Әож 33. 1: 637. 146. ҚҰРҒАҚ компоненттер негізінде ұлттық сусын



жүктеу 34.44 Kb.
Дата20.12.2018
өлшемі34.44 Kb.

ӘОЖ 633.1:637.146.2

ҚҰРҒАҚ КОМПОНЕНТТЕР НЕГІЗІНДЕ ҰЛТТЫҚ СУСЫН
Мынбаева А.Б., Кенжеходжаев М.Д., Аққожа А.

М.Х. Дулати атындағы ТарМУ, Тараз
Қазақ халқының дастарқаны оның көшпелі тұрмысына, мал өсірушілік шаруашылығына және елдің этнографиялық салтына қарай қалыптасқан. Халық егіншілікпен айнала бастаған дәуірде ұлттық дастарқанында дән негізінде жасалынатын «Қуырылған дән», «Талқан», «Жент», «Майсөк», «Бөкпе», сонымен қатар тағамдық нәрі жоғары «Көже» ене бастайды. Осы аталған тағамдарды дайындауда ең көбірек дәндердің келесі түрлері қолданылған: бидай, арпа, күріш және тары.

Тары тағамдарын ақтаған тарыдан әзірлеген. Ақтаған тарыны дайындайдау үшін тарыны суға салып қайнатады. Қауызы ашылған, яғни сырт қабығы сызаттанып жарылған сәтте дереу сүзіп алып, қыздырып қуырады. Сосын қуырған тарыны сол ыстық қалпында келіге салып, екі рет түйеді. Бірінші ақтағандағы ұшырындысын тарының қара қауызы дейді, екінші ақтағандағы ұшырындысын тарының кебегі дейді [1].

Осылай дайындалған ақтаған тарыдан бірнеше ұлттық тағамдар әзірлеуге болады, атап өтсек «Жент» - ақтаған тарыны майдалап құмшекер немесе бал, шыртылдақ немесе сары майға былғап әзірлейді; «Майсөк» - қойдың құйрық майын турап шыжғырып, шыжығын алмаған күйінде ақтаған тарыны қуырады; «Бөкпе» - шикі сүтке ақтаған тарыны салып қайнатады, сүт азая бастағанда үстіне сары май, аздап құмшекер салып, сары майға қуырып дайындайды.

Қазақстанның дәстүрлі ұлттық тағамдарының бірі және малшылардың, жолаушылардың, еңбек адамдарының жұмыс кезінде әрі сусын, әрі тамақ ретінде қолданылатын тамақ ақтаған тарыдан жасалған «Тары-көже» болып табылады.

"Тары -көжені" дәстүрлі технология бойынша келесі түрде дайындайды: ақтаған тарыны суға немесе сүтке қосып жайлап қайнатады. Піскен көжеге қатық, айран, сүт қосып ішуге болады. Ашытқан көжеге: 1 л су, 150г тары, 100 г қатық, 1 шай қасық тұз керек [2].

"Тары-көже" компоненті ретінде таңдап алынған айранда сүт ұйтқысынының жетілу және ашыту барысында өтетін биохимиялық, микробиологиялық процесстер нәтижесінде сүтте түзілетін емдік және диеталық қасиеттеріне негізделген.

Дәстүрлі халықтық технология бойынша "Тары-көжені" жасау сүйық күйінде дайындалуға негізделген, сондықтан, ол аз уақыт сақталады, тасымалдануы қиын және тасымалдау үшін көп орын мен сиымдылық қажет етеді.

Қазіргі таңдағы техника және технология ұлттық өнімдерді жаңа технология бойынша өндіруге мүмкіндік береді және дайын өнімді құрғақ күйінде шығаруды қамтамасыз ете алады.

Құрғақ өнімдердің артықшылығы: дайындау уақытытының қысқаруы және қайнатуды қажет етпейді, бұл екінші рет жылумен өңдеуді жояды, нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы сақталады; ылғал мөлшері төмен денгейде болғандықтан, жақсы тасымалданады; сақтау мерзімінің ұзақтығы.

Осыған байланысты "Тары көжеге" ұқсас "Жарма-көже" ұлттық сусынның жаңа технологиясы жасалынды. Бұл сусын келесі құрғақ компоненттерді пайдалануға негізделген: I – тарыдан алынған дүмбіл, II - "Қатық" сұтқышқылды өнім.

Технологиялық схемасына сәйкес тарыдан алынған құрғақ дүмбілді келесі түрде алады: тарыны ылғалдайды, жатқызады, булайды, елейді, кептіреді, бақылау елегінен өткізеді, магнитті қоспалардан тазартады, буып-түйеді, қораптайды.

"Жарма-көже" ұлттық сусынын жасауға арналған "Қатық" құрғақ сұтқышқылды өнімді "Құрт" ұлттық өнімге ұқсас дайындалады.

Ұлттық өнім "Құртты" дәстүрлі технология бойынша келесі түрде жасайды: малдың сүтінен дайындалған ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам. Сабаға сүтті жинап, сүт ашығаннан кейін піседі, сүт іркітке айналып, май бетіне қалқып шығады. Майын бөлек алып тұздап қарынға салады да, іркітті қазанға суы сарқылғанша қайнатады. Құрт қайнап, әбден қойылған соң қапқа қүйып, керегенің басына немесе ашаға іліп, сары суын ағызады. Құрт қапта бір тәулік тұрған соң, суы әбден сарқылып, қүрғайды. Бұдан кейін қүртты қаптап алып, сықпалап бөліп, шиге, тақтаға, қолмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Содан кейін қүртты кептіру үшін әр түрлі шағын формаға келтіреді [2].

"Қатық" құрғақ сұтқышқылды өнім өндірудің технологиялық процессі келесі операциялардан тұрады: майсыздандырылған сүтті қабылдау және сүзу, пастерлеу, суыту, ұйытқы және лимон қышқылын қосу, ұйыту, ұйытқыны бөлу, ас тұзын және тамақ борын қосу, кептіру, майдалау, елеу және буып-түю.

"Жарма-көже" ұлттық сусынын жасауға арналған құрғақ компонентерін келесі түрде пайдаланылады: температура 98-100°С ауыз суының 200 мл-де тарыдан алынған құрғақ дүмбіл қайта қалпына келтіріледі, сосын 30-40°С температурадағы қоспаға "Қатық" құрғақ сұтқышқылды өніммен дәмдік қосымша ретінде ас тұзын қосады.

Бүгінгі күні табиғи өнім ретінде, сонымен қатар тағамдық құндылығы мен дәмдік қасиеттерін бағалап "Жарма-көжені" құрғақ түрінде дайындауға, сонымен қатар ұлттық тағамдардың түр-түрін көбейтуге мүмкіндік мол.


Әдебиет


  1. Қасиманов С. Қазақтың ұлттық тағамдары. – Алматы: Қайнар, 1977.-102 б.

  2. Нұрғалиев Р.Н. Шаңырақ ұй тұрмыс энциклопедиясы - Алматы: Қазақ Совет энциклопедиясы. Бас редакциясы, l989. - 568 б.

Каталог: rus -> all.doc -> Konferencia -> Dulaty2012 III-tom
Dulaty2012 III-tom -> Әож 687 салтанатты дастарханды жобалау ерекшеліктері
Dulaty2012 III-tom -> Автономды күн энергетикалық қондырғысы және оның күнге бағыттау құрылғысы
Dulaty2012 III-tom -> Әож 531 08 (07) Қызмет көрсетудегі өлшеу қҰралдарының маңызы
Dulaty2012 III-tom -> Атырау өҢіріндегі еділбай қойларының Өнімділік-биологиялық ерекшеліктері ирзагалиев Қ. С., Сұлтанов С.Қ. Атырау мұнай және газ институты, Атырау
Dulaty2012 III-tom -> Жел энергетикалық қондырғылардың параметрлерін анықтау Есімбаев О. Ж., Садыков Б. Н., Дауренбекова С. К
Dulaty2012 III-tom -> Әож 677+621. 318. 44. Орау тікиіршіктерінің орам сапасына әсер ететін параметрлері
Dulaty2012 III-tom -> Ш., Жампоз Ө. М. М. Х. Дулати атындағы ТарМУ, Тараз
Dulaty2012 III-tom -> Әож 626. 032. 27 Гидроциклонды сифондарды Ауылшаруашылығында пайдалану
Dulaty2012 III-tom -> Генетикалық модификацияланған өнімдердің адамғА Әсері
Dulaty2012 III-tom -> Жамбыл облысында қант қызылшасын өсірудің Қазіргі кездегі жағдайы және келешектегі мүмкіндіктері мұсабеков Қ.Қ., Ратова А. Б


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет