Оқулық құралы Алматы, 2018ж



жүктеу 4.62 Mb.
бет1/28
Дата14.10.2018
өлшемі4.62 Mb.
түріОқулық
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28



Мамаева Л.А., Нұрдан Д., Муратбекова Қ. М.

Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы

Оқулық құралы

Алматы, 2018ж.

«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»

Коммерциялық емес акционерлік қоғамы


«Технология және биоресурстар» факультеті
«Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі» кафедрасы

Мамаева Л.А.

Нұрдан Д.

Муратбекова Қ. М.


Дәріс

«Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы» дисциплинасы бойынша

5В072800 – «Қайта өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығының

студентеріне арналған


Оқу құралы

Алматы, 2018ж.
УДК 664.68

ББК 36.83



Пікір жазған:

Дайрашова С.Т. – т.ғ.д., профессор, Алматы технологиялық университеті

Таева А.М. – т.ғ.к., доцент, профессор, Алматы технологиялық университеті

Жумалиева Г.Е.– т.ғ.к., қауым. профессор. Қазық Ұлттық Аграрлық Университеті.

Құрастырушылар : Мамаева Л.А., Нұрдан Д., Муратбекова Қ.М.

Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы: жоғары оқу орнына арналған оқу құралы. Алматы: 2018.

Оқулықта барлық керекті ақпараттар келтірілген. Оқу жоспарында макарон және кондитер өнімдерін өңдеу үшін барлық маңызды технологиялық этаптар көрсетілген.

Оқу құралы 5В072800 – Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығында оқитын студенттерге арналған.

УДК 664.68

ББК 36.83

© Қазақ ұлттық аграрлық университеті, 2018

Мамаева Л.А., Муратбекова Қ.М., Нұрдан Д.

Мазмұны

Кіріспе ……………………………………………………...............…………….......….5

Тарау 1 Макарон өңдеу технологиясы………………......................................…..……..6

1.1 Кіріспе. Макарон өнімдерінің классификациясы...........……..............….…..........6

1.2 Макарон өнімдерін өндіру шикізаты...............……………..............…….…..........12

1.3 Макарон ұнының қасиеттері……………………………………...........…..........….20

1.4 Макарон қамырын дайындау және пресстеу……………..........................…..........29

1.5 Ұн сапасының, дайындама партиясы параметрінің, пресстеудің қамыр және дайын өнімнің қасиетіне әсері .........................................................................................40

1.6 Әртүрлі параметрлердің қамырдың қасиетіне және өнімнің сапасына әсері..........................................……………………………..............…………………….50

1.7 Дайындаманың жоғарғы температуралық режимі және қамырды формалау….................................................................................................…....................56

1.8 Шикізат өнімдерін кесу ………………………………………....…...........….........71

1.9 Макарон өнімдерін кептіру, стабилизация және салқындату ……........….........78

1.10 Төменгі температуралық режимді қолданып кептіру..........……...........…..........88

1.11 Дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіру................................................................99

1.12 Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар............................…..........112

Тарау 2 Қантты кондитер өнімдерінің технологиясы……………….............……....118

2.1 Қантты кондитер өндірісінің шикізаты және ассортименті ...............................118

2.2 Шикізат және жартылай фабрикаттар ……..........……………….........….............134

2.3 Қосымша шикізаттар,көмекші материалдар,қаптау және буып түю.................143

2.4 Шикізатты тасымалдау,қабылдау,сақтау және өндіріске дайындау...............152

2.5 Шоколад,шоколад өнімдері және жартылай фабрикаттар .................................162

2.6 Шоколад өнімдерінің жартылай фабрикатын дайындау...................……..........173

2.7 Карамель өндіру технологиясы………………………….....................…..............184

2.8 Карамель массасын өңдеу және салқындату……………...............……............195

2.9 Халва дайындау технологиясы …………………………................……............206

2.10 Мармеладты өнімдер ……………………………………….............……........214

2.11 Конфет өндіру технологиясы ………………………….............……..........227

2.12 Конфет өндіру ………………………………………............…….........240

2.13 Ирис және драже өндіру технологиясы ...............................................................249

2.14 Ұнды кондитер өнімдерін өндіру технологиясы.................................................259

2.15 Печенье өндірісі………………………………………….......................…..........274

Әдебиеттер тізімі………………………………………………….............…….......…296


Кіріспе

«Макарон және кондитер өнімдерінің технологиясы» оқу жоспары 5В072800-«Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» мамандығы студенттеріне арналған және студенттің дайындық деңгейіне мемлекеттік мақұлданған талаптарға сәйкес келеді.

Оқу жоспарының мақсаты – білімнің орны жайлы студенттерде дұрыс көзқарас ұйымдастыру, дисциплина бойынша білімді меңгеруі кезінде оқыту, сонымен қатар оларға қайта өңделетін өсімдік өнімдерінің жағдайы жайлы заманауи білім беру, сонымен қоса кондитер және макарон өнімдері жайлы қажетті тапсырмаларды шешу.

Бұл оқыту жоспары ақылмен жұмыс жасауға , шикізаттың нормативтік құжаттамасын және дайын өнімдерді, технологиясын және ассортиментін дұрыс таңдауға, сонымен қатар бәсекелестікке қабілетті өнімдер өндіруге көмектеседі. Осы мақсатта оқыту жоспарында макарон және кондитер өнімдерінің маңызды және қосымша түрлері жайлы жалпы мәлімет көрсетілген. Бұдан басқа, технологиясы мен машина жабдықтары жайлы егжей-тегжейлі берілген.

Ең басты назар дайын өнімнің сапасына және тағамдық сапасына , сақтау шараларына бағытталған.

Оқыту курсының ең маңызды мақсаты макарон және кондитер өнімдерін өндіру технологиясы аумағында терең ғылыми білімге ие, ғылыми еңбек организациясының принциптерін және ғылыми тәжірибенің басты технологиясын қолдана білетін жоғарғы білімді мамандарды дайындау.

«Макарон және кондитер өнімдерін өндіру» дисциплинасының оқыту жоспары кондитер және макарон өндірудің ғылыми негізін меңгеру, макарон және кондитер өндіру аумағында білімді тереңдету және дағдылану. Ең басты назар жаңа және жетілдірілген технологияға бағытталған.

Курс өзіндік талаптар қояды: макарон және кондитер өнімдерін өндіру технологиясының процестері жайлы білім беру, технологиялық процесте жүретін физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, биотехнологиялық, жылуалмасу процессінің мазмұны, ондағы жүретін процесстерге бағынышты, олардың шикізаттың өзіндік жағдайына әсері, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер, шикізаттың өзіндік бағасын заманауи жолмен үйрену және дайын өнімдердің сапасын жақсарту және өндірілетін өнімнің тағамдық сапасын жақсарту.




ТАРАУ 1

1.1 Макарон өнімдерін өндіру технологиясы
Макарон өнімдерінің классификациясы және өнімді өндіру сатылары.
Макарон өнімдері байырғы кезден жасалған: ең алдымен тығыз лапша күйінде, сосын тесік тұба күйіндегі макарондар. Лапшаны дайындаудың ең алғашқы жолы жаңа заманның бірінші он жылдығында өмір сүрген рим гурманы Апичоның трактатында кездеседі. Құжаттық еркертулерді ескеріп дайындалатын Италияндық макарон тағамдары 12 ғасырдың басына жатады. 15 ғасырға дейін макарон өнімдерін үй жағдайында дайындаған.

Ең алғашқы макарон өнімдерін өндіру цехтары 15 ғасырдың соңында Италияда пайда болды. Ең алғашқы қамыр дайындамасы қол көмегімен дайындалды, ұн қосылып бірқалыпты қамыр консистенциясын алу үшін ұзын араластырғышты жұмысшы күшінің көмегімен қамырға ауырлық күшімен әсер етеді. Макарон және вермишель өнімдерін қол көмегімен, ағаш бинттерден жасалған тығыздағыш арқылы тығыздаған, цехтардағы жұмыс орындарында орнатылған кептіргіш жиектемелерде кептірілген.

Ең алғашқы Италияндық макарон фабрикасы механикалық пресстеу аппараттары 18ғ 60-шы жыдардың соңында пайда болды. Біраз уақыттан соң Францияда және Германияда макарон фабрикалары пайда болды.

19 ғ. техниканың жетілуі қол күшін қажет ететін машиналарды бу машиналарымен алмастыруға алып келді, күшті гидравликалық престелетін машиналар және жоғарғы макарон қамырын дайындайтын механикалық қамыр жайғыштармен алмастырылды.

Макарон өндіруді дамытудың келесі маңызды қадамы үздіксіз кептіргіштерді енгізу және оларды механикаландырылған желілердің бұрандалы баспаларымен біріктіру негізінде құру болды: 1945-1948 жж. - қысқа өнімдерді шығаруға арналған «Брейбани» (Италия) фирмасының алғашқы желілері, 50-ші жылдардың басында - ұзын өнімді өндіруге арналған «Бюллер» фирмасының (Швейцария) бірінші желісі. Макарон өнімдерін өндіру, илеу, қамырды қалыптау, макарон кептіру технологиясын және техниканы жетілдіру қазіргі уақытта үлкен жетістіктер жолында. Осыған байланысты біз қамырдың вакуумды өңдеуін, тефлонмен бірге матрицаны, жоғары температуралы кептіру режимдерін, тез сіңіретін және кондитерлік емес өнімдерді және дәстүрлі емес шикізаттан алынған өнімдерді өндірудің технологиялық әдістерін атап өтуге болады. Қазіргі уақытта өткен жылдардағыдай, жетекші өндіруші ел, тұтынушы және макарон өнімдерін экспорттаушы Италия: соңғы онжылдықта Италиядағы орташа жылдық макарон өнімдері 1800-нан 2500 мың тоннаға дейін артады. Жан басына шаққанда ішкі тұтыну шамамен 26 кг / жыл және экспортқа шығарылатын өнімнің 20% дейін. Макарон өнімдерін өндіруде екінші орынды АҚШ алады, жан басына шаққанда жылына 1300-1800 мың тоннаға дейін Макарон өнімдерін шығаратын елдер қатарында Ресей, Бразилия, Мысыр, Түркия, Мексика, Франция, Аргентина, Германия, Венесуэла, Перу, Испания, Жапония, Канада бар.
Макарон өнімдерінің классификациясы

Өнеркәсіпте өндірілетін макарон өнімдері бидай ұны мен судан дайындалған, қамырды ылғалдылығы 13%-ға дейін кептіру арқылы алынған тамақ өнімдері болып табылады. Азық-түлік өнімдері ретінде макаронның негізгі артықшылықтары:

- қасиеттерін өзгертпестен ұзақ мерзімді сақтау қабілеті (бір жылдан астам): макарон өнімдері күрделі емес, аз гигроскопиялық, крекерден гөрі, печеньелер мен құрғақ дәнді дақылды таңғы астарға қолайлы және тасымалдауда бұзылмауы;

- жылдам және оңай дайындалуы;

- салыстырмалы түрде жоғары қоректік құндылығы: 100 г құрғақ макароннан дайындалған тағам, 10-15% ақуыздар мен көмірсуларға адамның күнделікті қажеттілігін қанағаттандырады;

- макаронның негізгі қоректік заттарының жоғары сіңімділігі;

- ақуыздар мен көмірсулар.

Бастапқы бидай мен ұнның түріне қарай макарон А, Б, В және 1,2-ші топтарға бөлінеді:

А тобы-қатты бидай ұнынан жасалған өнімдер;

Б тобы- жоғарғы сортты жұмсақ бидай ұнынан жасалған өнімдер;

В тобы- жұмсақ бидайдан жасалған наубайханалық ұн өнімдері;

1 класс – жоғарғы сортты ұннан жасалған өнімдер;

2 класс – 1-ші сортты ұннан жасалған өнімдер.

Дәмдеуіштер және байытылған қоспалардың қосылуына байланысты дайындалатын макарон өнімдерінің атауында осы ескеріледі. Мысалы: Б тобының 1-ші класы жұмыртқалы, В тобы 2-ші класы томатты т.б. Өз кезегінде, көрсетілген макарон өнімдері типтер мен түрлерге бөлінеді.





1-сурет . Түтікшелі өнімдер:

а — макорондар; бтүтікшелі ; в — қауырсын


Пішіні мен ұзындығына байланысты түтікше өнімдер түрге бөлінеді. Көлеміне қарай түрлерге бөлінеді (дөңгелек, шаршы, гофрленген және т.б.).


а



2-сурет . Жіпше тәрізді өнімдер (вермишель):

аұзын; б қысқакесілген


Жіп тәрізді өнімдер (вермишель) әртүрлі көлденең қималы болуы мүмкін. Кесу өлшеміне қарай олар келесі түрлерге бөлінеді:

-өрмекші (0,8-ден кем емес)

-жіңішке (0,9-1,2)

-жалпы(1,3-1,5)

-әуесқой (1,6-3,0)

Ұзындығына байланысты вермишель өнімдері ұзындығы кем дегенде 1,5 см (ұзындықты қысқа) және ұзын (екі еселенген немесе бір) - кемінде 20 см ұзындықта дайындалады. Шетелден шыққан ұзақ вермишель әдетте спагетти деп аталады.




3- сурет . Таспа тәрізді өнімдер (лапша)

а— ұзын; б қысқакесілген



Таспа тәрізді өнімдер – өлшемі мен формасына байланысты әртүрлі атаулар мен түрлерге бөлінеді: тегіс немесе гофрленген беті бар, тікелей, ара тәрізді, толқынды және жиектелген.

Кеспе кесектерінің ені 3-тен 10 мм-ге дейін болуы тиіс («Толқын» ені 25 мм-ге дейін)). Кеспе қалыңдығы 2 мм-ден артық болмауы керек. Ұзындығы бойынша да классификациясы дәл солай.



Әртүрлі фигуралы өнімдер – штампталып және престеліп дайындалады. Фигуралы өнімдер әртүрлі өлшемде және формада шығарылады. Бірақ кез-келген өнімнің өлшемі максималды қалыңдығы 3мм, престелген өнімдер үшін және штампталған өнімдер үшін 1,5мм


4-сурет . Әртүрлі фигуралы өнімдер

а— ракушки; бгребешки; в — бантики (штампованные); гпрочие; д-суповые засыпки


Макарон өнімдерін өндірудің маңызды сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі мынадай негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамырды дайындау, шикізатты кесу, кептіру, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімді шығару және орау.



  1. Шикізатты дайындау. Ұнды елеу, метал-магнитті қоспалардан тазарту,жылыту (ұнның температурас 100С ден төмен болмауы керек ), ұнның әртүрлі сорттарын араластырудан тұрады.

Қамыр дайындамаларын дайындауға арналған су жылуалмастырғыш аппаратта жылытылады, содан соң рецептурада көрсетілген температура дейін араластырады.

Қоспаны дайындау қамырды илеу үшін арналған суға араластыру болып табылады. Тауық жұмыртқаларын қолданар алдында жуады, ал меланжды ерітеді.



2. Макарон қамырының дайындалуы

Пісіру процесі тұрады:

- ингредиенттерді мөлшерлеу

- қамыр илеу.

Ингридиенттер мөлшерлегіш арқылы өлшенеді, ұн мен су 3:1 қатынасында қосылады.

Илегенде ұн мен судың қарқынды араласуы, ұнның бөлшектерін ылғалдандыру және ісіну - шартты түрде пастаны илеу деп аталатын процесс орын алады. Партияның соңында нан немесе печенье сынағынан айырмашылығы, макарон қамыры үздіксіз байланған масса емес, бірақ суланған саңылаулар мен қылшықтар көп.



3. Қамырды престеу. Престеу мақсаты, экструзия ретінде белгілі болып табылады, иленген қамырды жинақтау, біртекті қамыр массасын алғаннан соң оны матрица тесіктерінен өткіземіз. Тесіктің өлшемі престелген шикізаттың формасын тудырады(жартылайфабрикат).

4. Шикізат өнімдерін кесу. Бұл процесс екі операциядан тұрады:

- матрицадан престеліп шыққан өнімді керекті ұзындықта кесу;

- оларды кептіруге дайындау.

Кептіруге дайындық дайын өнім түріне және пайдаланылатын кептіру жабдығына байланысты . Шикізат өнімдерін конструкторларға, фреймдерге немесе кассеталарға салу арқылы немесе ұзын өлшемділерін іліп қою арқылы кептіреді.



5. Өнімдерді кептіру. Кептірудің мақсаты өнімнің түрін келтіру және микроорганизмдердің дамуын болдырмау болып табылады. Бұл технологиялық үдерістің ең ұзақ және ең маңызды кезеңі, оның дұрыстығы, ең алдымен, өнімнің беріктігіне байланысты. Өте қарқынды кептіру құрғақ өнімнің сызаттардың пайда болуына әкеледі, ал өте баяу кептіру, әсіресе ылғалды жоюдың бірінші сатысында, өнімнің көгеруіне және өздігінен жылуға алып келуі мүмкін. Қазіргі уақытта макарон өнімдері конвективті макарон өнімдерін кептіруді қолданады – яғни қыздырылған ауа арқылы кептіру.

6. Кептірілген өнімдерді суыту. Бұл процесс өте жоғарғы температуралы өнімді бөлме тепературасына дейін және буып-түю үшін керекті температураға дейін салқындату мақсатында жүргізіледі.

Өнім салқындатусыз оралған болса, ылғалдың булануы пакетте жалғасады, бұл орамдағы өнімдердің массасының ұлғаюына және ылғалға төзімді орауышқа ішкі бетіндегі ылғалдың конденсациясына әкеледі. Кептірілген өнімдерді баяу салқындату үшін тұрақтандырғыш деп аталатын арнайы бинттер және камералар қолданылады. Салқындатылған сапасына қойылатын талаптарға сәйкес келмейтін өнімдер жоюдан бас тартылады, содан кейін өнім оралады.



7. Буып-түю. Дайын өнімдерді кішігірім контейнерлерде қолмен немесе орау машиналарымен немесе ірі контейнерлерде сорғымен орауға болады. Дәстүрлі макарон өнімдерінің әрқайсысы әрдайым көрсетілген кезеңдерден тұрады, бірақ өндірілетін өнімнің түрі, сондай-ақ осы жабдықтың болуы және пайдаланылатын жұмыс режимдері кез-келген кәсіпорындағы макарон өнімдерін өндірудің нақты технологиялық схемасын анықтайды.
Сұрақтар:

  1. Макарон өнімдерінің классификациясы

  2. Тағам ретінде макарон өнімдері қандай деңгейге ие?

  3. Макарон өнімдері қандай класстар мен топтарға бөлінеді?

  4. Макарон өнімдері формасына байланысты қандай топтар мен класстарға бөлінеді?

  5. Макарон өнімдері классификациясы бойынша қалай жіктеледі?

  6. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатыларының ескі мерзімді әдіспен және қазіргі заманғы технологиялармен айырмашылығы қандай??


Әдебиеттер

1. Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».-М.:Колос,2000

2. Чернов М.Е. Макаронное производство.-М.: Издательство «Мир»,1994г.

3. Өмірзақова, С. Х. Кондитер өндірісінің технологиясы зертханалық практикумы : оқу құралы / С. Х. Өмірзақова, С. Т. Жалкенова. - Тараз : Нур-Принт, 2000. - 93 б.



4. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий : учебное пособие для вузов / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.

5. https://kk.wikipedia.org

1.2 Макарон өнімдерін өндіру шикізаты
Макарон өнімдерін өндіру шикізаттарымен, ұнның түрлері және қоспа дайындау тәсілдерін меңгеру.

Азық-түлік өнімдерінің сапасы, әсіресе макарон өнімдерінің сапасы екі негізгі фактормен анықталады: шикізаттың сапасы және оны қайта өңдеу бойынша операциялардың ерекшеліктері, макарон өнімдерін өндіру технологиясын тікелей зерттеуге дейін, біз макарон өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын шикізаттың негізгі түрлерін және олардың қасиеттерін қарастырамыз.

Макарон өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың негізгі түрлері бидай дәнін ұнтақтау арқылы алынған ұн болып табылады. Қосымша шикізатқа әртүрлі концентраттар мен дәмдік қоспалар жатады.


  1. Бидайдың түрлері мен сорттары

Бидай біздің дәуірімізге дейінгі 6,5 мың жыл бұрын адамға белгілі ең ежелгі мәдениеттердің бірі. Қазіргі уақытта бұл бүкіл әлемде өсіруге 220 миллион гектардан астам жер бөлінген маңызды азық-түлік дақылдары.






5-сурет . Бидай дәні:

а — жұмсақ; бқатты


Бидайдың шамамен 20 түрі белгілі, оның ішінде жұмсақ және қатты бидай кең таралған. Жұмсақ және қатты бидай дәндері түрлі жолдармен ерекшеленеді: түс, пішін, айқындылық және т.б.

Сапасы жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы шынылықты және көп мөлшерлі ақуызды жұмсақ ақ бидай қолданылады.



Бидайдың химиялық құрамы мен құрылысы

Бидай дәні мыналардан тұрады: 1- қабық, 2-алейрон қабаты, 3-эндосперм. 4- ұрық.



Қабық - жеміс пен тұқымға бөлінеді. Дән массасының 9% құрайды. Дәннің сыртын жеміс қабығы жабылған. Тұқым қабығы алейрон қабатына жанасқан екі қабаттан тұрады: дәнге түс беретін бояғыш заттардан тұратын жоғарғы қабат пен түссіз ішкі қабаттан.

Алейрон қабатықабырғалары қалың және ашық, целлюлозасы бар көптеген өте үлкен жасушалардан тұрады. Клеткалар жартысы ақуыз - алейронмен, сондай-ақ минералды заттар мен май тамшыларымен толтырылған.



6 - сурет. Бидай дәні
Алейрон қабаты дән массасының 5-7% құрайды.

Эндосперм – дән массасының 85%-ын құрайды. Эндоспермнің 2\3 бөлігі крахмалдан және 10-15%-ы ақуыздан тұрады . Крахмал мен ақуыздан басқа эндосперм қанттан,клетчаткадан, майдан, минералды тұздардан және тағы басқа минералды заттардан тұрады.

Ұрық – дән массасының 2-3 % құрайды. Ол ақуызға, қант пен майға бай Бидай дәнінің химиялық құрамы тұрақты емес, себебі ол өсірілген аумаққа, климаттық жағдайларға және қолданылатын өсіру әдістеріне байланысты.

Қатты бидай мен жұмсақ бидай дәндерінің арасындағы негізгі айырмашылық эндосперм құрылымы болып табылады: тығыз, қатты бидайда шынылық жоғары және жұмсақ бидайға қарағанда жақсы ұн түзуге қабілетті.



Бидай дәнінің сапасына қойылатын ең негізгі талаптар

Макарон өнімдерін өндіруге жарамдылығы дәрежесі бойынша астық сапасының маңызды көрсеткіштері: ылғалдылық және астық сипаты, 1000 астықтың салмағы, шынылығы және ластануы.



Бидайдың ылғалдылығы. Ылғалдылық бидайдағы микроорганизмдер мен ферменттердің белсенділігін және әртүрлі микробиологиялық және биохимиялық реакциялардың жылдамдығын арттырады. Бидайдың құрамында ылғалдылық мөлшеріне қарай төрт жағдайға бөлінеді: құрғақ - 14,0% қоса алғанда, орташа құрғақ - 14,0-ден 15,5%, ылғалдылық - 15,5-тен 17,0% -ға дейін, шикі- 17-ден жоғары.

Бидай натурасы – бұл граммен көрсетілген 1 литр астықтың массасы. Бидайдың натурасы жоғары болған сайын оның құрамындағы пайдалы заттары көбейіп, сапасы жақсарады.

1000 гр бидайдың массасы. Дән мөлшері мен салмағын сипаттайды. 1000 дәннің массасын дәндегі пайдалы көрсеткіштердің бірлігімен білуге болады.

Бидайдың шынылығы –көзбен анықтауға болады:.бидайдың шынылығы янтарь түсті және мөлдір сияқты болып көрінеді. Бидайдың шынылығы бидай қимасының 1\4 қатынасындай болатын ұнды бөлігі түгел шынылы немесе жеңіл бұлыңғыр болады. Қалған бидай дәндері жартылай шынылы болады.

Қоспалар. Дәнді жинау кезінде басқа қоспалар араласып кетеді, әсіресе дәндерді тазалаганда күрделі тазалауды қажет ететін жойылуы қиын қоспалар. Қоспалар екіге бөлінеді: дәндік және шөпті.

Шөпті қоспалыға негізгі дәннен ерекшеленетін және тағам ретінде қолдануға болмайтын қоспалар жатады. Дәнді қоспаларға тағам сапасына әсер ететін және негізгі бидай сапасынан ерекшеленетін қоспалар жатады. Осы қоспалардан басқа тағы да қоспалар кездеседі. Бұл қоспалар макарон қнімдерінің сыртқы түріне,әсіресе оның түсінің біркелкілігіне әсер етеді.



Бидай ұны

Дәстүрлі макарон өнімдерінің негізгі шикізаты болып жоғарғы сортты қатты бидай, орысша крупка, ағылшынша семолина, ал итальян тілінде –сэмола жатады. Макарон өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық режимді сақтау қатты бидай құрғақ түрде янтарлы сары не алтын түсті, бөлген кезде мықты және шынылы болып, қайнатқан кезде мөлдір қайнатылған су қалдыратын сапалы өнім алуға көмектеседі. Формасын жоғалтпайды, бір-бірімен жабыспайды, ашық сары түс және жағымды иіс пен дәм береді.



Бидай дәнін ұсақтаудың түрлері.

Бидай дәнін ұсақтау және сортты ұн алу- ұн дайындау заводтарындағы заманауи ұсақтағыштарда жүргізілетін өте күрделі технологиялық процесс. Дәнді ұсақтау маңызды екі топқа бөлінеді: дәнді ұсақтауға дайындау және ұсақтау, ұн жасау.

Ұн- дән эндомпермінің ұсақ және өте ұсақ күйге айналуы. Ұнда қаншалықты эндоспермнің ортаңғы бөлігі сақталса соғұрлым онда қабықша мен алейрон қабатының мөлшері аз болады және ұнның сорты да жоғары болады. Ұнның сорты жоғары болған сайын оның құрамындағы зиянды заттар мөлшері соғұрлым аз болады.



Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   28


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет