Рамазанов О



жүктеу 2.99 Mb.
бет8/14
Дата02.04.2019
өлшемі2.99 Mb.
түріУчебное пособие
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14

Хранение в холодильниках в условиях РГС является одним из эффективных способов хранения винограда, позво­ляющий сохранить виноград без значительного изменения ка­чества вплоть до сбора нового урожая ранних сортов и обеспе­чить население виноградом в весенний период, когда другими способами практически невозможно сохранить продукцию до этого времени (табл.22).

Таблица 22

Способы и сроки хранения винограда в Дагестане

Сорт

Сроки хранения, месяцы

IX

X

XI

XII

I

II

III

IY

Y

Декабрьский

X

X

X

X
















Мускат

транспортабельный



X

X

X

X
















XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX










Памяти Негруля

X

X

X

X

X













Яловенский

устойчивый



X

X

X

X

X













Карабурну

X

X

X

X

X













Нимранг

X

X

X

X

X













Мускат

южнодаге­станский



X

X

X

X

X

X










XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX







Тайфи розо­вый

X

X

X

X

X

X










Молдова

X

X

X

X

X













XX

XX

XX

XX

XX

XX










Гюляби

дагестанский



X

X

X

X

X













Кутузовский




X

X

X

X

X










Коз узюм




X

X

X

X

X










Агадаи




X

X

X

X

X

X










XX

XX

XX

XX

XX

XX










XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX







Дольчатый




X

X

X

X

X

X










XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX




Мускат

дербентский






X

X

X

X

X

X










XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

XXX

Примечание: х - ОА + SО2 - обычная атмосфера + обработка SО2 через каж­дые 10 суток хранения из расчета 3-5г/м3; хх - OA+SO2+CO2 - обычная атмосфера + обработка SO2 через каждые 10 суток хранения из расчета 3-5г/м3 + обработка СO2 при концентрации 96-98% через каждые 15 суток хранения в течение 24 часа; ххх - РГС - регулируемая газовая среда (оптимальная).

Установлено, что для каждого сорта или группе сортов имеется оптимальная газовая среда, при котором виноград хранится не только дольше, чем на воздухе, но и с минималь­ными потерями в массе и качестве: Агадаи и Мускат южно­дагестанский - 3% СО2, 5% О2 и 92% N2, Дольчатый и Мускат транспортабельный - 3-5% СО2, 2-5% О2 и 90-95% N2, Мускат дербентский -5% СО2, 5% О2 и 90% N2 (табл.23).



Таблица 23

Влияние состава газовой среды на сохраняемость винограда сорта Мускат дербентский (среднее за 1975-1978 гг.)


Газовая среда, %

Результаты хранения, %

СО2

О2

N2

выход товар­ного вино­града

убыль массы

осыпь

от­ходы

об­щие

по­тери


0

3

97

50,6

4,2

12,9

36,5

53,6

3

2

95

87,2

4,0

5,9

6,9

16,8

3

5

92

73,6

3,9

11,0

15,4

30,3

5

5

90

92,7

3,7

3,5

3,8

11,0

НСР05







17,0

0,29










Контроль







42,4

3,2

10,6

47,0

60,8

Обычная холодильная камера (ОХК)







74,8

6,5

13,0

12,2

31,7

Примечание: температура хранения 0ºС, относительная влажность среды в РГС и контроле 95-98%, ОХК - 90-95%, срок хранения в РГС - 200, контроле -110, ОХК-120 суток.
Нашими многолетними исследованиями установлено: что виноград, предназначенный для хранения в условиях РГС не­обходимо убирать при достижении технической зрелости, со­блюдая все правила уборки столового винограда; время от мо­мента уборки гроздей до закладки их на хранение и создание необходимого температурного, влажностного и газового режима должно быть минимальным во избежание увядания гроздей и ослабевания их естественной устойчивости к плесневым гри­бам; прочность ягод на раздавливание, прокалывание и отрыв от плодоножки, а также коэффициент транспортабельности сорта винограда не коррелируется с сохраняемостью его в ус­ловиях РГС; в процессе хранения в оптимальных условиях РГС массовая доля растворимых сухих веществ, массовая концен­трация Сахаров и титруемых кислот, содержание витамина С и пектиновых веществ, изменяются значительно меньше, чем в ОА; особенности виноградной грозди, как объекта хранения и технологии хранения винограда в условиях РГС предполагают необходимость поддержания относительной влажности среды на высоком уровне (95...98%), а температуры для сортов Агадаи и Дольчатый - 0°С, Мускат дербентский, Мускат южно­дагестанский, Мускат транспортабельный допускать понижение еще на - 0-2°С.

Хранение винограда в замороженном виде. Правила быстрого замораживания. Основное достоинство быстрого за­мораживания плодов, ягод и овощей — почти полное сохранение их диетической и пищевой ценности. При низкой отрицательной температуре полностью прекращаются биохимические процессы обмена веществ и развитие фитопатогенной микрофлоры.

Для быстрого замораживания необходимо иметь скоро­морозильные установки и средства доставки продукции потреби­телю, велики затраты на энергию и упаковку.

Условия сохранения высокого качества продукции при быстром замораживании — низкая отрицательная температура и быстрота процесса. При этом образуются очень мелкие кристал­лы льда, целостность клеток и их содержимого не нарушается. Если замораживание проходит медленно, то образуются большие кристаллы льда, разрывающие протоплазму и клеточные стенки, ухудшается один из основных показателей качества — конси­стенция. Кроме того, при медленном замораживании и последующем размораживании может измениться цвет продукции, что нежелательно. Замороженные плоды и овощи от изготовления до потребления должны храниться в холодильниках.

Установки и технология быстрого замораживания. За­мораживание осуществляют на установках различных конструк­ций - туннельных, многоплиточных, конвейерных, флюидизаци-онных.

Туннельные морозильные установки представляют собой удлиненные теплоизолированные камеры, в которых циркулирует воздух, охлажденный до температуры -35,..-50°С. Подаваемая транспортером или на тележках продукция замораживается, по­дача и выгрузка прерывистые. Однако потери холода в туннель­ных установках сравнительно велики.

Флюидизационные установки более совершенны. Продук­ция, измельченная в виде лапши или кубиков, подается сетчатым транспортером, снизу продувается охлажденным воздухом с такой интенсивностью, что частицы продукции приподнимаются над лентой и омываются со всех сторон. Замораживание происходит быстро, производительность таких установок 2 т/ч и более.

Многоплиточный морозильный аппарат действует по принципу контактного охлаждения. Он состоит из полых плит, помещенных в теплоизолированную камеру. В плиты подается хладагент, имею­щий температуру — 35°С. Верхняя плита закреплена неподвижно, остальные могут перемещаться с помощью гидравлического уст­ройства. После установки коробок с замораживаемой продукцией плиты сдвигают, зазор между ними фиксируют деревянными рей­ками. Аппарат работает периодически, продолжительность замора­живания 2...3 ч, продукт промораживается равномерно.

Замороженный виноград в коробках и пакетах укладывают в коробки из гофрированного картона вместимостью 20 кг и хранят при температуре —18°С до года. Перевозят замороженную продук­цию в авторефрижераторах и хранят в магазинах не более 10 дней в холодильниках или низкотемпературных прилавках при тем­пературе не выше — 12°С.

Сушка. Правила сушки. При сушке из овощей и плодов удаля­ется основная часть влаги. Концентрация клеточного сока и его ос­мотическое давление увеличиваются во много раз, вследствие чего развитие фитопатогенных микроорганизмов становится невозмож­ным и биохимические процессы обмена веществ приостанавлива­ются. Продукция законсервирована, если содержание влаги в ово­щах доведено до 12…14%, в плодах — до 15...20%.

Важное преимущество сушки винограда — высокая эко­номичность транспортирования. Однако при сушке значительно из­меняется состав винограда, существенно уменьшается содержание витаминов и других биологически активных веществ. Разработаны методы сушки, при которых качество продукции остается близким к показателям свежего сырья.

Способы сушки винограда разнообразны: конвективный (про­дукт омывается нагретым воздухом); контактный (теплота к продукту передается через нагретую поверхность); сублимационная сушка (воду удаляют под вакуумом при отрицательной температуре); флюидизационный, в кипящем слое (кусочки продукта приподняты и омываются интенсивным потоком нагретого воздуха); радиационный (в зоне инфракрасного излучения),

В первый период сушки скорость высушивания велика, так как удаляется непрочно связанная влага с поверхности продукции и из крупных межклетников (внешняя диффузия влаги). Затем скорость высушивания уменьшается, но остается на постоянном уровне, так как по мере удаления с поверхности влага перемещается из внутренних зон продукта к периферии (внутренняя диффузия влаги). При правильном поддержании режима сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии примерно одинакова и достигается равно­мерное высушивание продукта. Чрезмерное повышение темпера­туры воздуха может вызвать перегревание и пересушивание наруж­ных зон продукта с образованием на поверхности корочки и трещин. Кроме того, образуются темноокрашенные соединения, изменяются вкус и аромат, разрушаются многие витамины. Особенно важно пра­вильно поддерживать температуру в заключительный период сушки, когда удаляются прочно связанные гигроскопическая влага и влага набухания. Повышение температуры приводит к деформации и усадке продукта, он утрачивает способность к набуханию и разва­риванию.

Высокое качество сушеного винограда достигается при точном поддержании оптимального режима сушки, т. е. температуры возду­ха и скорости высушивания. Режим сушки зависит от размера и морфологических особенностей объекта сушки, степени измельче­ния, способов предварительной подготовки.

Сырье должно быть доброкачественным, должно соответство­вать требованиям действующих стандартов.

Подготовка сырья заключается чаще всего в сортировке, ка­либровке, мойке.

Важная операция подготовки винограда к сушке — бланширо­вание. Вследствие инактивирования ферментов цвет продукции по­сле высушивания изменяется незначительно, потери витаминов уменьшаются, ткани размягчаются и высушивание проходит значи­тельно быстрее. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют до полусваренного состояния. При бланшировании плодов и овощей после измельчения потери водорастворимых веществ значительно выше, чем при бланшировании цельных экземпляров продукции. Бланширование паром сокращает потери питательных веществ.

При сушке винограда применяют сульфитацию, т. е. обработ­ку сырья газообразным сернистым ангидридом, получаемым при сжигании серы в закрытых камерах или под съемными фанерными ящиками, либо обработку в растворах сернистой кислоты. Сульфи­тация предотвращает возможность потемнения продукции при суш­ке. Дозировка сернистого ангидрида при сульфитации строго регла­ментирована технологическими инструкциями.

Солнечная сушка. Ее применяют в регионах, где в конце лета и осенью устанавливается жаркая солнечная погода без дождей (Средняя Азия и Закавказье). Сушку проводят на специальных пло­щадках, где должны быть: источник чистой воды для мойки сырья, место для складирования сит и подносов, навес для приемки сырья, столы для подготовки сырья, емкости для бланширования, камеры для обработки сернистым ангидридом, склады готовой продукции,

Наиболее распространена солнечная сушка винограда. Из бес­семянных сортов винограда Кишмиш белый, черный, розовый полу­чают сушеную продукцию под названием кишмиш, из сортов с семенами Нимранг, Тайфи, Тербаш, Султани — изюм. Подготовка винограда состоит в удалении с гроздей поврежденных ягод, бланширование в течение нескольких секунд в кипящем 0,3...0,4%-ном растворе щелочи с последующей промывкой водой, Иногда виноград окуривают в течение 1 ч сернистым ангидридом в камерах, сжигая серу (30 г/м). Грозди раскладывают на подносы в один слой и по мере сушки переворачивают. При теневой сушке ка­чество готовой продукции улучшается, поэтому штабеля подносов затеняют матами. Сушку ведут примерно 12 дней, доводя содержа­ние влаги до 18%, за тем сушеный виноград выдерживают в дере­вянных ларях несколько дней для выравнивания влаги. Ягоды отде­ляют от гребней, удаляют испорченные и фасуют.

Виноград, высушенный на сельскохозяйственных пред­приятиях, подвергают заводской обработке — очистке, сортировке, калибровке, мойке, досушке. Готовую продукцию упаковывают в ящики, выстланные под пергаментом, многослойные мешки из крафт-бумаги, фанерные барабаны и отправляют на реализацию.



Сушка в сушильных установках. Для сушки винограда ис­пользуют заводские установки с искусственным обогревом различ­ных конструкций. Наиболее распространены четырех или пяти-ленточные конвейерные, характеризующиеся непрерывным про­цессом производства (рис.27). Каждая лента натянута на бараба­ны, приводимые в движение электромотором. Скорость движения лент изменяется регулятором скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на верхних лентах, с которых начинается сушка. Каждая лента обогревается трубчатыми паровыми калорифе­рами, вмонтированными между барабанами, причем температуру сушки на лентах можно регулировать. Подготовленный виноград подается транспортером на верхнюю ленту и равномерно распределяется на ней. Для ускорения сушки над лентами установле­ны ворошители. С верхней ленты продукция ссыпается на сле­дующую и, пройдя все ленты, высушивается. Свежий воздух по­ступает снизу, нагревается калориферами, высушивает продук­цию и удаляется через вытяжную трубу. Количество проходя­щего воздуха можно регулировать шибером в вытяжной трубе. Технология сушки на ленточных сушилках регламентирована тех­нологическими инструкциями.

Для сушки винограда применяют туннельные сушилки, кото­рые работают на жидком топливе. Особое значение имеет правиль­ная регулировка подачи топлива и полное его сгорание, при непол­ном сгорании недоокисленные продукты накапливаются в продук­ции, качество которой ухудшается.




Рис. 27. Четырехленточная паровая сушилка:

1 - ведущий барабан; 2 - наклонный транспортер; 3 - калорифер; 4 - ворошитель; 5 - вытяжная труба; 6 - шибер; 7— вытяжной колпак; 8 - натяжной барабан; 9 - лентоочиститель; 10 - загрузка сырья на первую ленту; 11- отвод конденсата
Сублимационная сушка. Эта технология основана на совер­шенно иных принципах, чем тепловая сушка. При тепловой сушке влага в продукте передвигается в жидкой фазе, что приводит к разной степени высушивания морфологически различных зон продукта, а, следовательно, к усадке, деформации и значительным изменени­ям химического состава и вкусоароматических показателей продук­ции. При сублимационной сушке влага передвигается в виде пара в предварительно замороженной продукции. Происходит явление сублимации (возгонки), при этом влага из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую. Наблюдается почти полное сохране­ние структуры продукции без ее усадки и деформации с освобожде­нием пространства, занимаемого водой.

В первый период сублимационной сушки при глубоком ва­кууме в результате испарения влаги из продукции отводится теп­лота, и она охлаждается и самозамораживается до температуры —5...—15°С. Во второй период замороженная влага сублимиру­ется и таким образом удаляется из продукции. В этот период для испарения влаги к продукции подводится теплота. Испарившаяся влага из сублимационной камеры отсасывается в конденсатор-вымораживатель, где она превращается в лед. Третий период состоит в, тепловой досушке при глубоком вакууме. При сублима­ционной сушке в первый период удаляется 5...20% влаги, во вто­рой - 75...85, в третий - 5...15%. Влажность высушенной про­дукции составляет всего 4...6%, а в некоторых случаях — около 2%.


6.1.2.Транспортный конвейер

столового винограда в Дагестане

Учитывая то, что ареал промышленной культуры вино­града в нашей стране распространяется до 48° северной широ­ты и большинство населения потребляет привозной виноград, мы вынуждены ежегодно осуществлять перевозки больших партий винограда на дальние расстояния (2000-5000 и более км). Все это предопределяет необходимость создания в стране четко организованной системы доведения продукции до потре­бителя.

Многолетние исследования (табл. 24, 25 и 26) свиде­тельствуют о том, что качественной организации отгрузки винограда из мест выращивания сильно мешает не совершенность некоторых государственных стандартов, технологических инст­рукций и других нормативно-технических документов, согласно которым осуществляются перевозки винограда в стране. Так, требования ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Техни­ческие условия» в части высоты укладки ящиков с виноградом в железнодорожные вагоны находится в противоречии с желез­нодорожными «Правилами перевозок скоропортящихся грузов. Общие положения». Их нужно привести в соответствии друг с другом.

Установлено, что связь между коэффициентом транспор­табельности и показателями сохраняемости винограда при транспортировке более тесная, чем с аналогичными показате­лями при хранении, что дает основание полагать, что коэффи­циент транспортабельности винограда - это комплексный пока­затель в большей степени характеризующий транспортабель­ность сорта, чем его лежкость.

На транспортабельность винограда заметное влияние оказывает широкорядная высокоштамбовая система ведения куста. Результаты перевозок винограда в гг. Кокчетав, Белград, Н.Челны и др. рефрижераторными секциями из хозяйства им, К.Маркса и в гг. Москву и Орел, обычными автомобилями из хозяйства им. Алиева Дербентского района показали (табл.24), что наибольшей транспортабельностью обладают сорта Агадаи, Мускат дербентский, Нимранг, Молдова, Кодрянка, Вос­торг, у которых общие потери колеблются от 5,1% до 9,5%, а выход полноценного винограда - от 95% до 98%. Наименее транспортабельными оказались сорта Нарма, Премьер, Карди­нал, Шасла белая, Шасла розовая и Тайфи розовый. У этих сортов выход полноценного винограда колеблется от 80,1% до 90%, а величина общих потерь - от 13,5% до 23,4%.

Таблица 24

Сохраняемость винограда при транспортировке (%)


Сорт

Качество винограда

полноценный

убыль массы

осыпь

отходы

общие потери

Рефрижераторными секциями в течение 9 суток

(среднее за 1986-1990 гг.)



Агадаи

96,8

2,6

1,5

1,7

5,8

Жемчуг Зала

93,9

2,9

2,9

3,2

9,0

Италия

93,8

2,5

2,3

3,9

8,7

Мускат

Дербентский



96,3

2,5

1,9

1,8

6,2

Мускат

Гамбургский



93,4

3,6

2,7

3,9

10,2

Нарма

80,1

3,5

3,6

16,3

23,4

Нимранг

96,4

2,6

2,1

1,5

6,2

Тайфи

розовый


90,6

4,4

3,5

5,9

13,8

Шасла белая

89,0

4,3

4,6

6,4

15,3

Шасла

розовая


90,9

4,4

3,5

5,7

13,5

Обычными автомобилями в течение 5 суток

(среднее за 1994-1996 гг.)



Агадаи

97,7

3,6

1,3

1,0

5,9

Восторг

94,7

4,2

3,0

2,3

9,5

Звездный

95,0

5,8

2,8

2,2

10,8

Кардинал

90,0

4,8

4,2

5,8

14,8

Кодрянка

95,2

4,3

2,7

2,1

9,1

Молдова

97,2

4,1

1,6

1,2

6,9

Премьер

88,0

7,2

4,2

7,8

19,2

Супер ран

Болгар


93,7

4,6

3,4

2,9

10,9

Таврия

93,3

6,0

2,9

3,8

12,7


Послеуборочные обработки СО2 при высоких концентра­циях (96-98%) оказывают положительное влияние на транспор­табельность винограда (табл.25).

Установлено, что лучшим видом тары для перевозки (как и для хранения) винограда является ящик-лоток № 1-1 заво­дского изготовления, а лучшим видом железнодорожного транспорта - рефрижераторные секции (РС-4), при перевозке в которых общие потери винограда в 2,3 раза меньше, чем в ав­тономных рефрижераторных вагонах (АРВ),



Таблица 25

Влияние послеуборочных обработок СО2 на сохраняемость винограда при перевозках обычными автомобилями (в %)

(среднее за 1994-1996 гг.)


Способ

обработки



Агадаи

Молдова

Восторг

1

2

3

1

2

3

1

2

3

В течение:

24 ч


98,4

3,2

4,8

98,7

4,1

5,4

95,2

4,5

9,3

12 ч

98,1

3,3

5,2

98,0

4,2

6,2

95,9

4,6

8,7

6 ч

97,9

3,2

5,3

97,8

4,2

6,4

96,6

4,2

7,6

Контроль (без обра­ботки)

96,5

3,6

7,1

95,0

4,2

9,2

93,3

4,6

11,3

НСР05







0,98







1,04







1,03

Примечание:

1 - выход товарного винограда; 2 - убыль массы; 3 - общие потери.
Результаты перевозок винограда сорта Агадаи различными видами транспорта показали, что наибольший выход полноцен­ных гроздей и наименьшие потери обеспечиваются при транспор­тировке винограда самолетом, а затем авторефрижераторами, рефрижераторными секциями и обычными автомобилями (табл. 26), а наибольшую прибыль - при перевозках в обычных автомо­билях и рефрижераторских секциях, а наименьшую - в самолетах.

Установлено, что при всех способах хранения транспортабельность винограда снижается, варьируя в зависимости от сор­та, условий выращивания, режима и способа хранения.



Таблица 26

Экономическая эффективность перевозок винограда сорта Агадаи различными видами транспорта (1975-1996 гг.)

Вид транспорта

Продолжи­тельность транспор­тировки и хранения до контроля качества, сут.

Результаты транспортировки, %

При­быль

на

тонну



продукции,

млн.р.


убыль массы

полноценный

общие потери

за

1 сут.


все­го

Рефрижера­торные сек­ции (РС-4)

8

3,2

96,0

0,9

7,2

1,7

Автономный рефрижера­торный вагон (АРВ)

10

4,8

92,4

1,2

12,0

1,0

Авторефри­жератор

5

1,8

97,2

0,9

4,6

1,4

ЗИЛ борто­вой

5

3,5

98,0

1,0

5,1

1,8

Самолет

5

2,0

98,7

0,7

3,3

0,7



6.2.Хранилища для винограда
В хозяйствах распространены в основном холодильники с аммиачными холодильными установками. Принцип их работы основан на свойстве аммиака легко переходить из жидкого со­стояния в газообразное, а при повышенном давлении снова превращаться в жидкость. Испаряясь, аммиак поглощает боль­шое количество тепла и тем самым снижает температуру окру­жающей среды.

Для получения искусственного холода используют холо­дильные агрегаты, состоящие из цикличной системы аппаратов: компрессор — конденсатор — регулирующий вентиль — испа­ритель. Жидкий аммиак при пониженном давлении кипит в ис­парителе, создавая низкую температуру. Компрессор непре­рывно отсасывает образующиеся пары аммиака, и все время поддерживает в испарителе низкое давление.

Поступившие из испарителя пары аммиака сгущаются компрессором до давления, при котором температура насыще­ния становится выше температуры окружающей среды. Тепло сгущенных паров передается холодной воде, циркулирующей по каналам конденсатора.

Пары аммиака, отдавая тепло воде, превращаются в жид­кость. Образовавшийся жидкий аммиак из конденсатора снова подается в испаритель. Пройдя через регулирующий вентиль, сжиженный аммиак попадает в условия разрежения. При пони­женном давлении в испарителе он снова закипает и, превраща­ясь в пар, опять поглощает тепло. Цикл повторяется непрерыв­но, обеспечивая постоянное получение холода. Образовав­шийся холод через теплообменник, находящийся в испарителе, передается раствору хлористого калия или натрия. При помощи центробежного насоса раствор циркулирует по охлаждающим приборам (батареям), смонтированным на стенах камер.

В некоторых типах холодильников вместо рассольного применяют воздушное охлаждение. Воздух нагнетается в холо­дильные камеры через мощные воздухоохладители. Однако холодильники с воздушным охлаждением не получили боль­шого распространения, так как существующие проекты их без кондиционирования влажности воздуха уступают холодильни­кам с комбинированной системой.

В хранилищах с батарейным охлаждением при отсутствии перемешивания воздуха холод скапливается в нижней части камер, а в верхних слоях температура остается сравнительно высокой. Разница показаний термометра по высоте помещения достигает 0,8-1,0°С на каждый метр. Это отрицательно сказы­вается на состоянии продукции в верхних частях камер. В хра­нилищах с батарейным охлаждением для перемешивания и ос­вежения воздуха устанавливают воздухоохладители, из кото­рых по жестяным трубам, находящимся под потолком, в камеры поступает предварительно охлажденный воздух.

Основные части хранилища: машинное отделение с под­собными и бытовыми помещениями, тамбур с тепло­изолирующими дверьми, экспедиционная и холодильные каме­ры. Двери холодильных камер должны иметь надежную тепло­изоляцию и выходить в экспедиционную.

Экспедиционная камера также имеет систему охлаж­дения, что дает возможность не только создавать в ней необхо­димую температуру в период загрузки и реализации, но и ис­пользовать ее для кратковременного хранения. Чтобы обеспе­чить циркуляцию воздуха во время охлаждения, в экспедицион­ной камере установлены вентиляторы и воздухоохладители.

В машинном отделении устанавливают не менее двух компрессоров, расчетная мощность каждого из них в пересчете на заданные нормальные условия хранения должна быть равна половине необходимой потребности холода при самой высокой суточной загрузке. Это создает полную гарантию обеспечения требуемого режима в случае вынужденной остановки одной из машин, а также в период охлаждения продукции при загрузке камер. Ни в коем случае нельзя заменять несколько машин меньшей мощности одним более производительным агрегатом. Такая «экономия» в случае аварии с компрессором может при­вести к порче всей продукции и огромным убыткам. В совре­менных хранилищах нередко снабжают каждую камеру само­стоятельной холодильной установкой.

Чтобы уменьшить теплопередачу, конструктивные эле­менты ограждений здания тщательно изолируют тепло- и вла­гонепроницаемыми материалами. Изоляцию выполняют в соот­ветствии с нормами проектирования, установленными с учетом особенностей зоны.

Краснодарским филиалом Гипронисельпрома разработан ряд типовых проектов фруктохранилищ различной емкости с различными системами охлаждения, которые могут использо­ваться для хранения винограда. Это хранилища с рассольной системой охлаждения емкостью 270 т (типовой проект № 813-20/70), емкостью 520 т (типовой проект № 813-28/70), емкостью 770 т (типовой проект № 813-29/70).

В районах, испытывающих затруднения с водоснабжени­ем, рекомендуется применять фруктохранилища с фреоновыми холодильно-нагревательными установками ФХ-100. Это фрук-тохранилище предназначено для строительства в районах с обычными геологическими условиями, с расчетной температу­рой наружного воздуха —20°С ( —30°С основной вариант). Нормативная снеговая нагрузка 50 и 100 кг/м2, сейсмичность района строительства не выше 6 баллов.

Хранилище обслуживают технолог (он же заведует холо­дильником) и четыре моториста. При необходимости для под­собных работ привлекают временных рабочих.

Эти фруктохранилища для хранения винограда требуют еще серьезной конструктивной доработки. К наиболее серьез­ным недостаткам следует отнести отсутствие системы конди­ционирования влажности воздуха в камерах и достаточной ав­томатизации регулирования температуры, невозможность вы­грузки продукции из хранилища без перепада температуры и некоторые другие. Все это осложняет создание нужных пара­метров технологии хранения винограда, повышает потери. По­этому необходимо разработать более совершенное хранилище, которое сочетало бы в себе все положительные качества уже имеющихся проектов.

Одним из самых важных условий длительного хранения винограда является правильная и своевременная подготовка хранилища.

Сразу же после реализации продукции камеры готовят к приемке нового урожая: очищают от сора, остатков нестандарт­ной продукции и приступают к текущему ремонту помещений. Против грызунов в хранилище разбрасывают отравленные приманки.

В период хранения, несмотря на гидроизоляцию, на­блюдается постепенное увлажнение изоляционного материала, что приводит к образованию «тепловых мостов» и резкому уве­личению теплопроводности. Это ухудшает режим в камерах и удорожает стоимость хранения. Поэтому камеры необходимо хорошо проветрить и высушить. Для этого открывают все двери хранилища и включают систему циркуляции воздуха.

Хранилище заблаговременно обеспечивают необхо­димым инвентарем — электроштабелерами, рейками для креп­ления штабелей, подтоварником, лестницами-скамейками, под­донами и т.д.

Ремонтно-строительные работы в холодильнике должны быть закончены не позднее, чем за месяц до уборки. Особенно важно своевременно окончить окраску металлических частей и дверей, так как запах красок легко воспринимается сохраняю­щейся продукцией, и она становится непригодной для питания. После окончания ремонтных работ полы очищают от строи­тельного мусора и тщательно моют водой с добавлением не­большого количества отстоявшегося раствора хлорной извести. Затем камеры хорошо проветривают.

За 10-15 дней до загрузки стены и потолок белят свеже­гашеной известью с добавлением медного купороса (100-200 г на ведро известкового раствора). Хранилища с регулируемой газовой средой тщательно проверяют на герметичность.

После просушки помещения тщательно дезинфицируют формалином или сернистым ангидридом. Для дезинфекции ис­пользуют 1%-ный раствор формалина (одну часть имеющегося в продаже 40%-ного формалина разводят в 40 частях воды). Раствором опрыскивают потолок, стены и полы, расходуя на 1 м2 не менее 250-300 г жидкости.

Обработку формалином проводят при температуре не ниже 20°С и при высокой (около 100%) влажности воздуха. При низких влажности и температуре эффект от дезинфекции резко снижается. Можно применять для обеззараживания хранилищ оксидифенолят натрия, называемый также препарат 5.

Более распространенным способом дезинфекции являет­ся окуривание сернистым ангидридом. Для этой цели в храни­лище сжигают измельченную черенковую или молотую серу из расчета 50 г на 1м3 помещения. В обычных условиях сера пло­хо горит и часто затухает, уменьшая эффективность обработки. Для лучшего горения измельченную серу смешивают с сухими опилками и аммиачной или калийной селитрой (70 частей серы, 22 части селитры и 8 частей опилок). Полученную смесь слегка обливают денатуратом и затем сжигают в специальных закурниках. Однако сжигание серы небезопасно в пожарном отноше­нии, поэтому лучше пользоваться сжиженным сернистым ан­гидридом. Обычно его подают в камеры по трубопроводам с отверстиями, расположенными под потолком. Эти трубы соеди­нены с коллектором, к которому гибким шлангом подключен баллон, установленный на весах. По убыли массы баллона су­дят о расходе фумиганта. При этом надо учитывать, что по сравнению с молотой серой дозу сернистого газа надо увеличи­вать вдвое (1 г серы при сгорании дает 2 г сернистого газа).

В производственных условиях фумигация камер большого объема занимает много времени и требует постоянного надзо­ра. Для ее ускорения и облегчения контроля В.К.Ткачук усовер­шенствовал систему обеззараживания. При выходе трубопро­водов из коллектора им установлены мерники, емкость которых строго соответствует количеству сернистого ангидрида, предна­значенного для обработки соединенных с ними камер. При фу­мигации баллон кладут на пол, приподнимая дно на подставку высотой 25-30 см. Это обеспечивает подачу сжиженного серни­стого газа за счет собственного давления. После открытия кра­на мерники за короткое время поочередно заполняются жидким фумигантом, который затем, испаряясь, самостоятельно посту­пает по трубопроводам в камеры (рис. 28).




Рис. 28. Схема устройства для фумигации винограда
При этом способе обработка хранилища емкостью свыше 800 т занимает 25-30 мин вместо 7-8 ч при обычной фумигации.

Одновременно с камерой дезинфицируют все находя­щееся в ней оборудование. При работе с дезинфицирующими средствами нужно соблюдать правила техники безопасности. При любом способе дезинфекции хранилище герметически за­крывают на 24-48 ч, затем проветривают до полного исчезнове­ния запаха химиката.

После дезинфекции и проветривания хранилище закры­вают и включают холодильную систему для снижения темпера­туры в камерах. Каждая камера снабжается приборами для из­мерения температуры и влажности воздуха. На видном месте развешивают противопожарное оборудование.

К началу сезона нужно тщательно проверить и под­готовить машинное отделение, компрессорные установки, ем­кость для соляного раствора, подводящие трубы и батареи, по которым циркулирует соляной раствор, электрооборудование, вентиляционную систему, средства механизации, весовое хо­зяйство и др.

К моменту загрузки хранилища компрессоры должны быть полностью отремонтированы и заправлены хладоагентом,

Охлаждающую систему холодильника заправляют рас­твором хлористого кальция или хлористого натрия. В камерах на высоте 1,5 м от пола размещают термометры, психрометры или датчики приборов автоматики или сигнализации регулиро­вания температуры и влажности.

Хладагент и хладоноситель нужно завезти на весь сезон хранения, приобрести необходимые запасные части для ком­прессоров.

Ягоды, находящиеся в непосредственной близости от ох­лаждающих приборов, буреют, теряя товарный вид. Вкус их не­естественно изменяется, становится «окисленным». Нередко порча винограда от побурения достигает 10% и более. Ухудше­ние качества винограда вблизи батарей вызывается переохла­ждением под влиянием лучистого теплообмена.

Для предотвращения этого необходимо использовать за­щитный экран из полиэтиленовой пленки. Пленку навешивают на проволоку, натянутую вверху на уровне батареи, отступя от нее на 25-30 см для свободной циркуляции воздуха. Низ экрана находится на уровне нижней трубы батареи. Можно вместо пленки применять простынное полотно, мешковину и другую ткань. Устройство защитного экрана полностью исключает по­тери винограда от побурения в период хранения. Затраты на его устройство незначительные и окупаются в первые месяцы эксплуатации. Пленчатый экран может служить без ремонта много лет подряд.

Если в камерах система охлаждения сделана из стеклян­ных труб, необходимо, кроме экрана, установить металличе­скую или деревянную решетку для защиты батарей, которые при отрицательной температуре становятся очень хрупкими.

Должны быть приведены в полный порядок электрическое освещение, системы сигнализации или автоматики контроля за температурным режимом. Если в хранилище впервые установ­лена автоматика, рекомендуется в целях ее проверки и регулировки в первый год эксплуатации вести параллельный контроль и за температурой рассола.

За 3-4 дня до начала загрузки холодильника включают компрессоры и окончательно проверяют охладительную систе­му. При нормальной работе компрессоров, правильном расчете поверхности батарей и хорошей изоляции разница между тем­пературой рассола и температурой в камере не должна превы­шать 8-10°С. Чтобы обеспечить необходимый для хранения винограда режим 0°С, нужно поддерживать температуру рассо­ла в системе от -8°С до -10°С.

В некоторых хозяйствах рассол охлаждают до -13-15°С. Это приводит к меньшей устойчивости температурного режима и необходимости частого включения агрегатов. Такой характер работы увеличивает опасность аварий в результате гидравли­ческих ударов, особенно при стеклопроводной системе. С дру­гой стороны, низкая температура рассола вызывает быстрое обмерзание батарей. Интенсивное образование ледяной «шу­бы» увеличивает потери, резко понижает холодоотдачу, приво­дит к необходимости дополнительного использования компрес­соров, оттаивания батарей и значительному удорожанию стои­мости хранения.

Следует помнить, что чем меньше перепад между темпе­ратурой рассола и камеры, тем ниже будут потери от испарения влаги, которая конденсируется на приборах охлаждения. И чем чаще проводят оттаивание батарей, тем скорее возвращается в воздух камеры влага и тем меньше ее испарится из гроздей.


Контрольные вопросы

  1. Способы хранения винограда?

  2. Чем отличается способы создания РГС и МГС?

  3. В чем сущность термоанабиоза?




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет