«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін


Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау)



жүктеу 1.4 Mb.
бет5/7
Дата04.03.2018
өлшемі1.4 Mb.
1   2   3   4   5   6   7

Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде балықтың балғындылығын анықтау (балықтағы бос аммиактың түзілуін анықтау).


Зерттеу объектісі: Балғын балық

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, Нессиелер реактивы.

Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.

Тірі балықтың сапасы. Тірі балық ауру болмау керек, өңі жылтыр, ешбір ақаусыз болу керек.

Тоңазытылған балық омыртқа етінің температурасы 15 ˚С, табиғи түске ие болу керек: желбезек қошқыл қызылдан қызғылт түске дейін, ешбір бүліксіз болғын иісіболу керек.

Сәл мұздатылған бұлшық ет ішінде -6 ˚С-дан –8 ˚С-ға температурамен сипатталуы. Сапасы бойынша балықты 1 және 2 сортқа бөледі.

Балықтың балғындығы люминесезенциясының дәрежесімен бағаланады: күдікті болғандыққа көгілдір пеңді ашық ақ жарқырауы (свечение) шығады, балғын емес балық қоңырқай жарқырауық (свечение) береді.

Санитарлық ережелер сақтылмаған жағдайға балық өнімдердің сақталуында бұзылу пайда болады. Ет өнімдерінің бұзылуының негізі түрі – шіру, яғни белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтілікке ауыстыратын заттар тобы. Белок ыдырауынан пайда болған етке жағымсыз шірік иіс беретін, қышқыл реакциясын сілтімікке ауыстыратын заттар тобының соңғы өнімі меркантандар, амияк, күкіртсутек, көмірқышқылгаз, сутегі және су болады.

Бос аммиак амин қышқылдарының дезаминденуінің немесе декарбоксильденуінің нәтижесінде пайда болады.

Амин қышқылдарының дезаминденуінен органикалық қышқылдар мен аммиак пайда болауы, мысалы: Аланин қалыптасқанда NH2 тобын жоғалтып, пропион қышқылын түзеді.

C6 H6 CH (NH2) COOH+H2O=C8H5CH (ОН) СООН-NH3

Бос аммиак түзілу үшін реактивті қолданамыз.



Несиелер реактивінің көмегімен аммиак реакциясын алу

Балықтың белоктары ыдыраған кезде сынап тұздары мен күрделі. Меркурамитті, қосылыс түзетін, ертіндіні сары түске бояйтын аммиак және аммоний тұздары түзіледі. Аммиак және аммоний тұздарының жеткілікті мөлшерін сынап тұздарымен әрекеттестіргенде иодты меркураммонийдің қызыл қошқыл тұнбасы түзіледі.

2(Нg J4) +3 КОН+NH4 OH=0 NY2J+7KJ+3H2O

Анықтау әдістемесі: Пробиркаға Нg 1 мл балық тұнбасын құйып, оған Несселер реактивін тамшымен (1 ден 10-ға дейін) тамызады. Әрбір тамшы құйған сайын пробирканы шайқап отырып, түстің өзгеруін және тұнбаның мөлдірлігін бақылап отырады.

Балғын балық тұнбасына 10 тамшы Несслер реактивін құйған кезде де, сарғылттану және лайлану байқалмайды.

Балғындағы күмәнді балықтың болғандығын анықтаған кезде, тұнбаның сарғайюы жәнеәлсіз лайлануы 6 және оданда көп тамшы Несслер реактивін құйғанда байқалады. Қортындысында лайланған тұнбаны 20 минут қойса, пробирка түбінде байқалмайтын тұнба қалады.

Балғын емес балықта сарғыштану және лайлану Несслер реактивінің бір тамшысын құйғанда-ақ байқалады; ал 10 тамшы реактивті құйғаннан кейін, тұнба түсі интенсивті – сары немесе қызыл-қошқыл болып, қатты лайланады.


Зертханалық жұмыс №3: Тұздау тәсілімен етті зерттеу.

Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен етті зерттеуді меңгеру.

Тапсырма: Тұздалған еттегі хлорлы натридің массалық үлесін анықтау методикасы.

Зерттеу объектісі. Ет турамасы

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Еттартқыш, колбалар, бюретка.

Методикалық нұскаулар: Зертханалық жағдайда жұмысты орындау үшін бөлмені жабдықтау мен шарттары бойынша ұсыныстарды максималды сақтау қажет.

Анықтау әдістемесі: Ет турамасының 5 грамын 0,01 дәлдікпен өлшеп, сыйымдылығы 150 мл химиялық стаканға салады.Содан соң 100 мл дистильденген су құйып, 10 мин шыны таяқшамен араластырады, қағаз фильтрі арқылы фильттрлейді. Фильтраттан пипеткамен 5-10 мл фильтратты алып 0,05 Н азотқышқылды күміс ерітіндісімен 10 %-ті 0,5-1 мл хромқышқылды калидің қаныққан ерітіндісімен қызғылт-қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.

Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:




где: К - 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне нақты есептелетін коэффициент;

А – титрлеуден өткен 0,05 М күміс нитраты ертіндісінің көлемі,мл;

б – титрлеуге алынған фильтраттың көлемі, мл;

с – проба салмағы,г;

0,0029 – 1 мл 0,05 М күміс нитраты ертіндісіне эквивалентті натрий хлоридінің мөлшері, г.

Зертханалық жұмыс №4: Тұздау тәсілімен балықты зерттеу

Жұмыстың мақсаты: Тұздау тәсілімен балықты зерттеуді меңгеру

Тапсырма: Тұздалған балықтағы натрий хлордың массалық үлесін балықтың сулы сорпасын азот қышқылды күміспен титрлеуге негізделген Мор әдісімен анықтау


Зерттеу объектісі: Фарш рыбный.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; мясорубка; колбы; бюретка.

Методикалық нұскаулар: Для выполнения работы в лабораторных условиях необходимо максимально соблюдать рекомендации по условиям и оснащению помещения.

Анықтау әдістемесі: Балықтың 2 г турамасын 40-45 0C 4/3 дистилденген су құяды, он бес минут аралығында тұндырып, мақталы сүзгіш арқылы сүзеді. Фильтраттан пипеткамен 25 мл фильтратты алып 0,1 Н озотқышқылды күміс ерітіндісімен 2-3 тамшы хромқышқылды калидің қаныққан ерітіндісімен қызғылт-қоңыр бояу жоғалғанша титрлейді.

Орташа және қатты тұздалған балықты зерттеу кезінде 10 мл мөлшерінде фильтрат алады. Титрлеу алдында қышқыл және сілті реакциялары бар өнімдердің таңдалған бөліктерін 0,01 Н натрий бикорбанатының немесе фенолфталейн және паранитфенол индикаторы бар уксус қышқылының ерітіндісімен нейтрлейді. Нейтрализациядан кейін фенолфталейн бояуы түссізденуі керек, ал паранитфенол - әлсіз-сары бояуға.

Хлорлы натрий Х ( % ) құрамын мына формула бойынша анықталады:
а ∙ 0,00585 ∙ V ∙ 100

X = —————————— ;

V1 ∙ M
мұнда: а - титрлеуге кеткен 0,1Н азотқышқылды күміс ерітіндісі, мл;

V - өлшегіш колбадағы көлем, мл;

V1 - титрлеуге алынған фильтрат мөлшері, мл;

М - өлшем навеска массасы, г;

0,00585 - 1 мл 0,1 Н азотқышқылды күміс ерітіндісініне сәйкес

келетін натрий мөлшері, г;



Зертханалық жұмыс №5: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.

Тапсырма: Балықтың балғындығын физико-химиялық анализ кезінде анықтау. (Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке)

Зерттеу объектісі: Балғын балық

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиынтығы, колбалар, су моншасы.

Методикалық нұскаулар: Лабораториялық жағдайда жұмысты орындау үшін зерттеуге алынған ұсынылымдарды орындап, сол жұмыс істелетін жағдайдың жабдықталуын қамтамасыз ету. Бұл әдіс аммиактың суда жеңіл ерігіштік қасиетіне сілтілік қасиет көрсетіп, лакмуспен әрекеттесетін аммоний қышқылды гидрат түзуге негізделген.

NH3+H2O=NH4OH



Анықталу әдістемесі: Ұзын бюкс және кішірек химиялық стаканға зерттелетін балықты ұсақтап турап салады да қақпақпен және сағат әйнегімен жауып қояды. Бюкс қақпағының астын анемесе сағат әйнегіне қызыл лакмус қағазын орналастыпады, оған тимеу керек, ал бір жақ шеті бюкс немесе әйнектің сырында қалуы керек. Бюксті немесе стаканды температурасы 50-60 ˚С сулы моншада 10-15 мин қою керек немесе қақпақты ашпай лакмус қағазының түсінің өзгерісін бақылайды.

Егер аммиак болса лакмус қағазы көк түске боялады. Қағаздың көк түстілігінің интенсивтілігі мен жылдамдығына қарап аммиактың бояуын және өнімнің балғындылық дәрежесін анықтау.


Зертханалық жұмыс №6: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.

Тапсырма: Физико-химиялық анализ кезінде еттің балғындылығын анықтау (қышқылдық санның құрамын анықтау).

Зерттеу объектісі: Еттің (жұмсақ тканьдер майымен) әртүрлі түрлері.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиыны, колбалар, бюретка, ет тартқыш, су моншасы.

Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.

Сақтау процесінде қышқылдық сан гидролитикалық төмендеумен сипатталады. Сақтау процесі кезінде майлардың тотығуына құрамында бос майлардың болуы әсер етеді.

Қышқылдық сан сақтау кезіндегі температуралық режимнің анықталуының жанама көрсеткіштері болып табылады. Қышқылдық санды анықтау әдісінің негізін саны ерітіндісі мен майдың эфирлі – спирттік ерітіндісінде бос майлы қышқылды титрлеуіне негізделген. Бұл қоспадағы эфир майдың ерітіндісіне қызмет етеді, ал этил спиртті жүйенің гомогенизациялауына қолданылады, титрлеу процесінде негіздің сулы ерітіндісі мен майдың эфирлі ерітіндісі болатын спирттің қатысуынсыз жүретін реакция гетерогенді ортада өтеді және аяғына дейін жүруі мүмкін. Гомогенизация мынандай жолмен жүзеге асады: спирт суымен және же органикалық ерітіндімен жақсы араласа алады.

Анықталу әдістемесі: 3-5 гр майдың өлшемін (навеска) сиымдылығы 150-200 мл 0,01 гр дәлдікпен алынған колбада өлшейді. Майды су моншасында ұсақтайды және оған 50 мл этил спиртінің және этил спиртінің бейтарап қоспасын құяды (қоспаға қосылған фенолфтолейн қатысында ақшыл-қызыл түске дейін қоспаны 0,1 Н негіздік ерітіндісімен бейтараптайды). Оқу сабағында өлшемді 2 гр-ға дейін, ал бетарап қоспаның мөлшерін 30 мл-ге дейін азайтуға болады.

Эфирлі-спирттік қоспаны майдың ерітіндісіне 1-2 тамшы 1 %-ті спирттегі фенолфтолейн ерітіндісін қосады және оны 0,1 Н негіздік ерітіндісімен қызғылт түс байқалғанша тез титрлейді. Ерітіндіні қосу кезінде майдың толық ерітілуі жүрмесе немесе ол титрлеу процесінде қатайса, колбаға 5-10 мл эфирлі-этил қоспасын қосады және лайлануы жоғалғанша араластырады. Қажет кезінде колбаны құрамымен бірге су моншасында ақырын қыздырады.

Қышқылды саны х (мг/гр) мына формуламен анықталады:

X=5,61·УК/М

Мұндағы: 5,61 - 0,1Н күйдіргіш калий ерітіндісінің титрі, мг/мл;

У - 0,1Н негіздік ерітіндісінің титрлеуге кеткен мөлшері, мг;

М - май массасы, гр;

К - негіздік ерітіндісінің коэффициенті.


Зертханалық жұмыс №7. Тоңазытқышта мұздатылып сақталған еттің балаусалығын анықтау

Жұмыстың мақсаты. Еттің балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.

Тапсырма. Еттің кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.

Зерттеу объектісі. Сиыр еті.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш шкаф.

Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы. 0,01 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған салмағы 3–5 г өнімді металл бюкске салып САЛ аппараттында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 ºС 1 сағат шамасында кептіріледі.

Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықтайды:



Мұндағы: Х1 – ылғалдылық құрылым, %;

m1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г;

m2 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г;

m – бюкс салмағы, г.

Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін еттің химиялық құрамы бойынша анықтауға болады:

P=(100-W1)/(100-W2)*100

Wн=(W1-W2)/(100-W2)*100

Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;

W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі еттегі

ылғалдылық мөлшері, %;

W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.


Зертханалық жұмыс №8: Тоңазытқышта мұздатылып сақталған балықтың балаусалығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.

Тапсырма: Балықтың кебуі мен ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау.

Зерттеу объектісі: Балауса балық.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар, колбалар, кептіргіш шкаф.

Ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау методикасы: Ылғалды 1,5–2 г балық өлшемінің 60–80 ºС температурада 2 сағат аралығында тұрақты салмаққа дейін кебуі арқылы анықтаймыз.

Кепкен өнім шығымы мен буланған ылғалдың мөлшерін балықтың химиялық құрамы бойынша анықтауға болады:

P=(100-W1)/(100-W2)*100

Wн=(W1-W2)/(100-W2)*100

Мұндағы: Р – бастапқы массадан кеткен өнім шығымы, %;

W1- W2 – кептіргенге дейінгі және кептіргеннен кейінгі балықтағы

ылғалдылық мөлшері, %;

W – бастапқы массадан буланған ылғал мөлшері, %.



Зертханалық жұмыс №9: Мұдатылған еттің суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Еттің балғындығын анықтау әдісін меңгеру.

Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция

Зерттеу объектісі: Сиыр еті.

Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.

Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.

Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда болады.



Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10 мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды да, реакция нәтижесін бақылайды.
Зертханалық жұмыс №10: Мұдатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау

Жұмыстың мақсаты: Балықтың балғындығын анықтау әдісін меңгеру.

Тапсырма: Күкірт қышқылды мыспен реакция

Зерттеу объектісі: Балауса балық.

Жабдықтар: Ыдыстар жиыны, колбалар, су моншасы.

Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек.

Күкірт қышқылды мыспен реакцияның негізі: балғын емес еттің сорпасымен мыс әрекеттескенде алғышында ұнтақ пайда болады, ары қарай болған тұнба пайда болады.



Анықталу әдістемесі: 0,1 грамдық дәлдекпен аминген 20 г турамына конусты колбаға салып 60 мл су құяды да, араластырады. Колба бетін шынымен жабып 10 мин су моншасында қыздырамыз. 0,5 см қалындықтағы матадан ыстық сорпаны стакандағы суық суға малынған пробиркаға сүземіз. Сүзенді мөлдір болуы керек, егер сорпанда ұнтақтар болса, онда қайта сүземіз. 2 мл мөлдір сорпаны пробиркаға құйып 3-5 % CuSO4 қосамыз, 2-3 рет шайқап, 5 мин ұстайды да, реакция нәтижесін бақылайды.

Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет