Методичні вказівки Викладач спецдисциплін Мовчан О. В. м. Ізяслав



жүктеу 1.07 Mb.
бет1/6
Дата18.10.2018
өлшемі1.07 Mb.
түріМетодичні вказівки
  1   2   3   4   5   6


О.В.Мовчан.

ТЕХНОЛОГІЯ

ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ



Плужненський професійний аграрний ліцей


ТЕХНОЛОГІЯ

ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ


Методичні вказівки

Викладач спецдисциплін

Мовчан О. В.

м. Ізяслав

2011 рік
Методичні вказівки схвалено до друку науково-методичною радою НМЦ ПТО ПК у Хмельницькій області,протокол №4 від 02.12.13р.

Рецензенти: Г.М..Солєнцова- завідуюча відділом професійної підготовки науково- методичного центру професійно-технічної освіти та підвищення кваліфікації педагогічних працівників у Хмельницькій області;

І. Д . Прилепська – заступник директора Плужненського ПАЛ по навчальній роботі.

Мовчан О.В.

Технологія приготування коктейлів.
Методичні вказівки призначенні для учнів ПТНЗ для поглибленого вивчення та самостійного опрацювання тем з предмету « Технологія приготування коктейлів і напоїв та їх характеристика».

Рекомендовано використовувати викладачам і майстрам виробничого навчання по даному напрямку. Може бути корисна тим,хто полюбляє коктейлі у повсякденному житті.


@ О.В.Мовчан ,2011р



ВСТУП
Професія бармена – одна з найдревніших. Зараз уже не сперечаються про те, що робота бармена нелегка, тому до людини, яка обирає собі професію бармена ставлять окремі вимоги.

В наші дні серед широких мас населення зростає інтерес до приготування коктейлів, оформлення їх та подачі.

Ніхто достовірно не знає як і де виник цей напій, але існує декілька легенд в яких розповідається як це було.

Перша легенда відноситься до 1770 року. У ті далекі часи у господаря бару, розташованого неподалік від Нью-Йорку, зник улюблений півень.

Господар оголосив, що той, хто його знайде, одружиться на його доньці.

Через деякий час один армійський офіцер приніс господареві бару його півня, який до того моменту встиг втратити свого хвоста. Господареві нічого не залишалося робити, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його донька, що працювала в цьому закладі, від хвилювання почала плутати та змішувати різні напої, які зразу почали називати (cock tail) півнячий хвіст.

Друга легенда говорить, що в XV столітті у Франції в провінції

Шаранта вже змішували вина і спиртні напої, називаючи суміш coquetelle (коктель). Від цього згодом і виник сам коктейль.

Третя легенда оповідає про те, що перший коктейль з'явився в Англії.

А саме слово «коктейль» запозичене з лексикону любителів скачок, що називали нечистої породи коней, тобто тих, у яких змішана кров, кличкою «cock tail» із-за їх хвостів, що стирчали, як у півнів.


Тема 1. ЗМІШАНІ НАПОЇ

Змішаним називається напій, до скла­ду якого входять основа, зм’якшуюче - згладжуючий і смако - ароматичний ком­поненти та різні наповнювачі. До змішаних напоїв належать коктей­лі, довгі і групові змішані напої.



Коктейль — це алкогольний або безал­когольний змішаний напій, який склада­ється з основи, зм’якшуюче - згладжуючого, смако-ароматичного компонентів з використанням ароматичних моди­фікаторів і в деяких випадках емульга­торів.

Довгий змішаний напій — це алкоголь­ний або безалкогольний напій, який складається з основних компонентів коктей­лю з додаванням наповнювача: основа і наповнювач; зм’якшуюче-згладжуючий компонент і наповнювач; смако-арома­тичний компонент і наповнювач; кок­тейлі і наповнювач.

Груповий змішаний напій — це гарячий або холодний алкогольний або безалко­гольний напій, який готують з різних компонентів і наповнювачів в одній ве­ликій посудині на 8—12 порцій.

До основних алкогольних напоїв, які використовують як основу для змішаних напоїв, належать:



горілка – алкогольний напій, який готують методом змішування ректифікованого (очищеного) спирту та м’якої води, після чого цю суміш обробляють активованим вугіллям і фільтрують, ;

джин – міцний алкогольний напій, його отримують за допомогою перегонки збродженої зернової сировини з додаванням екстракту ягід олівцю;

ром – міцний алкогольний напій, одержують його методом перегонки браги з патоки або інших продуктів цукрової тростини витримуючи в дубових бочках протягом 2 – 20 років, вміст спирту 45 – 76%;

віскі – ароматичний алкогольний напій, його одержують методом перегонки збродженого зернового сусла з наступною тривалою витримкою в дубових бочках, в яких внутрішні стінки обпалені, вміст спирту 40 – 57%;

коньяк – міцний алкогольний напій, який готують з коньячного спирту, що його отримують методом перегонки сухого білого столового виноградного вина (коньяки бувають ординарні, марочні та колекційні) вміст спирту 40 – 57%;

виноградні бренді, виготовляють бренді так само як і коньяк, витримка якого 15 – 20 років;
плодово-ягідні бренді – це ароматичний міцний алкогольний напій, який одержують перегонкою кріпленого соку ягід або плодів, витримують його в дубових бочках не менше 33х років, вміст спирту 60%;

виноградні вина – отримують за допомогою зброджування винограду з мезгою або без неї, виноградні вина бувають сортові, купажні, марочні, ординарні та містять 9 – 20% спирту;

гіркі настоянки – міцні алкогольні напої, які одержують методом настоювання спирту на ароматичних травах, квітах, плодах і цедрі цитрусових, вміст спирту 35 – 45%.
Загальні правила приготування змішаних напоїв

Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:



  • змішування у посуді для подання;

  • приготування у шейкері;

  • змішування у барній склянці;

  • збивання в електроміксері (блендері).



Змішування в посуді для подання

Деякі змішані напої (коблери, физи, холодні пунші, шаруваті коктейлі) готують без попереднього змішування і всі відміряні компоненти наливають безпосередньо в стакан або келих подачі.

Тут можна готувати напої, в яких компоненти легко змішуються за допомогою барної ложки. Наприклад, коньяк, горілка, кріплені натуральні вина, соки тощо.

Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій. Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд (склянку, чарку, келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60˚, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25330 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Мix3drink, що включають 1 частку алкогольного напою і 2/3 частки безалкогольного, групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока3Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік), довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджуючого компонента та емульгаторів, шаруватих коктейлів та гарячих коктейлів.




Стопка-шот – 40-70 мл. - для міцних алкогольних напоїв без льоду, горілки, текіли, залпових коктейлів, екстримальних коктейлів


Стопка кактус – 59 мл. – для подачі текіли, мескаля




Олд-фешн – 160-300 мл. - для міцних алкогольних напоїв з льодом, практично усіх коктейлів невеликого об’єму




Дабл-рокс – до 400 мл. - для коктейлів групи олд-фешн, групи В&B, віскі з льодом, без льоду, коротких коктейлів, екстримальних коктейлів



Коктейльна рюмка 90- 200мл.- для коктейлів приготовлених методом стір, для коротких коктейлів, коктейлів фрапе, екстримальних коктейлів



Харікейн – 440-1400 мл. – для подачі екзотичних коктейлів




Маргарита – 270-330 мл. – для коктейля «Маргарита» і коктейлів групи фроузен



Мілк шейк – 355 мл. – для подачі молочних коктейлів та молочних шейків

Приготування в шейкері
Шейкери виготовляють з металу, пластмаси або скла. В барі користуються в основному металевим шейкером, що складається із склянки конусної форми, кришки і сита.

Призначення шейкера — змішувати і охолоджувати рідкі компоненти напою. Для приготування напоїв в шейкер кладуть 2—3 кубики льоду, а потім наливають відміряні компоненти, закривають кришкою. Бармен загортає шейкер у чисту серветку, щоб він не нагрівався від рук, і кладе шейкер дном на долоню лівої руки, правою захоплює кришку. Потім вміст шейкера енергійно збовтує обома руками на рівні грудей 10 – 15 с. Шейкер слід тримати злегка похило.

Тривалість збивання в шейкері — від 5 до 10 c, в окремих випадках, коли до складу напою входять яйця або жовтки, 3 до 30 c. Під час збивання відбувається змішування і охолоджування складу. Кубики льоду сприяють кращому змішуванню важких і легких компонентів в шейкері, виконуючи роль змішувача і в той же час ефективно охолоджують суміш.

Після збивання знімають кришку і через зливний отвір вміст виливають в підготовлений посуд для подачі, а сито затримує лід, що залишився, насіння лимона і інші часточки, які не повинні потрапити у готовий напій.

Після зливання напою з шейкера знімають сито, лід, що залишився, скидають у відро для відходів, а шейкер обполіскують проточною водою.

Поза роботою шейкер в розібраному вигляді лежить на столі бармена.

Потрібно пам’ятати, що в шейкері не можна збивати газовані напої, оскільки він може вибухнути.
Змішування у барній склянці

Змішування в барній склянці практично ідентично змішуванню в посудя для подавання. Змішування відбувається в спеціальному стакані змішувача. Його наповнюють на 2/3 льодом, наливають компоненти відповідно до рецепту і перемішують барною ложкою протягом 536 секунд, після чого приготований напій проціджується в охолоджений келих. Зазвичай в барній склянці готується декілька порцій.

Якщо готують відразу багато порцій, то використовують великий скляний посуд, наприклад крюшонницю, а потім переливають в келихи. Цим способом зазвичай готують коктейлі, до складу яких входять шампанське, ігристі напої, вина.
Збивання в електроміксері

Збивання в міксері (блендері) необхідне, коли до складу напою входять емульгатори (яйця, молоко, вершки, сметана). Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Процес приготування такий: компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують до однорідної маси. Перш ніж покласти лід в міксер (блендер), його подрібнюють, для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду.

Найчастіше міксером (блендером) користуються при приготуванні яєчних, молочних і деяких інших коктейлів, коли потрібне дуже інтенсивне перемішування, або піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції пюре. Цим способом, зокрема, готують усі фліпи (коктейль з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

Спосіб приготування напоїв залежить від їх компонентів і призначення.

Усі змішані напої поділяють на групи за такими ознаками:


  • вмістом алкоголю та складом компонен­тів — алкогольні (міцні, десертні, ігрис­ті),

  • безалкогольні та молочні;

  • об’ємом порцій — короткі до 75 мл, середні до 100 мл, довгі 150 мл і вище,

  • групові від 500 мл і більше;

  • за призначенням — аперитиви (коктейлі та довгі змішані напої), післяобідні (кок­тейлі), вечірні (коктейлі та довгі й гру­пові змішані напої);

  • температурою подавання — холодні, гарячі;

  • технологією приготування і використан­ням специфічних компонентів — ори­гінальні змішані напої (коктейлі);

  • способом приготування — порціонні або індивідуальні та групові.

Основа змішаного напою виявляє його основний смак, тому об’єм її основи більший, ніж решта компонентів. Ос­нова може виступати в ролі самостій­ного алкогольного або безалкогольно­го напою.
Алкогольним називається напій, який містить етиловий (харчовий) спирт. За вмістом алкоголю основа поділяєть­ся на:

  • міцноалкогольну (під 20 % об’єму спир­ту і вище);

  • середньоалкогольну (9 — 20 % об’єму спирту);

  • слабкоалкогольну (до 9 % об’єму спир­ту).

Вміст цукру може бути до 2 %, 10 і вище 10 %.
До міцноалкогольних основ з вмістом цукру до 2 % належать горілка, джин, віскі, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді. Під час складання рецептур змішаних напоїв класичні основи можуть висту­кали в ролі одного напою або можливе поєднання дистилятів з плодово-ягідним бренді, наприклад: горілка + абрикосове бренді; віскі + персикове бренді; джин + вишневе бренді.

До міцноалкогольних основ з вмістом цукру вище 10 % належать солодкі та напівсолодкі настоянки і наливки, міцні плодово-ягідні лікери. Як основа для кок­тейлів ці напої використовуються частко­во, проте вони є прекрасними компонен­тами при поєднанні з класичними осно­вами (горілка + вишневий лікер).

До середньоалкогольних основ з вміс­том цукру до 10 % належать кріплені (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), ароматизовані (Вермут), десертні (Мус­кат, Токай, Кагор) вина. Як основа ці .напої використовують частково, зокре­ма під час приготування фліпів, коктейлів аперитивів, хайболів.

До середньоалкогольних основ, які не містять цукор, належать сухі вина. їх використовують як основу при приго­туванні крюшонів і пуншів.

До слабкоалкогольних основ належить пиво. Його використовують при приго­туванні змішаних напоїв групи Сенгері.
Зм’якшуюче-згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгридіентом , який згладжує гостроту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.

Зм’якшуюче-згладжуючий компонент може бути алкогольний і безалкогольний. До алкогольного ЗЗК належать:



  • ароматизовані вина (Вермут);

  • бітери (гіркі),;

  • ароматичні лікери (Шартрез, Бе­недиктин);

до безалкогольного ЗЗК належать :

  • різні соки,

  • яйця,

  • молоко,

  • сметана.

Залежно від смакових компонентів, які входять в ЗЗК, його можна поділити на чотири групи: ароматичну, сокову, емульгаторну і лікерну.

1. Ароматична група включає аромати­зовані вина (Вермут) і вина типу Вермут-Дюбонне, Ліллет, Рафаель, Фернет-Бранка; змішані біте­ри — Чинзано-бітер, Мартіні-бітер, Пунт-е-Мес, Кампарі; кріплені вина — Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; спиртові аперити­ви — Амер-Пікон, Перно-45".

2. Сокова група — плодово-ягідні соки.

3. Емульгаторна група — яйця, молоко, вершки, сметана.

4. Лікерна група — ароматичні міцні лікери типу Бенедиктин, Шартрез, Кю­расао, Куантро, М’ятний. Смако-ароматичний компонент (САК) підсолоджує, забарвлює змішаний на­пій і надає йому специфічного арома­ту. В коктейлі цей компонент додають в малих дозах.


САК поділяють на три групи:

1. Солодка — натуральні плодово-ягідні сиропи і плодово-ягідні лікери.

2. Солодко-ароматична — ароматичні лікери — Шартрез, Бенедиктин, Кю­расао.

3. Гірко-ароматична — спиртові бітєрси — Перно-45", Кампарі, Ангостура, Пейшо, Унікум, Пунт-е-Мес. Смако-ароматичний компонент можна використовувати в різних поєднаннях, наприклад: солодка частина (плодоію-ягідний си­роп) + ароматична частина (бітер Ангостура).

Замість бітерів можна використовува­ти бальзами Російський, Московський, Ризький.
Наповнювач – один з основних компонентів, який використовують при приготуванні довгих змішаних напоїв. Він розбавляє основні компоненти змішаного напою і надає йому своєрідної свіжості, легкості.

Об’єм наповнювача в напої повинен бути не менше як 100мл.



ТЕМА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ АЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ , ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬ ДЛЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ.
До основних алкогольних напоїв, які використовують як основу для зміша­них напоїв, належать: горілка, джин, віскі, ром, коньяк, виноградні та плодо­во-ягідні бренді, гіркі настоянки, нату­ральні виноградні вина.

Горілка — алкогольний напій, який готу­ють методом змішування (купажування) ректифікованого (очищеного) спирту і води невисокої твердості з наступною обробкою водно-спиртової суміші акти­вованим вугіллям і фільтруванням.

Основні сорти горілки, які використо­вують для приготування змішаних на­поїв: Українська горілка, Княжий келих, Київська Русь, Галичина, Данило Гали­цький, Екстра, Московська особлива, Столична, Російська, Пшенична, Си­бірська, Посольська, та ін.

Поєднуючи горілку з іншими натураль­ними напоями, можна одержати зміша­ний напій будь-якого смаку, наприклад: горілка + апельсиновий Сік = плодо­вий коктейль з апельсиновим смаком; горілка + шоколадний лікер = десерт­ний коктейль з шоколадним смаком. Горілку можна використовувати і як зм’якшуюче-згладжуючий компонент у змішаних напоях, де основою є віскі, джин, коньяк, ром, плодово-ягідні бренді. Вона пом’якшує гостроту цих специфіч­них натуральних напоїв.
Джин – міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою збродженої зернової сировини з додаванням (для аромату) екстракту ягід ялівцю. В цей екстракт можуть входити такі спеції як коріандр дудник, кардамон, тмин, імбир, кориця. Виготовляють англійські, голландські, американські та російські джини . Як основу для приготування змішаних на­поїв. Вони бувають сухі (білі жовті) й солодкі. Солодкий джин Старий Том (Олд Том) є основою для відомого змішаного напою Том Коллінз. Голландський Слон-джин (терновий лікер) використовують у змішаних на­поях. Американські, російські і голландські (крім Слон-джин) джини п’ють в нату­ральному охолодженому вигляді ма­ленькими ковтками, запиваючи пивом.

Віскі — ароматичний алкогольний на­пій, який дістають перегонкою збродженого зернового сусла з наступною три­валою витримкою в дубових бочках з обпаленими внутрішніми стінками. Розрізняють такі сорти віскі: житні — американські, канадські, ро­сійські; кукурудзяні — американські; ячмінні — шотландські, ірландські. Американські житні віскі містять 51 % жита і 10 —15 % ячмінного солоду; ку­курудзяні — 51 % кукурудзи і 10- 15 % ячмінного солоду. За способом вироб­ництва американські віскі поділяють на чисті й змішані сорти із вмістом спир­ту від 47 до 57 %. "Чисті" віскі якісніші, ніж "змішані", проте останні мають м’якший і ніжніший смак. Кращими сортами американських віскі вважають­ся кукурудзяні Олдгренд-дед і Хапер Бурбон, житні Маунт Всрнон. Вони витримані не менше 20 років.

Канадські житні віскі містять 51 % жита, 10 % ячмінного солоду і 10 — 40 % пшениці, вівса. За смаком канадські віскі нагадують суміш житніх американських і ячмінних шотландських віскі. Вміст алкоголю в канадських віскі може бути від 40 до 45 % об’єму спирту. Кращі сор­ти житніх канадських віскі — Канедіан клаб, Сігремс . Російські віскі містять 45 % об’єму спир­ту, колір — світло-коричневий, смак — м’який, злегка пекучий із специфічним ароматом.

Шотландські й ірландські віскі по­діляють на чисті ячмінні й змішані зернову

Американські та канадські сорти віскі використовують як основу всіх груп змішаних напоїв, а ірландські й шот­ландські — для довгих змішаних напо­їв. Віскі добре поєднуються з ароматич­ними винами, лікерами, а також з та­кими наповнювачами, як содова вода, імбирний лимонад, імбирне пиво



Ром — міцноалкогольний напій, який одержують перегонкою браги з патоки цукрової тростини (меласси) або інших продуктів цукрової тростини і витри­мують у дубових бочках протягом тривалого часу (від 2 до 20 років). Вміст алкоголю може бути від 45 до 76 % об’єму спирту.

Відомі такі сорти рому: кубинські, уперто - риканські, барбадоські, мексикан­ські, ямайські, демарарські , російські. Сорти рому відрізняються між собою кольоровою гамою (від світлих, як вода, до темних, як янтар), міцністю, вмістом спецій (гвоздики, ванілі, акації "ботайя") і різних добавок (родзинок, ананасів, паленого цукру .



Коньяк — міцний алкогольний напій світло-золотистого кольору, з складним ароматом і приємним ванільним тоном. Готують коньяк з коньячного спирту, який дістають методом перегонки су­хого білого столового виноградного вина з наступним витримуванням у дубових бочках, і

Залежно від віку коньячних спиртів і їх якості виготовляють ординарні, ма­рочні та колекційні коньяки Ординарні коньяки виготовляють з ко­ньячних спиртів, витриманих від трьох до п’яти років. Усі ординарні коньяки уніфіковані. Кількість зірочок на ети­кетці відповідає віку коньячного спир­ту. Коньяк три зірочки готують з конь­ячного спирту, витриманого не менше трьох років. Вміст алкоголю 40 % об’єму спирту, цукру — 1,5 %. Коньяк чотири зірочки виготовляють з коньячного спирту, витриманого не менше чоти­рьох років, вміст алкоголю 41 % об’єму спирту, цукру — 1,5 %. Коньяк п’ять зірочок виготовляють з коньячного спирту, витриманого не менше п’яти років, вміст алкоголю 42 % об’єму спир­ту, цукру — 1,5 %.

Марочні коньяки виготовляють з коньяч­них спиртів з середнім строком витрим­ки більше шести років. Ці коньяки по­діляють на такі групи КВ (коньяк витриманий) — з витрима­них коньячних спиртів середнього віку від шести до семи років, вміст алкоголю 42 % об’єму спирту, цукру — 1,2 %. КВВЯ (коньяк витриманий вищої якос­ті) — з витриманих коньячних спиртів середнього віку більше десяти років, вміст алкоголю 45 % об’єму спирту, цук­ру — 0,7 %.

ДС (дуже старий) — готують з добір­них коньяків, витриманих більше деся­ти років, вміст алкоголю 43 — 57 % об’є­му спирту, цукру — 0,7 %. Коньяки гру­пи ДС називають колекційними.

Французькі ординарні коньяки по­значають зірочками. Одна зірочка визначає строк витримки коньячного спирту — близько чотирьох років і біль­ше. Коньяк дві зірочки виготовляють з коньячного витриманого спирту не мен­ше шести років. Коньяк три зірочки — з витриманого коньячного спирту від семи до десяти років. У всіх французьких коньяках вміст алкоголю може бути від 40 до 42 % об’єму спирту, і цукру — до 1,2 %.

Якість марочних французьких коньяків позначають буквами та їх поєднання­ми: Е — екстра (спеціальний); Р — пре­красний; М — витриманий; О — ста­рий; Р — світлий; 8 — кращий; V — дуже.

Поєднання букв визначають такі стро­ки витримки коньячних спиртів: VO — дуже старий — від 12 до 15 років; VSО — дуже якісний, старий — від 15 до 20 років;VSОР — дуже якісний, старий, світ­лий — від 20 до 30 років. На деяких етикетках французьких конь­яків використовують такі поєднання: VSЕР — дуже якісний, спеціальний, світлий — від 18 до 25 років; VVЗОР — дуже, дуже якісний, старий, світлий — від 26 до 40 років. Українські коньяки за своїми якостями не поступаються коньякам зарубіжних марок.

Коньяк Одеса має міцність 43 % спир­ту. Коньячний спирт витриманий оди­надцять років. У букеті добре виражені ванільно-шоколадні тона. Коньяк Україна має міцність 43 %. Конь­ячний спирт витриманий 12 років. Коньяк Київ має міцність 42 %. Конь­ячний спирт витриманий 15 років. Він має м’який, приємний смак, янтарно-золотистий колір.

Коньяк Чорноморський має міцність 43 %. Коньячний спирт витриманий більше десяти років.

Виноградні бренді — це насамперед арманьяк (французьке виноградне бренді). Технологія виготовлення його однотипна з коньяком. Кожний сорт арманьяка витриманий не менше 15 — 20 років. Кращі сорти — Великий Ар­маньяк, Малий арманьяк. Витримані виноградні бренді виготов­ляють у Франції (Армяньяк), Іспанії,Греції, Болгарії та інших країнах. Іс­панські та грецькі бренді темніші й щільніші, ніж французькі. Прекрасною маркою іспанського бренді є Фундадор — 25 років витримки. Грецькі бренді Метакса виготовляють з мускатних сортів винограду, тому вони солодші за смаком і містять до 2,5 % цукру.

У приготуванні змішаних напоїв коньяк і виноградні бренді використовують як основу. Для цього краще рекомендува­ти ординарні коньяки, а витримані — як натуральний напій до кави і чаю. Коньяки добре поєднуються з різними фруктово-ягідними соками, лікерами і емульгаторами. Поєднання коньяку з ароматичними лікерами і ароматизова­ними винами дає можливість приготу­вати прекрасний коктейль ароматично­го типу, а в поєднанні з фруктово-ягід­ними лікерами — післяобідній зміша­ний напій^і

Виноградні бренді можна вживати ок­ремо як аперитив.

Плодово-ягідні бренді — це ароматичний міцноалкогольний напій, який дістають перегонкою будь-якого кріпленого соку плодів або ягід з наступною витримкою в дубових бочках не менше трьох років. Сировиною цих бренді є ожина, полуни­ця, малина, яблука, вишні, сливи. Кращими вважають американське яб­лучне бренді Епл-Джек, у Франції цей напій називають Кальвадос. Вміст ал­коголю в ньому 60 % об’єму спирту. Сливове бренді виготовляють у Швей­царії, Венгрії , вишневе — у Франції, Швейцарії, Венгрії. Випускають вишне­ве бренді двох сортів: темно-вишневе і прозоре.

Вміст алкоголю до 45 % об’єму спирту.

Плодово-ягідні бренді добре поєднують­ся з однотипними лікерами і різними соками.

Гіркі настоянки дістають настоюванням спирту на ароматичних травах, коріннях, квітах, плодах і цедрі цитрусових. Для пом’якшення смаку до них додають близько 1 % цукру, а для посилення аромату — ефірні олії. Ці настоянки належать до міцних напоїв, вони містять від 35 до 45 % спирту. Асортимент приготування змішаних напоїв гірких настоянок широкий (більше 20 назв), залежно від виду ароматичної сировини з якого їх готують як Перцівка мають функцію спиртових бітерів типу (настояна на червоному і чорному Ангостури , Пейшо, Унікум, перці), Зубрівка .

Приготуванні змішаних напоїв типу Хайболл бальзами використовують як основу з різними наповнювачами, на­приклад: бальзам Звіробій (на траві звіробій, що по-казахськи означає "від тисячі хвороб"), Гірський дубняк (на жолудях), Анісова, М’ятна, Кминна та ін. Кожна назва гір­кої настоянки має характерні колір, смак і запах. Наприклад, Гірський дуб­няк — світло-коричневого кольору з злегка в’яжучим смаком.

Натуральні виноградні вина виробляють методом спиртового зброджування свіжого або вяленого винограду з мезгою або без неї.

Виноградні вина містять 9 —20 % спирту, цукор, органічні кислоти, дубильні, мінеральні, арома­тичні, барвні речовини, вітаміни С, РР і групи В. Залежно від сировини, яку використовують для виробництва і строку витримки вина поділяються на сортові, купажні , марочні, ординарні.

Сортові вина виробляють з одного сорту винограду. Смак і аромат цих вин властиві певному сорту винограду ,з якого вироблено вино.

Купажні вина виробляють з кількох сортів винограду . Ці вина мають складні та постійні смак і аромат. Марочні вина одержують з визначених сортів винограду і витримують протя­гом встановленого строку: столові — від 1,5 до 3 років, кріплені — від 2 до’6 ро­ків. На пляшках з марочним вином на­клеюють ярлик, де вказують рік вро­жаю винограду.

Марочні вина, витримані не менш як 6 років, п тому числі 3 роки в пляшках, називають колекційними. Ці вина мають чітко виражений ніжний букет. У колекційному вині може утво­ритися незначний осад, який при збов­туванні швидко осідає на дно пляшки.

Ординарні вина не мають ознак мароч­них вин. Їх реалізують після витримки до одного року. Ординарні вина віком більше одного року називають витриманими ординарними. За кольором вина поділяють на білі, рожеві, червоні.

Білі вина виготовляють з білих сортів винограду без шкірочки і насіння. Рожеві вина виробляють з червоних і рожевих сортів винограду без шкіроч­ки і насіння.

Червоні вина виробляють тільки з чер­воних сортів винограду з шкірочкою і насінням.

Залежно від технології приготування, вмісту спирту, цукру, вуглекислоти ви­ноградні вина поділяють на столові, ароматизовані, кріплені, ігристі, шипучі. Столові вина одержують після спирто­вого бродіння чистого соку свіжого винограду. Вміст алкоголю в цих винах 9— 14 %. При виробництві столових вин не дозволяється додавати спирт, цукор, ароматизатори і барвники.

Столові вина бувають сухі та напівсолодкі. Виробництво сухих столових вин харак­терне тим, що цукор в них зброджу­ється повністю. Кращими з цих вин є такі: марочні сухі столові вина — Рислінг, Анапа, Абрау, Ка­берне Абрау і Сібірьковий, Краснотоп-Золотовський, Аліготе Ай-Даніль, Золота Балка, Столова Алушта, Сільпанер Феодосійський, Перлина степу, Оксамит Ук­раїни, Наддніпрянське, Ужгородське, Променисте, Берегівське, Арені, Норашен, Вогковаз, Ечміадзінське, Матра-са, Саділлі, Аліготе, Фотяска, Каберне, Хасілат, Цинандалі № 1, Теліані № 2,Гурджіані № 3, Мукузані № 4, Цолікуа-рі № 1, Тібіані № 12, Ркацителі, Семіль-он Геджуж;

Ординарні сухі столові вина — біле, червоне, рожеве Столове, Рислінг, Са-пераві № 5.

Столове напівсолодке вино поділяють на біле, рожеве і червоне. Для вироб­ництва цих вин використовують сорти винограду, які містять велику кількість цукру (22 — 26 %). Ці вика готують так само, як і сухі, проте процес бродіння припиняють охолодженням маси. В ре­зультаті цього напівсолодкі вина містять 3 — 8 % цукру і 9— 14 % спирту. їх смак приємний, кислувато-солодкий. Асорти­мент напівсолодких ординарних вин . такий: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, На­півсолодке червоне натуральне, Айгес-тан, Мєгрі, Воскеваз, Чхавері № 11, Тніші № 19, Хванчкара № 20, Усахелау-рі № 21, Кіндзмараулі № 22, Оджалеші № 24, Тетра № 26 та ін




Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет