Подробный конспект урока



жүктеу 114.14 Kb.
Дата19.09.2018
өлшемі114.14 Kb.
түріУрок

План – конспект урока

с использованием технологии проблемного обучения по МДК.07.02 «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск»
раздел: «Приготовление первых блюд»


Преподавателя специальных дисциплин Нестеренко М.И.


Организационная информация

Тема урока

Приготовление борщей

Класс

2 курс

Образовательное учреждение

ОАОУ СПО «Старорусский колледж производственных технологий и экономики»

Федеральный округ России (или страна СНГ)



Республика/край



Город/поселение

г.Старая Русса Новгородской области

Методическая информация

Цели урока (образовательные, развивающие, воспитательные)

Образовательные:

– Ознакомление обучающихся с технологией приготовления борщей.

– Изучение профессиональной терминологии.

Развивающие:

– Развитие познавательной активности, творческой самостоятельности обучающихся, через технологию проблемного обучения.

– Формирование умений решения производственных ситуаций.

– Приобретение навыков планирования и построения технологического процесса.



Воспитательные:

– Воспитывать интерес и уважение к выбранной профессии.

– Воспитывать желание усовершенствования полученных умений, знаний, навыков.


Задачи урока (мероприятия, занятия)

– Формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся при освоении МДК 07.02.

– Подготовка высококвалифицированных специалистов.



Используемые педагогические технологии, методы и приемы

– Технология проблемного обучения.

– Разнообразие видов работ на уроке.



Время реализации урока (мероприятия, занятия)

45 минут

Знания, умения, навыки, которые актулизируют (приобретут, закрепят, и др.) обучающиеся в ходе урока (мероприятия, занятия)

– Организация рабочего места (подбор посуды, инвентаря, оборудования).

– Механическая обработка сырья.

– Организация технологического процесса приготовления борщей.

– Правила хранения и отпуска готовых блюд (традиционная и фирменная подача).

– Работа с нормативно-технической документацией.

– Умение применять знания и навыки в практической деятельности.



Необходимое оборудование и материалы

Мультимедийный проектор.

Дидактическое обеспечение урока

– Технологические карты.

– Технологические схемы.

– Плакаты.


Список учебной и дополнительной литературы

– Ковалев Н.И., Куткина Н.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». М.:2008, Деловая литература.

- Шильман Л.З. « Технологические процессы предприятий питания»М.:2013 Издательский центр «Академия»

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: 1996, Хлебпродинформ.


Ход и содержание урока (мероприятия, занятия),

Деятельности учителя и учеников

Мотивация обучающихся

Повышению мотивации студентов способствует:

– Связь изучаемого материала с производственной деятельностью.



Подробное описание всех этапов урока (мероприятия, занятия)

5 минут


1 Организационный этап:

– Приветствие, проверка присутствующих, проверка готовности к уроку.



Определение темы и цели урока.

– Прочитайте слова на доске:

Свекла, капуста, картофель, лук, морковь, бульон.

– Определите названия первого блюда?

– Назовите основной продукт этого блюда?

– Укажите цель урока.

(Тема – Приготовление борщей;

Цель – изучить технологию приготовления борща)



За правильные ответы дается жетон в виде свеклы

10 минут


2 этап погружение обучающихся в усвоение нового материала

Борщ является украинским национальным блюдам, но также широко распространен в южных и центральный районах нашей страны. По составу продуктов и способу приготовления ассортимент борщей разнообразен. Борщи приготавливают на различных бульонах: мясном, грибном, из птицы. Как мы определили ранее: основной компонент борща – свекла, ее нарезают соломкой, а затем подготавливают. Свеклу можно подготовить несколькими способами: тепловой обработке, чтобы их определить

Решите кроссворд (приложение №1)


Объяснение нового материала с элементами фронтального опроса

15 минут


3 этап сообщение и усвоение новых знаний

Дайте, пожалуйста, определение этих понятий (ответ учащихся)

Тушат свеклу 1–1,5г с добавлением бульона, жира, томата, сахара, уксуса, помешивая. Пассеруют на жире с добавлением моркови, лука до размягчения, затем добавляют томат, сахар, уксус и прогревают еще 10–15 минут.

Варят свеклу целиком, неочищенную / очищенную с добавлением уксуса.

Попробуйте объяснить с какой целью добавляется уксус? (для закрепления цвета)

Как вы считаете, какой способ более рациональный и почему? (пассерование, т.к. экономит время и способствует сохранению красящих и питательных веществ)

Исходя из того, что основной продукт – свекла нарезается соломкой, то свежая капуста, петрушка, лук, морковь тоже нарезается соломкой, а картофель – брусочками или дольками.

В процессе приготовления борща очень важно соблюдать последовательность закладки продуктов, в зависимости от времени их приготовления.

Почему следует соблюдать время тепловой обработки продуктов? (чтобы сохранить форму нарезки овощей и их питательную ценность)

В кипящий бульон закладываем свежую капусту, доводим до кипения, кладем картофель, варим 10-15 минут, закладываем пассерованные овощи, томат, приготовленную свеклу. Доводи до кипения, заправляем белым соусом. В конце кладем соль, перец, сахар, лавровый лист, уксус. Варим до готовности. Настаиваем.

Почему свежую капусту положили перед картофелем? (дольше вариться)

Зачем настаивать супы? (чтобы жир всплыл вверх)



10 минут

4этап закрепление нового материала:

1. Для закрепления материала на доске предлагается схема приготовления борща.

– Заполните пробелы в схеме.

– Уточните формы нарезки овощей и картофеля.

– Укажите время тушения свеклы и пассерования овощей.

(приложение №2)

2. Использую полученные знания и практический опыт, дайте качественную оценку блюда «Борщ» по органолептическим показателям:

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –


Запах –

Консистенция –

(приложение №3)

3. Изучив рецептуру № 120/II Сборника рецептур и кулинарных изделий для п.о.п., рассчитайте количество продуктов, необходимых для приготовления 25 порций, 70 порций борща из свежей капусты с картофелем.

(приложение №4)


1. Оценивается преподавателем:

Работа обучающихся оценивается по накопленным жетонам (в форме свеклы) за правильные ответы.



– Активность и правильность ответов при определении темы и цели урока.

– Правильные ответы, в процессе объяснения нового материла, основанные на знаниях предыдущего материала.

– Скорость и правильность ответов на этапе закрепления нового материала.


2. Оценивается обучающимися:

Обучающиеся фиксируют свое восприятие на изображении конфорки плиты



– Эмоциональное отношение к учебе в начале и в конце урока.

– Характер возникающих трудностей в учебе и отношение обучающихся к этим трудностям



1-трудно;

2-необходима помощь преподавателя;

3-интересно.



Домашние задание

5 минут


6 Самостоятельная работа. Предлагаются дифференцированные задания разного уровня сложности.

Низкий уровень сложности – Составить технологическую карту на блюдо «Борщ из квашеной капусты с картофелем».

Средний уровень сложности – Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 45 порций, 60 порций блюда «Борщ с квашеной капусты с картофелем»

Высокий уровень сложности – Пользуясь таблицей взаимозаменяемости Сборника рецептур и кулинарных изделий для п.о.п., определить количество сушеной свеклы (при отсутствии свежей) для приготовления 50 порций «Борща с картофелем», если по рецептуре на одну порцию расходуется 102гр. свеклы свежей.

Приложение №1.



Кроссворд





























4


































 







3

























 







 

























 







1

 

 

С

 

 

 

 

 

 

 

 

 







В
















 







 







Е
















 







 







К

























 







Л

























 




2

А

 

 

 
















 


































1. Пассерование.

2. Варка.

3. Запекание.

4. Тушение.

Приложение № 2



Схема приготовления борща


Приложение №3.

Требование к качеству блюда «Борщ»
Внешний вид – борщ налит в глубокую тарелку, поставленную на подтарельник, проложенный салфеткой.

Овощи сохранили форму нарезки.

На поверхности блестки жира, сметана, зелень.

Цвет – малиново-красный.

Вкус – кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Запах – бульона, с ароматом пассерованных овощей.

Консистенция – борща – густая; овощей – мягкая, не переваренная.

Температура подачи – не ниже 75ºС.

Приложение №4



Технологическая карта № 110

Борщ с капустой и картофелем




Наименование продуктов, входящих в блюдо

БРУТТО

НЕТТО

1

Свекла

200

160

2

Капуста свежая

100

80

или квашена

86

60

3

Картофель

107

80

4

Морковь

50

40

5

Петрушка (корень)

13

10

6

Лук репчатый

48

40

7

Томатное пюре

30

30

8

Кулинарный жир

20

20

9

Сахар

10

10

10

Уксус 3%-ный

16

16

11

Бульон или вода

800

800

Выход блюда в готовом виде – 1000


Технология приготовления.

В кипящий бульон Ии воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15минут, кладут пассорованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща)

Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет