Ќазаќстан республикасы



жүктеу 1.09 Mb.
бет5/6
Дата19.09.2017
өлшемі1.09 Mb.
1   2   3   4   5   6

Дәріс №10

Заманауи терминология
Органолептикалық талдау азық-түлiк өнімдерінің дәмін айыру арқылы жүргiзiледi, яғни дәм айырушы өлшегiш аспаптарды қолданусыз маманның сезiм органдардың көмегiмен жүзеге асырылатын зерттеулер.

Көрудiң көмегiмен сыртқы түр, пiшiндi, түс, жарқыл, мөлдiрлiк анықтайды.

Сыртқы түрi- өнiм өзі өндіретін жалпы көру түйсiктері.

Пiшiн - өнiм геометриялық пропорциялары.

Түс - жарық толқыны қарқындылығының белгiлi үстемдiк ұзындығында серпіліс әсері.

Жарқыл - өнiмнiң тегiстiгiне байланысты оның бетіне құлайтын сәуленiң көпшiлiк бөлiгiн бейнелеп көрсету қабiлеттiлiгi.

Мөлдiрлiк – белгілі бір сұйық қабаты қалыңдығынан сәуле өткізу дәрежесіне тәуелді сұйық өнімдердің қасиеті.

Өнімнің сезу арқылы терең зерттелетін сапа көрсеткіштері мыналар: өнім консистенциясы, тығыздығы, икемділігі, серпімділігі, жабысқақтығы, нәзіктілігі.

Консистенция – тағам өнімдерінің реологиялық қасиеттерін жинақтап бейнелейтін тексура мінездемесі.

Тығыздық– өнімге әсер еткенде (басу арқылы) қарсылық көрсету қасиеті.

Икемділік – критикалық өлшемнен аспайтын , өнімге әсер еткенде қайта қалпына оралу қасиеті.

Серпімділік -өнiмнiң бастапқы өлшемдерiн қалпына келтiрудiң және шартты жылдамдық дәрежесi формасын өзгертетiн әсерінен тоқтатылудан кейiнгі текстураның сипаттамасы.

Текстураның жабысқақтығы - тарту күшiнiң әсерін жеңуге бағытталан өнiмнiң бетi мен тiс, тiл немесе қолдармен аралығындағы текстура қабiлеттiлiгі.

Иiлгiштiк - өнiмнiң текстурасының процесте қиратылмай және деформация тоқтатылудан кейiнгі қасиетi.

Морттық - өнiмнiң текстурасының қасиетi шағын қатты пiшiнсiзденулерде қиратылу. 

Сынғыштық – өнімнің аз мөлшерде түсірген кездегі тестурасының бұзылу қасиеті.

Текстура – тағам өнімдерінің микорсқұрылымының сезім түйсіктері арқылы сипатталатын жалпылама термин.

Сезім түйсіктері арқылы анықталатын өнім сапасының көрсеткіштері:өнім иісі,ароматы және «букет».

Иіс – иіс сезу рецепторларының қозуы арқылы өнімнің санын және сапасын анықтайтын түйсік түрі.

Аромат – арный өнімге тән жағымды сипаттаушы иіс (шарап, шәй, дәмдеуіштер).

«Букет» – өнімнің жетілуі, ашуы ,ферментация кезіндегі, күрделі үрдістерінің әсерінен қалыптасатын жағымды иіс (шарап, ірімшік).

Ауыз қусының сезім мүшелері арқылы келесі көрсеткіштерді анықтауға болады: шырындылық, біртектілік, консистенциясы, талшықтылық, үгілгіштік, нәзіктілік, ауыз қуыруы, дәм.

Дәм – ауыз қуысының рецепторларының қозу пайда болатын түйсiктің әсерінен өнімнің санын (дәм қарқындылығы)және сапасын анықтайтын сезім (тәтті, қышқыл, тұзды, ащщы).

Шырындылық – өнімді шайнап сезу кезінде өнiмнiң өндіретін шырындарымен әсерiнен сезу қабілеттілігі (шырынды, шырындылығы аз, құрғақшыл, құрғақ).

Біртектілік, өнiмнiң бөлшектерiнiң өлшемдерiнің әсерiн сезу қасиеті (шоколад массының біртекілігі).

Консистенция – өнiмнiң тiлде үлестiруiнде сезiлген сезу (сұйық, қою, тығыз).

Талшықтылық – өнiмнiң шайнау кезіндегі кедергi көрсететiн талшық әсерінен пайда болтын түйсiк.

Үгілгіштік – қатты өнiмдi тiстеу және шайнап беруде үгiлу қасиеті. Өнiм бөлшектердiң арасындағы iлiнiстiң нашар дәрежесiмен шарттасылған,

Нәзіктілік – шартты термин. Өнiм шайнау кезінде болатын қарсылық көрсеткiші ретінде бағаланады.

Өнімнің ауыз қуыруы (Терпкость)– ауыз қуыстың iшкi бетiнің буғандау түйсiк сезімі. Бұл жағдайда ауызда құрғақтық байқалады.

«Дәмдiлiк» - Дәмді, иiсті, және естуді сезудiң кешендi түйсiгінің кешендi көрсеткiші.
Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3

Дәріс №11

Колоранттар, ароматизаторлардың және дәмдеуіш қосылыстардың адамның денсаулығы үшiн әсері
Азықтық бояғыштаржайлы ортақ ақпарат: әр түрлі елдерде қолданатын азықтық өсімдік немесе жанур текті натуралды бояғыштары 3 топқа бөлінеді:; синтетикалық органикалық бояғыштар, минералдық бояғыштар (шектеулі қолданыстың).

Гигиеналық көзқараста натурал бояғыштар: каротинойдтар, антоцианы, флавоноидтар, және др. хлорофиллдарының таңдалады, бірақ кейбіреулер олардан технологиялық ыңғайсыздықтарды жасайды. Антоцианы әрекетке қызу, рН отасында, металдың иондарының қарым қатынасында сезімтал, сол себептен олардың қолданысы шектеулі болады. Хлорофиллдың жасыл түсі те тұрақсыз, қызудың көтермелеуінің себебінен феофитин әсерінен сарыдан немесе сарғыш түске ауысады

Кейбір елдерінде көкеністер мен консервіленген жемістерге жасыл түстің беру үшін мыстың тұзының қосады. Алайда олар аскорбинді қышқылды ыдыратып, ал оның артық мөлшердегі қолданысы улы болып келеді . Сол себептен елдің көпшілігінде осындай өнімді жақсарту шаралары тйым салынған.

Сусынды, ликерлерді, коньяқтарды, шараптарды, сірке судің, сыраның, кондитердің бұйымдарының, тұздықтардың қанттың колерін жай (карамель) бояуда аммонийдың және сульфидтың тұздарын қолданады Қанттың колері суда еритін тым-қоңырқай шынылы балқымасы ретінде ұсынады. Жануартекті натурал бояғыштарына кармин қышқылы,кокцид тобына жататын кокшенил . Осы бояғыштың өндірісі байланысты мен қолжетімді синтетикалықтың дамуымен аз.

Жануартекті табиғи бояуыштарға кокцид тобына жататын кокшенил жәндігінен алынады. Осы бояуышты өндіру қол жетімді синтектикалық бояуыштардың дамуы барысынды соншалықты маңыздылық тудырмайды.

Органикалық жасанды колоранттар табиғи бояуыштарға қарағанда технологиялық жағынан арзан, қышқылдардың әрекетіне тиянақты, жылуға, сәулеге, тотығуға, мөлшерлеуге бірқатар артықшылықтары бар. Бояғыштың синтезінің дамуымен табиғи аналогтері қажетсіз болып бара жатыр. Әлемнің кейбір елдерінде 100 астам синтетикалық органикалық колоранттарды азық-түлік өндірістерде қолданады. Жасанды бояғыштың болашақтары тежеусіз сияқты. Алайда өткен ғасырдың соңында жасанды бояғыштардың адамның денсаулығына зиянды әсері туралы ақпарлар пайда болып, оның қолданысына шектеу ұсынылды.

Токсикологиялық зерттеулер көрсетуі бойынша көпшілік синтетикалық бояуыштар денсаулық үшін зиянды. ХХ 30-ыншы ж. жүз жылдықта жасанды бояғыштың қатарының канцерогенді әрекетін айқындайтын жұмыстар жарияланды. ФАО/ ВОЗ сараптамалық комитеті азық-түлік үстемелеріне зерттеу арқылы адам ағзасының 1 кг массасына сәйкес (ПСП) тәуліктік қолайлы мөлшерін анықтады. Осы деректемелер бойынша " Алиментариус кодексі " комиссиясы азық-түлік өндірістерде қолданысы үшін ұсынылған бояғыштың тізбесінін жасады. Осы тізімге қызыл бояғыш ретінде азорубин (ПСП 1,25 мг/кг -ге дейін), амарант (ПСП 0,75 мг/кг дейін), қызылша қызылы(ПСП шектеусіз). Мысалы,сары бояғыш ретінде орлеан ағашы дәнінен алынған аннатоэкстракт (ПСП 1,25 мг/кг дейін биксинге шаққанда), кантаксантин (ПСП 25 мг/кг),каротин (ПСП 0 — 5 мг/кг каротиноид мөлшері суммасы), рибофлавин (ПСП 0,5 мг/кг дейін), тартразин (ПСП 7,5 мг/кг дейін), хинолин сарысы (ПСП 0,5 мг/кг дейін). Біздің елімізде амарант, эритрозин және қызыл цитрус 2 денсаулық сақтау минстрігімен тағамға қолдануға тыйым салынған. Коңыр түсті бояуыш— қант колері (қарапайым карамель) — шектеусіз қолданылу мүмкін ПСП, а ал аммоний тұздары мен сульфаты арқылы алынған бояуыш ПСП 100 мг/кг дейін болуы мүмкін. Жасыл бояуыш ретінде хлорофилл (ПСП анықталмаған), медно-хлорофил комплексі және осындай комплекс бір-ақ натрий немесе калий тұзы ретінде ұсынылуы мүкін (ПСП 15 мг/кг дейін),бекм жасыл ГСГ (ПСП 12,5 мг/кг дейін);көк түсті бояғыщтарға жалтыр көк түсі РСР (ПСП 12,5 мг/кг дейін) және индигокармин (ПСП 7,5 мг/кг дейін) жатады.



Неорганикалық бояуыштар әр түрлі заттардың бетін бояуда қолданылады.Мсалы,кондитер өнідірісіндегі драже және т.б. Алюминий мен титан диоксиді үшін ПСП анықталмаған, оксид және темір гидроксиді үшін ПСП 0,5 мг/кг дейін, металл алтыны үшін ПСП анықталмаған, аз жіне шектеулі дозада қолданылады және денсаулық үшін қауіпсіз.Титант диоксиді ақ пигменті ретінде, темір оксиді мен гидроксиді қызыл , сары , қара колорант ретінде , алюминий — күміс тектес пигмент ретінде қолданылады.

Өзге бояғыштың және азықтық үстемелерінің қоспасын қолданысына деген рұқсат ұлттық денсаулық сақтау органдарын береді. Ресейде синтетикалық бояғыштар индигокармин, тартразин, азорубин, хинолиновый сары және т.б. Қолданысы рұқсат етілген.

Азық-түлікті сатып алуда кейбір елдерінде азықтық үстеменің ұлттық шамаларға сәйкестігінде сұрақ туралы қарастырылады.

Түс түзетуші және ағартушы заттар. Олар бояғыштарға жатпайды. Олардың кейбіреулері тағамның нутриентарымен әрекетке түсіп , нәтижесінде қажетті түс пайда болады. Ал кейбіреулері тағам құрамындағы табиғи заттардың бояушы қасиеттерін қорғап бояу стабилизациясына ықпалын тигізеді, немесе өнімді өңдеу және сақтау кезіндегі пайда болатын жағымсыз қосылыстардың түссізденуіне әкеледі. Осындай үстеменің жағымды әсері тағамның визуалды көрсеткіштерін нашарлауы барысында бояушы заттардың пайда болмауымен түсіндіріледі.

Шұжық және басқа қақталған шұжық өнімдерінде құрамындағы нитраттар және сондай-ақ калий немесе натрий нитриттары (нитритдердің миоглобулинмен әсерлесуінен )қызыл нитрозомиоглобиннің пайда болуына себепші. Алдын ала нитраттар мен нитроредуктазы қатысуы әсерінен - микронның ферментінің нитриттарға деген қалпына келеді. Нитрозаминдердің канцерогенді әрекеттестікте екінішлік нитрит аминадермен қыртысталатын, ВОЗ тұжырымы бойынша нитратты және нитриттарды азықтық үстемелердің қолдану ұсынылады. Алайда көпшілік елде олар рұқсат етілген, себебі нитраттар және нитриттар технологиялық көзқарас бойынша керек және консервант ретінде, дербес жағдайда Cl.botulinum. ингибирлі болады. Шаралар нитриттың ет өнімдеріндегі ықтимал межелі деңгейінің қысқартылады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті калийдың және натриның нитритының нитритының ықтимал тәуліктің түсімін (ПСП) бер 0,4 до 0,2 миллиграммға дейін 1 адам денесінің массына сәйкес азайтты. ПСП мағынасы нитраттар үшін да екі ретте төмендетілді 5 мг/кг келеді.

Нитрозаминдер және нитриттың қасиеттерінің байқауы олардың каротин ыдырауына ықпал етеді. Мұндай жағдайды болдырмау үшін азық-түліктің консервілеуі кезінде біруақытта уротропинді нитраттармен қатар қолдануға болмайды. Нитрозаминдердің пайда болуының тәуекел факторы еттің өнімдерінің қақтауында нитратты және нитриттарды аскорбинді ащылықпен біріктіру азайту болады.

Нитраттың және нитриттың ет өңдеу өндірісте қолданысының көкейкесті актуалды болып отыр. Нитраттар сияқты нитрозаминдер нитриттарге қалпына келеді, азық-түліктерде, адамның асқорыту жүйесінде, денсаулыққа қауәп төндіреді..

Күкірт диоксиді және күкірттің басқа да қосындылары консервант ретінде және түсті қалыпта үстау үшін. Тағам өнімдерін ЯО2 күкіртекті газы ангидритпен, Н2БОз күкірт қышылының сулы ерітіндісімен және оның тұздарымен:: ХаНДОзнатрий биосульфидімен, Са(НБОз)2 кальция бисульфитімен, Ха23205 натрий пиросульфитімен және пиросульфитпен немесе К23205 калий метабисульфитімен өңдейді. Күкірт диоксиді және сульфиттері өңделген көкністерді ферментативті қарайюдан сақтайды.Мысалы, тазалынған құрғақ картоп тілімі карбониламиндік реакция әсерінен белоктүзуші өнңмдерде қараюы тежеледі.Кейбір елдерде күкірт ангедридімен балық филесін, шаян, көкніс консервілерін, саңырау құлақ,жаңғақ және т.б.ағартуда қолданылады. Бірақ көпшілік елдерде күкірт диоксидін ет өнімдеріне жақсы тауарлық түр беру мақсатында, өнімді фальсификациядан және бұзылаған маркировкадан қорнғану үшін колданылмайды .

Күкіртті қышқыл В1 (тиамин)дәруменін ыдыратады.. Күкріт диоксиді және оның қосылыстары оны ең бастысы В1 дәрумені жоқ өнімдерді өндіруде қолданылады. Өнімдерді жылулық өңдеуде Күкріт диоксиді мөлшері азаяды. Картопты пісіріп кептіргенне кейінгі SO2 массалық көлемі20 — 25 мг/кг болуы мүмкін. Қабылданатын өнімдердегі Күкріт диоксиді тәуліктік керекті мөлшер адам массаының 1 кг шаққандағы 0,7 мг құрайды.

Қышқылданушы, белсенді оттекті немесе белсенді хлорды азық-түлік ұнды кейбір сұрыптарының ірімшіктің, жаңғақ, сушеных көкөніс және жеміс, ағарту қолданды. Сонымен бірге белсенді оттек зарарсыздандырғышпен қызмет етеді, ұнның наубай қасиеттерін жақсартуы үшін пайдаланылады.. Гигиеналық зерттелген кері әсерді ақтағыш көргізді: витаминдар күйрейді, майлар қышқылданады, аминқышқылдары қасиеттері өзгереді. Сол себептен еуропа елдің көпшілігінде ақтаушы қышқылдаушы белсенді оттекпен немесе хлормен тыйым салынған .

Кейбір елдерінде ақтауыш заттар қолданады. Белсенді оттекпен құралымдардан персульфаты, озон, пероксиды сутегінің және бензопилдің ағартуды пайдаланады.. Калийдың броматы - ұнның кең таралған ақтағышы. Осы қосылыс тиаминды, никотинамидты және метионин қиратадыны белгілі. Белсенді хлорды құралымдардан, хлордың газтәріздес диоксидын және натриның немесе кальциның гипохлориттарын қолданады.,себебі дәннің азық-түлігінің және өсімдіктің өңдеуі үшін қолданатын белсенді хлормен препараттар токоферолы ыдыратады. ФАО/ВОЗ сараптамалық комитеті по «Кодекс Алиментариус» комиссиясы ұн үшін 20 мг/кг дейінгі хлор диоксиді мен калий броматы коцентрациясы норманы шектеп отыр. Біра-ақ, бисквиттік ұн үшін 75 мг/кг дейін. Бензопил пероксидін кейбір мемлекеттерде қолданады. Оның ұйғарымды ұндағы деңгейі (немесе масслық мөлшері) 40 мг/кг дейін, ал бисквиттік ұнда 75 мг/кг кем емес. Халықтың денсаулығының қауіпсіздігінің қамсыздандыруы үшін сатып алуда мемлекеттердің-экспорттауштің санитарлық қадағалуды ескерген жөн.



Тағамдық ароматизаторлар

Зерттеу нәтижесінде, иістің химиясының облысында жасайтын зерттеулер- ароматтаушы (одорирующие) заттар үш топқа бөлінген.



Бірінші топқа екі классқа бөлуге болатын табиғи заттар жатады: табиғитта таза күйінде кездесетін одорирлеуші қоспалар, мысалы эфирлік майлар (лимон, апельсин, укроп, лавр, кориандр және т.б..), және табиғи шикізаттан экстракциялау арқылы алынатын қоспалар мен қосылыстар, соның қатарында эвгенол, цитраль.

Екінші топқа табиғи заттарға ұқсас синтетикалық заттар жатады: ванилин, коричный альдегид, кумарин және т.б.. Аналитикалық химия жетістіктері арқылы ,соның ішінде хроматомасспектрометрияда барысында соңғы 30 жылда тағам өнімдерін мыңдаған ұшушы заттар идентифицирланған. Оларды зерттеу әлі де жалғастыруда.

Үшінші топқа жасанды жолмен алынған қосылытар жатыды. Олардың қосылыстары әліді анықталмаған.

Эфирлік майлар из өсімдіктің шикізатынан әншейін дистилляциямен (қу- бумен) немесе ректификациямен, сирегірек экстракциямен спирт немесе сырттың органикалық езгішімен, әлде майлармен, анда-санда престеумен, айталық из кебектен цитрус та әдістің қисындастыруды қолдан-. В аулақта- тотықтандырудың азықтық мақсаттар үшін арнаулы эфир майлар, сияқты правило, спирттың ашпаларына деген аударады.

Эфир майлар көпкомпоненті қоспаларды бір немесе бірнеше оның хош иісін өткінші заттар ұсынады.Айталық, аскөктің, фенхельтің эфир майларында. Анистың фенол табиғаттың анетол, эвгенолдің 78 - 90% фенолының қалампырдың зат майында бар . Астың ароматы үшін жаядай қолданады, ароматтық эсенции өзі табиғи немесе жасанды тектің иісті затыныңбойынша топталады

Эссенцияда және иісті заттарда мен қатты тасығыштармен үлкен ароматтаушы күш қабілеті бар.Елдің көпшілігінде оның қолданысы тағайынды талап және гигиеналық мінездің шектелген. Токсикологиялық сарапшылықта тек ароматтық заттар, бірақ және езгіштің, ілеспе заттың сипатының мінездемесі есептеледі. Жұмыс шараларында жеке иісті және дәмді заттың улағыш қасиеттердің басын ашып сәйкесінше шектеу немесе тыйымдар оның қолданысына енгізіледі. Дербес жағдайда, кумарин шектеледі.

Азықтық эссенциялер құрамында 10 – 25 дейінгі табиғи және синтетикалық компоненттерге дейін кіруі- күрделі композиция, соның ішінде эфир май, шөптің, татымдылықтың қайнатпалары,, жасанды жол алған құралым, мен білдір- миуалы, гүл, татымды немесе сырт хош иістер жатады..

Ванилинды гваяколдан және эвгенолдің фенолдарынан жолымен синтездің алады, қанттың опасымен в қоспаларға деген түседі ."Ванилді қант" деген атау және тәрізді хош иіс аровинилон ие болды, соған қарамастан этилванилин балмұздақ өндіріс, ұн полуфабрикат және кондитер бұйым дәлмөлшерлеу 0,04 грамм/дейін пайдаланылады.-

Синтеткалық хош иісті заттар ароматтық эссенциялерда пайдаланады. Ароматтық эссенциялерді сироп өндірісте, алкогольсыз сусындардың, кисельтің құрғақ концентраттарының пайдаланады

Токсикологиялық сарапшылықта эссенциянің және дәмді үстеменің ингредиентінің әрекеттестігінің мүмкіндігін ескереді, олардың астың компоненттерімен химиялық реакцияларға әрекеттесуі қарастырылады.. Аллергиялы ауруға шалдығудың уақиғалары автоматталған азық-түліктің қолданысында белгілі. Айрықша көңілді балалар тағамы өндірііснде ароматизация болып отыр. Кейбір елдерінде жасанды ароматизаторлар балалар азық-түліктерде үшін қолдану тыйым салынған.

Санитарлық ережелерге сәйкес 0,05%, эфирлік майлар, басқа заттары 0,1дейні, 1,5 % кем емес эссенция суммарлық қоысындысы болуы керек.

ФАО/ВОЗ тағамдық қоспалар бойынша эксперттік комиссия индивидуалды ароматты заттарды (ПСП) (мг на 1 кг адам массасын қатынасы) анықтады: ментол — 0,2 дейін, цитраль 0,5 дейін, коричный альдегид —0,7 дейін, эвгенол 2,5 дейін, бензальдегид 5 дейін, ванилин — 10 дейін.



Дәм және ароматты интенсификаторлар (күшейткіштер) синтетикалық үдеткішінің флейворы кең қолданысты тапқан. Гигиеналық зерттеулер мынадай заттар қолданудаүшін өте ұқыпты болуға керекке, себебі азық-түліктерде құрамында табиғи болып есептелінбейді.

Ет өнімдерінде тағамдық күшейткіш ретінде L-глутамин қышқылы жәнеоның аммоний, кальций, калий және натрий тұздары кең қолданылады; ПСП қышқылды адам массасынығ 1 кг щаққандағы 120 мг дейін құрайды.. Глутамин қышқылы мен оның тұздарын ет консерві өндіріснде, бірінші және екінші блюдалар рецептурасында қолданады. Оңтүстік-шығыс Азия елдерінде бұл тағамдық зат ас тұзымен қатар қолданылады.

Сонымен сапа дәмнің жақсарушыларының рибонуклеин ащылықтың изоөлшеулерін және олардың диннатрий тұздың қолданады. Натриның Инозинат, динатрийинозинат 5 -инозиновой ащылықтың туындысы болып табылады, дәмнің натриның глутаминатынкі биік 45 ретте күшеюіне әкеледі. Натрий гузнилат дәмді 200 ретте биік күшейту қабілеті бар.

Эстрагол анизолдың туындысының болып табылады, соңмен дәмнің жақсарушысының қолданылады. Тәжірибелерде жануартекті канцерогенді әрекет при 500 миллиграммның пайдалану тәулік есеппен 1 мг/кг тағайыналады.


Әдебиеттер: 7.1.3, 7.1.4, 7.2.3, 7.2.4
Дәріс1№2

Құрылым, құрамды әсер және конситенция көрсеткiшi

Адам физиологиясымен айналысатын мамандар мен психологтар дегустаторлардың сенсорлық талдауының психофизикасын зерттейді.Адамның сенсорлық талдауышына:



-сәулені, иісіті,дімді және жүйке испульстарын қабылдайдын мүшелер жатады (көз, мұрын, тіл, құлақ);

- бастың миынына жеткізетін импульстар, сезімтал рецепторлар сезімнің мүшелерімен қабылданатаын-жүйке;

- бас миының орталықтарында, импульстың, түсті, иістерді, дәмді, консистенцияні, дыбыстарды айыру психологиялық анализ болып табылатын жүйкенің торының топтары.

Уақыт, әр түрлi сезiм мүшелерi үшiн ағымында түрткi әсерiнен сақталынған түйсiк бірдей болмайды. Мысалы, көру түйсіктер бірталай ұзақ сақталады, тіпті егерде көзді жұмғызып немесе зерттелетін нысаннан алшақтатса , ал иіс сезу керісінше жоғалады..Дәм, иiстiң рецепторларының қатты салқындау барысында сезу тиiстi импультерді қабылданбауы мүмкiн. Алкоголь, никотин, ми есiнен айыратын есiрткi сенсор талдағыштарына терiс әсер етедi.

Органолептиканың негiзiн заттарды флеворқалыптастырушы табиғатты, текстура, құрайды да химия аспапты әдiстермен және өнiм басқа физикалық параметрлер зерттейтiн табиғи-ғылыми салалар құрайды. Органолептиканың ғылымын дамуда маңызды функция математика орындайды, өйткенi дегустатордың бағалауы- статистикалық әдiс. Статистикалық әдiс зерттеудің сенiмдiлiгiн және анықтығын қамтамасыз етiледi

ХХI тағам құрылымда дәстүрлiк азық-түлiктермен қатар және түрлендiрiлген табиғи азық-түлiк ,биологиялық белсендi үстеме пайдаланады (нутрицептики ). Қазiргi шарттарда тағам қауiпсiздiктi қамтамасыз етудiң сұрағы ерекше өзектi. Азық-түлiк өнiмдерiнде зиянды заттар өнімді органолептикалық жақсарту үшiн дайындау технологиясына жаңа шикiзат көздерiнен, (контаминанты ) қоршаған ортадан,сонымен бiрге сәйкес тамақ қоспаларды енгiзу салдарынан болады..

Қауiпсiздiк көрсеткiштерi санитарлық ережелермен және нормалармен, стандарттармен, техникалық құжаттармен қалыптасады. Азық-түлiк тауарларының сертификаттауда адам денсаулығына зиянды (химиялық ластағыштар, токсиндер) заттың микробиологиялық көрсеткiштер, (балық және ет) жануар текті өнiмдердің паразиттiк тазалық бойынша қауiптiн зерттеу .

Дәмнiң көрсеткiштерi және иiс стандарттарда,өнiмдердi сапа мiнездейтiн басқа техникалық құжаттармен ескерген мiндеттi халықтың өмiрi мен денсаулығының қауiпсiздiк қамтамасыз ететiн талап ретіде қарастырылады. Дегенмен әжептәуiр сезгiш сенсор талдағыштары бiрдейлендiретiн маман азық-түлiк тауарларының сапасын анықтай алмайды. Қазiргi сенсорлық талдау әдiстерiмен меңгеру мамандар жұмыстың тиiмдiлiгiн жоғарылаудың мүмкiндiк туғызады.
Әдебиеттер: 7.1.4, 7.1.5, 7.2.4
Дәріс №13

Көзбен бақылау сезімнің табиғаты мен факторы
Көру

Өнімді ортақ әсер туралы сыртқы қарауда құралады, яғни көру түйсікте, визуалды (көру). Көріп көркем рәсімдеуін және ораушының сапасын, пішінді, түсті және консистенцияні, ашықтықты немесе өнімнің лайланушлқының және сырттың көрсеткіштерінің анықтайды.

Органолептикалық анализ үшін ең жақсы жарықтандыру- табиғи шашыраңқы жарқтандыру(күн сәулесі) болып табылады. Көзді талдырмау үшін қарастыралытын зат көзден 25 см қашықтықта болуы қажет. Жарықтандырушы лампадан зертетлетін өнім арасныдағы арақашықтық 0,6 м болу қажет.

Күн сәулесі әр түрлі ұзындықтағы және өтуші жарық сәулелерінен тұрады. Жарық үшін екі қасиет тән: толқындық және корпускулярлы . Сәуле электромагнитті толқынның қасеиттерін айқындайды және әртүрлі қайратпен (кванттардың) бөлшектің тасқынынан деген құралады. Қайраттың квантының аумағы толқынның ұзындығының кейін пропорционал. Көру органы (көз) анализатор болып табылады, олар (380 дан 760 нм дейін) спектрлі толқындығ сәулені көре алады. 380 нм қысқа электромагниттік ультрафиолет сәулесі боладыжәне адам көзіне көрінбейді. 380 — 470(нм) сәулелер күлгін және көк түс, 480 — 500 — жасыл-көк, 510 — 550 — жасыл, 560 — 590 — сарғыш, 600 — 760 — қызыл түстер. Инфрақызыл сәулелену 760 нм ұзындықта болып көзге көрінбейді.

Сәулелері көріп кедергісіз арқылы түсті және мөлдір заттардан өтеді. Сәулелері немесе толықтай жарым-жарты молекула немесе заттың атомдарының арқылы өтеді. Тәуелділік нысанның мен сәулесінің қасеиттерінің жарым-жарты немесе толық шағылысы ықтимал болады.

Түстің визуальді түйсігі нысанның және көру анализатордың қасиеттерімен анықталады.

Көру түйсік көздің шілінде болады да жарық сезгіш заттың азық-түліктерімен сәулесімен шағылысқанда болады.. Сәуле 90 % кем болса сәуле мес, өнім ақ түсті немес тіпті түссіз болып көрінеді.Мысалы қант, тұз. Нысанмен барлық немесе спектрдің айқын бөлігінің барлық дерлік сәулелерінің қара түсті (қара қара немесе тақта шай) түйсігі туады. Зат сәуленің бөлігін жұтса, сол оның түсі көзбен сәуленің сәуле түс- бөлігіне қабылданады. Мысалы, қызыл шарап спектрдің айқын бөлігінің барлық сәулелерін жұтады, басқа қызыл сәуле түседі.

Іс жүзінде спектрдің жіңішке сәулесі түс - табиғи заттар болады, қалғаны сәулелерді жұтады.


Әдебиеттер: 7.1.4, 7.1.5, 7.2.4
Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет