Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.25 Mb.
бет1/8
Дата07.03.2018
өлшемі1.25 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.19/03-2015





ПОӘК

«Азық-түлік өнімдері технологиясының негіздері» пәні бойынша оқу-әдістемелік материалдар



№ 1 басылым 11.06.2015ж.


ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
«АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫНЫҢ НЕГІЗДЕРІ»

5В072700«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

мамандығы үшін




Оқу-әдістемелік материалдар

Семей

2015


Мазмұны


1.

Глоссарий

3

2.

Дәрістер

3

3.

Зертханалық сабақтар

91

4.

Білім алушылардың өздік жұмысы


112












  1. ГЛОСАРИЙ

ЖАӨ - жасанды азық-түлік өнімдері

СӨ - Синтетикалық тамақ өнімдері



ҚМСҚ - Құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы 

ЖЖС - Жоғары жиіліктегі сәулелену 



ББҚ - биологиялық белсенді қоспалар

Қоғамдық тамақтану – бұл дайын тамақтар мен жартыла й фабрикаттарды өндіру және сатумен айналысатын халық шаруашылғының негізі.

Неорганикалық тағамдық заттар - су, минералды заттар

Органикалық тағамдық заттар - көмірсулар, майлар, ақуыздар, дәрумендер, ферменттер және т.б.

Дәмдік тауарлар - адамның дәм сезгіштігін арттыратын және тағамның қорытылуына әсер ететін алуан түрлі тамақ өнімдері.

Қақтау - консервілеуші әсері бар және өнімге хош иіс беретін жылумен өңдеу түрі.

Майсыздандырылған сүт - майдың мөлшері 0,05% көп емес сүттің майсыздандырылған бөлігі.

Кілегей - сепарирлеу арқылы алынған сүттің майлы бөлігі.

Пастерленген сүт - белгілі бір температура режимінде термиялық өңдеуден өткен сүт.

Қалыптандырылған сүт - майдың қажетті мөлшеріне дейін жеткізілген пастерленген сүт.

Қаймағы алынбаған сүт - майдың мөлшері белгіленген қалыптандырылған немесе қалпына келтірілген сүт.

Майлылығы жоғары сүт - гомогенизацияланған майдың мөлшері 4 және 6% қалыптандырылған сүт.

Майсыз сүт - майсыздандырылған сүттен алынған пастерленген сүт.




  1. Дәрістер

Дәріс - мазмұндалатын пәннің логикалық нақты түрдегі теориялық сұрақтар қарастырылатын оқыту түрі.
Модуль 1. Азықтық шикізат және азық-түлік өнімдері
1 дәріс. Тамақ өндірісінің жіктелуі (классификациясы)

Дәріс жоспары:

1. Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының жіктелуі

2. Шикізат түріне байланысты және оған әсер ету әдістері

3. Сипаты бойынша жүзеге асырылатын технологиялық үдерістер
Азық-түлік өнімнің құндылығын оның басты ерекшеліктері анықтайды. Бұған азық-түліктің құрамдас бөлімдерінің қоректік қасиеттері және олардың оңтайлы қатынасы (келісімділігі) жатады. Сонымен қатар, өнімнің дәмі мен хош иісі, оның түсі, құрылымы, сақтау кезінде бастапқы қасиеттері мен сол күйінде ұзақ мерзімге сақтауы маңызды рөл атқарады. Олар сондай-ақ тұтынушылар өнімдерінің сапасын бағалауға және сауда желісінде өңдеу ыңғайлылығын қамтамасыз ететін тауар қасиеттерін талқылауда тауар қасиеті маңызды: сыртқы түрі, формасы, орауышы, мөлшері. Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының жіктелуі 1 суретте келтірілген.
ТАҒАМ ӨНЕРКӘСІБІ

_______________________________________________________



↓                           ↓                          ↓                           ↓                        ↓

Тағам Ұн және Ет өнімі Сүт өнімі Балық өнімі

дәмдеуіші жарма өнімдері

↓                          ↓                           ↓                           ↓                        ↓




Наубайхана

-макарон өнімі

кондитерлік-қант өнімі

май-тоң май өнімі

(консервілік өнімді қоса алғанда)

ашытқы


спирт-ішімдік өнімі

қайнатылған сыра

шарап

алкогольсыз сусындар



крахмал сірнесі

тағам концентраттары

дәруменді

шай өнімі

ащы өнім

парфюм-косметикалық

темекі

басқалар


прочие

ұн-жарма өнімі

басқалар


мал өнімі

ет өнімі


құс өнімі

желімжелатин өнімі

басқалар


тұтастай сүт өнімі

май өнімі

ірімшік өнімі

басқалар


консервалы-сүт өнімі

бақылау аулау

балық өңдеу

басқалар

1 сурет. Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының жіктелуі


Азық-түлік өнімдерінің технологиясы басқа химиялық-технологиялық өндірістен айтарлықтай ерекшеленеді. Азық-түлік өнімдерінің ең маңызды ерекшеліктері – олардың тұрақсыз немесе лабильді сапалық көрсеткішлері. Бұл азық-түлік өнімдерінің технологиясының ерекшелігі технологиялық өндірісте жоғары жылдамдық, қысым және температура қолдануға мүмкіндік бермейді. Сонымен қатар азық-түлік өнімдер үшін шикізат және күрделі құрамды жартылай фабрикатталған өнімдер тән. Қысқа мерзім ішінде тез бұзылып кететін материалдарды сақтау ерекше жағдайды анықтайды, сапасын оперативті және сенімді бақылауды, технологиялық желілерінің басқарудың жоғары деңгейді талап етеді. Сондай-ақ азық-түлік технологияларына тән механизм үдерістері – физикалық, химиялық, биохимиялық - өте күрделі сипатқа ие.

Дайын азық-түлік өнімдерінің өндірістеріне жоғары гигиеналық талаптар қойылады. Өнімдер адам денсаулығына толық қауіпсіздігі жоғары тағамдық құндылыққа ие болуы тиіс. Ол сондай-ақ азық-түлік өнімдерін өндіру және жүзеге асыру үдеріс ерекшеліктерін анықтайды.

Дайын азық-түлік өнімдеріне тән ерекшелігі олардың шикізат сапасына байланысты жоғары дәрежесі болып табылады. Азық-түлік өнімдерін өндіруде биологиялық белсенді заттарды барынша сақтау маңызды болып табылады. Материалдардың кешенді құрамы мен құрылымы күрделі технологиялық үдерісін құруды анықтау.

2. Өндірістік үдерісте шикізат түріне және оған әсер ету тәсіліне байланысты азық-түлік салалары және жеке өндірісте өндіруші және өңдеуші болып бөлінеді. Өндіруші өндіріске тұз, балық және теңіз өнімдері өндіру бойынша мекемелер жатады. Өңдеушілерге өнеркәсіп өсімдіктердің, жануарлардың және ауыл шаруашылығына жатпайтын шикізаттарды қайта өңдеу салалары жатады. Азық-түлік өндірісінде өнімді өндеу алу тәсілі бойынша мынадай түрлерге бөлінеді:

- шикізаттан құнды заттар алу (спирт, ұн-жарма, қант өнімдері);

- азық-түлік өнімдерінде бағалы компоненттер концентрациясын жоғарлату (көкеніс- және жемістер, май жасау, ірімшік өнімдері);

- әр түрлі компоненттерден дайындалған өнімдер (консервілер);

- алғашқы өнімдерден жасалған жартылай фабрикатталған өнімдер өндірушілер (макаронды, шұжық, ет тағамдарынан жасалған жартылай фабрикатталған өнімдер және екіншілік ас).

3. Тамақ өндірісі жүзеге асырылатын үдерістердің технологиялық сипаттамасы бойынша 4 топқа бөлінеді:

1. Физика-химиялық өндіріс;

2. Химиялық өндіріс;

3. Ашыту өндірісі;

4. Механикалық-жылу-физикалық өндіріс.
Физика-химиялық өндіріс. Бұл топқа қант, крахмал, өсімдік майы

36 өнімдері, пектин өндіріс жатады. Жалпы олардың ортақ шикізат қоректік заттар мен одан әрі өңдеу химиялық әдістерін өндіру физикалық әдістер болып табылады. Осы өндіріс салаларының негізгі үдерістері диффузиялық немесе экстракциялық болып табылады. Диффузия құбылысының практикада қолданылу аясы өте кең. Металдары дәнекерлеу мен балқытып пісіру процестері пісірілген металдардың немесе негізгі метал мен дәнекердің диффузиясына негізделген. Қант қайнату зауыттарындағы қызылшадан қантты шығарып алу да диффузия құбылысына негізделген. Қызылша сумен немесе концентрациясы аз қант ерітіндісімен жуылады.Бұл кезде қант молекулалары қызылшадан ерітіндіге өтеді. Экстракциямен еріткіштердің көмегімен шикізат құрамы арқылы күрделігіне қарай бір немесе бірнеше компоненттерді өндіру үдерісі түсіндіріледі, мысалы, диффузия (экстракция) қант қызылшасынан, көкеністер мен жидектерден шырын өндіріледі, май жығынана өсімдік майы, қызылша жымығынан пектин өндіріледі.



Пайдаланылатын еріткіштер. Еріткіштер — әр түрлі заттарды ерітіп ерітінділер түзуге қабілетті химиялық қосылыстар, жеке органикалық қосылыстар немесе олардың қоспалары. Қант қызылшасынан қантты өндіру кезінде суды қолданады, ұсақталған масса шикізатынан оны жуады; пектинді өндіру кезінде спирттік эсктракция қолданылады; өсімдік майын өндіру кезінде органикалық еріткіштер пайдаланылады: бензин, дихлорэтан, олар адам өмірі мен денсаулығы үшін қауіпсіз болуы қажет.

Химиялық өндірістер. Химиялық өндірістерде қажетті төрт элементтің болуы міндет, олар: шикізат, су, энергия және жұмыс күші. Осылардың ішінен ең негізгі өнімнің өзіндік құнын, сапасын және технологиялық процестің дәрежесін анықтайтын элемент – шикізат. Шикізат – өндіріс өнімдерін өндіруге пайдаланатын табиғи заттар және жартылай өнімдер. өндіріс дамыған сайын шикізаттың түрі де, сандық-сапалық жағы да өзгереді. Кейбір химиялық өнімдерді өндіруге жартылай өнімді немесе басқа өндірістің қалдықтарын пайдаланады.

Бұл өндірістерде химиялық реакциялар жетекші процесс болып табылады. Осы топқа мыналар жатады:

1) органикалық емес және органикалық катализаторларды пайдаланумен гидролиз крахмал жолымен сірне және тағам глюкозаларын алу;

2) глюкоза-фруктозалық шырындар алу;

3) гидрогенизация немесе периэтерификация әдісімен әртүрлі май өнімдерін алу;

4) табиғи газ этиленнің гидротация жолымен этиленді спиртті алу.

Ашыту (ферменттер) өндірісі.

Ферменттер жасушаларда синтезделіп, биохимиялық реакцияларға қатысатын ақуыздық табиғаттағы биокатализатор болып табылады. Фермент немесе энзим алғашқыда ашыту үдерістерінде анықталған зат.

Бұл топқа басты үдерісі ферменттеу (брожение) болып табылатын өндірістер жатады:

1) нан және нан пісіретін ашытқы дайындау;

2) сыра, жүзім шарабы, спирт өнімдері.

Осы топтың ерекшелігі көмірсулар ашытуды тудыруы өндіріс технологиясында микроорганизмдерді пайдалану болып табылады.

Оттектің қатысында органикалық заттардың жануы табиғатта жүрсе, ал тірі организмдердегі тыныс алу процестері митохондрия органоидында жүзеге асады. Жану кезіндегі энергия жылу түрінде бөлінсе, ал тыныс алу кезіндегі бөлініп шыққан энергия организмдердің бүкіл тіршілік процестеріне және өзінің құрылымын белсенді күйде сақтауға жұмсалады.

Микроорганизмдердің тыныс алуы энергия бөлінетін органикалық қосылыстар тотығуының биологиялық жолмен жүретін күрделі процесі болып есептеледі. Тыныс алу түріне байланысты микроорганизмдерді үлкен екі топқа бөледі; аэробты және анаэробты микроорганизмдер. Аэробты микроорганизмдер ортада оттегі болғанда ғана тіршілік ете алады. Ал анаэробты оттегіне мұқтаж емес. Анаэроб микробтар облигат және факультатив деп екіге бөлінеді. Облигат анаэробтар тек оттегі жоқ жерде ғана тіршілік етеді. Молекула күйіндегі оттегі жоқ жерде ғана олар үшін-у. Ал факультативті анаэробтар молекула күйіндегі оттегінің бар не жоғына қарамай тіршілік ете береді. Анаэроб микроорганизмдер де табиғатта кең таралған. Олар ауа енуі қиын терң қабаттарда тіршілік етуге бейімделген. Энергия алу үшін көбнесе азотсыз заттар жұмсалса, микробтар өз денесін құруға азотты заттарды пайдаланады.

Кейбір организмдердің тыныс алуы органикалық емес қосылыстарды тотықтыру процесінде болады. Мысалы, нитрификациялаушы бактериялар аммияк тұзын алдымен азотты, одан соң азот қышқылынды тотықтырады.

Анаэробты микроорганизмдер — қоршаған ортада бос оттегі жоқ кезде өмір сүруге және көбеюге қабілетті микроорганизмдер; атмосфералық оттегі болмайтын жерде тіршілік етуге бейім микроағзалар. Анаэробтарға көптегенбактериялар, инфузориялар кейбір таспа құрттар, аскарид және аздаған ұлулар жатады.

Анаэробтар – оттексіз ортада өсіп-өніп, тіршілік ететін организмдер. Анаэробты организмдер негізінен прокариотты организмдер арасында кең тараған. Ал эукариотты организмдер арасында ашытқы саңырауқұлақтарында, буынаяқтылардың ішегінде өмір сүретін қарапайымдарда, ал көп клеткалы организмдер ішінде ішек паразиттерінде (атап айтқанда таспа құрттар мен аскаридаларда) кездеседі. Анаэробты организмдер тіршілік ететін ортасында оттектің болу не болмауына байланысты олигатты анаэробты организмдер және факультативті анаэробты организмдер болып бөлінеді. Олигатты анаэробты организмдер – тіршілігі мүлдем оттексіз жүретін организмдер. Оларға май қышқылы бактериясы және сіреспе бактериялары жатады. Көп клеткалы жануарлар арасында олигатты анаэробты организмдер кездеспейді.

Микроорганикалық тыныс алуда екі түрі азық-түлік технологияларында пайдаланылады. Анаэробты тыныс алу құрамында этиленді спирт бар өнімдерді алатын салаларда қолданылады. Аэробты тыныс алу микробиологиялық шикізат (нан ашытқысы, ферментті препараттар) өндіру кезінде қолданылады.

Механикалық-жылу-физикалық өнімдер

Бұл ұн, жарма, макарон, кондитер, консерві және басқа да өнім салалары, соның ішінде азық-түлік кәсіпорнының ең үлкен тобы. Осы топтың технологиялары негізінде механикалық процестер жатады: араластыру, бөлу, ұсақтау, ұнтақтау, қысыммен және жылыту қалыптастыру.
Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

1. Тамақ өнімдерін өндіруші қандай салалар бар?

2. Азық-түлік өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптар.

3. Тамақ өндірісі қандай топтарға бөлінеді?


2 дәріс. Азық-түлік тауарларының жіктелуі

Дәріс жоспары:

1. Топтарға жіктеу

2. Сорты мен түріне қарай жіктеу
Тауарларды жіктеу – бұл жалпы белгілері бойынша топтарға бөлуді жүйелеу. Тауартануда әртүрлі жіктеулер қолданылады: биологиялық, өндірістік, оқыту, сауда және басқалар. Көбінесе оқыту және сауда классификациялары жиі қолданылады. Азық-түлік тауарлары жалпы немесе жеке сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б көрсеткіштері бойынша топтарға бөлінеді.

Азық-түлік өнімдерінің шығуына байланысты жануарлардан, өсімдіктен және минералдан алынған деп топтастыруға болады; химиялық құрамы бойынша – ақуыз, май, көмірсулар, минералды; өндіру дәрежесі бойынша – шикізат, жартылай фабрикат+

+, дайын өнімдер; тағайындалуы бойынша – тағам және дәмдік қасиеттеріне қарай бөлінеді.

1. Оқыту классификасы бойынша азық-түлік өнімдері келесі топтарға бөлінеді:

Дәнді-дақыл өнімдері (астық, ұн, жарма, жарма, макарон және нан-тоқаш өнімдері) көмірсулары жоғары құрамдылығымен сипатталады.

Жеміс және көкөніс өнімдері (көкөністер, жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар және олардың өнімдері) энергетикалық құндылықтары төмен, бірақ жоғары дәмділігімен және құрамында дәрумендер, қант, тағамдық талшықтар мен минералдар жоғары болуымен сипатталады.

Дәмді өнімдері (шай, кофе, дәмдеуіштер, дәмдік, тұздықтар, алкоголді, әлсіз алкогольді және алкогольсіз сусындар, темекі және темекі өнімдері) жүйке, ас қорыту және дененің басқа жүйелерінде міндетін атқарушы, заттар (кофеин, ваниль, эфир майлары, этил спирті, никотин) бар.

Крахмал, қант, бал және кондитерлік өнімдер (жеміс-жидек өнімдері, какао ұнтағы, шоколад, карамель, кәмпиттер өнімдері, Халва, ұн өнімдері, шығыс тәттілер) мұнда көмірсулар жоғары болып табылады, энергетикалық құндылығы және жақсы сінімді, бірақ төмен биологиялық құндылығымен сипатталады.

Сүт және сүт өнімдері (сүт, кілегей, сүт өнімдері, май, ірімшік, консервіленген сүт) адам ағзасына барлық қажетті және ең жеңіл сіңетін заттар бар азық-түлік өнімі.

Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері (кептірілген жұмыртқа ұнтағы, жұмыртқа өнімдері және т.б.), сондай-ақ қолайлы теңгерімді және жеңіл сіңіріледі, барлық заттардың бір бөлігін қамтиды.

Ет және ет өнімдері (союға арналған жануарлардың барлық түрлерінің еті, құс және жабайы құстар, ет өнімдері, тамақ дайындау, жеміс-көкөніс консервілері, шұжық, ысталған, аспаздық бұйымдар) ақуыздар, минералдар, жоғары дәмдік қасиеттерге ие өндіруші және басқа да заттар мен жоғары тағамдық көзі болып табылады.

Балық және балық өнімдері (балық өмір сүріп, тоңазытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, кептірілген, ысталған, уылдырық, балық консервілері және пресервлар, аспаздық бұйымдар және жартылай фабрикаттар, теңіз өнімдері) – құрамында жоғары бағалы азық-түлік, белоктар, пайдалы қазбаларды түрлі, витаминдер және басқалар бар.

2. Азық-түлік өнімдері тек негізгі топтарға ғана бөлініп қоймай, сондай-ақ түрлерге, көбінесе – сорттарына қарай бөлінеді. Өнімнің түрлері дайындау шығуы немесе ерекшеліктерімен

Өнім мүмкіндіктері түрі дайындалудың шығу немесе дайындау бойынша анықталады. Тауар сорты стандарт талаптарына сәйкес оның сапасына байланысты. Мысалы, кофе шығуына байланысты келесі түрлері болуы мүмкін: аравиялық, колумдық, бразильдік және басқалар, ал осы түрлердің әрбірі жоғарғы немесе 1 тауар сортына жатуы мүмкін;

Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады. Шұжық шикізатты өңдеуде термикалық тәсілдеріне қарай пісірілген, жартылай ысталған, ысталған болып бөлінеді, ал шикізат сапасына қарай пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар жоғары, 1-ші, 2-ші және 3-ші сорттарға, ысталған – жоғары және 1-ші тауар сортына бөлінеді.

Тауар сорттарынан басқа шаруашылық-ботаникалық (көкеністерге арналған), помологиялық (жеміс дақылдарына арналған) және ампелдік-графикалық (жүзімге арналған) сорттар болады.

Азық-түлік өнімдерін сауда бойынша классификациялау мынадай топтарға бөлінеді: нан-тоқаш, кондитерлік, балық, ет, сүт, жемістер мен көкөністер, шарап пен спирттік, темекі. Сондай-ақ азық-түлік өнімдері арасында гастрономиялық және бакалейлі тауарлар ерекшеленеді. Гастрономиялық тауарларды тағамға алдын ала кулинарлы өңдеусіз пайдаланылады. Оларға жатады: ет өнімдері (шұжықтар, аспаздық ет өнімдері, ет консервілері); балық (ысталған балық, балық, бағалы тұздалған балық, балық аспаздық өнімдері, икра, консервіленген тауарлар, консервленген); сүт (құйылған сүт, кілегей, консервіленген сүт, сүт өнімдері, май, ірімшік); алкогольді және алкогольсыз сусындар.

Бакалеялы тауарлар – дәнді, ұн, макарон өнімдері, қант, крахмал, тағамдық концентраттар, ашытқы, шай және шай сусындар, кофе мен сусындар, өсімдік майы, тұз, сірке суын, дәмдеуіштер.

Жіктелуі ұғымдарды көптеген бөлу процесі (қасиеттері) жалпы ерекшеліктеріне байланысты санаттарды немесе кезеңдеріне бөлінеді. Немесе бұл – көптеген объектілердің немесе қолданылатын әдістеріне сай ұқсастықтарына қарай бөлу.

Классификация (жіктеу) – классификацияланған элементтер жиынтығы. Тауартануда осындай элементпен тауар қолданысқа шығады. Тағайындау негізінде барлық тауарлар жиынынан жеке тұтынушыларға халқтық қолданыс тауарлары ерекшелену, ал өнімдердің өндірушілер үшін - өнеркәсіптік тауарлар мен бұйымдар басқару қызметіне (кеңсе) арналған.

Классификация белгілері – классификация өндірілетін қасиеттері немесе сипаттамасы. Классификация белгілері мыналарға бөлінеді:

1) телеологиялық, (тағайындау, қолданылуы);

2) генетикалық, (шығыс материалдары, шикізат, химиялық құрамның негізгі компоненттері);

3) технологиялық, (конструкция, рецептура, өңдеу процессі, кесу және безендендіру тәсілдері).

Тұрмыстық тауарлар – мысалы, киім, аяқ киім, мәдени азық-түлікке жатпайтын элементтердің телеологический жіктеу белгісі ретінде бола алады. Сол оқшауланған сияқты көмекші өнімдері ретінде азық-түлік өнімдерін тобының жəне балалар тағамы туралы. Алкоголь, алкогольсіз, төмен алкоголь дәміне, тіндік - зығыр туралы, х/б, жүн және синтетикалық қарай тауарларды жіктеу үшін негізге генетикалық белгілері берілген.

Технологиялық белгілері бойынша бөлінеді: шай жасыл, сары, қызыл, қара деп; түйіршіктеріне - сүргіленген немесе машықталған және т.б.

Кеңейтілген тауар топтары ең көп таралған белгілері бірі тағайындау пайдаланылған. Белгілер сапалық немесе сандық өрнек болуы мүмкін жіктеу мәні болып табылады. Осы технологиялық және генетикалық ерекшеліктері жиі сапалы білдірді, мен компоненттер мен құрамы - сандық және сапалық.
Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

1. Тамақ өнімдері қандай топтарға бөлінеді?

2. Тауарлардың жіктелуі дегеніміз не?

3. Жіктелу белгілері

3 дәріс. Табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық өнімдердің ерекшеліктері

Дәріс жоспары:

1. Табиғи және дәстүрлі өнімдер

2. Жасанды азық-түлік өнімдері

3. Синтетикалық азық-түлік өнімдері
1. Жылдан жылға дұрыс тамақ тақырыбы өзекті болып отыр. Көптеген зерттеулер әлемнің түкпір-түкпірінен ірі университеттерде мамандандырылған зертханалар да өткізіледі және әр түрлі тәуелсіз ұйымдар, органикалық азық-түлік, дәстүрлі азық-түлік деп аталатын көп пайдалы және одан қоректік ретінде екенін ешқандай күмән қалдырмаған. Осылайша, сапа стандарттарын жүйесі көптеген елдерде, дәстүрлі азық-түлік бойынша кез келген дүкенде сатып алуға болады азық-түлік жатады және осы уақыттағы ағымда сәйкес өндіріледі. Біз органикалық ингредиенттер пайдалана органикалық материалдардың негізінде жасалған өнімдер туралы және жасанды қоспалары және табиғи өнімдердің ескере отырып, табиғи өнімдер туралы айтылған.

С дәрумені және антиоксиданттар ғана емес, сонымен қатар кальций, темір, магний және адам организмі үшін басқа да өте маңызды заттардың табиғи өнім.

Біздің деструктивті ми мен жүйке жасушалары әсер ететін уыттар - табиғи өнімдер нейротоксиндер құрамында болады.

Табиғи өнім баланың денесінің қалыпты өсуін және ми дамуын ынталандырады.

2. Синтетикалық және жасанды азық-түлік, өңделген азық-түлік, әдетте жоғары ақуыз, жеке қоректік заттардың негізінде жаңа технологиялық әдістермен (белоктар немесе олардың құрылтай амин қышқылдары, көмірсулар, майлар, витаминдер, элементтер мен басқаларды қадағалау); дәмі мен иісі әдетте табиғи тағамдарды ұқсас етіп жасалған.

Синтетикалық өнімдері (СӨ) - химиялық синтезделген қоректік алынған өнімдер. жеке химиялық элементтердің барлық қоректік заттар синтездеу мүмкін негізінен қазіргі заманғы синтетикалық органикалық химия, бірақ азық-түлік биополимеры, әсіресе белоктар мен полисахаридтерді (крахмал, целлюлоза) қамтиды жоғары молекулалық қосылыстар, синтездеу күрделілігі, қазіргі уақытта жоқ экономикалық (СӨ) өндірісті құрайды. Сондықтан шағын молекуласының химиялық синтез өнімдері дәрумендер мен амин қышқылдарының тамақтануда пайдаланылады. Синтетикалық амин қышқылдары мен олардың қоспалары ақуыз пайдалылығы, сондай-ақ клиникалық тамақтануды арттыру үшін табиғи азық-түлік үшін қоспалар ретінде қолданылады (сондай-ақ науқастарға тамырмен ішке жібері, дұрыс тамақтану қиындық туғызады немесе мүмкін емес).

Толық құнды тамақтану белогының дүниежүзілік жетіспеушілігі (барлық атаулары бар, яғни. орган аминқышқылдары синтезделген емес). Жер шарының 3/4 тұрғындарына әсер ететін, адам алдында табиғи және жаңа, ақуыз өнімдерін байыту белок, бай қолжетімді және арзан көзін табу өзекті, жасанды ақуыз өнімдері.

3. Жасанды азық-түлік өнімдері (ЖАӨ) - шешімдерді араластыру арқылы табиғи қорек алынған толық ақуызға бай тамақ өнімдері немесе осы заттардың дисперсиясы азық-түлікпен және оларға нақты құрылымын (құрылымдау) және нақты тамақ өнімдерін нысанын береді.

Көкөніс (соя бұршақтары, жер жаңғақ, күнбағыс тұқымы, мақта, күнжіт, рапс, сондай-ақ торт және тамақтануға жеткілікті үлкен әлемдегі дәстүрлі емес табиғи азық-түлік шикізаты қорларын құпия белоктары: ЖАӨ өндіру үшін екі негізгі шикізат көздерінен, протеиндер пайдаланылады, осы дақылдардың, бұршақ, бидай, жасыл жапырақтар және өзге де өсімдіктердің жасыл бөліктерін тұқым) және жануарлар (сүт, балық, криля және басқа да теңіз жәндіктерінің бағалы сорттары); ақуыздар ашытқысы, атап айтқанда, әртүрлі түрлері, микроорганизмдері синтезделген.

Ашытқы арқылы ақуыз синтезі жылдамдығы (Микробиологиялық синтез қараңыз) және азық-түлік (қант, сыра ашытқысы, жмық) туралы, сондай-ақ азық-түлік емес (мұнай көмірсутектері) бойынша өседі, олардың қабілеті қоршаған ортаны ЖАӨ зауыттық әдістерін өндіру белок ашытқы перспективалық және іс жүзінде сарқылмас көзін құрайды.

Алайда, азық-түлік өндіру үшін микробиологиялық материалдарды кеңінен пайдалану жоғары тазартылған белоктар мен мұқият биомедициналық зерттеулерден алу және өңдеу үшін тиімді әдістерін талап етеді. Осыған байланысты, ауыл шаруашылығы қалдықтарын және көмірсутегі мұнай өсірілген ашытқы ақуыз негізінен ауыл шаруашылығы тыңайту үшін азықтық ашытқы ретінде пайдалануға рұқсат етілген.
Өзін-өзі тексеру сұрақтары:

1. Табиғи азық-түлік өнімдері

2. Жасанды және синтетикалық өнімдерге не жатады?
4 дәріс. Негізгі сапалық сипаттамалар, азық-түлік, биологиялық және энергетикалық құндылығы

Дәріс жоспары:



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет