Рамазанов О



жүктеу 2.99 Mb.
бет6/14
Дата02.04.2019
өлшемі2.99 Mb.
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
ГЛАВА 6. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ
Значительное распространение хранение винограда по­лучило только в конце XIX и начале XX столетия. В настоящее время известны следующие способы хранения винограда: на кустах, на сухих гребнях, на зеленых гребнях, в таре с приме­нением упаковочных материалов, в замороженном виде, с обмакиванием в парафин, с применением антисептиков, с обра­боткой гамма-лучами, в холодильных камерах, в регулируемой атмосфере (рис.26).

Самым простым способом является оставление гроздей в течение длительного времени на кустах в тех районах, где температура в осенний период не падает ниже 0°С. Этот способ распространен в Армении, Грузии, Азербай­джане. Так хранят виноград в Испании, Франции, Алжире и Иране.

В Средней Азии в домашних условиях для предохранения винограда от замерзания кусты пригибают к земле и огоражи­вают саманными или глинобитными стенами. Образовавшееся примитивное сооружение предохраняют от намокания. В таких условиях виноград удовлетворительно сохраняется до марта - апреля.

Более распространенный и общедоступный способ — хранение на сухих гребнях. В качестве хранилищ могут исполь­зоваться любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать более или менее постоянную температуру не выше 8°С и влажность воздуха в пределах 70%. Наиболее пригодны для этой цели хорошо утепленные чердач­ные помещения, сухие сараи или подвалы.

Для увеличения емкости хранилища оборудуют спе­циальными деревянными вешалками, жердями или рядами проволоки. Расстояние между ними должно не допускать сопри­косновения гроздей друг с другом. Грозди подвешивают с ча­стью лозы или без нее при помощи железного крючка.

Рис. 26. Схема классификации способов хранения винограда (отдельный файл)

Нормально вызревший виноград высокого качества может сохраняться таким способом до января-февраля. В благоприят­ные годы с сухой и теплой осенью грозди сохраняются значи­тельно дольше. Такое хранение широко используется в Бол­гарии, Румынии и других Балканских странах. Этот способ ши­роко распространен в домашних условиях в Армении и Средней Азии. Существенным недостатком такого хранения является быстрое заизюмливание, а нередко и сильное осыпание ягод и большие потери массы.

В 1901г. во Франции баптист Ларнантер разработал но­вый прогрессивный по тому времени способ хранения на зеле­ных гребнях. Он получил распространение во Франции, где имеет промышленное значение до сих пор, в Италии, Болгарии, южных областях России и Украины.

Этот способ обеспечивает поддержание жизнедеятельно­сти грозди, в результате чего даже без охлаждения виноград сохраняется вплоть до апреля — мая. При этом потери значи­тельно меньше, чем при хранении на сухих гребнях. Грозди со­храняются с частью плодовой лозы, срезанной на 2—3 междо­узлия ниже гребненожки. Отрезок лозы погружается в сосуд с водой, к которой для поглощения неприятного запаха прибав­ляют 1 чайную ложку древесного угля. Сосуды с водой уста­навливают на специальные этажерки в наклонном положении. Во избежание излишнего испарения горловину сосуда закры­вают ватным тампоном. Некоторые сорта (Асма, Ташлы) обра­зуют в воде корневую систему. Грозди не теряют массы. Нор­мальный тургор ягод сохраняется до момента реализации.

В зонах, где возможно полное вызревание поздних сор­тов, применяется хранение винограда, упакованного в ящики-лотки. В Дагестане таким способом хранят виноград сортов Агадаи, Молдова, Мускат южнодагестанский и др., в Крыму больше других для этого пригоден виноград Шабаш, в Азербай­джане в домашних условиях так сохраняют Хазари, Ришбаба и др. Хранение в ящиках и лозовых корзинах имеет широкое рас­пространение в Болгарии, Испании и других странах. Такое хранение имеет большое практическое значение и должно при­меняться везде, где позволяют климатические условия.

С целью продления сроков хранения в простейших усло­виях ряд авторов рекомендует применять упаковочные мате­риалы для пересыпки гроздей в таре — пробковую крошку, опилки, отруби, сфагновый мох, рисовую или просяную шелуху, хлопковые отходы и т.д. Однако практика хранения винограда в Крыму показала нецелесообразность подобного рода упаковки.

Для сохранения небольших количеств винограда грозди обмакивают в расплавленном парафине. Перед употреблением их погружают в воду, подогретую до 65°С, а когда парафин рас­плавится, ополаскивают холодной водой. Парафин значительно продлевает сроки хранения.

С расширением возможностей использования искусствен­ного холода стали развиваться способы длительного хранения винограда с применением холодильной технологии.

В настоящее время известны следующие способы дли­тельного хранения винограда с искусственным охлаждением: в замороженном виде, в сахарном сиропе в переохлажденном состоянии, при температуре около 0°С, с использованием регу­лируемой газовой среды.

При замораживании наблюдаются значительные измене­ния ягод, связанные с механическими повреждениями клеток кристалликами льда и нарушениями физиологического характе­ра. В результате этого изменяется химический состав ягод, их вкус и внешний вид. Ягоды приобретают бурую окраску и спе­цифический «размороженный» привкус.

В связи с успешным развитием технологии хранения ви­нограда при температурах, близких к 0°С, замораживание поте­ряло свое прежнее значение. Оно может применяться только с целью отправки винограда в районы Дальнего Севера, куда доставка свежих ягод затруднена.

Виноград, залитый 30%-ным сахарным сиропом, может сохраняться при температуре до — 11°С. Внешний вид, вкусо­вые качества и аромат ягод при этом хорошо сохраняются. Хранится виноград в герметически закупоренной таре. Свобод­ный доступ воздуха приводит к побурению верхних ягод.

Лучшие результаты дает быстрое охлаждение при темпе­ратуре —12-14°С с последующим хранением при — 4-5°С. Транспортируют переохлажденный виноград в рефрижераторах при температуре ниже 0°С. Как и замораживание, этот способ может применяться для продления периода потребления винограда в районах Дальнего Севера.

В промышленных масштабах наиболее выгодно дли­тельное хранение винограда при температурах, близких к 0°С. В этих условиях дыхание ягод резко снижается, испарение вла­ги сводится к минимуму, значительно угнетается деятельность плесневых микроорганизмов и дрожжей.

В охлажденном состоянии и регулируемой атмосфере ви­ноград без значительного изменения своего качества может сохраняться вплоть до сбора нового урожая ранних сортов.


6.1. Организация конвейеров поступления

столового винограда
Сортовые, экологические, агротехнические конвейе­ры, размещение и специализация столового виноградарст­ва в Дагестане. На основе многолетнего изучения хозяйствен­но-технологических и агробиологических особенностей сортов и эколого-экономических условий различных районов Дагестана разработаны 8 сортовых и экологический конвейер столового винограда (табл. 19), а также рациональную схему размещения и специализации столового виноградарства в республике.

Установлено, что, регулируя количество вегетационных поливов, нагрузку кустов глазками, длину обрезки плодовых по­бегов, сроки проведения чеканки и т.д. можно добиться раннего или, наоборот, позднего созревания винограда и максимального Таблица 19



Экологический конвейер столового винограда в Дагестане


Агроклиматические районы Дагестана

Июль

Август Сентябрь

Октябрь

Ноябрь

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

III

I

II

Южное

При­морье



X

X

X


































X

X

X





































X

X

X





































X

X

X





































X

X













Северное

Приморье








X

X

X


































X

X

X


































X

X

X





































X

X

X


































X

X

X

X







Терско-

Сулакская



равнина





X

X

X


































X

X

X


































X

X

X

X


































X

X

X





































X

X

X

X







Дельта

Те­река








X

X

X


































X

X

X





































X

X





































X

X

X


































X

X

X

X







Юго-Восточное предгорье







X

X

X


































X

X

X





































X

X

X


































X

X

X





































X

X

X







Северо-Западное

предгорье










X

X

X

X


































X

X





































X

X

X


































X

X

X





































X

X

X

X




Горный

Дагестан














X

X

X


































X

X

X


































X

X

X

X





































X

X

X

X

продления периода его потребления с куста, т.е. создать агро­технический конвейер столового винограда, а также получать продукцию разного качества и транспортабельности.


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет