Вопрос: Как в домашних условиях приготовить майонез



жүктеу 33.46 Kb.
Дата17.02.2018
өлшемі33.46 Kb.
түріРассказ

Вопрос: Как в домашних условиях приготовить майонез?

Ответ: Не могу удержаться, чтобы не рассказать вначале о нескольких версиях происхождения майонеза. Версия 1: Когда в 1756 году Дюк ришелье осаждал город Маон на испанском острове Минорка, его личный шеф-повар придумал соус, названный созвучно городу. Версия 2: Жители упомянутого города Маона, находясь в окружении, съели все продукты, у них оставалось лишь большое количество растительного масла, из которого они ухитрились приготовить питательный густой соус. Версия 3: Соус являлся «специалитетом» города Байонна и назывался раньше байонез, но название трансформировалось в майонез. Версия 4: Известный шеф-повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и впоследствии барона Ротшильда, считал, что слово происходит от французского глагола ташег, означающего «размешивать». <Хотя у Карема не было версии о том, кто же этот соус впервые сделал. Версия 5: Французский же шеф-повар Проспер Монтанье исходным считал слово moyeu (желток), давшее название майонезу. Как видите, ни много ни мало — пять версий. Это, как мне кажется, рекорд применительно к произведениям-кулинарного искусства.

В домашних условиях приготовить майонез совер-шенно просто, быстро и, что немаловажно,- экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который Вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного только Вам нюанса.


Но здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но». Дело в том, что из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина - пресловутый садьмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой, «домашний» майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа — свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет.
Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет. Так что я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома, и приведу несколько рецептов различных майонезов. Но я обязан был предупредить о возможной опасности. Ну а теперь делаем майонез. База - куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо

взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения.


Стабилизаторы, но натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые «фосфолипиды». Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло.
, Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать.
(Это, кстати, безусловно, является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выдавливать его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт. Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает Цвет. Приведу среднее соотношение ингредиентов:

желтки — 2 шт., горчица — 1 столовая ложка, растительное масло — 300 мл, уксус - 0,5 столовой ложки. Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар, помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще - в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу.


При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их?
Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги - пирожные из взбитых белков с сахаром. Взбитая смесь раскладывается ложкой на противень, застеленный пергаментом, и подсушивается в духовке. Это классические меренги. Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковородку, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно пошинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Вкусная цитата:
Gigot au vin, питомец Дона; Turbot с подливкой a'langlaise, Говяжьи с трюфелями котлеты; Как сбитый в снеге майонез.

Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет