Ќазаќстан республикасыныњ



жүктеу 0.94 Mb.
бет3/7
Дата28.09.2017
өлшемі0.94 Mb.
1   2   3   4   5   6   7



Бақылау сұрақтары

  1. Антитотықтырғыштарға (антиокиданттарға) жалпы сипаттама

  2. Табиғи және жасанды антиоксиданттар

  3. Ет және балық өндірісінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды пайдалану

  4. Аскорбин қышқылына жалпы сипаттама, қасиеттер және қолдану

  5. Табиғи антиоксиданттарға жататын дәрумендер


Қолданылған әдебиеттер:

  1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

  2. Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990

  3. Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет



8 Тақырып.

Шырындар.

Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар көп және оларды организм оңай сіңіреді. Тамақта витамин тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары, әсіресе балалар үшін өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы (мысалы, ерік, шабдалы, қара ерік, томат т. б.). Мұндай інырындар басқа қасиеттеріне қоса ішектің жұмысын жақсартады.



Жүзім шырыны тез қорытылатын қантқа (глюкоза және фруктоза), органикалық қышқылдарға (алма, шарап және лимон), минералды тұздарға бай. Жұзім шырынын- да витаминдер өте көп емес, негізінен каротин (провитамин А), В және С. витаминдері бар. Жұзім шырынының колориялылығы жоғары, сондықтан бағалы диеталық тағам ретінде пайдаланылады. Алма шырыны қантқа, пектин заңларына және минералды тұздарға (әсіресе темір тұзына) бай. Абрикос шырынында (жұмсақ етімен) калий мен темір тұзы мол. Оның құрамында каротиннің мол болуы ерекше маңызды. Қара ерік шырынын жұмсақ етімен қоса және қант қосып әзірлейді: оның құрамында пектин заттары мол болады, шөлді басады, қарынішек трактісіне босаңсытатын әсер туғызады.

Апельсин және мандарин порындары витаминдерге, әсіресе С витаминіне бай, цинготқа қарсы қасиеттері бар. Етімен қоса жасалған қарақарақат шырыныида С витамні өте көп болады қой бүлдірген мен қарлыға шырындарында С витамині мұнан аздау. Томат шырынының құрамында өсімдік тағамдарында кездесетін витаминдердің барлығы дерлік болады. Бірақ томат шырыны каротин мен С витаминіне ерекше бай, онда сонымен бірге минералды тұздар, қант және органикалық қышқылдар да мол. Томат шырыны қышқылдылығының төмендігімен сипатталады және жағымды, бой сергітерлік дәмі болады, шөлді басады. Сәбіз шырынында каротин көп, сонымен бірге онда организмге қажетті кальций, фосфор және темір тұздары бар. Өзінің калориялылығы мен қорытылуы жағынан сәбіз шырыны басқа овощ шырындарынан артық. Ол, әсіресе балаларға, жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, қызылша шырыны қантқа, минералды тұздарға және азоттық заттарға бай Өнеркәсіптік жолмен шығарылатын араластырылған және қойытылған шырындар жоғары тағамдық маңыздылығымен және жақсы дәмдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Араластырылған шырындар (мысалы, алма — мүкжидек, алма — сәбіз) екі немесе одан да көп түрлі шырындардан тұрады. Қорытылған шырын алу үшін кәдімгі шырынды (негізінен алма шырынын) арнаулы аппараттарда суалғанша қайнатады. Қойытылған шырындағы құрғақ заттар кәдімгі шырындағыдан 6 есе көп. Жеміс-жидек және көкөніс шырындарын, сондай-ақ, үй жағдайл арында да дайындауға болады.


9 Тақырып.
Сусындар — ертеден сусындарды екі топқа бөлген: (алкогольсіз) салқындатқыш, сусынды қандырғыш немесе алкогольді. Ғылыми және аспаздық-тағамдық түрде құндылығы бірдей емес. Ең құндысы бауыр, ми, тіл, бүйрек, жүрек, сиыр желіні, сиыр етінің сүйекті құйрығы болып саналады. Олардың құрамында темір, фосфор тұздары, витаминдер мен белоктар көп. Тіл мен бауыр жоғары дәмдік қасиетке ие. Олар бірінші категорияға жатады. сусындар суытылған және мұздатылған түрде түседі. Мұздатылған өнімдерді, негізінен, ауада жібітеді. Суда миды, бүйректі, қарынды жібітуғе болады. Ары карам өңдеуге дайындалған бас пен сирақтың жүнін тазалайды. Басты суық суға салып қояды, терісін тазалайды, шайып, етін терісімен бірге кесіп алады. Сирақтарын тазалайды, тұяқтарын қағып, жуады, ұзынынан екі бөлікке бөледі де суық суға 2—3 сағ-қа салып қояды. Миды қан ұйытындысынан арылып жеңіл алынуы үшін және үлдірдің ісінуі үшін суық суға 1 — I 2 сағ-қа салып қояды. Үлдірді 1 миды судан шығармай тұрып алып тастайды. Бауырын өт жолдарынан және қан тамырларынан айырып үлдірін түсіріп, тез жуып алады. Бүйректерден майын алып тастайды. Ол үшін бір жағынан ұзынынан кеседі де, үлдірін маймен бірге сыпырып алады. Содан соң өзіңдік иісін жою үшін бүйректерді 3— 4 сағ-қа суық суға салып қояды. Суды 2—3 рет ауыстырған жөн. Тілді суық сумен жуады. Қарын- ның ішкі жағын сыргқа қарай айналдырып жуады да 8—12 сағ- қа суық суға салып қояды. Содан соң шырышты қабатын жою үшін оны жидітеді, ұйыған шырышты тазалайды да жуады. Пісіру алдында қарынды орама түрінде орап, сусындардың мынадай тобы бар.

Табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар:



  • Табиғи сусындар: а) су, сүт, минералды сулар, балмен араластырылған сулар, ағаштардың балғын, көкөністердің, жеміс-жидектердің, кокос жаңғағының шырындары; б) ерекше өңдеу арқылы алынған толық табиғи сусындар (қымыз, чал, айран, шұбат, тарақ, шай, кофе, какао, мате, морстар, квас, қышқыл щилер).




  • Жоғары сапалы табиғи шикізаттарды өндеу негізінде алынған алкогольді, бірақ құрамында қант жоқ сусындар: а) құрғақ жүзім шараптары, үй жағдайында дайындалған сыраның ұлттық түрлері, бал және жеміс сусындары; ә) жоғары сапалы тамақ шикізаттарын (жүзім, алма, қара бидай, арпа, күріш, тұт, қант құрағы) көп рет айдау арқылы алынған алкогольді ішімдіктер (француз коньяктары, арақ, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром). Бұл сусындар мен ішімдіктер шағын мөлшерде тағамдардың дәмін, консистенциясын келтіруге, аспаздық мақсатқа да пайдаланылады. Аспаздық өңдеуде тағам жоғары температураға дейін өнделінетін болғандықтан, оған қосылған алкогольді ішімдіктің құрамындағы спирт буға айналып кетеді.

  • Сақтау, тасымалдау кезінде бұзылмас үшін қосылатын қоспалары бар, табиғи шикізаттардан дайындалынатын алкогольсіз сусындар: а) өндірісте шығарылған көкөніс және жеміс шырындары; б) лимонадтар.

  • Құрамында қант немесе басқа қоспалары бар табиғи шикізаттар негізінде дайындалған сусындар: а)жүзім шараптары, көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіршікті шампан шараптары; б) сапасын тұрақтандыру үшін спирт қосып күшейтілген ішімдіктер (барлық асханалық, десерттік, маркалы немесе жай жартылай құрғақ және тәтті шараптар); в) құрамында қанты бар жеміс-жидек шырын- дарынан дайындалған құймалар, тұндырмалар, ликерлер; г) барлық арманьяктар, брендилер, екінші сортты коньяктар және "Столичная" арағы; д) құлмақ, мальтоза қосылған дәндерден дайындалған сыралардың барлық түрі. Жасанды сусындар. 1. Жасанды қоспалар көп мөлшерде қосылған сусындар: а) хош иістік альдегидтер эссенциялар негізінде дайындалған газды сулар;

б) осы эссенциялар пайдаланылған жеміс сулары; в) табиғи уыт қоспай дайындалған алкогольсіз сыра түрі, "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта". 2. Күрделі жасанды араласпалар қосылған алкогольді сусындар: а) арзан шараптар, портвейндер, вермуттар, жасанды херестер; б) төмен сортты өнімдерден дайындалған арақ, ром, джин, виски, ханшина, Вьетнам күріш арағы. Бұл ішімдіктер зиянды болғандықтан аспаздықта қолдан- баған дұрыс. Араласпа (купажные) сусындар. ішер алдында әр түрлі компоненттерді араластырып дайындалған сусындар: коктейльдер, глинтвейндер, крюшондар, пунштар, грг.тар, флиптер және т.б.

10 Тақырып.

Шұжық

Шұжық (түр. 'sucuk'; бұлғарша 'суджук'; орыс. 'суджук'; Serbian/Croatian/Bosnian sudžuk/cyџyk; Armenian երշիկ "yershig"; Араб тілі سجق "sujuq"; гр. σουτζούκι "sootsookee"; қыр. чучук) - жылқы етiнiң деликатесi. Онша семiз емес салқындатылған жылқы етiнен не салқындатылған немесе мұздатылған майдан әзiрлейдi. Жылқы етiн сүйектерiнен және сiңiрлерiнен, қосатын талшықтарынан ажыратады, 300-400 грамдап тiлiктерге кеседi және 3-4 тәулiк бойы 3-4 С-та құрғақ тұздауда (100 килограмм етке 3,5 килограмм тұз, 50 грамм селитра және 140 грамм қант) сақтайды. Тұздалынған еттi қолмен не еттартқышпен майдалайды. Оның үлкендiгi 12-24 милиметр болуы керек және ол майдалап кесiлген майлармен араластыралады. Шприц көмегiмен не қолмен дайындалған тураманы iшекке кiргiзiп, оны сақина түрiнде айналдыра байлайды.

Сақиналарды жақтауларға iледi, 10-12 С-тан жоғары емес температурада 3-4 сағат ұстайды, одан соң 50-60 С-та 12-18 сағат сүрлейдi. Сүрленген түрдегi тағам ретiнде қолдануға арналған шұжықты салқындатып, кептiредi, сүрленген-пiсiрiлген түрде қолдану үшiн буға не суға 60-80 минут пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты 10-12 С-та салқындатады, қайтадан сүрлейдi (мерзiмi бiрiнше сүрленгендегiдей температурада болады), одан кейiн 2-3 тәулiк бойы 12 С-та кептiрiледi. Ауаның ылғалдығы 75 пайыз болуы керек.

Туркi Султанат заманында шұжық Балканмен арабқа жане арменияаға тараған.


Мазмұны


1 Қазақ ұлттық шұжығы

2 Шұжық өнімдерінің ассортименті

3 Шұжық өндірісі

4 Пайдаланған әдебиет



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет