49 шығарылым Бөлімдер: «Ет өнімдері өндірісі»



жүктеу 2.11 Mb.
бет6/9
Дата07.03.2018
өлшемі2.11 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9

4-разряд


Жұмыс сипаттамасы. Ағынды механизацияланған желіні басқару пультімен түбіт және қауырсынды өңдеу процесін жүргізу. ағынды механизацияланған желі машиналары мен жабдықтарының технологиялық режимдері мен үздіксіз істеуін автоматика, бақылау-өлшеу аспаптарының, бағдарламалық карталардың көмегімен қамтамасыз ету. Машиналар мен жабдықтарды жұмыс процесінде баптау. Белгіленген технологиялық режимнен ауытқудың алдын алу және себептерін жою.

Білуге тиіс: түбіт қауырсын шикізатын өңдеу жөніндегі ағынды механизацияланған желінің құрылысы; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын пайдалану ережесі; желі машиналарын баптау ережесі; қызмет көрсетілетін жабдықтың жекелеген түрлерінің жұмысындағы ақаулықтарды анықтау және жою тәсілдері; қолданылатын шикізаттың физикалық-химиялық қасиеті; түбіт және қауырсынның сапасына қойылатын талаптар.
§ 23. Құс және қоян етінен кулинарлық өнім жасаушы

2-разряд


Жұмыс сипаттамасы. Кулинарлық өнімдер жасау үшін құс және қоян ұшаларын дайындау. Ұшаларды жұмыс орнына жіберу. Ұша өңдеу сапасын бақылау және қауырсын, жүн, ішкі органдарының қалдықтарын алып тастау, ағып жатқан суға ұшаны жуу, технологиялық нұсқаулыққа сәйкес формалау. Тұздық жасау. Ұшаларды кәрзеңкелерге қалау, тұздайтын ыдыстарға кәрзеңкелерді салу, тұздалғаннан кейін кәрзеңкелерді түсіру. Ұшаларды целлофандарға орау және шпагатпен немесе металл қыстырғышпен бекіту.

Білуге тиіс: даяр өнімнің техникалық шарттары және шығу нормасы; құс және қоян ұшаларына тауарлық түр беру тәсілдері.
§ 24. Құс және қоян етінен кулинарлық өнім жасаушы

4-разряд


Жұмыс сипаттамасы. Құс және қоян ұшаларын қуыру-пісіру және қыздырып пісіру процестерін жүргізу. Ұшаларды қыздырып пісіру, қуыруға арналған пештерді, пісіруге арналған қазандықтар мен бумен пісіретін камераларды дайындау: қазандыққа немесе бумен пісіретін камераға бу жіберу, электр желісіне қосу, қазандықты сумен толтыру, суды қайнату, табаларды маймен толтыру және плиталарға орнату. Қазандықтарды немесе бумен пісіретін камераларды тиеу, ұшаларды табаларға салу және пештерге салу. Пайдаланылған майды кезеңімен ағызып алу және табаларды тазалау. Бульонның бетіндегі майды қалқып алып отыру. Қуыру және пісірудің температуралық режимін және будың жіберілуін реттеу. Өнімнің дайындығын айқындау. Даяр ұшаларды түсіру және оларды салқындатуға қою. Пісіп салқындатылған ұшаларды, қуырылған немесе пісірілген ұшалары бар табаларды айналма ыдыстарға, көп ярусты арбаға салу және салқындату камерасына жіберу.

Білуге тиіс: ротациялық пештердің, бумен пісіретін камералар мен қазандықтардың құрылымы, қолдану қағидаты және пайдалану ережесі; құс және қоянның піскен, қуырылған, қыздырып пісірілген ұшаларын өндіру туралы технологиялық нұсқаулықты және қуыру және пісіру температуралық режимі; пісіргеннен, қуырылғаннан, қыздырып пісірілгеннен кейін құс және қоян ұшаларының даяр болу белгілері; құс және қоян ұшаларының бұлшық еттерінің анатомиялық құрылымы.
§ 25. Қауырсын түбіт шикізатты қабылдаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қауырсын түбіт шикізаттың қолданыстағы нормативтік-техникалық құжаттамасына сәйкес қауырсын түбіт шикізатын санына және сапасына қарай партия қабылдаушылардан қабылдап алу. Қабылдау актісін ресімдеу және шикізат есебін жүргізу. Қауырсын түбіт шикізатын (тауық, қаз, үйрек) түріне және мазмұнына (қауырсын, ет, түбіт) қарай сұрыптау. Өңдеуге жіберу үшін шикізат партияларын іріктеу.

Білуге тиіс: қауырсын түбіт шикізатына қойылатын талаптар; шикізат қабылдау ережесі және оның сапасын тексеру әдістері; ылғалдық өлшегіш құрылымы және оны пайдалану ережесі; қажетті құжаттарды толтыру және ресімдеу тәртібі.
§ 26. Тірі құс және қояндарды қабылдаушы-сұрыптаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Тірі құс пен қоянды қабылдау бөлімшесінен санына, массасына, семіздігіне қарай өңдеуге қабылдау. Жарақаттанған құс және қоянды, балапандарын басып шықпаған құсты, сондай-ақ лас және су қауырсынды құстарды қабылдамау. Құс өңдеудің тиісті технологиялық режимдерін белгілеу және ағынды механизацияланған желілердің жұмысы үшін мөлшеріне және қауырсынының тығыздығына қарай жасы, түрі, біркелкілігі бойынша қабылданған құсты сұрыптау. Құс және қоянды берілген ритмде сою және өңдеу цехындағы конвейер желісінің үздіксіз жұмыс істеуін қамтамасыз ету. Белгіленген есепті жүргізу.

Білуге тиіс: тірі құс және қоянның мемлекеттік стандарттары, қабылданатын құстың және қоянның сапасына қойылатын талаптар; белгіленген есепті жүргізу тәртібі.
§ 27. Тірі құс және қояндарды қабылдаушы-сұрыптаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Тірі құс пен қоянды тапсырушылардан санына, массасына, семіздігіне, сапасына қарай өңдеуге қабылдап алу. Жарамсыз құстар мен қояндарды сыртқы белгілеріне қарай салмағы бойынша, сондай-ақ жарақаттанған ауру құстар мен қояндарды шығарып тастау. Құс және қоян партияларын топтастыру және оларды союға жіберу. Ыдыстарды өлшеу. Накладнойларды, ыдыстағы таңбалау деректерін тексеру. Белгіленген есепті жүргізу және қабылдау-тапсыру құжаттарын ресімдеу.

Білуге тиіс: мал, құс және қоянды сатып алу (қабылдау-тапсыру) жүргізу тәртібі туралы нұсқаулық; қабылданатын құстар мен қояндардың сапасына қойылатын талаптар; құстар мен қояндардың негізгі ауру және жарақаттану белгілері; белгіленген есепті жүргізу және қабылдау-тапсыру құжаттарды ресімдеу тәртібі; қызмет көрсететін таразылардың құрылымы және оларды реттеу тәсілдері.
§ 28. Жұмыртқа қабылдаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Тапсырушылардан жұмыртқаларды санына және сапасына қарай қабылдап алу. Жұмыртқаның әрбір санатынан олардың партиясының жалпы санынан 10% орау бірліктерін іріктеу. Техникалық құжаттамада көзделген көрсеткіштер бойынша жұмыртқаның санатын және сапасын айқындау: қабығының және ауа камерасының жағдайы, ақуыз және сарыуыз сапасын, жұмыртқа массасын. Тағамдық толық емес жұмыртқаны, техникалық ақаулықтарын сандық айқындау. Ыдысқа орау, таңбалау сапасын, жағдайын тексеру.

Білуге тиіс: тағамдық тауық жұмыртқаға қойылатын талаптары, жұмыртқа қабылдау ережесі және олардың сапасын тексеру әдістері, жұмыртқаның тағамдық және техникалық ақаулық түрлері, қажетті құжаттарды толтыру және ресімдеу тәртібі.
§ 29. Құс және қоян ұшасын сұрыптаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Топтап өлшеу және бір топтағы ұшаларды бір жәшікке орау үшін олардың түрлері, семіздігі және салмақтарының бірдейлігіне қарай құс ұшаларының санын мемлекеттік стандарттарға сәйкес іріктеу. Құстар мен қояндардың ұшаларын топтап өлшеу. Құс және қоян еттерін олардың түріне, өңдеу тәсіліне және орау сипатына қарай белгіленген нормативтерге сәйкес салқындату, мұздату және сақтау кезінде табиғи шығын беруін есептеу. Мемлекеттік стандартарға сәйкес деректермен жапсырмаларды толтыру.

Білуге тиіс: құс және қоян етінің мемлекеттік стандарттары, бірдей салмақтағы құс және қоян ұшаларын дұрыс іріктеу, іріктелген партияларды дәл өлшеу жолдары; құс және қоян етінің табиғи шығынын есептеу әдістері; мемлекеттік стандарттарға сәйкес деректермен жапсырмаларды толтыру ережесі.
§ 30. Құс және қоян ұшасын сұрыптаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Құс және қоянның салқындатылған немесе мұздап қалған ұшаларын семіздігіне және өңдеу сапасына қарай сұрыптау. Құс етінің мемлекеттік стандарттарына сәйкес және қоян етінің техникалық шарттары бойынша құс және қоян етін байқау жолымен, санатына қарай айқындау. Өңдеу ақаулықтарын анықтау: толық қанын шығару, тері қабатының жыртығы, кендірлігі, қан бүлдірген жерлері, сыдырылған жерлері, жарақат алған жерлері, эпидермис белгілері, сапасыз туалет және т.б. құс ұшасын электр таңбалаумен таңбалау. Электрмен таңбалау аспаптарын реттеу.

Білуге тиіс: құс және қоян ұшаларын өңдеуге және семіздігіне қойылатын талаптар; құс және қоянды өңдеу жөніндегі технологиялық нұсқаулықтар, құс және қоян ұшаларын өңдеу белгілері.
§ 31. Қоян терісін сұрыптаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қоян терісінің жүнді қабатының сапасы, шелдеу жағдайы және сұрып жұмсақтығына қарай тері және түбітін сұрыптау. Тері кемшіліктерін және олардың мөлшерін анықтау. Тері мөлшерін оның ұзындығы мен еніне қарай өлшеу жолымен шелдеу бойынша айқындау. Теріні мемлекеттік стандарттарға сәйкес және олардың қызметі бойынша сұрыптары бойынша бөлу. Терілерді таңбалау. Даяр өнімнің белгіленген есебін жүргізу.

Білуге тиіс: түбіт, өңделмеген қоян терілерінің мемлекеттік стандартары, қоян терісінің сұрыптылық және кемшілік белгілері.
§ 32. Қауырсын түбіт қоспа жасаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі қауырсын түбіт шикізаттан жасалған қауырсын түбіт бұйымдарға арналған толтырудың белгіленген рецептуралық салмақтық ара қатынаста технологиялық процесін жүргізу. Автоматика, бақылау-өлшеу аспаптары арқылы ағынды механизацияланған желі жабдықтарының технологиялық режимдерінің сақталуын және үздіксіз жұмыс істеуін қамтамасыз ету. Жартылай фабрикаттардың түрлері бойынша толтырғыштардың жекелеген компоненттерінің салмақтық ара қатынасын есептеу. Автомат таразыларда толтырғыштың жекелеген компоненттерін өлшеу.

Білуге тиіс: таразылардың, автомат таразылардың құрылымы және жұмыс істеу қағидаты; барлық қауырсын түбіт шикізаттар, жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық түрде айқындау тәсілдері, барлық артикул жастықшаларын толтырғыш рецептурасы; қауырсын түбіт бұйымдар үшін толтырғыштың техникалық шарттары; жартылай фабрикаттар жіберу желдеткіштерінің құрылымы; жартылай фабрикаттардың қоректену толтырғыштардан таразыға дейінгі немесе араластырғыштарға дейінгі қозғалысы тәсімін; басқару пультынан берілетін қауырсын түбіт бұйымдардың толтырғыштарын жасау бағдарламалары.
§ 33. Қауырсын түбіт шикізат кептіруші

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі үлгідегі кептіргіштерде қауырсын кептіру процесін жүргізу. центрифугалардағы қауырсынның суын шығару, шаю және сығып шығару. Қауырсынды кептіргішке алып бару және толтыру. Бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша қауырсынды кептірудің температуралық режимін, кептіру сапасын, өзекшесін және жұмсақ бөлігіне зақым келтірмей кептіргіш желдеткіш құрылымдарының жұмысын бақылау, реттеу және стандартты ылғалдық қауырсынның шығуын қамтамасыз ету.қауырсын түбіт шикізаттың түріне және тауарлық сапасына қарай кептірудің аяқталу сәтін органолептикалық түрде айқындау. Қауырсынды конвейер таспада біркелкі етіп салу, қауырсынды бөгде қоспалар мен ірі қауырсындардан тазарту. Желдеткіштің көмегімен жинағыштарға құрғақ қауырсынды түсіру. Кептірілген қауырсынды қолмен қаптарға салу және толтырылған қаптарды штабельге қалау.

Білуге тиіс: кептіргіштер мен қосалқы жабдықтардың құрылымы және жұмыс істеу қағидаты; қауырсын түрлері және оның тауарлық қасиеттері, қауырсын және түбітті кептірудің технологиялық процесі, қауырсын мен түбітті кептіру процесінің аяқталғанын айқындау тәсілдері.
§ 34. Қоян терісін кептіруші

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қоянның майсыздандырылған терісін түзеткіштерде кептіру. Кебуіне қарай терінің шеттерін тегістеу және ширату. Шикізат сапасын бақылау және кептірудің ылғалдық температуралық режимін ұстап отыру. Кептірудің аяқталғанын органолептикалық түрде айқындау. Кептірілген терілерді түзеткіштерден алу. Ұйым мөртабандарымен терілерді мөрлеу. Кептірілген терілерді сұрыптауға және орауға жіберу.

Білуге тиіс: қоян терілерін кептірудің технологиялық режимі және технологиясы; қоян терілерін кептіру процесінің аяқталғанын айқындау белгілері, қоян терілерін кептіру процесін жүргізудің ережесі; қоян терісін таңбалаудың белгіленген тәртібі.

2004 жылғы басып шығарылған БТБА-ның бұрын қолданыста болған атаулары көрсетілген, БТБА-ның осы бөлімінде көзделген жұмысшылар кәсіптері атауларының тізбесі


р/с№

Осы бөлімде ораналастырылған жұмысшылардың кәсіптерінің атауы

Разряд диапазоны

2002 жылғы басып шығарылған

БТБА-ның қолданыстағы шығарылымы бойынша кәсіптердің атаулары



Разряд диапазоны

БТ

БА шығарыл

ым



Бөлімнің қысқартылған атауы

1

2

3

4

5

6

7




1.

Балауыз массасын регенерациялау аппаратшысы

3-4

Балауыз массасын регенерациялау аппаратшысы

3-4

49

Құс, қоян өңдеу




2.

Тіс тазалағыш жасаушы

2

Тіс тазалағыш жасаушы

2

49

-"-




3.

Қауырсын түбіт бұйым жасаушы

3-4

Қауырсын түбіт бұйым жасаушы

3-4

49

-"-




4.

Құс етінен жартылай

фабрикат жасаушы



3-4

Құс етінен жартылай

фабрикат жасаушы



3-4

49

-"-




5.

Қауырсын

түбіт өңдеу машинасының машинисі



4-5

Қауырсын

түбіт өңдеу машинасының машинисі



4-5

49

-"-




6.

Қоян терісін шелдеуші

3-4

Қоян терісін шелдеуші

3-4

49

-"-




7.

Меланжшы

3-4

Меланжшы

3-4

49

-"-




8.

Құс ұшасын ажыратушы

4

Құс ұшасын ажыратушы

4

49

-"-




9.

Қоян өңдеуші

2-4

Қоян өңдеуші

2-4

49

-"-




10.

Құс өңдеуші

2-5

Құс өңдеуші

2-5

49

-"-




11.

Қауырсын түбіт шикізатын өңдеу желісінің операторы

3-4

Қауырсын түбіт шикізатын өңдеу желісінің

операторы



3-4

49

-"-




12.

Құс және қоян етінен кулинарлық өнім жасаушы

2; 4

Құс және қоян етінен кулинарлық өнім жасаушы

2; 4

49

-"-




13.

Қауырсын түбіт шикізатты қабылдаушы

4

Қауырсын түбіт шикізатты қабылдаушы

4

49

-"-




14.

Тірі құс және қояндарды қабылдаушы-сұрыптаушы

3; 5

Тірі құс және қояндарды қабылдаушы -сұрыптаушы

3; 5

49

-"-




15.

Жұмыртқа қабылдаушы

4

Жұмыртқа қабылдаушы

4

49

-"-




16.

Құс және

қоян ұшасын сұрыптаушы



3; 5

Құс және

қоян ұшасын сұрыптаушы



3; 5

49

-"-




17.

Қоян терісін сұрыптаушы

5

Қоян терісін сұрыптаушы

5

49

-"-




18.

Қауырсын түбіт қоспа жасаушы

4

Қауырсын түбіт қоспа жасаушы

4

49

-"-




19.

Қауырсын түбіт шикізатты кептіруші

4

Қауырсын түбіт шикізатты кептіруші

4

49

-"-




20.

Қоян терісін кептіруші

4

Қоян терісін кептіруші

4

49

-"-


«Май жасау, ірімшік жасау және сүт өндірісі» бөлімі
§ 1. Сүтті қалпына келтіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі үлгідегі машиналарда сүтті қалпына келтіру процесін жүргізу. Шнек немесе құйғыш арқылы құрғақ сүтті көлденең және тік машиналарға жіберу. Судың түсуін реттеу. Түрлі құрылымдағы араластырғышта қоспаны араластыру немесе құрғақ сүтті орталықтан тебетін сорғының көмегімен айналу кезінде еріту. Қалпына келтірілген сүтті қабылдағыш бұлауға жіберу, ерімеген түйіршіктерді тазалау, салқындату және тұндыру үшін танкілерге жіберу. Қалпына келтірілген сүттің тығыздығы мен тұтқырлығын бақылау. Сүтті қалпына келтіру процесінің аяқталуын зертханалық талдау деректері бойынша айқындау. Қалпына келтірілген сүтті пастерлеуге жіберу. Жабдықты бөлшектеу және құрастыру.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдық құрылымы; сүтті құрамы және қасиеті, сүтті қалпына келтіру технологиясы, құрғақ және қалпына келтірілген сүттің сапасына қойылатын талаптар.

Автоматталған желіде сүтті қалпына келтіру процесін жүргізуде-4- разряд.


§ 2. Ірімшікке полимерлік және парафин қабат жағу аппаратшысы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шұжықты ірімшікті парафиндеу процесін жүргізу. Полимерлік-парафин балқыма дайындау, ұсақтау және парафинерді толтыру. Талап етілетін температураға дейін балқыманы қыздыру. Шұжықты ірімшікті парафиндеуге дайындау, кесу, рейкаларға ілу. Ірімшік батондарын белгіленген температурада парафиндеу, кептіру үшін батонды рейкаларды ілу.

Білуге тиіс: парафинерлердің құрылымы және қызмет көрсету ережесі; шұжықты ірімшіктің құрамы мен қасиеті, балқытылған ірімшік өндіру технологиясының негіздері; шұжықты ірімшікті парафиндеуге қойылатын талаптар.
§ 3. Ірімшікке полимерлік және парафин қабат жағу аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі үлгідегі аппараттардың көмегімен ұлтабар ірімшігін парафиндеу және полимер қабат жағу процесін жүргізу. каркас қабат жағу композициясын дайындау, араластыру, сүзгілеу, қабат жағу аппаратына салу. Парафин балқымасын немесе полимер қабатты жағу үшін ірімшіктерді іріктеу. Қабатты жағудан алдын ірімшіктердің сыртын термиялық өңдеу, кептіру, ірімшіктерді парафиндеуден алдын немесе қорғау қабатын жағудан алдын таңбалау. Ірімшікті қабат жағу үшін парафинер немесе аппараттардың ұстағыштарына қалау. Парафин балқымасы жағылмаған жерлерді қолмен парафиндеу. Композиция жағу процесінен кейін каркас қабат жағуда – ірімшіктерді арнайы машинада кептіру. Парафин балқыма немесе полимер қабат жағылған ірімшіктерді контейнер стеллаждарына қалау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы, ірімшіктің, парафин балқыманың және полимерлік қабаттың құрамы және қасиеті, ірімшік өндіру технологиясының негіздері; түрлі ірімшік түрлеріне парафин және полимер қабат жағуға қойылатын талаптар; ірімшіктерді таңбалау ережесі.
§ 4. Сүт өнімдерін салқындату аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қанты бар қоюлатылған сүтті, қоюлатылған сүті бар кофені салқындату және сүтті қантты кристалдау процесін жүргізу. вакуум кристаллизаторларының немесе салқындатқыш бұлаулардың жұмыс жағдайын тексеру. Суық су беруді реттеу. Вакууммен салқындату құрылғыларында қажетті вакуумды сирету және ұстап отыру. Сүтті салқындату процесін бақылау және реттеу. Қоспаларды (сорбит және аскорбин қышқылы және стабилизатор тұздарды) салу сәтін айқындау, оларды өнімге қосу. Қоюлатылған сүтті, қоюлатылған сүтті кристаллдау процесінде араластыруды қадағалау. Зертханалық талдау деректері бойынша өнімнің дайындығын айқындау. Даяр өнімді стандарттауды жүргізу. салқындатылған өнімді орамынан аршуға жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; қоюлатылған сүт және басқа да сүт консервілерін өндіру технологиясының негіздері; салқындату кезінде лактозаны кристалдау процесін жүргізу ережесі; қоюлатылған сүтті, қоюлатылған сүтті кофені салқындату және олардың консистенцияларын салқындату процесінің мемлекеттік стандарттары мен технологиялық нұсқаулығы; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі мен үлгілері.
§ 5. Сұйық қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Майы алынған сүт немесе қоспаны сүт іріткісімен немесе пахтамен пастерлеу процесін жүргізу. майы алынған сүттің немесе оның қоспасының түсуін, пастерлеу қысымы мен температурасын пастерлеу және салқындату режиміне сәйкес реттеу. Пастерленген майы алынған сүтті немесе оның қоспасын балқытылған майдың, фосфатидті концентраттар мен антибиотиктердің белгілі бір мөлшерін араластыру, қоспаны гомогендеу немесе оны эмульгирлеу және салқындату. Зертханалық талдау деректері бойынша қаймағы алынбаған сүтті сұйық ауыстырғышының техникалық шарттарына (мемлекеттік стандарттар) сәйкес айқындау, оны флягаларға немесе цистерналарға құю. Қызмет көрсетілетін жабдықты бөлшектеуге, жұмысындағы ақаулықтарды жоюға және құрастыруға қатысу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; майы алынған сүттің, пахта, іріткінің құрамы мен физикалық қасиеті; тұтас сүт ауыстырғыш өндіру технологиясы, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі мен үлгілері, қолданылатын шикізат және компоненттерінің сапасына қойылатын талаптар мен шығу нормасы.
§ 6. Ұйытқы өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Таза дақылды зертханалық ұйытқылардан өндірістік ұйытқы жасау процесін жүргізу. өндірістік ұйытқы өндіруде қолданылатын ыдысты және басқа да керек-жарақты стерилдеу. Шикізатты пастерлеу және салқындату. шикізатты ұйыту, ұйытудың температурасын бақылау-өлшеу аспаптары бойынша және ұйытқының дайын болуын қадағалау. Ұйытқыны бактериалды талдауға зертханаға жіберу және қышқылдығын айқындау. өнімнің түрлерін өндіру үшін ұйытқыны қызметіне қарай жіберу. Берілген концентрацияда жуатын ерітіндіні жасау.

Білуге тиіс: сүт қышқылы өнімдері, май және ірімшік микробиология негіздері, өндірістік ұйытқы жасау жөніндегі технологиялық нұсқаулықтар мен ұйытқыға қойылатын талаптар.
§ 7. Қышқыл сүт және балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қышқыл сүт өнімдерін (айран, ацидофиллин, қатық және т.б.) термостатты тәсілмен өндіру процесін жүргізу. пастерленген сүтті аппаратты бөлімшеден (цех) қабылдау және ұйыту температурасына жеткізу. Ұйытқы санын технологиялық нұсқаулықтың есептеу формуласы бойынша айқындау. Сүтке өнімнің түріне қарай (айран, ацидофилин, қатық) бактериалды ұйытқы салу, тәтті өнім өндіруде – сүтке қант сиробын құю. Ұйытылған сүттің дайындығын зертханалық талдау деректері бойынша тексеру. Ұйытылған сүтті құюға жіберуді реттеу. Қышқыл сүт өнімдерін термостатты және салқындату статты камераларда қыздыру процесін жүргізу. қышқыл сүт өнімдерін орағаннан кейін қабылдау және оны термостатты камераға орналастыру. Термостатты камерада температуралық режимнің сақталуын және өнімнің дайындығын бақылау-өлшеу аспаптар бойынша бақылау. Өнімді салқындату статына жіберу. өнімді салқындату статында салқындатуды бақылау және оның қызуына қарай экспедицияға жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; сүттің негізгі физикалық-химиялық қасиеттері; қышқыл сүт өнімдері мен бактериалдық ұйытқы өндіру технологиясы, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі мен үлгілері; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; қолданылатын шикізат және қышқыл сүт, балалардың сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар; есептеу және есептілік жүргізу ережесі.
§ 8. Қышқыл сүт және балаларға арналған сүт өнімдерін өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қышқыл сүт өнімдерін (айран, ацидофилин) резервуарлық тәсілмен, сондай-ақ балалардың сүт қоспалары мен казеинді емдеу заттарын өндіру процесін жүргізу. ыдыстарды пастерленген және ұйыту температурасына дейін салқындатылған сүтпен толтыру. Технологиялық нұсқаулықтардың есептеу формулалары бойынша бактериалды ұйыту санын айқындау. Сүтке өнімнің түріне қарай бактериалды ұйытқы салу. Ұйытылған сүтті резервуарларда араластыру, өнімнің қызу температурасын және қышқылдығын қадағалау. Салқындататын қоспаны танк тыстарына жіберуді автоматты бақылау аспаптары бойынша немесе өнімді салқындатуға арналған пластиналық салқындатқышты реттеу. Ұйытылған сүттің дайындығын зертханалық талдау бойынша тексеру. Өнімді құюға жіберуді реттеу. Қолданылатын компоненттердің және сүт дәруменді концентраттарды алынатын өнімнің түріне қарай әзірлеу, шикізат және компоненттерін жоғары температурада жылумен өңдеу. Сүт қоспасын арнайы таңдалған таза дақылды ацидофильді таяқшалармен ұйыту. Ұйытқы қоспасына компоненттерді немесе сүт дәруменді концентраттарды санитарлық-гигиеналық режимді қатаң сақтай отырып салу, алынған қоспаны компоненттермен өнімнің біркелкі консистенциясына дейін араластыру. Балалардың сүт өнімдерін гомогендеу, стерилдеу процестерін, сондай-ақ арнайы рецептура талаптарына сәйкес басқа да операцияларды жүргізу. қышқыл сүт және балалардың сүт өнімдерінің сапасын бағалау, және оларды тапсыруға дайындау.

Білуге тиіс: қызмет көрсететін жабдықтардың құрылымы; қаймағы алынбаған сүт пен майы алынған сүттің құрамы мен физикалық-химиялық қасиеті, қышқыл сүт өнімдерін, балалар сүт өнімдерін, казеинді емдік заттарды және бактериалдық ұйытқыларды резервуарлық тәсілмен өндіру технологиясы.
§ 9. Сүт қантын өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сүт қантын өндіру процесін жүргізу: кристаллдау, шикі зат, тағамдық, рафинирлеу, фармокопейлік. Сүт майынан және казеинді тозаңнан бастапқы іріткіні тазарту. Түрлі тәсілдермен ақуыздарды ұйыту және бөлу. Сүт іріткісін құрғақ заттардың белгілі бір концентрациясына дейін түрлі үлгідегі вакуум аппараттарда булау жолымен қоюлату процесін жүргізу. Вакуум аппараттардың жұмыс істеу параметрлерін бақылау-өлшеу аспаптарының көрсеткіштері бойынша бақылау және реттеу. Сүт іріткісін қоюлату сатысында тазарту. Тағамдық сүт қантын өндіруде тазаланған іріткіні рафинадтау. Лактозаны кристалдау процесін бақылау. Кристаллизатты центрифугалау процесін қадағалау, қант кристалдарын кептіруге жіберу. Қантты кептіру процесін бақылау, өнімнің даярлығын айқындау. Сүт қантын балға диірменінде уату. Рафинадталған және фармокопейлік сүт қантын өндіруде шикі қантты еріту. Қажетті концентрацияда ерітінді алу, рафинадтау және сүзгілеу, талап етілетін мөлшердегі кристалдарды алу мақсатында қоюлату және одан әрі өңдеу. Даяр өнімді орауға қатысу, оны қоймаға жіберу. Жабдықты бөлшектеуге және құрастыруға қатысу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы; сүт қантының түрлерін өндіру технологиясы, сүт іріткісінің, кристаллизаттың, шикі қанттың, тағамдық, рафинадталған, фармокопейлік сүт қантының құрамы мен физикалық-химиялық қасиеттері, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі және үлгілері; қолданылатын шикізат және өндірілген сүт қантының сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы.
§ 10. Балқытылған ірімшік өндіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ірімшік массасын ашық қазандықтарда балқыту процесін жүргізу. Ірімшік массасын қабылдау, қазандықты толтыру, ірімшік массасын балқыту процесін қадағалау. Балқытылған ірімшік массасының дайындығын айқындау, оны орауға жіберу.

Білуге тиіс: балқытылған ірімшік құрамы мен қасиеті, балқытылған ірімшіктің түрлерін өндіру технологиясының негіздері, қызмет көрсетілген жабдықтардың құрылысы және пайдалану ережесі; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормалары; қолданылатын шикізат пен балқытылған шикізаттың сапасына қойылатын талаптар.
§ 11. Балқытылған ірімшік өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ірімшік массасын вакуумдағы түрлі үлгідегі аппараттарда, сондай-ақ ірімшік массасын ұсақтау және балқыту агрегатында балқыту процесін жүргізу. Бақылау-өлшеу аспаптары бойынша балқыту режимін реттеу. Балқыту процесінің аяқталуын айқындау, аппараттан түсіру, балқытылған ірімшік массасын орауға жіберу. Жабдықты бөлшектеуге және құрастыруға қатысу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; балқытылған ірімшіктің құрамы мен қасиеті, балқытылған ірімшіктің түрлерін өндіру технологиясы, балқыту сапасына байланысты балқытылған ірімшіктің ықтимал кемшіліктері, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі және үлгілері, қолданылатын шикізат және балқытылған ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар; шикізаттар мен материалдардың шығу нормасы.
§ 12. Құрғақ сүт өнімін өндіру аппаратшысы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сағатына булану ылғалдығының өнімділігі 250 кг-ға дейін білікті кептіргіште сүт және сүт өнімін кептіру процесін жүргізу. Сүт, сүт өнімдерінің сапасын тексеру, оларды қоюлатуға дайындау. Жабдықты жұмысқа дайындау. Сүт, сүт өнімдерін қоюлату және оларды бұлаулауға немесе танкке айдау. Талап етілетін мөлшерлеу компоненттерін енгізу, араластыру. Қоюлатылған сүт, сүт өнімдерін (қоспасын) білікті кептіргіштің қоректендіру резервуарларына жіберу. Құрғақ сүт өнімдерінің білік беттерінде пленканың пайда болуын бақылау-өлшеу аспаптары бойынша реттеу. Құрғақ сүт өнімдерінің пленкасын алуды және оны ұсақтауға жіберуді қадағалау. Құрғақ сүт өнімдерін тартуды реттеу және оны орауға ыдысты дайындау, құрғақ сүт өнімдерін сақтау камерасына тапсыру, оны базаға немесе тұтынушыларға тиеуге қатысу. Қоюлатылған сүт қалдықтарынан біліктерді тазарту. Жабдықты бөлшектеу және құрастыру.

Білуге тиіс: білік кептіргіштердің және құрғақ сүт тарту диірменінің құрылымы мен қызмет көрсету ережесі; құрғақ сүт және құрғақ сүт өнімдерін өндіру технологиясының негіздері; пайдаланылатын шикізаттың, құрғақ сүт өнімдерінің және оларды ораудың сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізаттың шығу нормасы; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі және үлгілері, қызмет көрсетілетін учаскенің технологиялық тәсімі.
§ 13. Құрғақ сүт өнімін өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сағатына булану ылғалдығының өнімділігі 250 кг-нан асатын білікті кептіргіште, сағатына буланған ылғалдың 250 кг-ға дейінгі өнімділікпен тозаңдату кептіргішінде сүт және сүт өнімін кептіру процесін жүргізу, сондай-ақ түрлі үлгідегі кептіргіштерде казеинді кептіру. Кептіргіштердің жұмыс жағдайын тексеру және оларды жұмысқа дайындау. Қаймағы алынбаған сүтті, іріткіні вакуум аппараттарда қоюлату және өнімді бұлауға немесе танкке айдау. Қажеттігіне қарай, талап етілетін мөлшерлеме компоненттерін енгізу, араластыру. Білік бетіндегі құрғақ сүт өнімінің пленканың пайда болуын сүт өнімін мен бу жіберу өзгеруі жолымен бақылау-өлшеу аспаптары бойынша реттеу. Білікті кептіргіштен сүт өнімі пленкасын алуды қадағалау және оны тартуды реттеу. Кептірудің температуралық режимін, бу қысымын, кептіргіштің тозаңдату дискісінің айналу санын бақылау-өлшеу аспаптары бойынша ұстап отыру. Құрғақ сүт өнімін кептіргіштен шнекпен сақтау ыдысына жіберілуін қадағалау. Құрғақ сүт өнімінің сапасын бағалау. Ыдысты дайындауға, орауға және сақтау камерасына құрғақ сүт өнімін тапсыруға қатысу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылымы және пайдалану ережесі, сүт және сүт өнімдерінің құрамы мен физикалық-химиялық қасиеттері, қоюлатылған сүт және құрғақ сүт өнімдерін өндіру технологиясы, қолданылатын шикізат, құрғақ сүт өнімдерінің сапасына және оларды орауға қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормалары; бақылау-өлшеу аспаптарының қызметі және үлгілері; қызмет көрсетілетін жабдықтың технологиялық тәсімдері.
§ 14. Құрғақ сүт өнімін өндіру аппаратшысы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сағатына булану ылғалдығының өнімділігі 250 кг-нан асатын білікті кептіргіште сүтті, іріткіні және басқа да сұйық өнімдерді (казеинат, казецит ерітінділерін, қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш және т.б.) өнімін кептіру процесін жүргізу. тозаңдату құрылғысының жұмыс жағдайын тексеру және оны жұмысқа дайындау. Қажеттігіне қарай талап етілетін мөлшерлеме компоненттерін енгізу; араластырудың технологиялық процесін жүргізу. Сүт немесе сүт қоспасын қоюлату процесін қадағалау және қоюлатылған сүт немесе сүт қоспасының тозаңдату кептіргішіне түсуін реттеу. Кептірудің температуралық режимін, бу қысымын, кептіргіштің тозаңдату дискісінің айналу санын бақылау-өлшеу аспаптары бойынша ұстап отыру. Кептіргіштен құрғақ сүт өнімінің сақтау ыдысына шнекпен жіберілуін қадағалау. Құрғақ сүт өнімі сапасын бағалау. Шашу дискісін бөлшектеу, тазалау және құрастыру.

Білуге тиіс: сүттің құрамы және физикалық-химиялық қасиеті; қоюлатылған, құрғақ сүт және сүт өнімдерінің технологиясы, қолданылатын шикізат және құрғақ сүт өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормалары; түрлі үлгідегі шашатын кептіргіштердің, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылысы, қолдану қағидаты, пайдалану ережесі және жұмысындағы ақаулықтарды жою тәсілдері; қызмет көрсетілетін учаскенің технологиялық тәсімі; кептірудің процесінің технологиялық режимі мен реттеу ережесі.
§ 15. Ерітілген май өндіру аппаратшысы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қазандықтарды жұмысқа дайындау. Қазандықтарды сумен толтыру және суды қыздыру. Қазандықтарды қайта ерітуге түсетін маймен толтыру. Эмальды дайындау. Бөшкелерді булау немесе эмаль жағу. Бөшкелерді ерітілген маймен толтыру, оларды жабу және май сақтау қоймасына домалатып апару. Ерітілген майды жинау. Ерітілген майды орау үшін пергаментті немесе целлофан пакеттерді жәшіктерге қалау.

Білуге тиіс: шикі май және ерітілген майдың негізгі қасиеттері, ерітілген май өндіру технологиясының негіздері, май орауға қойылатын талаптар; жуатын және дезинфекциялайтын ерітінділердің қызметі.
§ 16. Ерітілген май өндіру аппаратшысы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ерітілген май өндірудің технологиялық процесін жүргізу. шикі майды қабылдап алу, өлшеу және сұрыптау. Еріту майының партияларын жасау. Майды балқытқышқа толтыру, балқытуды қадағалау, балқыту температурасын реттеу, балқытылған майды балқыту бұлауында ұстау. Май плазмасын сепарирлеу және шаю, балқытылған майды қыздыру және пастерлеу, пастерлеу температурасында ұстау, қажеттігіне қарай оны суландыру, бөлінген плазманы өңдеуге жіберу. Ерітілген майдың дайындығын ағарту сынамасы бойынша тексеру. Ерітілген май өндіруде балқытылғаннан кейін майды сепарирлеу тәсілімен пастерлеу, механикалық қоспалардан тазарту, бір уақытта ыстық су бере отырып сепарирлеу. Қажеттігіне қарай аралық өнімді ұстау бұлауына жіберу, ұстау уақытында оны кезеңімен араластыру, талап етілетін температуралық режимді реттеу. Түпкілікті ылғал және ақуыз бөлу үшін қайталама сепарирлеу. Ерітілген майды салқындатуға жіберу, салқындатудың температуралық режимін реттеу, майды орауды қадағалау. Сары май өңдеуде пайда болатын шөкпені жинау және өңдеу. Ерітілген майды сақтау шарттарын қадағалау. Жабдықты бөлшектеу және құрастыру. Ерітілген майды тиеу, құжаттарын ресімдеу. Есептеу және есептілік жүргізу.

Білуге тиіс: ерітілген майдың құрамы мен физикалық-химиялық қасиеті; ерітілген май өндіру технологиясы; ерітілген майдың ықтимал кемшіліктері мен олардың алдын алу әдістері, қызмет көрсетілетін жабдықтың құрысы мен пайдалану ережесі; қолданылатын шикізат және ерітілген майдың сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; есептеу және есептілік жүргізу ережесі.
§ 17. Тұзды ірімшік жасаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Бактериалды ұйытқыны қолдана отырып пастерленген сүттен брынза жасау процесін жүргізу. Сүтті бір қалыпқа келтіру, ұйытуға дайындау (қоспаны қыздыру, ұйытқы салу, химикаттар, ұйытатын фермент). Сүтті ұйыту процесін қадағалау. Қоюлығын органолептикалық түрде айқындау. Қоюын кесу, орнату және араластыру. Дәннің суын алуды және іріткі қышқылдығының өсуін бақылау. Іріткі бөлігін алып тастау. Формалау үстелін және рамаларды дайындау. Ірімшік массасын үстелге қою, дәнді біркелкі етіп жаю. Қалқан қалау, ірімшік массасын сығымдау, сығымдаудың белгілі бір температуралық режимін ұстап отыру. Белгілі бір мөлшерге дейін брусоктарға пластарды бөлу, оларды сумен салқындату. тұзды ірімшікті тұздығы бар бассейнге орналастыру, бетіне тұз себу. Тұзды ірімшікті кезеңімен араластыру және аударып қою. Тұздау концентрациясы және температурасын тұздау процесінде және сапасын бақылау. Ағаш бөшкелерді, тұздықты талап етілетін концентрацияға дейін дайындау. Тұзды ірімшік бөліктерін бөшкелерге қалау, тұз себу, тұздық құю. Жетілу процесін бақылау, қажеттігіне қарай тұздық құю. Тұзды ірімшікті өлшеу. Тұздықты сүзгілеу, жаңарту. Тұзды ірімшікті бөшкелерге қалау, таңбалау, тиеу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы, тұзды ірімшік өндіру технологиясы; сүт және тұзды ірімшіктің құрамы және негізгі қасиеті; пайдаланылатын шикізат пен тұзды ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат пен материалдардың шығу нормасы.
§ 18. Тұзды ірімшік жасаушы шебер

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Бактериалды ұйытқыны қолдана отырып пастерленген сүттен брынза жасау процесін жүргізу. түсетін шикізатты есептеу және бақылау, зертханалық талдау негізінде және органолептикалық түрде сапасы мен жарамдылығы бойынша сұрыптау. Сүтті майы бойынша қалпына келтіру есептерін жүргізу. бактериалды ұйытқы, химикат және ферменттің қажетті санын есептеу. Бактериалды ұйытқыны қажетінше жасау. Қоспаны ұйыту процесін бақылау. Қоюының дайындығын айқындау, оны кесу, дәнді салу және араластыру, іріткі бөлігін алып тастау, дәннің дайындығын айқындау. Формалау үстеліне ірімшік массасын айналдырып қоюға, сығымдауға және пластыны кесуге қатысу. Тұзды ірімшікті бассейнде тұздау процесін қадағалау. Тұздау процесінің технологиялық параметрлерін, тұзды ірімшіктің жетілуін бақылау. Тұзды ірімшіктің сапасын бағалау, тиеуге дайындау. Есептеу және есептілікті жүргізу.

Білуге тиіс: тұзды ірімшік өндіру технологиясы; сүт және тұзды ірімшіктің құрамы мен физикалық-химиялық қасиеті, қолданылатын шикізаттың және тұзды ірімшіктің сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; есептеу және есептілік жүргізу ережесі.
§ 19. Вафли жасаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Туннельді конвейерлік жартылай автоматтарда вафли және газбен және электрмен қыздырылатын автоматтар мен жартылай автоматтарда вафли стакандар мен рожоктар пісіру. Бункерді қамырға толтыру. Формаларға май жағу. Пештерді, автоматты, жартылай автоматты іске қосу және тоқтату, пісірілуін бақылау. Вафлилерді алу және ыдысқа салу. Даяр өнімді салмағына қарай тапсыру.

Білуге тиіс: вафли өнімдерін жасау технологиясы, қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; вафли өнімдерін пісіру жөніндегі жабдықтың құрылысы және пайдалану ережесі.
Жазық электр сығымдағыштарда вафли пісіруде – 2-разряд.


§ 20. Балмұздақ және тәтті ірімшік глазурлеуші

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Балмұздақ және тәтті ірімшікті глазурлеу процесін жүргізу. Глазурь салынған бөшкелерді және балмұздақ салынған лотоктарды апару. Балмұздақты глазурьге салу. Балмұздақты орауға дайындау. Глазурьді әлсін-әлсін араластырып тұру және қыздыру. Тұзды тоңазытқыш бұлаудан тәтті ірімшік салынған формаларды алу және суда қыздыру. Тәтті ірімшіктерді формаларынан түсіру және орауға дайындау.

Білуге тиіс: балмұздақ немесе тәтті ірімшікті глазурлеу технологиясының негіздері; балмұздақ немесе тәтті ірімшікті глазурлеуде қызмет көрсететін жабдықтың құрылысы мен пайдалану ережесі; глазурлеу нормасы.
§ 21. Балмұздақ жетілдіруші

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Балмұздақ жетілдіру процесін жүргізу. балмұздақты лотоктарда, гильзаларда және қораптарда қабылдау және оны түр-түрімен жетілдіру камерасында немесе тұздайтын бұлауда орналастыру. Жетілдіру камерасында немесе тұздайтын бұлауда бақылау-өлшеу аспаптары бойынша температуралық режимді бақылау және балмұздақ жетілдіру уақытын реттеу. Оралған балмұздақты контейнерлерге салу және пломбалау. Бастапқы есептеуді жүргізу. Балмұздақты сатуға немесе экспедицияға жіберу. Камералардағы салқындату батареясындағы қарды алу.

Білуге тиіс: балмұздақ өндіру және жетілдіру технологиясының негіздері; балмұздақты камераға қалау және сақтау ережесі; жетілдіру камерасындағы және тұздау бұлауындағы температуралық режимге қойылатын талаптар.
§ 22. Казеин дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Казеин өндіру процесін жүргізу. бұлауларды майы алынған сүтпен толтыру. Қышқыл іріткі жасау және оны майы алынған сүтке салу. Ұлтабар казеин өңдеуде – хлорлы кальций және ірітетін фермент ерітінділерін жасау, оны майы алынған сүтке салу. Сүтті ұйыту. Ұюын органолептикалық тәсілмен айқындау, оны өңдеу. Дәнді салу, жылумен өңдеу және салқындату, іріткіні төгу. Казеинді шаю, сығымдау немесе центрифугалау жолымен сусыздандыру. Шикі казеинді волчокта немесе казеин ысқышта уату. Шикі казеинді түрлі үлгідегі кептіргіштерде кептіру. Казеинді салқындату. Құрғақ казеинді сұрыптау, оны тиеуге дайындау. Жабдықты бөлшектеу және құрастыру.

Білуге тиіс: майы алынған сүт және казеиннің құрамы мен қасиеті, техникалық және тағамдық казеин өндіру технологиясы; қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы және пайдалану ережесі; қолданылатын шикізат және материалдың шығу нормалары; қолданылатын шикізат және казеиннің сапасына қойылатын талаптар.
§ 23. Казеин дайындаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Ағынды механизацияланған желідегі шикі казеин өндіру процесін жүргізу. Желі құрылғыларын жұмысқа дайындау. Майы алынған сүтті қабылдап алу, ұйыту үшін талап етілетін температураға дейін жеткізу. Ұйытқыштың жұмыс ерітіндісін дайындау. Үздіксіз істейтін ұйытқышқа және шикі казеинді үздіксіз шаю құрылғыларына қызмет көрсету. Суды бөлу, сығымдағышты пайдаланып шикі казеиннің суын бөлу процесін жүргізу. Шикі казеиннің даяр болғандығын талдау деректері бойынша айқындау. Шикі казеинді өңдеуге жіберу немесе оны жіберу үшін орау, есептілік және есептеуді жүргізу.

Білуге тиіс: шикі казеин өндіру жөніндегі ағынды механизацияланған желі жабдықтарының құрылысы және қызмет көрсету ережесі; майы алынған сүт және казеиннің құрамы мен қасиеті; шикі казеин өндіру технологиясы; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; қолданылатын шикізат және шикі казеиннің сапасына қойылатын талаптар; есептілік және есептеуді жүргізу тәртібі.
§ 24. Балмұздақ дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі үлгідегі балмұздақ жасағыштарда балмұздақ жасау процесін жүргізу. Шикізат алу, қоспа компоненттерін дайындау, белгіленген рецептура бойынша балмұздақ қоспасын жасау. Дайындау бұлауларында қоспаны қыздыру. Буды реттеу, қыздыру үшін буды жіберу, майды май балқытқышта балқыту. Қоспаны пастерлеуге айдауды қадағалау. Қоспаны пастерлеу, сүзгілеу және салқындату. балмұздақ жасағышты құрастыру және мұз-тұзды бұлауды дайындау. Балмұздақ жасағышқа қоспа салу және оны араластыру. Қоспаның араласқанын айқындау және оны гильзаларға немесе формаларға салу. Оралған балмұздақты жетілдіру камерасына немесе эскимогенераторға жіберу. Балмұздақтың салмағын бақылау. Аспалы эскимогенераторды жұмысқа дайындау. Таяқшасы бар кассеталарды автоматқа орнату. Автомат жұмысын реттеу, жұмысындағы ұсақ кемшіліктерді реттеу. Балмұздақты орауға қатысу. Балмұздағы бар гильзаларды кеспектерге орнату және оларға мұз-тұз қоспа қосу. Балмұздақты тапсыру.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; балмұздақ жасау технологиясы; қолданылатын шикізат пен материалдардың шығу нормасы; түрлі балмұздақ қоспаларының рецептурасы мен жасау ережесі; қолданылатын шикізат және материал түрлерінің қасиеті; қолданылатын шикізат және балмұздақтың сапасына қойылатын талаптар.

Балмұздақты гомогендеу, торт, пирожное жасауда – 4-разряд.


§ 25. Қаймақ дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қаймақ өндіру процесін жүргізу. Бұлауларды кілегеймен толтыру және ұйытқы салу. Қаймақты ұйыту процесін қадағалау. Қаймақты берілген майлылыққа дейін жеткізу. Қаймақты машинамен немесе қолмен айналдару. Қалпына келтірілген қаймақты өңдеуде – сүт қоспасын және майлы кілегейді немесе майды берілген рецептураға сәйкес дайындау. Қоспаны бұлауда пастерлеу, гомогендеу және таза дақылдарда ұйытқымен ұйыту. Қоюын өңдеу, аса майлы кілегейді қалпына келтіру. Зертханалық талдау жүргізуде сынама алу. Кеспектерді (флягаларды) қаймақпен толтыру. Қаймақты орауға немесе сақтау камерасына жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтардың құрылысы; түрлі қаймақ өндіру технологиясы; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; қолданылатын шикізат және қаймақтың сапасына қойылатын талаптар; жуатын және дезинфекциялайтын ерітінділердің қызметі және дайындау тәсілдері.
§ 26. Қаймақ дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қаймақ өндіру процесін автоматтандырылған желілерде жүргізу. Танкілерді пастерленген кілегеймен толтыру. Сорғылардың, мөлшерлегіштердің көмегімен ұйытқы салу. Ұйытқының белсенділігіне, температурасына және ұзақтығына қарай ұйыту нормасын есептеу. Қаймақты ұйыту процесін аспаптар бойынша қадағалау. Ұйытылған қаймақтағы майдың құрамын тексеру және оларды қосымша қалпына келтіру. Дәнді дақылдармен ұйыту арқылы майы алынған сүттен жасалған сүт-ақуыз негізін дайындау. Зертханалық талдау жүргізу үшін сынама алу. Кеспектерді (фляга) қаймақпен толтыру. Қаймақты орауға немесе сақтау камерасына жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы, түрлі қаймақ түрлерін өндірудің технологиясы; автоматика аспаптарының жұмыс істеу қағидаты; сүт, май, ұйытқы және қосалқы материалдардың шығу нормасы; қолданылатын шикізат және қаймақтың сапасына қойылатын талаптар; ұйытқы нормасын есептеу тәсілдері, талдау жүргізу үшін қаймақтан сынама алу ережесі.
§ 27. Ұлтабар ұнтақ және тағамдық пепсин жасаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Экстракция әдісімен ұлтабар фермент және автолиз әдісімен тағамдық пепсин алу технологиялық процесін жүргізу. экстрактіні салқындату, сүзгілеу, есеп бойынша тұз және тұз қышқылын салу. Тұздықты тұндыру, тығыздау, оны қапта сығымдау, центрифугалау және кептіру. Ұнтақ болғанша шар диірменде ұлтабарды (пепсин) ұсату, елеу. Ұнтақты кептірілген және еленген тұзға араластыру. Тұз сала отырып және мұқият араластырып өнімді стандартты белсенділікке жеткізу.

Білуге тиіс: ұлтабар фермент және тағамдық пепсин өндіру технологиясы; қолданылатын шикізаттың құрамы және физикалық-химиялық қасиеті; қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы және пайдалану ережесі; қышқылды тұтыну ережесі; ұлтабар ұнтақ пен тағамдық пепсинге қойылатын талаптар.
§ 28. Сүзбе дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Сүзбе өңдеу процесін жүргізу. Бұлауды сүтке толтыру, ұйыту температурасына дейін жеткізу. Сүтті ұйыту және фермент салу. Қоюының дайын болуын қадағалау, калье дайын болғанға дейін өңдеу. Кальені қалталарға немесе үстелге түсіру. Сүзбені сығымдау және түрлі салқындатқыштарда оны салқындату. сүзбені орауға жіберу немесе кеспекке қалау. Сүзбе массасын өңдеу процесін жүргізу. сүзбені, толықтырғыштар мен дәмдеуіштерді қабылдап алу. Компоненттерін белгілі рецептура бойынша мөлшерлеу және қоспа дайындау. Қоспаны араластырғыш машинаға салу. Араластырғыш машинаның жұмысын қадағалау. Даяр массаны кеспекке салу немесе оны орауға жіберу.

Білуге тиіс: қызмет көрсететін жабдықтың құрылысы; сүттің құрамы және физикалық-химиялық қасиеті; сүзбе немесе сүзбе массасын өңдеу технологиясы; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; толықтырғышпен және дәмдеуіштермен сүзбе қоспасының рецептурасы мен жасау ережесі; қолданылатын шикізат, сүзбенің және оны орау сапасына қойылатын талаптар;жуатын және дезинфекциялайтын ерітінділердің қызметі және әзірлеу тәсілдері.
§ 29. Сүзбе дайындаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Кезеңімен және үздіксіз істейтін жабдықтардың барлық түрінде және ағын механизацияланған желіде сүзбе өңдеу процесін жүргізу. Қоюының сепараторға немесе сүзбе жасағышқа түсуін реттеу. Сепаратордың немесе сүзбе жасағыштың жүйелі жұмыс істеуін, майы алынған сүзбенің суын бөлуді, іріткіден құрғақ заттардың бөлінуін қадағалау. Сүзбенің даяр болғандығын органолептикалық тәсілмен және зертханалық талдау деректері бойынша айқындау. Сүзбені және кілегейді мөлшерлегіш араластырғышқа немесе білікті және араластыру машинасына және сүзбе салқындатқышқа жіберу. өнімнің салқындауын қадағалау және оны орауға немесе сатуға жіберу. Дәнді сүзбе жасауда – бұлауға сүт толтыру, ұйытқы, хлористі кальций және ұлтабар ферментін салу. Сүттің ұюын қадағалау және қоюының дайын болуын органолептикалық тәсілмен және зертханалық талдау деректері бойынша айқындау. Қоюын бөлу және өңдеу. Дәнді шаю және майын алу, толықтырғыштар жасау және салу. Сүзбені өлшеу және таңбалау.

Білуге тиіс: қызмет көрсететін жабдықтың құрылысы; сүттің құрамы және физикалық-химиялық қасиеті; сүзбе өндіру технологиясы; толықтырғыш жасау және салу тәсілі; сүзбе өлшеу және таңбалау ережесі.
§ 30. Сүзбе дайындаушы

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Басқару пультімен істейтін автоматталған желіде сүзбе өңдеу процесін жүргізу, қою пайда болудың технологиялық режимдерін, сығымдау, салқындату және берілген бағдарлама бойынша басқа да жұмыстарды орындауды автоматика құралдары мен бақылау-өлшеу аспаптарының көмегімен қамтамасыз ету. Желіге кіретін агрегаттар мен аппаратураның үздіксіз жұмыс істеуін қамтамасыз ету. Қоюды өңдеу температурасын, сүзбедегі ылғалды, араластыру режимін реттеу. Аспаптар бойынша қою қышқылын бақылау. Қалыпты технологиялық режимнен ауытқу себептерінің алдын алу және жою. Желі жабдықтарын циркулярлық санитарлық өңдеуді қамтамасыз етуге дайындау.

Білуге тиіс: сүзбе өңдеу жөніндегі автоматталған желі құрылғысы; сүзбе өндірудің технологиясы, микробиологиялық және биохимиялық негіздері, технологиялық жабдықтың жұмыс істеу қағидаттары, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарының құрылысы және пайдалану ережесі; электр жабдықтарды қоректендіру құрылысы; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; қолданылатын шикізат және сүзбенің сапасына қойылатын талаптар.
§ 31. Шұжықты ірімшік ыстаушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Шұжық ірімшігін ыстау камераларында ыстау процесін жүргізу. Ыстау камераларына ірімшік батоны бар раманы салу. Пештерге отын салу, ыстаудың температуралық режимін реттеу. Ыстау процесінің аяқталуын сыртқы түріне қарап және ірімшік батонының құрылымына қарай анықтау. Ыстау камераларынан ірімшік батонын түсіру және оларды салқындатуға жіберу. Пештің күлін алу.

Білуге тиіс: ыстау камерасының құрылысы; шұжық ірімшігін өндіру технологиясының негіздері; шұжық ірімшігінің сапасына қойылатын талаптар; шұжық ірімшігінің ыстау процесіне байланысты болатын кемшіліктерін.
§ 32. Май жасаушы

2-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Қабылдау бұлауларына сүт және кілегей құю. Пергаментті шаблон бойынша немесе арнайы машинада кесу. Картон қораптарды құрастыру, қораптарды немесе жәшіктерді пергаментпен толтыру. Қораптар мен жәшіктерді таңбалау. Кезеңімен істейтін май жасағыштарда май өңдеуде – май жасағышқа кілегейді қолмен толтыру. Қораптарды немесе жәшіктерді толтыру орнына әкелу. Толтырылған қораптарды немесе жәшіктерді алып кету. Май салған қораптарды желімдеу немесе жәшіктерді қағу. Қораптарды немесе жәшіктерді камераға тасымалдау. Ерітілген май өңдеуде – ерітуге арналған бұлауға май салу. Эмаль дайындау, бөшкелерге эмаль жағу немесе арнайы жапсырмалар дайындау. Бөшкелерді немесе жәшіктерді жапсырмалар немесе пакеттермен толтыру. Жуатын және дезинфекциялайтын ерітінділер жасау.

Білуге тиіс: сары және ерітілген майдың негізгі қасиеттері, майды орауға қойылатын негізгі талаптар; жуатын және дезинфекциялайтын ерітінділердің қызметі және құрамы.
§ 33. Май дайындаушы

3-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Кезеңімен істейтін май жасағыштарда май өндіру процесін жүргізу. Май жасағышты толтыруға дайындау. Май дайындағышты кілегеймен толтыру, оларды араластыруды қадағалау, пахтаны төгу. Май дәнін қажеттігіне қарай шаю. Май дәнін өңдеу, өңдеудің температуралық режимін реттеу. Жетпейтін ылғал мөлшерін есептеу, майдың ылғалын қалыпқа келтіру, одан әрі дайын болғанша өңдеу. Арнайы айлабұйымдардың көмегімен немесе қолмен май дайындағыштан майды түсіру. Жәшіктерді маймен толтыру, майдың бетін тегістеу. Толтырылған жәшіктерді өлшеу. Майы бар жәшіктерді камераға тасымалдау.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; кілегей және майдың құрамы және қасиеті; сары май өндірудің технологиясы; майдың сапасына қойылатын талаптар.
§ 34. Май дайындаушы

4-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі үлгідегі ағынды механизацияланған желілерде және үздіксіз істейтін май дайындағыштарда сары май өндіру процесін жүргізу. Пастерлеу, иіссіздендіру режимін және майдың пайда болуын машиналардың, аппараттарының дұрыс істеуін бақылау-өлшеу аспаптары бойынша реттеу. Кілегейдің түсуі, оларды араластыру, өңдеу, май дәнін шаю режимін бақылау-өлшеу аспаптары бойынша реттеу. Май дайындағыштың жағдайын және жұмыс істеуін қадағалау, ақаулықтарын жою. Толтырғыштардың қоспасын әзірлеу, қоспа немесе басқа да компоненттер: тұз, бактериалды ұйытқы салу. Май жасау сапасын тексеру. Жәшіктердің бірдей толуын қадағалау, салмағын бақылау, жәшіктерді ауыстыру.

Білуге тиіс: май өңдеу жабдықтарының құрылысы; сүттің, кілегей және майдың құрамы және физикалық-химиялық қасиеті; сары майдың барлық түрлерін өндіру технологиясы; қолданылатын бақылау-өлшеу және реттеу аспаптарының қызметі мен үлгілері; пайдаланылатын шикізат және майдың сапасына қойылатын талаптар.
§ 35. Май дайындаушы шебер

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Жылына 500 т-ға дейін май өндіруде кезеңімен және үздіксіз істейтін түрлі үлгідегі май дайындағыштар мен ағынды желілерде сары май өндіру процесін жүргізуді басқару. Түсетін шикізатты есептеу, зертханалық талдаулар негізінде және органолептикалық тәсілмен сапасы бойынша сұрыптау. Сары май өндірудің технологиялық процесінің барлық сатысында бақылау. Жабдықтардың қалыпты жағдайда жұмыс істеуін қамтамасыз ету. Май тиеу жөніндегі жұмысты басқару, қажетті құжаттарды ресімдеу. Камераларда май сақтау шарттарын қадағалау. Майдың сапасын бағалау. Есептеу және есептілік жүргізу.

Білуге тиіс: қызмет көрсетілетін жабдықтардың құрылысы; қолданылатын шикізат пен материалдардың шығу нормалары; есептеу және есептілік жүргізу ережесі; майдың сапасына қойылатын талаптар.

Жылына 500 т-дан артық май өндіруде – 6-разряд.



Орта кәсіптік білім талап етіледі.
§ 36. Сүтті қант өндіру шебері

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Түрлі сүтті қант өндіру процесін жүргізу. жабдықтың жұмысына қажетті режимді қамтамасыз ету. Есептеу және есептілікті жүргізу. Сүтті қантты түсіру, түсіру жөніндегі қажетті құжаттарды ресімдеу.

Білуге тиіс: сүтті қанттың түр-түрін өндіру технологиясы, сүт іріткісінің, кристаллизаттың, шикі қанттың, тағамдық, рафинадталған және фармокопейлік сүтті қанттың құрамы және физикалық-химиялық қасиеті, қызмет көрсетілетін жабдықтың құрылысы; қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптарын қолдану ережесі; қолданылатын шикізат және сүтті қанттың сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; есептеу және есептілік жүргізу ережесі.
§ 37. Құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш өндіру шебері

5-разряд

Жұмыс сипаттамасы. Жылына 2000 т-ға дейін өңдеуде құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш өндірудің технологиялық процесін жүргізу. түсетін шикізат, компоненттерді, материалдарды есептеу және зертханалы талдау негізінде сапасы бойынша сұрыптау. Талап етілетін мөлшерлеме компоненттерін есептеу, дайындау және салу. Құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш өндірудің технологиялық процесінің сатыларын бақылау. Вакуум аппараттардың, шашатын кептіргіштердің және басқа да жабдықтардың қалыпты жұмыс режимін қамтамасыз ету. Құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыштың сапасын бағалау. Қолданылатын шикізат және материалдардың шығу есебін жүргізу.

Білуге тиіс: сүттің құрамы және физикалық-химиялық қасиеттері; құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыш өндірудің технологиясы; құрғақ майы алынған сүт және қаймағы алынбаған сүт ауыстырғыштың, қолданылатын шикізатың сапасына қойылатын талаптар; қолданылатын шикізат және материалдардың шығу нормасы; қызмет көрсетілетін жабдықтың, қолданылатын бақылау-өлшеу аспаптардың құрылысы және қолдану қағидаты; есептеу және есептілік жүргізу ережесі.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет