Рамазанов О



жүктеу 2.99 Mb.
бет9/14
Дата02.04.2019
өлшемі2.99 Mb.
түріУчебное пособие
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14
ГЛАВА 7. ЗАГРУЗКА ХРАНИЛИЩА И

УХОД ЗА ПРОДУКЦИЕЙ

Отсортированный и упакованный виноград в тот же день надо поместить в холодильные камеры. Всякая задержка приво­дит к ухудшению качества ягод и увеличению отходов при хране­нии. Особенно вредно оставлять виноград на плантациях, где он подвергается воздействию солнца, ветра, росы и других неблаго­приятных факторов. В случае вынужденной задержки с загрузкой в хранилище упакованный виноград нужно поместить под навесы, в помещения или тщательно укрыть брезентом. Во избежание повреждения ягод и стирания с них воскового налета на верхние ящики с виноградом ставят, пустую тару, на которую укладывают брезент. Практика показывает, что каждый день задержки с за­грузкой в хранилище сокращает срок хранения на 1-1,5 месяца, а виноград, простоявший в поле 3-4 суток даже под брезентом, ста­новится непригодным для длительного хранения.

В камеру виноград загружают по заранее разработанному плану с учетом сортовых особенностей, почвенных условий уча­стка, где выращивали продукцию, агротехники и сроков реализа­ции.

Грозди, полученные с неорошаемых участков и южных склонов, обладающие высокой лежкостью и предназначенные для длительного хранения, лучше загружать в камеры меньших размеров. Виноград, менее лежкий, с орошаемых участков, с сильно нагруженных кустов, с богатых почв, потрепанный ветром и т. д., помещают в отдельные камеры для реализации в более ранние сроки.

Ящики с виноградом одного и того же сорта, поступающие с различных участков или из разных бригад, устанавливают в ка­мерах отдельными партиями. При смешивании партий винограда с различной лежкостью сроки хранения резко сокращаются. Осо­бенно важна такая закладка в первые годы эксплуатации храни­лища, когда лежкость винограда с различных участков в хозяйстве еще не изучена.

Размещать виноград в камерах нужно также с учетом его лежкоспособности: более лежкие сорта и партии загружают в дальнюю часть, а менее лежкие — ближе к выходу Такой поря­док обеспечивает удобную, быструю и своевременную реализа­цию.

Наиболее широко распространена штабельная установка ящиков на подтоварник (доски) толщиной 30-50 мм. Между шта­белями оставляют проходы 60-70 см для удобства контроля, фу­мигации и воздухообмена в период хранения. По мере установки у каждого пятого ящика ножки связывают мягкой проволокой. Это придает штабелю большую устойчивость.

В целях увеличения емкости хранилища в передовых хо­зяйствах отказались от двухрядных штабелей. Экономически эффективнее оказались 5-6-рядные штабеля. В этом случае ящи­ки ставят не торцом, а боком один к другому. Такие штабеля нор­мально проветриваются, более устойчивы. Потери площади на проходы при таких расширенных штабелях сокращаются в 2 раза. Если при двухрядном штабеле в камеру площадью 200 м2 вме­щается около 100 т винограда, то многорядные штабеля дают возможность разместить в той же камере до 160-180 т. Таким об­разом, только за счет рационального размещения прибыль с каж­дого квадратного метра камеры возрастает.

Для ящиков № 5 применяют сплошные штабеля, оставляя только один проход по осевой линии помещения. В результате емкость хранилища максимально используется без нарушения технологического режима.

Ящики № 1 укладывают шахматным способом, оставляя зазоры между боковыми стенками до 10 см. Подтоварник между ящиками не прокладывают. Штабель размещают так, чтобы тор­цы ящиков выходили в проходы. В этом случае обеспечивается лучший доступ воздуха, и продукция внутри штабеля не портится, как это бывает при отсутствии зазоров.

В каждом хранилище в зависимости от его высоты и прочности тары определяют наиболее рациональное количество ящи­ков, устанавливаемых в штабель за один прием. При этом широко используют электроштабелер.

Недостатком штабельного хранения является слабая сте­пень механизации, которая сводится в основном к подвозу и подъему ящиков с виноградом. Весь сложный процесс установки ящиков выполняется вручную.

Очень перспективна поддоннопакетная система штабеле­вания с использованием электроштабелеров. В этом случае руч­ной труд затрачивается лишь на установку ящиков с виноградом на поддоны на плантации, а загрузка хранилища ускоряется в 5-6 раз.

С плантаций виноград поступает в хранилище теплым. Ох­лаждение ягод уменьшает активность дыхания, испарения влаги и плесневых грибов. Поэтому, чем скорее снизится температура гроздей до необходимых пределов, тем меньше будут потери при хранении.

Охлаждение винограда в камерах происходит преи­мущественно за счет постоянной циркуляции холодного воздуха. Быстрота охлаждения зависит от разности температуры виногра­да и окружающей среды, скорости движения воздуха, мощности охладительных приборов, способов упаковки и т.д. Наиболее ин­тенсивно идет охлаждение в первый период, когда разность тем­ператур воздуха и продукта наибольшая. По мере остывания ви­нограда скорость охлаждения снижается. Чем меньше доступ воздуха к гроздям и чем слабее его движение, тем дольше будут остывать ягоды. Именно длительным сохранением высокой тем­пературы ягод можно объяснить повышенные потери от загнива­ния при засыпке винограда различными упаковочными материа­лами (торф, пробка, опилки и др.).

Камеры емкостью 40-60 т, которые при нормальном посту­плении винограда загружают за 1-2 дня, не требуют соблюдения такого температурного режима. В них устанавливают температуру 7-10°С. После окончания загрузки температуру в камере постепенно понижают до +2; 0°С. Такая технология заполнения холо­дильных камер вдвое ускоряет процесс загрузки и в 1,5 раза со­кращает расходы, связанные с закладкой винограда на хранение, Этот метод заслуживает широкого внедрения в хозяйствах.

В камерах большой емкости, заполняемых за 2-4 дня, надо применять предварительное охлаждение.

Резкие перепады могут вызвать конденсацию водяных па­ров на ягодах. Это явление в практике хранения получило назва­ние отпотевание. Чем ниже температура гроздей и чем выше влажность воздуха в хранилище, тем опаснее колебания. При бо­лее повышенных температурах и низкой относительной влажно­сти опасность отпотевания значительно меньше. Например, при относительной влажности воздуха в хранилище 90% и тем­пературе 3°С отпотевание винограда возникает уже при перепаде на 2-2,5°С. При 10°С и том же содержании водяных паров в ат­мосфере конденсация влаги происходит только при изменении температуры на 10-12°С.

Чтобы избежать отпотевания, виноград сначала помещают в экспедиционную или любую свободную камеру с температурой 0-2°С на 10-12 ч. После этого ящики перевозят в помещения для постоянного хранения. После окончания загрузки камеру закры­вают и поддерживают в ней температуру 0-2°С.

Такой режим необходим также в случае вынужденной за­держки с закладкой винограда на хранение (погодные условия и т.п.).

Закладка большого количества неохлажденного винограда непосредственно в камеру хранения вызывает резкое повышение температуры воздуха. Находящаяся в камере остывшая продук­ция отпотевает и портится.

Успех хранения винограда зависит не только от качества закладываемых гроздей, но и от точного соблюдения технологи­ческого режима. Особое значение при этом имеют равномерность температуры в наиболее благоприятных пределах, а также сте­рильность хранилища и продукции в период лежки. Поэтому сразу после окончания загрузки каждой отдельной камеры приступают к обеззараживанию.

Наиболее эффективным и доступным средством борьбы с заболеваниями винограда при хранении является фумигация сернистым ангидридом. С этой целью в камеры подают из балло­нов сжиженный сернистый ангидрид из расчета 1-1,5 г на 1м3 по­мещения.

Во избежание отравлений фумигацию проводят обязатель­но в противогазе. Приурочивать ее надо к окончанию рабочего дня, так как возможно просачивание сернистого газа в соседние камеры, где в это время могут находиться люди. Обеззаражива­ние проводят каждую неделю при той же дозировке.

Начальный период хранения после окончания загрузки яв­ляется очень напряженным и ответственным. В это время из ка­мер необходимо удалять не только тепло, проникающее извне и выделяющееся в результате дыхания ягод, но и большое количе­ство тепловой энергии, аккумулированной гроздями на плантаци­ях. Тепловая нагрузка компрессоров в период охлаждения дости­гает максимума. Чем скорее пройдет остывание гроздей до тре­буемой температуры, тем меньше будут потери и длительный период хранения. Растягивание периода охлаждения может при­вести к преждевременной порче всего винограда.

С целью ускорения охлаждения включают воздухоохлади-тельную систему. Во избежание подмораживания ягод темпера­туру воздуха, выходящего из сопел воздуховодов, не опускают ниже —2°С.

Скорость охлаждения гроздей зависит от перепада темпе­ратуры. Чем больше разница между температурой гроздей и ок­ружающей среды, тем быстрее идет охлаждение. Поэтому в пер­вые дни снижение температуры ягод протекает очень интенсивно. По мере уменьшения разницы температур скорость охлаждения гроздей понижается. В среднем период охлаждения длится 5-6 дней.

После того как температура в хранилище твердо установится на уровне 0°С, работа холодильных агрегатов сводится лишь к отводу теплоты дыхания ягод и защите продукции от внешнего теплопритока.

В период хранения поддерживают температуру 0°С и отно­сительную влажность воздуха на уровне 92-94% с допустимыми краткосрочными колебаниями от 85 до 95%.

Осыпаемость ягод зависит от сроков хранения, поэтому выбор времени реализации должен соответствовать сортовым особенностям. У передержанного винограда осыпаемость ягод значительно усиливается. В каждом хозяйстве следует строго придерживаться установленных сроков реализации, принимая во внимание, что коэффициент транспортабельности гроздей, пред­назначенных для дальних перевозок, должен быть не менее 50. Особенно внимательно к транспортабельности винограда нужно относиться при хранении в регулируемой газовой среде, когда качество ягод сохраняется лучше, чем их прочность.

При отгрузке гроздей из холодильника на дальние расстоя­ния следует реализовать виноград, без переборки не допуская его порчи в хранилище. Сортировка гроздей перед отгрузкой рез­ко снижает их транспортабельность и товарный вид. Если в от­дельных ящиках появились порченые ягоды, надо отобрать такие ящики для продажи на местном рынке с минимальными перевоз­ками.

При погрузке на транспорт следует исключать перепад тем­пературы. Для этого транспортные средства должны соединяться с холодильником через специально устроенные тамбуры или те­плоизолированные тоннели. В вагонах, авторефрижераторах и тоннелях во время погрузки устанавливают температуру не выше 4°С. Если виноград отправляют по железной дороге, а хозяйство удалено от погрузочных пунктов, необходимо перевозить грозди из холодильника к вагонам в авторефрижераторах, исключая возможность изменения температуры при погрузке в автомашины и перегрузке ящиков из них в вагоны. Для этого рефрижератор плотно подгоняют к двери вагонов. Все просветы закрывают полиэтиленовой пленкой, матами или одеялами. Во время загрузки вагоны освещают переносными электрическими лампами.

Лучше если на станциях погрузки имеются холодильники, снабженные железнодорожной веткой. В благоприятную погоду их можно пополнить необходимыми для отгрузки партиями вино­града. В этом случае отгрузка идет по мере поступления вагонов, не вызывая простоев железнодорожного и автомобильного транспорта, а также снижения качества винограда. Зимние от­грузки с необорудованных пунктов чаще всего приводят к порче винограда.

При перевозке в транспортных средствах поддерживают температуру 0-2°С. В исключительных случаях допустимо мед­ленное повышение температуры до 4°С. В железнодорожных ва­гонах ящики с виноградом устанавливают в штабеля согласно существующим правилам перевозки.

Выгрузку из вагонов и авторефрижераторов в хранилища торгующих организаций необходимо проводить по тем же прави­лам, что и погрузку.

В торговой сети и на базах виноград до момента продажи должен сохраняться в холодильниках по существующим техноло­гическим правилам.


Контрольные вопросы.

  1. Как хранилища подготавливают к приему нового урожая?

  2. Оптимальные сроки сбора винограда предназначенное на длительное хранение?

  3. При какой температуре и относительной влажности хранит­ся виноград?


ГЛАВА 8. ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ

И ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ

Потери винограда при хранении складываются из микро­биологической и физиологической порчи, а также естественной убыли, которая возникает в результате испарения воды и потерь органических веществ на дыхание.

Определение естественной убыли винограда представляет известные трудности, так как уменьшение его массы идет парал­лельно с изменением массы тары. Поэтому взвешивание «брут­то» не дает реальной величины потерь.

Наибольшая прибавка массы тары наблюдается в первый и второй месяцы хранения. В дальнейшем по мере насыщения древесины водой увеличение ее массы идет менее интенсивно, и к концу хранения оно практически отсутствует. Во время загрузки камер влажность воздуха, как правило, ниже оптимальной и по­глощение воды идет медленнее, чем в более позднее время.

Убыль массы при хранении и транспортировке у винограда, выращенного на богатых почвах, поливных участках, при боль­шей нагрузке куста урожаем и без чеканки всегда больше, чем выращенного на склоновых и неполивных участках, при меньшей или средней нагрузке и чеканке. Агротехнические мероприятия, способствующие лучшему созреванию винограда, как правило, позволяют, и уменьшить величину убыли массы винограда при хранении и транспортировке.

Размер убыли зависит от емкости камер, где сохраняется виноград. В камерах большой емкости в первый период хранения наблюдаются меньшие потери в массе, чем в малых. Однако с началом реализации (в декабре-январе) из-за изменений условий хранения и уменьшения количества продукции убыль в камерах большой емкости значительно увеличивается и в целом оказыва­ется выше, чем в камерах меньшей емкости.

Общеизвестно, что естественная убыль резко возрастает с уменьшением продукции в камере. Чем меньше остается вино­града, тем больше влаги отнимают у гроздей охладительные приборы на образование «шубы». Поэтому для сокращения весовых потерь нужно стремиться полностью, использовать емкость хра­нилища и реализовать продукцию из каждой отдельной камеры в сжатые сроки.

Осыпание ягод во время хранения в той или иной мере яв­ляется неизбежным и может происходить по нескольким причи­нам. Различают сухое и мокрое осыпание.

Одной из причин сухого осыпания может быть хрупкость гребня. При этом от грозди отрываются отдельные ягоды или их группы.

Ряд сортов (Агадаи, Альфонс Лавалле, Карабурну, Риш ба­ба, кишмишные сорта и др.) отличаются сильной хрупкостью гребня во время сбора. При съеме, сортировке, упаковке и пере­возке гребни, и плодоножки часто ломаются и ягоды осыпаются. В период хранения в связи с частичным увяданием гребни этих сортов становятся более эластичными и менее ломкими. Осыпа­емость ягод уменьшается.

У других сортов (Нимранг, Гюляби дагестанский, Галан) во время хранения гребни сильно усыхают и легко ломаются даже при легком прикосновении. В этом случае во время сортировки и перевозки после длительного хранения ягоды отламываются вместе с плодоножками или частями гребня.

Причиной сухого осыпания может быть также отмирание сосудисто-волокнистых пучков или образование пробкового отде­лительного слоя между ягодой и плодоножкой. По мнению неко­торых специалистов, этому способствуют грибы из рода Cercospora.

К этому виду осыпи склонны сорта Агадаи, Изабелла, Мус­кат гамбургский, Карабурну и др.

Сухому осыпанию ягод без поломки гребней способствуют перезревание гроздей и длительное пребывание их после съема при повышенной температуре. Этот вид порчи не приводит вино­град в негодность, но значительно снижает его товарные качест­ва.



По данным американских исследователей, опадание ягод уменьшается при кольцевании побегов и обработке гроздей неко­торыми ростовыми веществами незадолго до сбора.

Мокрое осыпание связано с механическими повреждениями ягод у основания плодоножки во время уборки, упаковки и пере­возки. Особенно способствует ему небрежное обращение с гроз­дями. При мокрой осыпи в местах повреждения развиваются плесневые грибы, в результате чего мякоть постепенно мацери-руется и ягоды опадают с выдергиванием кисточки. В дальней­шем они служат источником заражения гроздей плесневой микро­флорой.

Мокрое осыпание можно сократить путем осторожного об­ращения с гроздями, тщательной упаковки, своевременного ох­лаждения и строгого соблюдения технологии транспортировки и хранения. Наряду с этим большое значение имеют агротехниче­ские приемы, повышающие прочность ягод и устойчивость их к микробиологической порче.

Основными причинами образования отходов винограда при хранении и транспортировке являются паразитарные и физиоло­гические заболевания (рис.29.).

Основными причинами поражения винограда паразитарны­ми и физиологическими заболеваниями при хранении и транспор­тировке являются обильные дожди при уборке и поздние поливы, механическое повреждение ягод, задержка гроздей на плантации после уборки, плохая дезинфекция тары, холодильных камер, образование капельножидкой влаги на поверхности гроздей в ре­зультате резкой смены температуры при закладке и выгрузке ви­нограда в хранилища и охлаждаемые транспортные средства, нарушение режима хранения и транспортировки.



Рис. 29. Основные болезни винограда

при хранении и транспортировке и факторы их вызывающие
Побурению кожицы светлоокрашенных и обесцвечиванию темноокрашенных сортов винограда с ухудшением вкуса и аро­мата ягод способствуют обработка гроздей высокими дозами (бо­лее 7-8% на м3 помещения) сернистого ангидрида, нехватка в ат­мосфере хранения кислорода (менее 1-2%) и избыток углекисло­го газа (более 10-12%).

Для сокращения всех видов потерь винограда при хранении и транспортировке исключительно важное значение имеет подбор сортов, обладающих относительно высокой устойчивостью к па­разитарным и физиологическим заболеваниям (табл. 27).

Таблица 27

Устойчивость сортов винограда к паразитарным и физиологическим заболеваниям при хранении и транспортировании


Сорт

Паразитарные

Физиологические

серая плесень

голубая плесень

черная плесень

резкое пони­жение

на-хожд. в усло­виях низк. темп.



резкое повы­шение темпе­ратуры

S02

нехватка О2

избыток СО2

1. Агадаи *

+

++

+

+

++

++

++

++

2. Везне

+

++

+++

+++

+++

+++







3. Гюляби дагестанский

+++

+++

+++

++

++

+++







4. Дольчатый

++

+++

+++

++

++

+++

++

++

5. Италия

+

++

++

+

+

++







6. Карабурну*

++

++

++

+

+

++







7. Молдова

++

+++

+++

+++

+++

++







8. Мускат дербентский

++

+

++

++

++

+++

++

++

9. Мускат

транспорта­бельный*



+

+

+

++

++

+

++

++

10. Мускат

южнодаге­станский*



++

++

++

++

++

+++

++

++

11. Мускат гамбургский*

+

+

++

++

++

++







12.Тайфи розовый*

+

+

+

++

++

+







13. Шасла белая

++

++

++

+

+

+++







14. Шасла розовая

++

++

++

++

++

+++







Примечание: * - степень поражения сильно зависит от условий выращивания и зрелости ягод. (+) - слабая; (++) - средняя; (+++) - высокая степень устойчи­вости.

Изменение окраски ягод светлых сортов винограда во вре­мя хранения происходит в результате окисления дубильных ве­ществ при нарушении метаболизма клеток и образовании темноокрашенных соединений флобафенов. При определенных усло­виях изменение окраски может быть связано с возникновением меланоидинов. Однако соединение аминокислот с сахарами при низких температурах протекает очень медленно и практически не играет заметной роли во время хранения.

Косвенной причиной побурения может быть гидролиз пек­тиновых веществ. Образующийся при этом метиловый спирт вы­зывает отравление клеток и их гибель с последующим окислени­ем полифенолов. Потемнению ягод способствует высокая активность полифенол-оксидазных систем винограда. Изменение окра­ски ягод во время хранения и перевозок может происходить и по другим причинам. Одной из них является подмораживание. В этом случае потемнение охватывает подмороженные ткани — кожицу, часть мякоти или всю ягоду, а также гребни,

Нередко потемнение ягод связано с влиянием радиа­ционного теплообмена и наблюдается у гроздей, находящихся в непосредственной близости от охлаждающих приборов. В этом случае изменение охватывает только те участки кожицы, которые обращены в сторону батарей, то есть поверхностные слои клеток кожицы, которые под воздействием лучистого теплообмена пере­охлаждаются и погибают. Этот вид порчи можно предупредить путем установки теплозащитных экранов.

Чаще всего потемнение имеет место при длительном хра­нении и связано с нарушением обмена веществ в результате ста­рения тканей или отравления их сернистым газом при фумигации. Наиболее сильно оно проявляется при резкой перемене темпера­туры.

Побурение отдельных ягод в конце периода хранения слу­жит сигналом к реализации всей партии гроздей даже тогда, когда другие виды порчи отсутствуют.

Основные потери винограда в хранилищах связаны с дея­тельностью микроорганизмов, которые являются представителя­ми эпифитной (поверхностной) микрофлоры.

В составе эпифитной микрофлоры столового винограда в Дагестане, вызывающих паразитарные заболевания гроздей при их уборке, хранении и транспортировке наиболее часто встреча­ются фитопатогенные грибы: Botrytis cinerea, Penicillium ssp., Aspergillus ssp., Alternaria ssp.s mucor ssp., Rhisopus nigricans, Fusarium, Trichoderma lignorum и др. Преобладают В. cinerea и представители родов Penicillium, Aspergillus.

Известно, что из огромного количества микроорганизмов, находящихся на поверхности ягод, основную массу представляют аэробные бактерии. Среди них наиболее широко распространены аммонифицирующие виды и олигонитрофилы. Наряду с ними встречаются споровые бактерии, типичные для эпифитной мик­рофлоры всех растений.

Помимо бактерий, на ягодах винограда встречаются акти-номицеты, или лучистые грибы (Actinomycetes).

Постоянной составной частью микрофлоры ягод являются грибы преимущественно из родов Cladosporium, Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, Mucor.

По заключению специалистов, эпифитная микрофлора раз­личных сортов винограда качественно однородна.

В условиях хранилища с искусственным охлаждением при систематическом применении дезинфекции из эпифитной микро­флоры выживает довольно большое число представителей. Так А.П. Макашев, М.Е. Сычева, Н.Н. Полетаева, Э.А. Исагулян, Г.Х. Пешаков и П.Г. Пантелеев через 5-6 месяцев хранения обнару­жили на ягодах винограда некоторые споровые палочки, неспоро­вые палочки, кокки, диплококки, сарцины, пигментирующие бакте­рии и делящиеся белые, и розовые дрожжи.

Из грибов, вызывающих гниль плодов при хранении, обна­ружены Penicillium giaucum, Aspergillus glaucus, Aspergillus niger, Mucor mucedo и др.

По данным ВНИИВиВ «Магарач», во время хранения со­держание микроорганизмов в воздухе после очередной дезин­фекции резко снижается, а затем медленно возрастает в период между дезинфекциями.

Из микроорганизмов, находящихся на гроздях, во время хранения основную опасность представляют Penicillium и Botrytis.

Возбудитель серой гнили — гриб Botrytis cinerea. Мицелий гриба под микроскопом выглядит как пучки древовидно разветв­ляющихся утолщенных кверху трубок. На определенных стадиях развития гриба можно видеть большое количество разветвлений гиф, покрытых конидиеносцами, от которых отделяются яйцевид­ные споры. При благоприятных условиях споры прорастают, об­разуя ростовые трубки, внедряющиеся в кожицу здоровых ягод. Если такие условия отсутствуют, гриб образует склероции — ма­ленькие черные плотные образования, которые могут сохранять­ся длительное время. Попадая во влажные условия при повы­шенной температуре, склероции развиваются и образуют кони­дии.

Гриб является полиморфным и имеет довольно сложный цикл развития.

Мицелий живет за счет сахара, танина и растворимого азо­та. Он вырабатывает глицерол, глюконовую кислоту, маннитол, клейкое вещество, близкое по составу к декстринам и целлюлозе. Поэтому гниющие ягоды ослизняются. Кроме того, выделяется целая серия ферментов, разрушающих оболочку здоровых клеток и вызывающих побурение мякоти.

Гриб легко приспосабливается к различным условиям. При выпадении дождей, особенно при низкой температуре, наблюда­ются массовые вспышки заболевания винограда. Чем плотнее грозди, тоньше кожица и гуще кусты, тем опаснее заболевание.

Серой гнилью поражаются преимущественно поздние сорта винограда. Ранние сорта обычно успевают созреть в сухое время года.

Серая гниль особенно быстро развивается на повреж­денных тканях и ягодах с ослабленным иммунитетом. Поэтому предохранение гроздей от механических повреждений и стирания восковидного налета имеет исключительно важное значение.

При благоприятных условиях гриб может развиваться не только на ягодах, но и на гребнях, листьях, молодых побегах и прошлогодней лозе. Развитию серой гнили способствует пораже­ние гроздей оидиумом, краснухой, гроздевой листоверткой и др.

В период, близкий к созреванию, серая гниль может прояв­ляться в различных формах: у незрелых ягод это — кислая гниль, у зрелых — благородная плесень.

Поражение ягод серой гнилью наиболее широко рас­пространено в южных зонах Украины, Дагестана, Молдавии. В юго-западной и западной зонах Крыма, Азербайджане ее вспышки бывают значительно реже. На южном и юго-восточном побе­режье Крыма это заболевание встречается лишь в дождливые годы. Возбудителем другого вида гнили является гриб Penicillium. Он известен также под названием кистистая плесень. Гриб ши­роко распространен в почве и на различных продуктах.

Основной путь размножения конидиями. Цикл развития пе-нициллиума 2-3 дня. Конидии многоклеточны, на конце разветв­ляются в виде кисточки. Ветвление вертикальное под острым уг­лом. Иногда у гриба в особых плодовых тканях — клейстокарпиях — образуются сумки, которые располагаются без определенного порядка.

Пенициллиум развивается на пищевых продуктах, начи­нающих разлагаться, на растительных остатках, на древесине и т. п. В зависимости от условий развития грибница приобретает оп­ределенный цвет. Наиболее часто гриб имеет зеленую, белую и серую окраски, реже желтый или розовый оттенки.

Род Penicillium насчитывает более 120 видов, которые, раз­виваясь на различных продуктах и имея различные стадии, пред­ставляют очень сложный объект для борьбы.

Все виды Penicillium — сапрофиты. На разных субстратах для них характерны различные оптимумы развития. Гриб может развиваться и при отрицательных температурах. Он устойчив к большинству антисептиков, используемых в пищевой промыш­ленности.

Сейчас, кроме применения холода, для борьбы с плесневой микрофлорой при хранении винограда повсеместно используют фумигацию сернистым ангидридом.

По мнению А. Дж. Уинклера, необходимое количество серы для фумигации надо определять по следующей формуле:

(4)

где С — количество серы (в кг);

А — количество двуокиси серы в воздухе (в %);

Б — свободное от груза пространство камеры (в м3);

В — пространство, которое занимает 1 кг газообразной дву­окиси серы (в м3) (0,346 м3 при 0°С, около 0,376 м3 при комнатной температуре);

Г — количество партий наполненных ящиков;

Д — количество двуокиси серы, приходящееся на каждую пар­тию наполненных ящиков (партия состоит из 100 ящиков).

А.Дж. Уинклер отмечает, что при относительно га­зонепроницаемой камере, здоровом винограде и скорости воз­душного потока, обтекающего ящики 0,25 м/с, достаточно 0,45 кг двуокиси серы на одну партию ящиков. При менее благоприятных условиях на каждую партию требуется до 0,7-0,9 кг серы.

Норма расхода жидкого сернистого ангидрида по сравне­нию с количеством серы увеличивается в 2 раза, так как из 1 г се­ры при сгорании получается 2 г сернистого ангидрида.

Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (МИНХ) рекомендует заменять сжигание серы и газообразный сернистый ангидрид метабисульфитом калия. Пре­парат применяется в виде порошка или таблеток при упаковке гроздей из расчета 10-20 г в каждый ящик. Медленно разлагаясь, метабисульфит калия выделяет сернистый ангидрид и поддер­живает его равномерную концентрацию в камере. Из 1 г препара­та выделяется 0,5 г сернистого газа. Однако имеющийся много­летний производственный опыт показал, что применение метаби-сульфита калия дает худшие результаты при длительном хране­нии винограда, чем обычная фумигация.


Контрольные вопросы.

  1. Виды потерь столового винограда после хранения?

  2. Физиологические расстройства при хранении столового винограда?

  3. Потери, обусловленные микробиологическими процес­сами, протекающими при хранении столового виногра­да?





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет