Рамазанов О



жүктеу 2.99 Mb.
бет14/14
Дата02.04.2019
өлшемі2.99 Mb.
түріУчебное пособие
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

4. Транспортирование и хранение

4.1. Транспортирование и хранение - по ГОСТ 12003-76.

4.2. Срок хранения - 12 мес. со дня выработки,

Приложение 1

Характеристика видов сушеного винограда


Вид сушеного винограда

Характеристика

Кишмиш:

сояги


Сушеный виноград без семян:

из светлых сортов винограда, полученный путем сушки в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей;



сабза

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения сабзы золотистого цвета - с дополнительной сульфитацией;

бедона

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки;

шигани

из темных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Изюм:

изюм светлый



Сушеный виноград с семенами:

из светлых сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета с дополнительной сульфитацией;



изюм окрашенный

из окрашенных сортов винограда, полученный путем воздушно-солнечной или механизированной сушки без предварительной обработки.

Авлон

Сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

Приложение 2

Пищевая и энергетическая ценность сушеного винограда в пересчете на 100 г съедобной части продукта


Наименование продукта

Углеводы, г

Витамины, мг

Энерге­тическая ценность, ккал

В1

В2

РР

Виноград сушеный:

Изюм

71,2

0,15

0,08

0,5

262

Кишмиш

70,9

0,15

0,08

0,5

264

Авлон

71,0

0,15

0,08

0,5

263


Виноград столовый быстрозамороженный

Технические условия ТУ 9165-001-00493600-04

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на ви­ноград столовый быстрозамороженный из сортов рода Витис -Vitis L. (далее по тексту виноград замороженный), предназначен­ный для реализации через розничную торговлю, предприятия об­щественного питания и для переработки в различные пищевые продукты, а также устанавливает правила его длительного хране­ния, транспортирования и потребления.



2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Виноград, замороженный должен соответствовать тре­бованиям настоящих технических условий и изготавливаться по ГОСТ 29187 с соблюдением санитарных норм и правил по Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2.2. По органолептическим показателям замороженный ви­ноград должен соответствовать требованиям, указанным в таб­лице 4.

Таблица 4



Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Грозди цельные, или частями, одного сорта, средней плотно­сти, ягоды физиологической зрелости, чистые, без поврежде­ний.

Цвет

Однородный, свойственный ягодам данного сорта. Для свет­лоокрашенных сортов при полном размораживании допускается легкое побурение ягод.

Аромат

Свойственный ягодам данного сорта, без посторонних запахов.

Консистенция

Близкая к консистенции свежих ягод без пороков структуры.

Вкус

Гармоничный, свойственный ягодам данного сорта, без посто­ронних привкусов, с хорошим сочетанием сахаристости и ки­слотности.

Примечание: 1. Дегустацию проводят при комнатной температуре дефростированных (размороженных) образцов. 2. Органолептическую оценку дают по 5 бальной шкале. Образцы, получившие ниже 3 баллов, не пригод­ны для потребления в замороженном виде и снимаются с хранения.

2.3. По физико-химическим показателям замороженный ви­ноград должен соответствовать требованиям, указанным в таб­лице 5.

Таблица 5


Наименование показателя

Единица

измерения



Значение

Криорезистентность (центрифугированием)

В % к свежему сырью

Не белее 20

Сокоудерживающая способность (по разности массы замороженных и размороженных объектов):

очень хорошая



%


до 5

хорошая




5,1-10

удовлетворительная




10,1-20

Температура внутри ягоды

°С

не выше -18

Массовая концентрация сахаров

г/100 см3

не менее 12

2.4. По микробиологическим показателям виноград замороженный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. и ГОСТ 29187, приведенным в таблице 6.

Таблица 6


Наименование показателя

Единица

измерения



Допустимое количество микроорганизмов

Мезофильные аэробные и факультативноанаэробные микро­организмы, не более

КОЕ/г

5·104

Дрожжи, не более

КОЕ/г

2·102

Плесени, не более

КОЕ/г

5·102

Бактерии группы кишечных па­лочек




не допускается

2.5. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни, установ­ленные гигиеническими требованиями безопасности пищевой ценности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01.



З.Требования к сырью

3.1. Виноград, предназначенный для быстрого заморажи­вания, по содержанию токсичных элементов, пестицидов и ра­дионуклидов должен соответствовать гигиеническим требованиям безопасности пищевой ценности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01, а также отвечать всем требованиям, предъявляе­мым к ягодам первого товарного сорта по ГОСТ 25896 и дополни­тельным требованиям, изложенным в соответствующих разделах данных технических условий.

3.2. На замораживание следует использовать виноград столовых сортов среднепозднего и позднего сроков созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуг­лянка молдавская, Памяти Негруля, Страшенский и с белой яго­дой - Агадаи.

3.3. Оптимальная степень зрелости ягод, предназначенных для замораживания должна соответствовать полной физиологи­ческой зрелости, т.к. замораживание полностью приостанавлива­ет процесс послеуборочного дозревания. Наступление съемной зрелости столовых сортов винограда определяют по совокупно­сти органолептических показателей (внешние признаки и вкусо­вые качества), индивидуальных для каждого ампелографического сорта, с учетом массовых концентраций Сахаров, титруемых ки­слот и сахарокислотного коэффициента (ГАП).

3.4. Уборку винограда производят только в сухую погоду. Грозди, убранные в сырую погоду с механическими поврежде­ниями, для замораживания не пригодны. Гребень винограда дол­жен быть зеленым, упругим, а ягоды покрыты пруиновым нале­том, не пораженные болезнями и вредителями. Не рекомендуют­ся для замораживания грозди с недозрелыми ягодами.

3.5. Сортировку и упаковку гроздей в тару следует произво­дить одновременно со сбором непосредственно у куста, для чего сборщика урожая необходимо снабдить ящиками двух типов - стандартным и сборочным. Грозди одного ампелографического сорта винограда, отвечающие требованиям ГОСТ 25896, упаковывают в стандартную тару, а не соответствующие стандарту складывают в сборочные ящики.

3.6. При сортировке каждую гроздь внимательно осматри­вают и удаляют из нее ножницами с тупыми концами некондици­онные ягоды (поврежденные, увядшие, сухие, недозрелые, горо-шащиеся, треснувшие). После этого продукцию укладывают в стандартную тару в один слой гребненожкой вверх, осторожно уплотняя так, чтобы верхний слой ягод имел ровную поверхность и находился не выше 2,0-2,5 см над кромкой боковины ящиков.

3.7. Тароупаковочные материалы (пленка полиэтиленовая пищевая, полиамид-целофан, ламинированный картон, полиэти­леновые мешки-вкладыши, трехслойные бумажные мешки и дру­гие виды полимерных пленок) должны удовлетворять требовани­ям действующих стандартов (ГОСТ 10354, ГОСТ 7730, ГОСТ 19360, ГОСТ 2226, ГОСТ 12303) и допущены Минздравом для упаковывания пищевых продуктов.



4. Маркировка

Маркировку продуктов следует осуществлять согласно ГОСТ 14192.

4.1. Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографическим либо печатным способом с указанием сле­дующих данных:


  • наименование и адрес предприятия изготовителя;

  • товарный знак (при его наличии);

  • наименование продукции;

  • обозначение стандарта;

  • масса нетто;

  • товарный сорт;

  • дата и смена выработки;

  • условия и срок хранения;

  • сведения о пищевой и энергетической ценности;

  • способ подготовки и применения.

4.2. Транспортная маркировка наносится на одну из торце­вых сторон транспортной тары несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных:

  • наименование и адрес предприятия изготовителя;

  • наименование продукции;

  • обозначение стандарта;

  • количество потребительских упаковочных единиц;

  • масса нетто;

  • дата выработки;

  • условия и сроки хранения и транспортирования.

Обозначения номера смены и даты выработки должны быть допечатаны маркировочной краской или штампованием:

  • номер смены - одной цифрой;

  • дата изготовления - двумя цифрами;

  • месяц изготовления - двумя цифрами;

  • год изготовления - двумя последними цифрами текуще­го года.

При наличии маркировки на поверхности полимерной та­ры условные обозначения наносят на бумажный ярлык, вклады­ваемый в транспортную тару.

5. Упаковка

5.1. Замороженный виноград, предназначенный для непо­средственного потребления, выпускается как в не расфасованном виде, так и фасованном в мелкую потребительскую тару. Вино­град, замороженный гроздьями, частями гроздей и ягодами про­изводится высшего, первого и столового сортов.

Фасовка и упаковка замороженного винограда осуществ­ляется в соответствии с ГОСТ 16299, ГОСТ 17527, ГОСТ 29187.

5.2.Быстрозамороженный виноград может быть упакован:



  • в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая» или в пакеты из полиамид - целлофана мас­сой нетто продукта до 1,0 кг;

  • в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360 и обечайками по ГОСТ 9142. Масса нетто продукта не должна превышать 15 кг.

Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона № 5 по ГОСТ 13511, снабженные обечайками по ГОСМТ 9142, масса нетто продукта в ящике не должна превышать 15 кг, с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570.

Допускается использовать другие виды пленок и тароупа-ковочных материалов, разрешенных для упаковывания пищевых продуктов Минздравом РФ.

5.3. Для отдельных упаковочных единиц допускаются от­клонения массы нетто от указанной на этикетке:


  • ± 3%- при фассовании до 1000 г.

  • ± 1% - при фассовании свыше 1000 г,

6. Правила приемки и описание технологического процесса

  1. Приемка замороженного винограда осуществляется по ГОСТ 29187.

  2. Доставку винограда на низкотемпературный холодиль­ник осуществляют неохлаждаемым транспортом в течение суток с момента сбора, используя тару, транспортные средства и сроки, не ухудшающие их исходные качества. При необходимости до­пустимо кратковременное хранение гроздей при температуре 0±1°С.

  3. При приемке сырья к каждой партии прилагается доку­мент с указанием ампелографического сорта, массы нетто, на­именования хозяйства - отправителя, времени съема и поступле­ния на предприятие.

  4. Поступившие на замораживание грозди подлежат ин­спекции и вторичной сортировке с удалением ножницами мятых и раздавленных при перевозке ягод.

6.5. Грозди винограда перед замораживанием подверга­ются мойке в чистой питьевой воде (ГОСТ 51232) с последующим обязательным удалением капелек воды во избежание их смерза­ния. Время пребывания ягод в воде должно быть минимальным.

6.6. Обработку ягод холодом производят в последователь­ности его поступления с поля и с учетом качественного состоя­ния.

6.7. Замораживать виноград допускается целыми гроздями,
наличие осыпи допускается до 10%. При замораживании частями
грозди разрезают после мойки на части и укладывают в пакеты из
пленок. При замораживании отдельными ягодами гребни, и плодоножки должны быть удалены.


  1. До замораживания виноград охлаждают в камерах предварительного охлаждения до температуры 0-5°С в ягоде.

  2. При замораживании светлоокрашенных сортов вино­града с целью предотвращения потемнения поверхности ягод при их размораживании, рекомендуется проводить обработку анти­окислителями (аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия, хлорид кальция и др.). При этом необходимо рассчитать удельный рас­ход препарата, остаточных количеств его к концу хранения.

  1. Подготовленные соответствующим образом грозди, части гроздей и ягоды замораживают в скороморозильных аппа­ратах при температуре минус 30-35°С или в выделенных для этой цели морозильных камерах с принудительной циркуляцией воз­духа при температуре не выше минус 24°С. Замораживание счи­тают законченным при достижении в центре ягоды температуры минус 18°С ±1°С. С целью установления правильного режима за­мораживания периодически в ягодах измеряют температуру с по­мощью термопар или термометров.

  2. Для контроля качества поступившей продукции при­меняют нормальный одноступенчатый контроль (ГОСТ 20736) в выборке из партии, отобранной методом случайного отбора (ГОСТ 18321). Осмотру подвергается не менее 3% всей партии (ГОСТ Р 50779.71, ГОСТ Р 50779.74). Контроль проводят по сле­дующим показателям:

  • качество упаковки и маркировки;

  • масса нетто продукции;

  • температура продукции;

  • физико-химические;

  • органолептические;

  • микробиологические.

6.12.3амороженный виноград сопровождается необходимой документацией установленных форм.



7. Правила транспортирования и хранения

7.1. Замороженный виноград упакованный в контейнера


хранят в холодильных камерах при температуре минус 18°С ± 1°С
и относительной влажности воздуха 90-95% до отправки их в
пункты потребления. Срок хранения винограда при этих условиях
допускается 9-12 месяцев.

  1. Холодильные камеры, в которых заложен на хранение замороженный виноград, не должны использоваться для замора­живания свежих ягод.

  2. Не допускается совместное хранение замороженного винограда с мясом, рыбой или другими продуктами, имеющими посторонний запах.

  3. Колебания температуры воздуха в камерах хранения допускаются лишь кратковременные (не более суток) в пределах до + 1°С.

  4. Перед отгрузкой замороженный виноград должен иметь температуру не выше минус 18°С и должен быть упакован в кон­тейнеры из гофрированного картона. Перевозка замороженного винограда должна производиться в охлаждаемых изотермических вагонах или автомобильных рефрижераторах при температуре воздуха в них не выше минус 15°С (ГОСТ 15846; ГОСТ 19848).

Погрузка и выгрузка замороженного винограда должны проводиться в короткие сроки и бережно.

  1. При транспортировке в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией до­пускаются кратковременные (не более 6-8 ч.) перевозки быстро­замороженного винограда в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре не выше минус 12°С.

  2. В торговой сети допускается кратковременное хране­ние продукта не более 7 суток при температуре минус 12°С ± 1°С.


8. Правила применения

8.1. Перед употреблением замороженный виноград размо­раживают (дефростируют) до достижения температуры внутри


ягоды 5°С. Размораживание проводят при комнатной температу­ре (20-22°С), в воде или на воздухе в течение 0,5-1,0 часа. Более
предпочтительна дефростация в микроволновых печах с применением ультравысокочастотного, диэлектрического и других ви­дов разогрева.

После оттаивания ягоды подлежат немедленному исполь­зованию. Не допускается размораживание и повторное замора­живание, так как это приводит к ухудшению внешнего вида и сни­жению питательной ценности.



  1. Замороженный виноград для переработки на соки, ком­поты, варенья и т.д. используют без предварительного размора­живания, Полное размораживание ягод при этом осуществляют при стерилизации в автоклавах или других видах обработки.

  2. По окончании срока хранения реализация заморожен­ного винограда должна быть оставлена до подтверждения каче­ства продукции лабораторными анализами. Если продукция со­хранила качество, отвечающее требованиям стандарта, сроки хранения могут быть продлены в установленном порядке,

  3. Изготовитель гарантирует соответствие продукта тре­бованиям настоящих технических условий при условии соблюде­ния правил обработки, хранения и транспортирования, приведен­ных в настоящих условиях.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
(см. Словарь терминов по техн.)

Подписано в печать 30.01.09г. Формат 60 х 84 1/16.

Бумага офсетная Усл.п.л. 15,1. Тираж 100 экз. Зак. №16

Отпечатано на полиграфической базе ООО «Формат-А»



г. Махачкала, ул.М.Гаджиева,176


 Установленный срок сохраняемости партии винограда - максимальная про­должительность хранения, в течение и не менее установленного времени, по­сле которой суммарные потери этой партии за весь рассматриваемый период ее существования от естественной убыли массы и порчи ягод не превысят 10%.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет