Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар

ДӘРІС БАЛҒЫН ЖӘНЕ ӨҢДЕЛГЕН ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕР
1. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы
Бояғыш заттар (пигменттер)
Майлар
2. Жемістер мен көкөністердің жіктелуі Көкөністер
Вегетативті көкөністердің
Генеративті көкөністерде
нағыз жидектер
Тұздалған қияр .
Маринадталған жемістер мен көкөністер.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау
Қоюландырылған томат өнімдері
Кептірілген жемістер мен көкөністер
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер.

Білезік нандар сапасына қойылатын талаптар. Пішіні – берілген өнім түрі мен сортына сәйкес белгіленген түрге сәйкес болу керек (сақина тәрізді немесе овал тәрізді). Сыртқы беті – тегіс, жылтыр, ластанбаған, сынбаған болу керек. Көкнәрмен, тминді түрлерінде көкнәр пен тмин біртекті себілген болу керек. Түсі – ақшыл сарыдан қоңырға дейін. Шұрықтылығы майда құрылымды, дұрыс иленген болу қажет. Консистенциясы білезік нан үшін – бірқалыпты қатты, сынғыш, майда білезік нан үшін — қатты, сынғыш; ірі білезік нан үшін – жұмсақ болу керек.
Физико химиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы білезік нан үшін – 14-19%, майда білезік нан үшін – 9-12%, ірі білезік нан үшін – 22-27%; қышқылдылығы білезік нан үшін – 3-3,5о, майда білезік нан үшін –2,5-3о, ірі білезік нан үшін –3,5о; қант мөлшері І сортты білезік нан үшін – 14,3-14,4%, ІІ сортты білезік нан үшін – 7,52%, ірі білезік нан үшін – 11,3%; май мөлшері жоғары сортты білезік нан үшін – 3,1%, І сортты білезік нан үшін – 2,3%, қышалы білезік нан үшін – 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін – 1,5%; ірі білезік нан үшін – 6,1%.

Ісінуі – спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан үшін анықталады. Жоғары сортты және І сортты білезік нан үшін –2,5, ІІ сортты білезік нан үшін – 1,6; І сортты майда білезік нан үшін –3, ІІ сортты майда білезік нан үшін 2 тең болу керек.
Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау қиын, сондықтан клетчатка мөлшерін анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік нандарда құрғақ затқа шаққанда 0,12-0,18%, І сортты білезік нандарда – 0,24-0,35%, ІІ сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек.

Білезік нандарды 0-15оС температурада 70-75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Қайталау сұрақтары

Астық дақылы қандай бөліктерден тұрады?

Жарма өндірісінде қандай дақылдар қолданылады?

Әр жарма түріне сипаттама беріңіз.

Жармаларды, ұнды сақтау кезінде қандай процесстер жүреді?

Ұнды тарту түрлері қандай?

Бидай және қарабидай ұндарының сорттары қандай?

Үн сапасына қойылатын талаптар.

Ұн мен жармаларды сақтау тәртібі қандай?

Макарон өндірісінде қандай шиикізаттар қолданылады?

Макарон өнімдерінің жіктелуі.

Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар.

Макарон өнімдерін сақтау тәртібі.

Нан өндірісіндегі негізгі және қосымша шикізаттар қандай?

Нан қандай белгілер бойынша жіктеледі?

Нан сапасына қойылатын талаптар.

Нан өнімдерін сақтау тәртібі.

Баранкалы өнімдердің жіктелуі.

 ДӘРІС

БАЛҒЫН ЖӘНЕ ӨҢДЕЛГЕН ЖЕМІСТЕР МЕН КӨКӨНІСТЕР

Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы

Жемістер мен көкөністердің жіктелуі

Жемістер мен көкөністерді өңдеу

1. Жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер және оларды өңдеу өнімдері адам тамақтануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген.

Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдық құндылығы онда көмірсулар, органикалық қышқылдар, илекті заттар, азотты заттар және минералды заттар, сонымен қатар витаминдердің болуына негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен сәуле қорғағыш заттар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың жемістер мен көкөністерде болуы оның соортына, жетілу дәрежесіне, өсу жағдайына және басқа факторларға байланысты .

Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су болады. Су мөлшері жоғары болғандықтан піскен жемістер мен көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, ал судың жоғалуы сапаның төмендеуіне, тауарлық түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Көп су қиярда, томатта, салатта, орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен көкөністер тез бұзылатын өнімдерге жатады.

Минералды заттар. Жемістер мен көкөністерде минералды заттардың мөлшері 0,2-ден 2% деінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкөністерде макроэлементтердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, күміс, мышьяк болады.

Көмірсулар өсімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып табылады. Жемістер мен көкөністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза және пектин заттары болады. Қант жемістерде 2-23% дейін, көкөністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен көкөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Тұқымды жемістерде (алма, алмұрт, айва т.б.) фруктоза көп, өрік пен көк өрікте глюкоза мен сахароза, ал жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мөлшерде болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда көбірек.

Крахмал жемістер мен көкөністерде олардың өсу периодында (картопта, жасыл бұршақта, жүгеріде) жинақталады. Көкөністер жетілген сайын (картоп, асбұршақ, үрме бұршақ) крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды, ал жемістерде (алма, алмұрт, көк өрік) – кемиді.

Жемістер мен көкөністерде клетчатка мөлшері – 0,3-4%. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер аса пісіп кеткенде (қияр, шалғам, бұршақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның тағамдық құндылығы мен сіңімділігі төмендейді.

Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының құрамында гемицеллюлоза кіреді. Олар клетчатка сияқты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ беріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде пентозандар, және гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% аралығында ауытқиды.

Пектин заттары – көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин қышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне қаттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе қышқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бұл қасиет желе, мармелад, пастила және т.б. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин гидролизінде үлпек тәрізді тұнба түрінде түзіледі.

Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, көкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кездеседі. Алма және лимон қышқылдары тұқымды және сүйекті жемістерде көп болады, шарап қышқылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен қара қарақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде (0,1%) итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қышқылы таңқурайда болады. Беннзой қышқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен мүкжидек жақсы сақталады. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, адам организмінен қальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық қосылған тамақтарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу қажет.

Илік заттар жемістерге ауыз қуыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, алмұрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, жемістерді кескенде немесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең кең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихиндер жатады.

Бояғыш заттар (пигменттер) жемістер мен көкөністерде белгілі бір түс береді. Антоциандар жемістер мен көкөністерді қызылдан қою көк түске дейін бояйды. Антоциандар жемістерде толық жетілу кезінде жинақталады, сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. Антоциандарға цианидин (көк өрік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (қызғылт және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин сәбізде, өрікте, қауында болады. Ликопин қызыл түсті, ол қызанақта, итмұрында т.б. болады. Ксантофил – сары пигмент, өсімдіктің жасыл бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин (апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұрышта т.б). Хлорофил жемістер мен жапырақтарға жасыл түс береді. Жемістер жетілгенде (лимон, мандарин, банан, бұрыш, томат т.б.) хлорофил ыдырайды да, басқа бояғыш заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады.

Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.

Гликозидтер — қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат беребі, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакциниин (мүкжидек, итбүлдірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қыша) т.б. жатады.

Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В1, В2 витаминдері көп мөлшерде болады.
С витамині аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтартобына жатады. Ол С витаминімен бірге организмдегі тотығу- тотықсыздану реякцияларына қатысады және С витаминінің биологиялық тілімділігін арттырады. Каротин (провитамин А) арам организміндегі А витаминіне айналады. В2 витамині (фоли қышқылы) организмде жетіспесе қан аздық ауруын тудырады. U витамині – антиязва факторы.

Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0, 4- 2 % аралығында ауытқиыды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұқымдасында (6,5% дейін), орамжапырақта(4,8% дейін) болады.

Майлар жемістермен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында(45-65%), сүйекті өрікте (20-50%) көп болады.

Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.

2. Жемістер мен көкөністердің жіктелуі

Көкөністер: Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.

Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Бұл топқа:

түйнекжемістілер (картоп, топинамбур, батат);

тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);

орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);

пияз көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);

салат- шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б.);

татымды көкөністер (аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, базилик, т.б.)

десертті көкөністер (спаржа, рауғаш, артишок т.б.) жатады.

Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға:

асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патиссондар, қарбыз, қауын);

томатты (қызанақ, баклажан, бұрыш);

бұршақты (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ);

астық көкөністері (жүгері) жатады.

Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық (тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

Жемістер: Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:

тұқымды – алма, алмұрт, айва;

сүйектілер – шие, көк өрік, өрік, шабдалы;

жидектер – нағыз жидектер (жүзім, қарақат, мүкжидек); күрделі жидектер (таңқурай, сиыр бүлдерген); жалған жидектер (қой бүлдірген, құлпынай);

жаңғақжемістілер – жаңғақ,грек жаңғағы,бадам, жержаңғақ,фисташка,кария,кешью;

субтропикалық және тропикалық – құрма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго, финики,цитрустылар.

3. Жемістер мен көкөністерді өңдеу
Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.

Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.

Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сортты ақ ақуданды орамжапырақ қолданылады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз,алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды.
Сапасы бойынша ашыған орамжапырақты 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қышқыл-тұзды дәмді, сәл лайлы шырынды болу керек. Тұз мөлшері-1,2-1,8%, қышқылдылығы — 0,7-1,3% болу керек. 2-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, жасыл реңді ашық сары түсті, сәл қытырлы консистенциялы; аәқын білінетін қышқыл-тұзды дәмді, лайлы шырынды болады. Тұз мөлшері-2,0% дейін, қышқылдылығы — 1,8% дейін болу керек.

Ашыған орамжапырақтың рұқсат етілмейтін ақауларына қараю, шырыштану, жұмсару, қышқыл дәм, тұзды дәм жатады.

Ашыған орамжапырақты шыны ыдыстарға, бөшкелерге салады. –1-ден –4оС дейін температурада сақтау ұсынылады. Ашыған орамжапырақты суытылмайтын бөлмелерде 10оС-тан аспайтын температурада сақтау рұқсат етіледі.

Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады.
Сапасы бойынша тұздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бұтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері – 2,5-3,5%, қышқылдылығы – 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері – 4,5%, қышқылдылығы – 1,4% дейін болу керек.

Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.

Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты – 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.

Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.

Қоюландырылған томат өнімдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады.
Құрғақ зат мөлшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін құрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% болады.

Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл сары — қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоңыр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рұқсат етіледі.

Кептірілген жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді кептіру кезінде ылғалды көкөністерді 6-14% қалғанша, жемістерде 16-20% қалғанша жояды, нәтижесінде олардың калориялығы ұлғаяды, микробтардың өміршеңдігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен көкөністер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ кептіру кезінде олардың құрамы өзгереді (витаминдер, ароматты заттар жоғалады), дәмі мен түсі өзгереді, сіңімділігі төмендейді.

Табиғи кептіру (күн астында немесе көлеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы әдістер) қолданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру – тоңазытылған өнімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде витаминдер, дәмі, түсі, бастапқы көлемі сақталады. Көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және көкөністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен өңдейді.

Кепкен көкөністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағанда білінетін құм болуы, сонымен қатар шіріген, көгерген, кұйген жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді.

Кепкен жемістер мен көкөністерді құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20оС дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне сақтау мерзімі – бір жылға дейін.

Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120оС температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, тісбасарлық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.

Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3%-к тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадын, жасыл бқршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, бірінші және асханалық сорттарын; бүтін көнсервіленген томаттардың жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді.
Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек.

Тісбасарлық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Көкөністерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданылатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай закусочные консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер.

Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тағам консервілеріне – солянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады.

Тұздық консервілер түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары құнды және организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады: жасыл бқршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже-езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі).

Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.

Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғары және 1-ші сортты компоттар өндіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шаққанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.

Жеміс-жидек езбелері – бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері – 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б.

Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10% қант қосып қайнату арқылы алады. Соусты алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек.

Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30% болатын пасталарды алады.

Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады.


Автор: Айгерим Жумабаева

Айгерим — опытный редактор с богатым опытом в изучении и письме о культуре и истории. Ее страсть к языкам и письму помогает создавать увлекательные тексты.