Рамазанов О



жүктеу 2.99 Mb.
бет2/14
Дата02.04.2019
өлшемі2.99 Mb.
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
ГЛАВА 2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ ЗРЕЛОСТИ ВИНОГРАДА, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОКА ВИНОГРАДА
Виноград в зависимости от направления и целей его использования (употребление в свежем виде или для переработки) должен быть собран при различной степени зрелости, так называемой технической зрелости. Время сбора устанавливают в период созревания ягод путем анализа химического состава винограда. При этом определяют количество накопленных в соке ягод его главных составных частей — сахара и кислот. По мере созревания урожая у всех сортов винограда содержание Сахаров в ягодах непрерывно повышается, а содержание кислот снижается. И только в момент полной зрелости химический состав сока ягод на некоторое время остается неизменным. В дальнейшем увеличение сахаристости ягод происходит за счет испарения в них воды, снижение же кислотности — за счет дыхания.

Периодические (в динамике) анализы химического состава сока винограда в процессе его созревания позволяют точно установить время сбора винограда в зависимости от цели его использования.


2.1.Определение сахаристости сока ягод винограда
Цель занятия. Изучение методов определения сахаристости сока винограда.

Материал и оборудование. 1) Свежий вызревший виноград различных сортов или пастеризованный сок винограда. 2)Ареометры с делениями от 1000 до 1160, стеклянные воронки, вата, цилиндры емкостью 250 мл, термометры, лабораторные стаканы или фарфоровые чашки, матерчатые мешочки, рефрактометры полевые. 3) Баллоны с дистиллированной водой, полотенца.

Методические указания. Сахаристость сока винограда определяют ареометром, полевым рефрактометром и химическим путем по методу Бертрана.

Ареометры определяют плотность жидкости, показывающую отношение массы сока к массе воды.

Существует несколько типов ареометров: ареометр обыкновенный, ареометр Эксле, ареометр Бомэ, ареометр Баллинга и др. Отличаются они один от другого главным образом делениями на шкале.

Наибольшее распространение имеет обыкновенный ареометр, представляющий собой полую стеклянную запаянную трубку, состоящую из двух частей: верхней тонкой — шейки и нижней расширенной — корпуса. В верхней части помещена шкала с делениями и цифровыми обозначениями; нижняя часть заполнена дробью, которая придает ареометру устойчивое вертикальное положение при погружении его в сок (рис. 1). В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: от 1000 до 1080 с ценой деления 0,1 и от 1080 до 1160 с той же ценой деления. Зная плотность сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице (табл.6) определяют содержание сахара в сусле. При определении плотности сока его необходимо нагревать или охлаждать до температуры, указанной на ареометре, или вносить температурную поправку.


Рис. 1. Ареометр
1 — общий вид;

2 — отсчет показания.

Величина температурной поправки на 0,0002 на каждый градус отклонения температуры от 20°С. Так, если температура сока выше 20°С, то температурную поправку прибавляют к показанию ареометра; если температура сока была ниже 20°С, ее отнимают.

Пример 1. Показание ареометра 1,075 при температуре сока 23°С. Плотность сока после введения температурной поправки 1,075 + (23 - 20) х 0,0002 = 1,0756, или 1,076.

Пример 2. Показание ареометра 1,086 при температуре сока 16°С. Плотность сока после введения температурной поправки 1,086 - (20 - 16) х 0,0002 = 1,0852, или 1,085.

Метод определения содержания сахара в соке винограда рефрактометром основан на коэффициенте преломления света в жидкости. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке ягод винограда.

Из применяемых в современной практике рефрактометров наиболее распространение имеют несколько моделей, в частности RL3 и учебный полевой.

Лабораторный рефрактометр RL3 обладает простой конструкцией, обеспечивающей удобное и лёгкое обслуживание. Внешний вид рефрактометра показан на рис. 2 и 3. Основным элементом прибора является рефрактометрическая призма в корпусе (1) с горизонтально установленной измерительной плоскостью (2). Такое положение измерительной плоскости защищает от стекания исследуемой жидкости с призмы. Над рефрактометрической призмой находится верхняя призма (6), расположенная в закреплённом в петлях корпусе (7), предназначенная для освещения веществ, измеряемых в проходящем свете. Для освещения вещества при измерениях в отраженном свете служит зеркало (18), прикрепленное как маятник к корпусу рефрактометрической призмы. При измерении пучок лучей направляется на рефрактометрическую призму через зеркало (18) или осветительное окошко верхней призмы. После преломления на измерительной плоскости поступает внутрь корпуса рефрактометра (8), где после прохождения через направляющую призму поступает на призмы Амичи. Поворот призм Амичи, производимый с помощью тумблера (9), расположенного снаружи корпуса рефрактометра, вызывает расщепление белого света. Это явление используется для устранения окраски граничной линии. Шкала, нанесённая на тумблере, обеспечивает возможность отсчёта значения дисперсии.



Рис. 2. Лабораторный рефрактометр RL3 вид со стороны

измерительной призмы


После прохождения через призмы Амичи пучок лучей поступает на объектив и фокусируется в верхнем окошке поля зрения окуляра. Возможность регулировки положения объектива обеспечивает регулировочный винт, выступающий из оправки объектива наружу из корпуса рефрактометра и защищенный от случайного поворота гайки (10).

Рис. 3. Лабораторный рефрактометр RL3 -вид со стороны окуляра


В нижнем окошке поля зрения окуляра видна шкала коэффициентов преломления и процентного весового содержания сахара, освещенная светом, направляемым плоским зеркалом (12), смонтированным в поворотно отклоняемой оправке (13). Жёлто-зеленый фильтр (14) в блоке осветителя вызывает приятную, не мучительную для глаз, окраску изображения шкалы в окуляре рефрактометра. Поворот тумблера (11) вызывает перемещение граничной линии и шкалы коэффициентов преломления в поле зрения окуляра. В корпусах обеих призм выполнены каналы, заканчивающиеся соединителями (3). Это даёт возможность подключения рефрактометра к термостату. Ртутный термометр (4) включен в циркуляцию жидкости с термостата, что позволяет производить постоянный контроль температуры в диапазоне от 0°С до 75°С. Элементарное деление термометра составляет 0,5°С. Окуляр (15) имеет диоптрийную подачу в диапазоне +5 диоптрий.

Полевой рефрактометр представляет собой зрительную трубу, соединенную двойной призмой, которая заключена в металлическую оправу. Призма имеет откидную крышку.

Шкала рефрактометра градуирована от 0 до 30 (рис.4).

Рис. 4. Полевой рефрактометр



  1. — общий вид;

  2. — отсчет показания на шкале рефрактометра ареометра

Точность определения сахаристости винограда рефрактометром несколько ниже ареометрического способа. Отклонения от действительного содержания сахара в соке составляют ±0,2.



Задание 1. Ареометром определить по плотности сахаристость сока винограда. Для этого:

  • отделить ягоды винограда от гребней;

  • отжать сок из ягод через матерчатый мешок в стеклянный стакан или цилиндр емкостью 200-250 миллилитров или воспользоваться заранее приготовленным пастеризованным соком винограда;

  • осветлить сок, дать ему отстояться 20-25 минут или профильтровать сок через вату в воронке в другой стеклянный стакан;

  • налить осветленный сок в чистый и сухой цилиндр емкостью 250 мл на 2/з его объема. Наливать сок надо осторожно по стенкам стакана, чтобы не образовалась пена. Если она все же появилась, необходимо снять ее фильтровальной бумагой.

Таблица 6

Сахаристость сусла


Плотность сусла

Сахаристость сусла

(в %)


Плотность сусла

Сахаристость сусла (в %)

Плотность сусла

Сахаристость сусла (в %)

Плотность сусла

Сахаристость сусла (в %)

1035

6,3

1057

12,2

1079

18,0

1101

23,9

1036

6,6

1058

12,4

1080

18,3

1102

24,2

1038

6,9

1059

12,7

1081

18,6

1103

24,4

1037

7,2

1060

13,0

1082

18,8

1104

24,7

1039

7,4

1061

13,2

1083

19,1

1105

25,0

1040

7,5

1062

13,5

1084

19,4

1106

25,2

1041

8,0

1063

13,8

1085

19,6

1107

25,5

1042

8,2

1064

14,0

1086

19,9

1108

25,8

1043

8,4

1065

14,3

1087

20,2

1109

26,0

1044

8,7

1066

14,6

1088

20,4

1110

26,3

1045

9,0

1067

14,8

1089

20,7

1111

26,6

1046

9,2

1068

15,1

1090

21,0

1112

26,8

1047

9,5

1069

15,4

1091

21,2

1113

27,1

1048

9,8

1070

15,6

1092

21,5

1114

27,4

1049

10,0

1071

15,9

1093

21,8

1115

27,6

1050

10,3

1072

16,2

1094

22,0

1116

27,9

1051

10,6

1073

16,4

1095

22,3

1117

28,2

1052

10,8

1074

16,7

1096

22,6

1118

28,4

1053

11,1

1075

17,0

1097

22,8

1119

28,7

1054

11,4

1076

17,2

1098

23,1

1120

29,0

1055

11,6

1077

17,3

1099

23,4

1121

29,3

1056

11,8

1078

17,8

1100

23,6

1122

29,5

Измерить температуру налитого в цилиндр сока. Показания термометра записать в тетрадь.

Осторожно опустить в цилиндр с соком чистый и сухой ареометр, придерживая его за тонкую часть до тех пор, пока ареометр не перестанет погружаться, не допуская его «ныряний». Если же ныряние произошло, и тонкая часть ареометра смочена соком выше деления, до которого он погрузился, то ареометр необходимо вынуть из цилиндра, промыть, насухо вытереть и повторить определение.

После того как ареометр перестанет погружаться в сок и придет в равновесие, выждать еще 2-3 минуты, пока температура сока и ареометра не станет одинаковой, и прочесть по нижнему мениску поверхности сока на шкале деление, до которого погрузился ареометр.

При отсчете показаний ареометр не должен касаться стенок цилиндра: он должен плавать в соке вертикально. Для правильного чтения показаний ареометра глаз должен быть на уровне соприкосновения тонкой части ареометра с мениском сока.

Записать в тетрадь показания ареометра, затем вынуть его из цилиндра, промыть в чистой воде и насухо вытереть.

Сделать пересчет на температурную поправку.

По показателям плотности сусла по таблице 6 определить содержание сахара в соке.

Проделать повторное определение и, если результаты двух параллельных определений будут близки, записать среднее из двух, если же значительно различаются, делают новые определения. В тетрадь записывают определение из двух близких результатов.

Полученные данные сахаристости сравнить с показателями, приведенными в таблице 7, и дать характеристику сока в ягодах на содержание в нем сахаров.

Таблица 7

Сахаристость сока ягод


Показатель сахаристости

Общее содержание сахаров (в %)

Высокая

20-25

Низкая

14-17

Очень высокая

Свыше 25

Очень низкая

Менее 14

Средняя

17-20

2. Определить сахаристость сока винограда полевым рефрактометром. Для этого:



  • нанести стеклянной палочкой большую каплю сока на поверхность призмы и накрыть ее крышкой;

  • посмотреть через окуляр и установить границу между светом и тенью, пересекающую вертикальную шкалу;

  • быстро провести отсчет по шкале, видимой в окуляре, и записать показания рефрактометра;

  • по таблице 8 и показаниям рефрактометра определить сахаристость сока.


Пример. Отсчет по шкале рефрактометра равен 20,6. Сахаристость сока по таблице будет 19,8%.

Промыть поверхность призмы рефрактометра дистиллированной водой и насухо вытереть чистым и мягким полотенцем.

3. Установить различия в показаниях сахаристости сока при определении ареометром и полевым рефрактометром.

Таблица 8



Сахаристость виноградного сусла по показаниям
шкалы полевого рефрактометра (в %)



Показания

рефрактометра



Десятые доли

0,1

0,2

0,4

0,6

0,8

15

13,6

13,8

14,0

14,3

14,5

16

14,7

14,9

15,1

15,4

15,6

17

15,8

16,0

16,2

16,5

16,7

18

16,9

17,1

17,3

17,6

17,8

19

18,0

18,2

18,4

18,7

18,9

20

19,1

19,3

19,5

19,8

20,0

21

20,2

20,4

20,6

20,9

21,1

22

21,3

21,5

21,7

22,0

22,2

23

22,4

22,6

22,8

23,1

23,3

24

23,5

23,7

23,9

24,2

24,4

25

24,6

24,8

25,0

25,3

25,5

26

25,7

25,9

26,1

26,4

26,6

27

26,8

27,0

27,2

27,5

27,7



2.2. Определение общей кислотности сока ягод винограда
Цель занятия. Определение общей кислотности в соке ягод винограда.

Материал и оборудование. 1) Свежий вызревший виноград различных сортов или пастеризованный сок винограда. 2) Градуированные бюретки на 25-50 см3; пипетки на 25 см3, металлические или деревянные штативы с держателем; электрические плитки, газовые или спиртовые горелки; химические стаканы или колбочки на 50 см3, стеклянные палочки. 3) Третьнормальный раствор щелочи (раствор, содержащий 13,3 г NaOH в 1 л). 4) Лакмусовая бумага. Баллоны с дистиллированной водой.

Методические указания. Общую кислотность, под которой понимают сумму всех содержащихся в соке винограда свободных кислот и кислых солей, определяют методом титрования, т.е. прибавлением к точно отмеренному количеству сока винограда раствора щелочи до полной нейтрализации ею кислот. Для титрования пользуются третьнормальным раствором едкого натра или калия, который вливают в бюретку. Расчет общей кислотности делают в пересчете на винную кислоту.

Задание.

  1. Собрать прибор (рис. 5) для определения кислотности сока.

  2. Определить общую кислотность сока винограда методом титрования третьнормальным раствором щелочи.

Для этого:

  • отмерить пипеткой в стеклянный стаканчик или колбочку 25 см3 сока винограда;

  • нагреть, не допуская кипения (до появления первых пузырьков), исследуемый сок, чтобы удалить из него углекислоту, которая мешает титрованию сока;

  • налить в бюретку третьнормальный раствор щелочи и записать первоначальный ее уровень в бюретке;

  • протитровать в горячем виде сок. Для этого постепенно прибавлять из бюретки при постоянном взбалтывании колбы раствор щелочи. В начале титрования щелочь прибавляют порциями по 0,5 см3, затем меньшими и, наконец, каплями;

  • перенести стеклянной палочкой каплю титрованного сока на лакмусовую бумагу. В начале титрования фиолетовая лакмусовая бумага будет окрашиваться в красный или розовый цвет. О близости полной нейтрализации можно судить по изменению цвета сока, который становится грязно-бурым или грязно-зеленым с синим оттенком. Концом титрования считается момент, когда окраска лакмусовой бумаги останется без изменения.




Рис. 5. Приборы для определения кислотности сусла:

1 — штатив с бюреткой и стаканом; 2 — пипетка;

3 — спиртовая горелка; 4 — раствор щелочи;

5 — бюретка; 6 — тонкая эластичная каучуковая трубка.
Подсчитать количество израсходованной для титрования щелочи в см3, которое и будет показывать кислотность сока в граммах винной кислоты на 1 л сока.
Пример. На титрование пошло 7,2 мл щелочи, следовательно, кислотность сока будет 7,2 г винной кислоты на 1 л сока.


  1. Полученные данные кислотности сравнить с показателями, приведенными в таблице 9, и дать характеристику сока в ягодах на содержание в нем кислоты.

Таблица 9

Общая кислотность сока ягод


Показатель кислотности

Количество титруемых кислот (в г на 1 л)

Высокая

7-9

Низкая

3-5

Очень высокая

Свыше 9

Очень низкая

Меньше 3

Средняя

5-7

На основании определения кондиций сахаристости и кислотности сока вызревшего винограда установить по таблице 10 лучшее использование урожая винограда.

Таблица 10

Ориентировочные съемные кондиции ягод винограда в

за­висимости от направления его использования

Направление использование винограда

Ориентировочные съемные

кондиции винограда



сахаристость

(в %)


кислотность

(в %)


Потребление в свежем виде

16-20

6-8

Приготовление соков, компотов

17-20

5-7

Приготовление белых столовых вин

17-20

7-10

Приготовление красных столовых вин

17-21

6-9

Пригот-е шампанских виноматериалов

16-20

9-12

Пригот-е коньячных виноматериалов

16-19

8-12

Пригот-е виноматер-в для крепких вин

19-22

5,5-6,5

Приготовление виноматериалов для

десертных вин



22 и выше

5-6

Приготовление кишмиша и изюма

22-25 и вы­ше

4-5


Контрольные вопросы.

  1. Чем определяют плотность жидкости?

  2. Как определить содержание сахара по рефрактометру?

  3. Как определить общую кислотность сока винограда методом титрования третьнормальным раствором щелочи?



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет