акжелкен тамырын, сәбіз балдыркөк тамырын, лавр жапырағын салуға болады. Пісіру аяқталғаннан кейін алып тастайды.



Vтур «Ойла, ойла, шапшаң ойла!»

(Берілген сұрақтарға жауап беру)

1.Пісірілген жарма мен бұршақ, жұмыр кеспелерді қалай ұсынылады?

(Пісірілген жарма, бұршақ, жұмыр кеспелерді тағам ретінде және гарнир ретінде пайдаланады.)



2.Ет тағамдарына қай гарнирді ұсынамыз?

(Ет тағамдарына жарма мен жұмыр кеспе өнімдерін гарнир ретінде.)

Балық тағамдарына қай гарнирді ұсынамыз? (Балық тағамдарына жұмыр кеспе өнімдерін гарнир ретінде.)

3.Қой етінен дайындалған тағамдарға қай гарнирді ұсынамыз?

Қуырылған шошқа етіне қай гарнирді ұсынамыз?

(Қой етінен дайындалған тағамдарға бөктірілген күріш,пісірілген үрме бұршақ пайдаланады.Қуырылған шошқа етіне қарақұмық ботқасын пайдаланады.)

Жармадан, бұршақ тұқымдастардан, жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдардың сапасына қойылатын талаптар:

Берілген сұрақтарға жауап беріңдер І топ


  1. Жармадан әзірленген тағамдардың сапасына қойылатын талаптар:

Консистенциясы жағынан тұтқыр ботқа–қою масса болады. Күйген дәм пен иіс болмауы керек.Сыртқы түріне қарай котлеттер үшкір, ұшты, сопақ пішінді; биточкалар дөңгелек, жалпақ пішінді; беттерінде жарық болмауы, екі бетінен тегіс қуырылған болуы керек.

Түсі алтын түсті.

Дәмі мен иісі ботқа әзірленген жарма ботқасы иісіне, дәміне сәйкес келуі тиіс. Ащы-күйдіргіш дәмі мен шірік иісі болмауы керек.Пісірме қабығының ашық-алқызыл түсі болуы керек.

Дәнектер толық ісінген, жақсы піскен және бір-біріне жабыспаған болу керек.

Жабысқақ ботқа: 3 сағат ішінде сатылып болуы керек.

Дайын сұйық ботқаның сапасына

қойылатын талаптар:

Дәнектер толық ісінген,жақсы піскен және формасын жоғалтқан болу керек.

Консистенциясы біртекті, тәрелкеге құйғанда ағатын сұйық масса түрінде болуы тиіс.

Дәмі мен иісі осы ботқаға тән, ащы-күйдіргіш дәмі мен шіріген иісі болмауы керек.


Берілген сұрақтарға жауап беріңдер ІІ топ

  1. Бұршақтардан әзірленген тағамдардың сапасына

қойылатын талаптар:

Дәнектері өздерінің сыртқы түрін, яғни формасын сақтау керек. Дәмі мен иісі осы тағам дайындауға пайдаланылған тұқымдас иісі мен дәміне сәйкес келуі керек. Дәнек толық ісінген және жақсы піскен болуы қажет.

Бұршақтарды тұзсыз пісіреді, тұзды пісіру аяқталар кезінде салады, себебі олар пісіруді баяулатады. Дәмін жақсарту үшін пісіру кезінде акжелкен тамырын, сәбіз, балдыркөк тамырын, лавр жапырағын салуға болады. Пісіру аяқталғаннан кейін алып тастайды.
Берілген сұрақтарға жауап беріңдер ІІІ топ

3.Жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдардың сапасына



қойылатын талаптар:

Пісірілген жұмыр кеспе өнімдері өзара сыртқы түрі жағынан анық ажыратылатын және формаларын сақтайтын болуы керек. Қақталғандары өзара бірігіп кетуі мүмкін.

Дайын болғанша пішінін жоғалтпай, жабысып, түйіршіктеніп қалмау керек.

Пісірілген жұмыр кеспе түрі-ақ,қақталғаны –алтын түсті болады .

Дәмі мен иісі макарон бұйымдарына тән және күйік иісі болмауы керек.

Жұмыр кеспе өнімдерінен әзірленген тағамдар

2 сағат ішінде сатылып болуы керек .

VІ тур « Кім жүйрік?»

Әр топ басшысы  номер  таңдап алады. Қай топ1 номер  түссе, сол топ басшысы бірінші болып қойылатын сұрақтарға жауап береді.

Жарманы, бұршақты, жұмыр кеспе өнімдерін аспаздық өңдеу кезінде қандай үш өзгерістерге ұшырайды?

1-ші өзгерістер: Суды қыздыру барысында суды бойларына сіңіре отырып, құрамындағы ақуыздар бөртеді (ісінеді) және жарма, бұршақ, жұмыр кеспе өнімдері жұмсарады.Олардың жұмсару дәрежесі жылдамдығы дәндерінің химиялық құрамына байланысты.

2-ші өзгерістер: Крахмалдың жұмсару процесі кезінде бөлінген суда еритін қоректік заттар ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар осы процестен кейін жарма мен бұршақтың құрамындағы ерігіш заттардың адам ағзасына жақсы сіңірілуіне әсерін тигізеді.

Ботқада ылғал неғұрлым көп болса, соғұрлым ерігіш қоректік заттар ботқада көп болады .



3-ші өзгерістер: Пісіру процесі кезінде жарма, бұршақ, жұмыр кеспе өнімдеріндегі ерігіш ақуыздар, көмірсутектер және минералдық

заттардың, дәрумендердің шамамен 30%-ы піспе суына шығады.



Бекіту кезеңі.  Оқушылар тақырыпты бекіту сұрақтарына жауап беру арқылы сайысқа түсті. Оқушылардың өз мамандығына деген қызығушылығын ояту мақсатында қарастырылған.
Қорытындылау кезеңі. Тапсырмаларды орындау нәтижесінде алған білімдерін қорытындылау. 
Үйге тапсырма: Өткенді қайталау. 











Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет