Ќазаќстан республикасы



жүктеу 1.09 Mb.
бет2/6
Дата19.09.2017
өлшемі1.09 Mb.
1   2   3   4   5   6

Дәріс №6

Азық-түлік тауарының сапасы сенсорлық мінездемесі ретінде
Тауардың сапасының көтермелеуіне шикізаттың және қосалқы материалдың қолданысы, тәжірибе және жаса- ұсталығының, өндірістің биік мәдениеті, санитарлық-гигиеналық талаптың орындалуы себепкер.. Қазiргi өндiрiс техникамен және озық технологиялармен экономикалық тиiмдiлiгін ғана емес, сонмен қатар өнiм сапасына кепiлдiк беру де қамтамасыз етiлуi керек. Шикiзаттың сапасын сақтау, жартылай фабрикат және азық-түлiк тауарларын орамаларының сақталының және сақтаудың режiмдерi және өткiзу қасиеттері жатады.

(СК ) келесi топты сапа көрсеткiштерi деп атауға болады: эргономиялық, эстетикалық, патент - құқықтық, бiрiздендiру және стандартизация, экологиялық, тағайындау, технологиялық, экономикалық, сақталатындық, тасымалға жарайтындық, тұтынудың қауiпсiздiгi тағы басқалар. Эргономиялық көрсеткiштер өнiмнің қоршаған орта және гигиеналық, антропометриялық, физиологиялық, психофизикалық тұрды және психологиялық параметрлер жүйесiн мiнездейдi

Гигиеналық көрсеткiштер (улағыштық, канцерогендi және заттарды адамның денсаулығы үшiн басқа зиянды) тазалық шектерiлерге өнiмнiң сәйкестiгiн бейнелеп көрсетедi. Өлшеп буып-түйілген металлдық банкілердегі консервiнiң улағыштық элементтерiн қатал бақыланады.. Адамның денсаулығы үшiн қауiп-қатерді (пестицидтер, нитриттер, радионуклидтер бактерия өлтiргiштер, фунгицидтер, инсектицидтер, гербицидтер) ауылшаруашылық улы химикаттардың қалдықтары және олардыңның метаболиттерi азық-түлiк өнiмдерiне көпшiлiгiнде топырақтан өсiмдiкте жеткізіледі. Нитрозаминдер азотты тыңайтқыштарды пайдаланудан пайда болады. Радионуклид радиоактивтi ластанған ең алдымен барлығы ет және сүт өнiмдерде кездеседі.

Адамның өлшемдерi тағамға байланысты және оралымдылық, сақтау, өткiзу қамтамасыз етiлуi, тұтынушыны өнiмнiң пайдалануы антропометриялық көрсеткiштерге жатады. Тауарларды буып түю мәселері өлшеп, ыдыстың сыйымдылығы, пiшiні және өнiмдердiң өлшемдерi антропометриялық талаптарды есептеумен шешiледi.

Физиологиялық көрсеткiштер адамның организмының қажеттiлiктерiне және мүмкiндiктерге қарай бағаланады. Ерекше iлтипатты композициялық өнiмдердi әзiрлеудiң химиялық құрамның тепе-теңдiгi бөлiнедi. Ақуыз амин қышқылдық құрамы және липойдтарды құрамы, май қышқылдарының организмның физиологиялық ерекшелiктерiн есептеуне байланысты таңдалады. Май балқыту температурасы адам дене қызуына жақын болуы керек. Тазартылған азықтың жағымсыз рафинациясының өсуі салдарынан тағамдық талшықтармен, витаминдармен, минералды элемент байыған жаңа өнiмдер дайындалады. Iшекте зiлдi iсiктердi дамуы өсiмдiк клетчаткасының организмына жеткiлiксiз түсуінен сипатталады. Осы ауруды пайда болуы аз қозғалатын өмiр сүру мүмкiндiк туғызады.

Психофизиологиялық көрсеткiштер өнiмнiң сезiм қабылдауы мүшелері: көру, сезу, иiс сезу қаблетi, дәм, адам сыбыс, сонымен бiрге кейде күш-қуат қабiлеті көмегiмен мiнездейдi. Иiс, дәмдi қабылдауға адамның бастапқы (сезiм ) мүмкiндiгiн жанасу түйсiктерге олардыңның шамасы ескерiледi. Ол психологиялық параметрлермен бiрге эмоционалды өнiмнiң құндылығын құрайды. Мысалы, психологиялық белгiлерге әдетте ораманың ақпараттылығы және заттаңба ресiмдеудiң сапасын жатқызады.

Сапаның эстетикалық көрсеткіштері бұлды көріністі, композицияның тұтастығын, өндірістік орындаудың кемелділігін, көркем рәсімдеу, тауардың(пішін, ораушы, және др. бұлды белгілері) оны аналогтердің арасында бөлгіштерді жеке өзгешеліктері жатады. Бұл ретте заттаңбаның көркем бейнелілігін, ораушыларды(айталық, кәмпит орамының) сәйкес тауардың(атаумен сұрып кәмпиттің, карамельдің, сусындардың және т.б.) атауының және эстетикалық дәмдерімен және тұтынушының таңдауы ескереді.

Патент-құқықтықтың параметрлері тауардың патент адалдықты және елдегі және қорғаумен қамсыздандырады.

Бірегейлендіру және тауардың стандартизациясы жаңа өнімнің сабақтастығын сипаттайды. Ол сапаның кепілдемесі ретінде қызмет етеді және тауардың техникалық кемелділігін түсіндіреді.

Нормативтік және техникалық құжаттамада, азық-түлігінің сапасын реттейді, сезгіш белгілерге үлкен мән беріледі. Аспапты әдістерімен анықтайтын көрсеткіштер іс жүзінде стандартты өнімнің сорттығына әсер етпейді.

Экологиялық көрсеткіштер өнімнің зиянды ықпалының дәрежесін мен қоршаған ортаны бейімділгін сипаттайды. Экологиялық қатынаста темекінің бұйымыдары және радиациялық ласт азық-түліктер жарайды. Барлық полимерлік ораушышысы бар тауарларда жағымсыз экологиялық белгілері бар, себебі кейін өнім ораумы утилизацияланады және қоршаған ортаны ластайды.

Тауардың мақсатының көрсеткіштері оның әлеуметтік мақсатын және мақсатты атқаратын қызметінсипаттайды.

Әлеуметтік мақсаттың тауарының сапасының көрсеткіштері келесі:

- айтылмыш өнімнің өндірісінің қоғамдық мақсатты халық қажеттілікті сұранысы. Қажеттілік өткірлігі сияқты халықтың шын мәнісінде қамтамасыздқының қатынасын тағайынды топтың азық-түліктерімен тиімді азықтың физиологиялық шамаларына назар аудару. Ең халықтың жетімсіз қамтамасыздық ет азық-түлігінің, көкөністер және жемістермен сезіледі;

- әлеуметтік және тұтыну тауардың тұтынушының нақты топтарына тағайындалуын сипаттайды, (мысалы емдәмдік тағам, балаларға арналған, ғарышкерлердің және т.д ).;

- өнімнің сәйкестігі ассортиментке үйлесімділігі оның шын мәнісінде ассортиментте анықтайды;

- моральдік тозу өнімге деген сұрауға төмендеуінен ассортименттен құрамын қысқарту

- ілеспе әлеуметтік нәтижелер тауардың өндірісін өзгерілгеніне сәйкес айталық төмен клориялы , дәрумендірілген, құнарланған- биологиялық құнды компоненттермен және т.д .тұтынушының жаңа сұраныстарына бағытталады.



Тауардың функциялық мақсатының көрсеткіштері болып:

- өнімнің әмбебап қолдану аясына байланысты.мысалы, , қант, тұз, майды азық-түлігін дайындау үшін үйдің кулинариясының және азықтық өндірістерде қолданады;

- сәйкестіктің көрсеткіштері негізгі азық-түліктің пайдалылығы атқаратын қызметінің орындалуы,. Өнімнің тағамдық және нәрлену құндылығын құрамындағы адам ағзасының құрылыс материалдары жіне энергия көзі болып табылатын ақуыз,майлар, көмірсулардың болуымен сипаталлады. Ал физиологиялық құндылығы ретінде өнімнің дәмділігі қарастырылады (дәмдеуіштер, шәй, кофе, сусындар ). Азықтық құнарлық ет, балықты, сүттердің, жұмыртқалардың, бидай ұнының, кондитерлік өнімдерінің, көкеністердің азық-түлік және азықтық майлардың химиялық құрамнана деген тәуелді болады.

Май және көмірсулер астың энергетикалық көзі (қуаттылық) болып табылады. Ақуыздар өнімнің аминқышқылдары тепе теңдігін есебінен құнарлы болады. Өнімнің сіңірілуі дәрежесін нәрлі заттың болуымен негізделеді..Мысалы, талшықтың қатынасуы өсімдіктің асында нәрлі заттың сіңірілуін төмендетеді. Дәмдік құнарлық ол азық-түліктің физиологиялық жағынан асқорыту жүйесіне және жүрек қан тамырла жүйесіне,жүйкенің жүйесіне деген салмақты ықпалымен анықталады. Шай және кофе күш қуат әсерін, татымдылық тәбетті қозғайды, азықтық талшықтар(клетчатка) ішектің перистальтикасын жақсартады, кеуекті нан асты дренаждайды, оның сіңірілуне жақсы ісер етеді.

Сәйкестіктің көрсеткіштеріне қосалқы атқаратын қызметімнің орындалуы өнімдегі заттаңбалар, мысалы құрам туралы маулұматтының, тағамдық құндылық, қолданыстың әдісі, сақтау- шарттарының және азық-түліктің жарамдылық мерзімі тауарда жайлы ақпарат береді.

Технологиялық параметрлер материал сыйымдылықғы, еңбек сыйымдылығымғы, өнімнің өндірісінің энергия сыйымдылықғын, сонымен бірге қалдықты утилизациия мүмкіндігін қарастырады.

Экономикалық көрсеткіштер зерттемеу, дайындау, сақтау және өнімнің пайдалану шығындардың есептеулері. Жаңа ассортимент өнім өндірісінің экономикалық тиімділігі немесе озық технологияның енгізуі салыстыра отырып, Мысалы, сапалы дайын өнімнің бағасының көтермелеуінің немесе өнімнің ұзақ сақталу мерзімі шығынның сомасын салмақты нәтижесін анықталады.. Экономикалық көрсеткіштер күнделікті азық-түліктің құнының өсуіне байланысты.

Сақтау және траспортау көрсеткіштері тауартануда да сенімділіктің көрсеткіштерінің атайды. Сақтаудың - нормативтік және техникалық шарттар құжаттамада тағайындалады, олар азық-түліктің сапанысын сақтау стандартты тасымалдау барысында гарантиялық сақтау мерзімдерімнің сипаттайды.

Тұтыну қауіпсіздігінің белгілері гигиеналық мемлекеттік және халықаралық нормативтарға: санитарлық жөн-жосықтарға сәуле түседі, қалыптарға отандық және халықаралық ISO көрсеткіштің сәйкестігімен белгіленеді.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3
Дәріс №7

Сенсорлық анализді тәжірибеде қолдану


  1. Үлгі алу

Органолептикалық әдіспен бекітілген, өнімдер сапасының дәл және шүбәсіз сандық мәндерін алу үшін тек бағалаушының біліктілігі, машыұтары мен қабілеті ғана емес, талдау өткізу шарттары да қажет. Сондықтан сенсорлық талдауды ұйымдастыру кезінде үлгі алу ережелерін, бөлмеге қойылатын талаптарды, ұлгілерді дайындау мен сынақтарды өткізуді, сондай-ақ әр түрлі әдістермен мамандардың сенсорлық қабілеттерін анықтауды ескеру қажет.

Үлгілерді алуды нақты өнімдерге қолданыстағы нормативті құжаттарға сәйкес дайындалған және мүдделі мамандар жүзеге асырады және үлгілерді алудың дұрыстығына жауап береді. Үлгілерді алу орнынан тыс жерде орналасқан үлгілерді зертханаға жіберу қажеттілігі туындағанда, үлгілерді алу хаттамасының номерін көрсетіп мөр қойып немесе пломбалап үлгілерді ортақ ыдысқа (жәшік, қапшық, банка) буып-түйеді.

Егер үлгілер сыртқы дәм айыруға арналған болса, мысалы, өнім сапасын, өнімдердің үлгілерін алуды қадағалайтын министрліктің, мекемелердің немесе басқа ұйымдардың дәм айыру кеңесінде сәйкес актімен рәсімделеді.

Ағымдағы технологиялық зауыт ішілік дәм айыруды қадағалауда үлгі алу актілерін жасамайды, ал дәм айыру жиналысының хаттамасында көрсетіледі:


  • өнім үлгілерінің атауы,

  • әзірлеуші-цех, шығару күні,

  • өнім сапасын регламенттейтін нормативті құжаттар туралы мәліметтер, тауарлық сұрып ( немесе маркасы), үлгінің таза салмағы туралы мәліметтер келтіріледі, сапаның зертханалық көрсеткіштерін көрсетіп қысқаша сипаттама беріледі,

  • дәм айыруды бағалау нәтижелері.

Мекемелік нұсқау 1 дәм айырушыға есептегенде дәм айыру өткізу үшін өнімдер және қосымша өнімдер шығынының (нанның, қанттың, минералды судың және т.б.) нормаларын бекітеді. Өнімдер шығыны сәйкес актімен рәсімделеді, қайсысына дәм айыру комиссиясының төрағасымен және комиссияның екі мүшесімен қол қойылады, кәсіпорын жетекшісімен бекітіледі және бухгалтерияға тапсырылады.


  1. Бөлмелерге қойылатын талаптар

Органолептикалық талдау өткізу үшін дәм айыру залына арналған арнайы бөлмеге ие болу ұсынылады, қайсысы басқа мақсаттар үшін қолданылмайды, қайсысын ғимараттың солтүстік жағынан орналастырған жөн, себебі тура күн сәулелерінен аулақ болу қажет.

Дәм айыру залының жалпы көлемі 36 м2 кем болмауы тиіс. Дәм айыру залы екі оқшауланған бөлмелерден тұрады ( 3-сур.):





3-сур. Дәм айыру талдаулары үшін бөлмелерді жоспарлау мысалдары:

1- сенсорлық талдау зертханасы(дәм айырушылар жұмысы үшін бөлме), 2-қосалқы бөлмелер, 3- терезелер
- дәм айырушылар жұмысы үшін арнайы жабдықталған, жұмыс бөлмелер (15-20 м2);

- ұлгілер, ыдыстар, қосалқы құралдар мен материалдарды дайындауға арналған қосалқы бөлмелер.



Жұмыс бөлмелер. Жұмыс бөлмелерінің күйі мен жабдықтары өнімнің обьективті және дұрыс бағалануына бағытталған, дәм айырушылар жұмысына қажет жағдайларды қамтамасыз етуі тиіс.

Жұмыс бөлмелерінде келесі шарттар сақталуы тиіс:



  • Бөтен шудың болмауы. Шу қоздырғыш немесе тынышталдыратын болуы мүмкін, оны сенсорлық талдаулар кезінде ескеру қажет. Шуды реттеу міндетті шарт болып табылады. Қатты емес тынышталдыратын әуен қарсы көрсетілмеген.

  • Ауаны кондиционирлеу жүйесінің болуы. ДЗ-да ауаны дезодарациялау үшін озон генераторларын, кварц шамдарынқолданады. Бөлмеде шылым шегуге тыйым салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін өтпелі желсіз, желдету жұйесі болуы тиіс. Бөлмеде ауа температурасы 20-22 0С, салыстырмалы ылғалдылық – 70-75 % болуы тиіс.

Ыстық бөлмеде болу тұзды, қышқыл және ашты заттарға сезімділікті төмендететіні тәжірибе жүзінде дәлелденген және азық-түлік өнімдеріндегі олардың дәмі дұрыс бағаланбайды.

  • Қабырғалар, төбе және жиһаздар ашық, байсалды реңктерге: ақ, ақшыл сары, ашық-сұр, боялған. Дәм айырушылардың назарын бөлмеу үшін қабырғаны жазулар мен суреттермен безендірудің қажеті жоқ.

Ассоциациялар дәм айырушының өмірлік немесе кәсіби тәжірибесімен туындауы мүмкін. Бұл әсерді тегістеу әдістері дәм айыру уақытында бейтараптандырғыштардың: шай, минералды су және т.б. қолданылуына келтіріледі.

  • Бөлмеде күндізгі жарықтандыру қарастырылу тиіс (шашыранды күндізгі жарық жөн). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандыруы – 500 лк кем емес. Терезелер ауданы еден бетінің шамамен 35 % құрауы тиіс. Жарық өнімдердің табиғи түсін бұзбауы тиіс.

Жарық талдауыштарға жоғары сезгіштікпен әсер етеді. Қараңғыда 30 минут бойы болу барлық негізгі дәмдерге сезгіштікті орташа алғанда 40-50 %-ға төмендейтінін зерттеулер көрсетеді. Салдарынан, дәм қарқындылығы, ал кейбір жағдайларда азық-түлік өнімінің жағымдылығы бағаланбайды.

Жұмыс бөлмесінде дәм айырушылардың жұмысы үшін жұмыс орындарын- 4х1,2 м өлшеммен бөлек кабиналар жабдықталады, немесе шымылдықтар, арақабырғалары бар арнайы үстелдер, не бірінен кейін бірі орналасқан үстелдерді қолданады. Бұл дәм айырушылар бір-біріне кедергі жасамай жұмыс істеуі үшін қажет.

Зертханада дәм айырушылар үшін 5-9 жұмыс орындары және біреу – төрағаға орналастырылады. Төрағаның жұмыс орны барлық комиссия мүшелерін көре алатындай орналастырады.

Дәм айырушылардың жұмыс орны жабдықталуы тиіс:



  • Ашық, таза үстелмен және биіктігі бойынша реттелетін орындықпен;

  • Бағалаудың негізгі ережелерімен, дәм айыру беттерімен, қалам, қарындаштармен;

  • Дәмдік сезгіштікті қалпына келтіру үшін бейтараптандырғыш құралдармен (қайнаған су, минералды су, ашты емес шай, ақ нан және т.б. өнімнің түріне байланысты);

  • майлықтар;

  • қоқыс тастауға арналған ыдыс.

Жұмыс орындарын қажет электр құралдарымен, хатшының орнын – ақпаратты өңдеуге арналған техникамен жабдықтау ұсынылады. Дәм айырушылар барлық сұрақтармен тек хатшымен ғана пікірлесе алады, пікірлермен алмасуға тиым салынады.
Қосалқы бөлмелер жұмыс лабороториясынан оқшауланып және үлгілерді дайындау үшін жабдықтары болуы тиіс:

- жұмыс жабдықтары мен үлгілерін, құжаттамаларды, мамандардың органолептикалық қабілеттерін анықтауға арналған ерітінділерді және оларды дайындауға арналған реактивтерді және т.б. сақтауға арналған шкафтар;



  • үлгілерді дайындау үшін жұмыс үстелдері;

  • тоңазытқыштар және мұздату камералары;

  • ыстық және суық суы барқол жуғыштар;

  • ыстық және суық суы бар ыдыс жууға арналған жуғыш;

  • түссіз, мөлдір шыны стақандар;

  • түсті, мөлдір емес рюмкалар мен сапты шыныаяқтар;

  • бөлшектеу тақтайшалары мен асхана пышақтары;

  • үлгілерді дайындау үшін құралдар мен ыдыстар;

  • дәйектелген тамшуырлар;

  • өлшеу колбалары;

  • мамандарға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: ысқыланған қақпақтары мен тығындары бар бюкстер мен конустық колбалар; тарелкелер, Петри тостағандары;

  • тотықпайтын асхана құралдары;

  • +1 г қателікпен 1000г дейін таразы және +0,001 г қателікпен аналитикалық таразы;

  • Суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б. арналған құралдар.

Ыдыс ашық, иіссіз болуы тиіс. Үлгі берілетін ыдыс көңілді бөлмеу керек және, демек, дәм айыру нәтижелерін бұзбауы тиіс. Салыстыратын үлгілерді бірдей, боялмаған және суретсіз ыдыста беруі тиіс.


  1. Сынақтар өткізу

Кейбір өнімдер үшін органолептикалық көрсеткіштерді анықтау әдістеріне нормативті құжаттама жетілдіріледі.

Сынақтарды өткізудің жалпы ережелеріне сәйкес органолептикалық көрсеткіштерді белгілі реттілікпен бағалайды: сыртқы түрі, түсі, иісі, конссистенциясы және дәмі:

  1. Дәм айыруды өткізер алдында үлгілерді сапалылығына тексереді;

  2. Өнімдер олар қолданылатын жағдайларда немесе НҚ-да көрсетілген температурада зерттеледі. Мысалы, ыстық күйінде тұтынатын өнімдер температурасы +55-тен +60 0С дейін болуы тиіс.

Төрт негізгі дәмдердің қолайлы температуралық аймақтары сәйкес келмейдідеген ақпарат бар:

*тәтті дәм 37 0С температурада жақсы қабылданады, 50 0С-да бұл дәмге сезгіштік күрт төмендейді;

*тұзшы үлгілерге қолайлы аймақ шамамен 18 0С орналасқан;

*ашты дәм 10 0С кезінде барлығынан жақсы сезіледі;

*кейбір дәмдік сезінулер 0 0С-да жойылады.


  1. Бөтен ассоциацияларды тудырмау үшін үлгілер үшін бағалаудың шарттары мен сыртқы безендірудің біртектілігін максималды шыдау қажет. Мысалы, үлгілер қалыбы бірдей болуы тиіс, үлгілерді бірдей мөлшерде ұсынған жөн, себебі бірдей емес көлемдер немесе әр түрлі формалар үлкен көлем жақсы сапаға немесе қарама-қарсыға сәйкес келеді деген ойға бағыттайды.

  2. Жабық дайыру кезінде үлгілерден өндірістік орама, таңба, яғни әзірлеуші туралы барлық мәліметтер жойылады. Ұсынар алдында үлгілерді сандармен және әріптермен кодтайды. Бір түрлі өнімдер үлгілерін бөлімдерге жинайды. Мәндері тек сынақ ұйымдастырушыларына ғана мәлім.

Кодтауды үштаңбалы сандармен жасаған жөн, себебі 1 саны немесе А әрпі басқаларымен салыстырғанда жақсының әсерін білдңреді. Екі таңбалылар өнім категориясы, разряды, сұрыбы туралы символдар ассоциациясын тудыруы мүмкін;

  1. Әр түрлі сынақтар кезінде өнімдер сынақтарының ретін иіс қарқындылығының немесе дәмдуіштер мөлшерінің өсу деңгейі бойынша немесе құрамдас элементтердің (май, тұз,қант және т.б.):

  • Үлгілерді ұсыну тәртібі мүмкіндігінше әр түрліжәне қадағалануы тиіс.

Егер қандай да бір өнім үлгісі қайта қайта бірінші ұсынылса ( немесе үшбұрышты тестілерде қайталанса), ол «басқаша» болып көрінуі немесе анық білінген қасиеттерге (тұздырақ, тәтті және т.б.) ие болып көрінуі мүмкін.

Бір бірінен қатты ерекшеленетін( өте жаөсы, немесе қарама-қарсы-нашар) үлгілерді ұсынса, бұл мүмкін, дәм айырушының тым қатал пікірін тудырыпжәне екінші (нашар) үлгінің бағасын төмендетіп жібереді;

- бағалауды бастар алдында әдетте, стандартты үлгіні, сапасы жақсы үлгіні ұсынады;


  • Ең алдымен әлсіз иісті және т.б. өнімдерді бағалайды;

  • Етті өнімдердің сапасын бағалаған кезде келесі реттілік ұсынылады: қайнатылып пісірілген шұжықтар және пісірілген бұйымдар, сонан соң аз тұздалған және хош иістенген, содан кейін қақталған, содан кейін қыздырылған күйде берілетін бұйымдар;

  • Сүтті өнімдердің: табиғи сүтті (сүт, кілегей, сүтқышқылды імдер, қаймақ, ірімшік, қоспаларсыз майлылығына байланысты жартылай фабрикаттар),-консервілер (құрғақ, зарарсыздандырылған, концентрленген), майлар – (тәтті-қышқыл, ашытылған, толықтырғышпен кілегейлі, шоколадты, тұзшы, ерітілген) – ірімшіктер (ашытылған,жұмсақ, табиғи, тұздалған, балқытылған, майлы емес), - балмұздақтардың сапасын бағалау кезінде;

  • Жеміс – көкөністі өнімдердің сапасын бағалау кезінде: табиғи, – тіске басар – маринад пен салаттар – 1 астар – 2 астар – концентрленген томат өнімдері, - тұздықтар – көкөніс шырындары – жеміс-жидек шырындары – тәтті тағамдар;

  1. Үлгілер мөлшері бір блокта 1-ден 3 дейін болуы тиіс. Көзбен қарап бағалағанда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады. Бұл белсенді білінген қасиеттер жылдам бейімделуді тудыратынымен байланысты, демек, дәм айырушылардың сезгіштігі төмендейді.

Екіншіден, үлгілердің біртектілігі сапаның әр түрлі сипаттамаларын бағалауға «тілектің» төмендеуіне әкеліп соғады.

Үшіншіден, өнім қасиеттеріне байланысты 5-8 үлгіден кейін дәм айырушылардың сенсорлық қасиеттердің қалпына келуі үшін 15 минуттан кем емес үзіліс жасайды.




  1. Режим работы комиссии

Дәм айыру комиссиясының төрағасы немесе хатшысы дәм айыру комиссиясының құрамын анықтайды, қайсысы талданатын өнімнің профиліне сәйкес болуы тиіс, комиссия мүшелерін алдын-ала өнім ассортименті туралы хабарлайды.

Дәм айыруды өткізу тәжірибесі комиссия жұмысының келесі қолайлы тәртібі туралы айғақтайды:



  1. Дәм айыру комиссиясының жұмысының тәртібін, мақсаттарын, міндеттерін белгілейді (сынақтар төрағасы немесе ұйымдастырушысы) – 15 минут;

  2. Дәм айырушылардың жұмысы – 30 минут;

  3. Нәтижелерді талқылау – 15 минут.

Дәм айыруды өткізудің қолайлы уақыты болып 10-11 сағат табылады, себебі бағалаушылардың сезгіштігі қолайлы. Дәм айыруды тойып немесе аш қарынға жасау жөнді емес.

Сынақтарға жарты сағатқа дейін дәм айырушылар темекі тарпауы, су ішпеуі және тамақ ішпеуі тиіс.

Бағалаушының организмінің күйіне байланысты тағамдық үлгілердің оң бағасының өзгеруі аллэстезия деп аталады.

Мұндай жағымдыдан жағымсызға қозғалуы тоюдан кейін кейбір тағам дәмдері мен иістеріне байланысты туындайды. Солдәмдік және иістік құрамдастарға жағымсыздан жағымдыға қарай қозғаулар аштық күйінде болады. Аштық күйі тәттіге деген сезгіштікті күрт жоғарлатады, бұл дәмнің артықшылық деңгейі өседі,бірақ тойған күйде ол түседі.




  1. Нәтижелерді өңдеу

Дәм айыру комиссиясының әр мүшесі бекітілген үлгідегі дәм айыру парағына өзінің пікірін жазадыжәне оған қол қояды. Қате жазылған нәтижелер сызылып және дәм айырушымен қол қойылады. Сонан соң дәм айыру парағы нәтижелерді өңдеу үшін хатшыға беріледі:

1. ең алдымен бірлік көрсеткіштер бойынша дәм айырушылардың бағалары орташаланады. Хатшы әр үлгі бойынша барлықдәм айырушылардың бағаларын жинақ кестеге енгізеді және келесі формула бойынша бірлік көрсеткіштердің бағаларының орташа арифметикалық мәндерін (баллдарда) есептейді:



=, (1)

мұндағы i –өнімнің бір үлгісінің нақты көрсеткіші (дәмі, иісі және т.б.) бойынша дәм айырушылардың бағаларының қосындысы;

n – дәм айырушылар саны.

2. дәм айырушылардың бағалар жиынтығының шашылуын сипаттау үшін хатшы мына формула бойынша әр бірлік көрсеткіш үшін стандартты ауытқуды есептйді:

S=- , (2)
мұндағы - дәм айырушылардың бағаларының квадратының қосындысы, баллдар;

- көрсеткіш бағасының орташа мәнінің квадраты; баллдар.

Стандартты ауытқу S талданатын үлгілердің біртектілігі шартымкен мамандар пікірінің келісушілігін сипаттайды.

Мысалы, егер бағалар бір мағыналы болса, онда S 5-тік шкала бойынша әдетте +0,5 баллдан аспайды. +1,0 және одан артық ауытқушылықта (бұл 5 балдықкөрсеткіш бойынша 20% және одан артық вариацияның коэффицентіне сәйкес келеді) талданатын бағалар жиынтығы статистикалық тұрғыдан біртекті емес.

Егер үлгілерді дайындауда немесе дәм айыру уақытында қателіктер жіберілмесе, онда дәм айырушыларды дайындау сапасы күмән келтіреді: кәсіби және квалиметрлік құзыреттілігі, сенсорлық қабілеттілігі, обьективтілік. Мұндай жағдайда дәм айырушылардың сенсорлық қабылдағыштығының қайта тексерілуі жүргізіледі, дәм айырушылардың басқа сапа көрсеткіштері қайта бағалауға ұшырайды. Қайталау сынақтарынан өтпеген дәм айырушылардың бағалары талданатын жиынтықтан шығарылып тайталынады, қайсысын қайтадан статистикалық өндейді.

3. кешендік көрсеткіштің Q есебі мына формула бойынша жүргізіледі:

Q=, (3)

мұндағы - бірлік сапа көрсеткіштерінің (дәм, иіс және т.б.) орташаланған бағалары, баллдар;

нәтижесінде азық-түлік өнімінің кешенді сапа көрсеткішінің мәнін алады.

4. нормативті құжаттарға сәйкес бірліктік және кешенді көрсеткіштер бойынша бағаланатын өнімнің сапа деңгейін анықтайды.

Обьективті сенсорлық бағалауды өткізу үшін арнайы құралдарды пайдалануға болады.

Өнімге сынақтар өткізгеннен кейін және орташа бағаны немесе бірлік шешімді жариялағаннан кейін оларды талқылауды өткізеді, оның барысында өнім туралы қорытындылар жасалады, қандай да бір үсыныстар қалыптастырылады.

Дәм айыру комиссиясының шешімдері дәм айыру сараптамасының міндеттеріне байланысты хаттамамен, басқа да белгіленген үлгідегі құжаттамалармен рәсімделеді.

Дәм айыру комиссиясының отырысының хаттамаларында көрсетіледі:


  • Дәм айыруды өткізу орны мен мерзімі;

  • Қатысушылар құрамы;

  • Дәм айырудың мақсаты;

  • Өнім ассортименті мен сипаттамасы (аталуы, өндіруші, партия туралы мәліметтер, үлгі алу мерзімі және т.б.);

  • Бұйымдардың сапалық сипаттамасы және баллдық бағалау (кемшліктері мен жақсы сапалары);

  • Қабылданған шешім, ұсыныстар, төраға мен хатшы қолдары.

Хаттамалар, басқа қорытынды құжаттар дәм айырудың сәйкес міндеттерін шешу кезінде заңдық күшке ие.

Мекеме аралық дәм айыру комиссиясына ұсынылатын өнімдер үлгілерінің құны, дәм айыру сараптамасының ұйымдары кәсіпорын (фирма) немесе жекек өтініш берушінің есебіне жатады .




  1. Дәм айыру комиссиялары

Жоғары сапалы өнімді шығару үшін және тұтыну дәмдерін тәрбиелеу үшін өндірістік салада бірнеше деңгейде дәм айыру комиссиялары қалыптастырылады және жұмы істейді.

Дәм айыру комиссиясы ұйым, мекеме, фирмаларда 2 жылдан артық емес мерзімге құрылып және бекітілуі мүмкін, мекемеаралық сипатқа ие болуы мүмкін. Дәм айыру комиссиясының жұмысы азық-түлік өнімдерінің және тағамдық өнімдерді органолептикалық бағалау бойынша қолданыстағы нормативтң құжаттар негізінде жетілдірілген Ережелерге сәйкес жүзеге асырылады.

Дәм айыру комиссиясы тағайындалуына байланысты келесі міндеттерді шешуге шақырылған:


  • Кәсіпорындар мен фирмаларда өндірілетін, тағамдық өнімдердің сапасын жүйелі түрде қадағалау;

  • Өндіріске жеткізу туралы шешімді қабылдау үшін тағамдық өнімдердің жаңа түрлерінің сапасын бағалау;

  • Сапасыз өнімді сатып алғанда тұтынушының құқықтарын қорғау, тұтынушы, сатушы және үшінші жақ арасында туындаған даулы сұрақтарды шешу;

  • Тағамдық өнімдердің және азық-түлік шикізаттарының сапасын қадағалауды әдістемелік қамту сұрақтары бойынша ҒЗИ және ЖОО-ның, қадағалау ұйымдарының күштерін біріктіру.

Дәм айыру комиссиясының отырыстары жылдық жұмыс жоспары бойынша немесе жоспардан тыс төраға ұсынысы бойынша жүргізіледі. Отырыстар төрағамен шақырылады, ал ол болмағанда – комиссия төрағасының орынбасарымен.

Отырыстар төрағаның шешімі бойынша ашық және жабық болуы мүмкін. Жабық дәм айыруда өнімдер сынақтарға қатыспайтын дәм айыру ұйымдастырушысымен немесе дәм айыру комиссиясының хатшысымен шифрланады.

Өнімнің ассортиментіне, дәм айыру мақсаттары мен міндеттеріне байланысты дәм айыру комиссиясының жұмыс тобы құрылады, қайсысы өнімнің нақты түрінің органолептикалық бағалау бойынша дәм айыру комиссиясының тапсырмаларын орындайды.

Дәм айыру комиссиясының жұмыс тобының құрамы дәм айыру комиссиясының төрағасымен немесе оның орынбасарымен анықталады. Оған тағамдық өнімдерінің сәйкес топтары бойынша дәм айырушының сәйкес біліктілігіне және дәм айыру жұмысының арнайы тәжірибесіне ие, қоғамдық тамақтану және сауда, тағамдық өнеркәсіп фирмалары мен кәсіпорындарын, қоғамдық ұйымдарды қадағалайтын мамандар, тағамдық өнімдердің біртекті топтары бойынша сарапшылар, ғалымдар кіреді.

Дәм айыру комиссиясының жұмыс тобының мүшесі мүдделі тұлға болған жағдайда (өнім өндіруші, нормативті құжат авторы және т.б.), оған кеңестік дауыс құқығы беріледі.

Дәм айыру комиссиясының құрамында түсте, иісте, хош-иісінде, басқа органолептикалық сапа көрсткіштерінде өзіндік ерекшеліктерді анықтай алатын дербес қабілетке ие 5 адамнан кем емес дәм айырушы мамандар болуы тиіс.

Дәм айыру комиссиясының төрағасы мен хатшысы ең беделді және кәсіби- тәжірибелі мамандар қатарынан таңдалуы тиіс.

Органолептикалық көрсеткіштерді бағалауда, субьективтілік факторын ескерсе, дәм айырушыға этикаға, өзіндік үйрену мен дайындалуға, кәсіби шеберлігі мен өмір тәртібіне жоғары талаптар қойылады. Тек осы жағдайда ол өнімге обьективті баға бере алады, отандық және сыртқы шығарылатын өнімнің сәйкес ассортиментін анықтау және сараптау салаларында ақпаратқа ие бола алады.

Дәм айырушысыжұмысында нашар көңіл-күй, жалпы шаршаудың, әтір, одеколон, дезодорант, бөтен шу, сөйлесулер және т.б. әсері болмауы тиіс. Дәм айыруды таңғы, түскі жәнекешкі асқа жақын уақытта өткізу ұсынылмайды. Дәм айырушыға аштық және тою күйінен аулақ болған дұрыс, сынаққа жарты сағат қалғанда шылым шегуден, тамақтан және сусындардан бас тартқан жөн.

Тағамдық өнімдердің бөлек топтарын дәм айырып бағалауды өткізу тәртібі мен ережелері МЕСТ Р жүйесінің, басқа мекемелер мен ұйымдардың сәйкес нормативті құжаттарымен анықталады. Жұмысшыдан басқа, барлық дәм айырулар арнайы жабдықталған дәм айыру залдарында өткізіледі.

Бірнеше деңгейден құралатын өндірістік дәм айыруды толығырақ қарастырайық.

Жоғары сапалы өнімді шығаруды таңдамалы қадағалауды министрліктің Орталық дәм айыру комиссиясы немесе мекемелері жылына 1 реттен кем емес жүзеге асырылады. Сондай-ақ бұл комиссия кәсіпорын салаларында енгізуге ұсынылған, өнімнің жаңа ассортиментін бекітеді. Дәм айыру комиссиялары қызметтік принцип бойымша қалыптасады.

Кәсіпорын жетекшісімен бекітілген, жұмысы күнтізбелік жоспармен анықталатын, кәсіпорынның дәм айыру комиссиясы (өндірістік дәм айыру) келесі функцияларды орындайды:


  • Кәсіпорынмен өндірілетін, өнім сапасын таңдамалы қадағалау;

  • Жаңа техника мен технологияны ендіру кезінде өнімнің жаңа түрлерін бағалау;

  • Экспортқа шығаруға, көрмелер мен сайыстарға жеткізуге арналған, сондай ақ импортпен келіп түсетін өнім партияларының сапасын қадағалау;

  • Тұтынушылардан, сатушылардан және басқа ұйымдардан шағымдар болған жағдайда даулы сұрақтарды шешу.

Дәм айыру комиссиясының отырысы ай сайын өткізіледі. Қадағалау нәтижелері бойынша акт құрылады. Ақаулар табылған жағдайда, актіге техникалық қадағалау бөлімінің басшысы түсініктемесі, және анықталған ақауларды жою бойынша және ақаулы өнімді пайдалану бойынша шаралар жоспары тігіледі. Акт 3 данада құрылады және кәсіпорын жетекшілігіне жіне ода жоғары тұратын инстанцияларға (ондай болып жатса) жіберіледі.

Кәсіпорын ай сайын жоғары тұрған ұйымға өнімді баллдық бағалау нәтижелері туралы мәліметтер жібереді және бір уақытта жақсартылған сапалы бұйым шығару туралы анықтама ұсынады.

Кәсіпорынның дәм айыру комиссиясының шешімі отырыс хаттамасында бекітіледі, қайсысы жоғары сапалы өнім шығаруға негіз болып табылады. Экспедицияға дейін дайын өніммен бірге жүретін зауыт ішілік құжаттамамынң барлық түрінде УК штампы қойылады.

Өндірістік дәм айыру комиссиясының құрамын кәсіпорын жетекшісі тағайындйды. Мұндай комиссия құрамына кіреді: бас инженер, техникалық қадағалау бөлімінің бастығы, бас технолог, санитарлық дәрігер.




  1. Дәм айыру түрлері

Органолептикалық талдау әр түрлі мақсаттарға ұмтылады, әр түрлі міндеттерді шешеді. Дәм айыру комиссияларының негізгі міндеттерінің бірі азық-түлік өнімдерінің сапасын қадағалау және тұтынушы дәмдерін тәрбиелеу болып табылады. Сондықтан әр нақты жағдайда органолептикалық талдауды ұйымдастыру оның мақсаттары мен міндеттерін ескеруді талап етеді. Төменде дәм айырудың негізгі түрлерінің қысқаша сипаттамасы берілген.

  • жұмыс – тікелей өндірістік бөлмелерде технологтармен және технохимиялық қадағалау зертханасының жұмысшыларымен жүзеге асырылады. Тағамдық өнімдер өндірісінің барлық технологиялық циклыбойы жүйелі түрдежүргізіледі, өндірістің технологиялық көрсеткіштерінің бұзылуын алдын ала табуға және алдын-алуға, ақаулар мен кемістіктер пайда болу мүмкіндігін ескертуге, өнімдерді технологиялық өңдеу мерзімдерін дұрыс анықтауға мүмкіндік береді;

  • өндірістік – тағамдық өнімдерді бағалаумен байланысты (жаңа түрлерді текітуге дайындау, рецептураларды бекіту, сайысқа үлгілерді ірікту және т.б.), сұрақтарды шешу кезінде осы кәсіпорынның, бірлестіктің мамандар тобымен жүргізіледі. Осы мақсатпен әр кәсіпорында ең білікті мамандарды біріктіретін өндірістік дәм айыру комиссиясы құрылады.

Өндірістік дәм айыру комиссиясының жұмысы, басқалары сияқты, арнайы бөлмелерде өткізілуі тиісжәне төменде қарастырылған ерекше ережелерге бағынуы тиіс. Дәм айыру комиссиялары болады:

  • сараптамалық немесе арбитражды – тағамдық өнімдердің сапасы туралы даулы сұрақтарды, бірқатар арнайы міндеттерді – нақты өнім түрінің осы немесе басқа үлгілерінің сәйкестігін анықтау, қадағалаушы ұйымдардың өтініші бойынша оны бағалау, халықаралық сайыстарға үлгілерді іріктеу және т.б. шешу кезінде өткізіледі;

  • сайыстық – тағамдық өнімдердің ең жақсы үлгілерін анықтау мақсатымен халықаралық, ресубликалық және тақырыптық көрмелер мен сайыстарда өткізіледі;

  • коммерциялық – көтерме сатып алу кезінде, халықаралық жеткізулерде, тағамдық өнімдерді алып –сатуда өткізіледі. Осы жағдайда негізгі бағалаушылар тұтынушылар болып табылады;

  • оқу біліктілікті жоғарлату немесе алдын-ала дайындау жағдайында органолептикалық талдау негіздеріне мамандарды оқытуды өзінің мақсаты етіп қояды;

  • көрсеткіштік – тағамдық өнімдердің сапасымен, олардың ассортиментімен қызығатын адамдардың көпшілігі үшін өткізіледі. Мұндай дәм айыру процессінде тұтынушыны оны өткізу техникасымен ғана емес, олардың технологиясы негіздерімен таныстырады.

Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3, 7.2.4



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет