«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»



жүктеу 195.88 Kb.
Дата07.03.2018
өлшемі195.88 Kb.


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



3 деңгейлі СМК құжаты

ПОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.39/01-2013


«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»

оқытушыға арналған пәннің оқу жұмыс бағдарламасы



Басылым №1

«18» 09 2013.



«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы»


ПӘННІҢ ОҚУ-ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ

5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы»

мамандығы студенттерге арналған білім бағдарламасы



Оқытушыға арналған пәннің

Оқу жұмыс бағдарламасы



Семей

2013


Алғы сөз
1 ӘЗІРЛЕНДІ

Құрастырған Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының т.ғ.к доцент м.а Нұрымхан Гүлнұр Несіптайқызы_________28 тамыз 2013 ж.


2 ТАЛҚЫЛАНДЫ

2.1 «Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасының мәжілісінде


№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­28 тамыз 2013ж.
Кафедра меңгерушісі ____________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюро мәжілісінде
№­­­­­­­­­­1 хаттама ­­­12 қыркүйек 2013ж.
Төрайымы ______________ С.С.Төлеубекова
3 БЕКІТІЛДІ

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесінің мәжілісінде қолдау алды және басып шығаруға ұсынылды


№1 хаттама 18 қыркүйек 2013ж.
ОӘК төрайымы ____________ Г. К.Искакова

4 АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ



Мазмұны





1

Қолдану аясы

4

2

Нормативтік сілтемелер

4

3

Жалпы ережелер

4

4

Оқытушыға арналған пәннің жұмыс бағдарламасы мазмұны

6

5

Студентердің өздік жұмысының тізімі

11

6

Пәннің оқу-әдістемелік картасы

12

7

Оқу-әдістемелік картасының әдебиеттермен қамтамасыздандыру

14

8

Әдебиеттер

15




  1. Қолдану аясы

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік кешені 5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығының студенттерге.Студентердің курс мазмұнымен, оның өзектілігі мен қажеттілігін, оқу процесінде игеретін курс саясатымен таныстырады. Оқу-әдістемелік кешені пәнді оқып-үйретудің негізі болып табылады.
2. Нормативтік сілтемелер

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік 5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығына арналған Мемлекеттік стандарт бойынша жасалынған.

«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәнінің оқу-әдістемелік кешені осы пән бойынша оқу процесін ұйымдастыру тәртібін белгілейді және төмендегі құжаттардың талаптары мен сілтемелеріне сай келеді.

5В072700 – «Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы бойынша мемлекеттік жалпыға бірдей білім стандарты ҚР МЖБС 7.09.019-2008, ҚР Білім және ғылым министрлігінің №677 2008 жылдың 31 желтоқсанында бекітілген.



3. Жалпы ережелер

3.1. Пәннің қысқаша мазмұны:

Бұл пән тамақ өнеркәсібінің құрал-жабдықтары пәнін оқып-үйренуге негіз болады және азық-түлік өнімдерінің технологиясына қосымша болып табылады.

Курс жалпы инженерлік цикл пәні болып табылады және азық-түлік өнімдерінің биохимиясына, микробиологиясына, ет және балық өнімдерінің технологиясына, аралас ет және балық өнімдерінің биотехнология және т.б. курстарға сүйенеді.



«Ет және балык консервілерін өндіру технологиясы» пәні ет және балық өнімдерін консервілеу мен сақтау негіздерін, сақтау кезінде өтетін процестерді оқып үйренуге негізделген.

3.2. Пәнді оқыту мақсаты:

Аталған курстың мақсаты –студенттерге тамақ өнімдерін консервілеу мен сақтаудың казіргі заманғы технологиясы жайлы білім беру болып табылады. Тамақ өнімдерін сақтау үшін өңдеудің әртүрлі тәсілдерін қолданудың практикалық және теориялық аспектылары қарастырылады. Сақтау мен өңдеудің әртүрлі тәсілдері кезінде мал, құс және балық етіндегі көрсеткіштердің өзгеруі оқытылады. Сонымен катар, тамақ өнімдерін сақтау кезінде өтетін физика – химиялық, биохимиялық өзгерістер, ұзақ уақыт сақтау кезінде сапалық көрсеткіштердің өзгеруі қарастырылады.

3.3. Пәннің оқып-үйренудің негізгі міндеттері:



  • өнімнің сапасы мен сақтау мерзімін ұзартуда негізгі болып табылатын, өңдеудің әртүрлі стадияларында тамақ өтетін физика-химиялық өзгерістер мен шикізат қасиетін оқып-үйрену;

  • суықпен өңдеу, тұздау, кептіру ыстаудың негізгі өндірістік тәсілдерімен және тамақ өнімдерін басқа да қазіргі заманғы сақтау тәсілдерімен таныстыру;

  • тамақ өнімдерін консервілеудің негізгі тәсілдерін оқып-үйрену

суықпен өңдеу, тұздау, кептіру және т.б. олардың артықшылықтары

мен кемшіліктері;



  • тамақ өнімдерін консервілеу технологиясы. Аралас тамақ өнімдерін сақтау техникасы мен техникалық жабдықтары, сақтау тәртібі;

  • әртүрлі тәсілдермен сақтау және консервілеу кезінде тамақ өнімдерін технологиялық қасиеттерінің өзгерісін оқып-үйрену;

  • тамақ өнімдерін сапасының негізгі көрсеткіштерін анықтауды үйрену

3.4.Пәнді оқып-үйрену нәтижесінде магистрант білуі қажет:

  • тамақ өнімдерін сақтау кезінде өтетін процестерді, оларды сақтау және консервілеу технологиясын білу;

  • тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу технологиясы бойынша практикалық және теориялық тәжірибелерді меңгеруі;

  • тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу технологиясы бойынша теориялық материалдарды меңгеру;

  • тамақ өнімдерінің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтай білу;

  • тамақ өнімдерін сақтау мен консервілеу кезінде өтетін физико-химиялық және биологиялық процессінің маңыздылығын түсіну;

  • тамақ өндірісінде ары қарай колдану тәжірибесі мен тәжірибе практикалық жинау

3.5. Курс пререквизиттері:

  • азық-түлік өнімдерінің биохимиясы, микробиологиясы

3.6. Курс постреквизиттері:

  • тамақ өнімдерін технологиясы, аралас тамақ өнімдерін биотехнологиясы

Жұмыс оқу жоспарынан жазба (1-кесте):

1-кесте

Курс


Семестр

Кредит

саны


Дәрістер (сағ.)

Зерт.

сабақ (сағ.)



СӨЖ (сағ.)

Барлығы (сағ.)

Қорытынды бақылау түрі

3

6

2

15

15

15


90

Емтихан (ауызша)


4. Оқытушыға арналған пәннің жұмыс бағдарламасы мазмұны

Пәннің мазмұны және сағаттарды бөлу
2-кесте

№ тақырып

Тақырып аты және мазмұны

Сағат саны

Әдебиет

1

2

3

4

Дәрістер

1 модуль. Консерві өндірісінің басты талаптары

1

1. Тамақ өнімдерін консервілеу

1.1 Консервілеудің физикалық әдістері

1.2 Консервілеудің физико-химиялық әдістері

1.3 Консервілеудің биохимиялық әдістері

1.4 Консервілеудің химиялық әдістері

1.5 Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы

1.6 Тамақ өнімдерінің классификациясы


1




2

2. Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.

    1. Шикізатты араластыру.

    2. Ет шикізатын тұздау.

    3. Шикізатты алдын ала жылумен өңдеу.

1




3

3. Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды дайындау.

    1. Қосымша материалдарды әзірлеу.

    2. Көмекші материалдарды дайындау.

    3. Ыдыстарды әзірлеу.

    4. Үлестеу мен банкілерді жабу

1




4

4. Қыздырып өңдеу.

4.1 Термиялық өңдеудің теориялық негіздері.

4.2 Қызырудың микрофлораға ықпалы.

4.3 Физика-химиялық және жылу - физикалық қасиеттердің стерилизация тәртібін таңдап алуға ықпалы.



    1. Экстрактты заттардың өзгеруі. Витаминдердің өзгеруі.

    2. Құрылымның өзгеруі және беріктік қасиеті.

1




2 модуль. Стерилдеу процесінің маңызы

5

5. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.

    1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым

    2. Консервілерді стерилизациялаудың тәртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау әсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау

1




6

6. Стерилизациялау техникасы.

    1. Стерилизациялау техникасы.

    2. Жоғары жиіліктегі токтар (ЖЖТ).

    3. Иондаушы сәулелермен стерилизациялау. Қызған ауамен стерилизациялау

    4. Үзіліспен жұмыс істейтін аппараттарда стерилизациялау.

    5. Пастерлеу.

1




7

7. Консервілерді сақтау.

    1. Сұрыптау, салқындату және буу, түю, орау.

    2. Консервілерді сақтауға қою және тиеу

1




8

8. Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану.

    1. Ет және ет өнімдерін тіке булану арқылы кептіру.

    2. Техникалық құралдар.

    3. Технология.

    4. Шикізатты іріктеу және алдын ала өңдеу.

    5. Мұздату.

    6. Тіке булап кептіру.

    7. Буып-түю, орау және сақтау.

    1. Өнімді қалпына келтіру.

1




9

9. Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі.

    1. Балаларға арналған ет өнімдерінің түрлері.

    2. Шикізаттарға қойылатын талаптар

    3. Технология.

    4. Гомогенделген консервілер

    5. Етті ірілеп туралған және езбе тәріздес консервілер

    6. Дайын өнім сапасын бақылау.

1




10

10. Сүт консервілері

    1. Қоюландырылған сүт.

Құрғақ сүт.

1




11

11. Балық консервілері мен пресервтері.

11.1 Балық консервілері.

11.2 Балық пресервтері.

11.3 Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары.

11.4 Балық консервілері мен пресервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау.


1




3 модуль. Консервілерді сақтау мерзімі мен артықшылықтары

12

12. Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.

12.1 Тағам өнімдерін сақтау әдістерінің принциптері.

12.2 Тағам өнімдерің сақтау мерзімің ұзату химиялық тәсілдері.

12.3 Тағам өнімдерің сақтау мерзімің үзату физикалық тәсілдері.

12.4 Малдық тағам өнімдерін суықпен өңдеу.

12.5 Малдық өнімдерді суықпен өңдеу кезіндегі өтетін негізгі процестері және өзгерістері.

12.6 Сәл мүздату кезіндегі өзгерістер және сол жағдайда сақтау.

12.7 Жемістерді, көкөністерді, жидектерді суықпен өңдеу.



1




13

13. Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелу

    1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер.

    2. Қоспалардың жіктелуі.

    3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі.

    4. Биологиялық белсенді қоспалар.

    5. Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы талаптары.

1




14

14. Өнімнің физико-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін тағамдық қоспалар

14.1 Қоюландырғыштар және гельтүзушілер

14.2 Модифицирленген крахмалдар.

14.3 Целлюлоза және оның туындылары.

14.5 Пектиндер.

14.6 Желатин.

14.7 Эмульгаторлар.


1




15

15. Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын

тағамдық қоспалар



    1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері.

    2. Консерванттар.

    3. Антибиотиктер.

Тағамдық антитотықтырғыштар.

1







Барлығы

15




Зертханалық сабақтар

1

Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау

4




2

Құрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.

2




3

Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу.

3




4

Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.

2




5

Сүт консервісінің бақылауын үйрену.( қант қосылған қоймалжың сүт )

2




6

Балық консервісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.

2






Барлығы


15







  1. Студенттердің өздік жұмысының тізімі

СӨЖ тақырыптары 2-ші кесетде көрсетілген.
СӨЖ жоспары

  1. кесте



СӨЖ (рефераттар тақырыбның атауы, 5 беттен артық емес)

1

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

2

Өсімдік шикізатты сақтау әдістері

3

Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу

4

Ортаның стерилизация формуласына әсері

5

Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері

6

Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану

7

Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы

8

Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу

9

Заманауи автоклавтвр

10

Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері




  1. Пәннің оқу-әдістемелік картасы




Тақырыптар

Оқу құралдары, плакаттар, стенд

Өздік жұмыстың тақырыптары

Бақылау түрі

Дәрістер тақырыбы

Зертханалық тақырыптар

Тамақ өнімдерін консервілеу

Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау

оқу-әдістемелік материалдары

Ет консервілері ассортименті және оларға қойылатын талаптар

Жазбаша және ауызша қорғау

Консервілер өндірісі техлогиясы. Шикізатты дайындау.

Ет қалбырларын өндірудің барысын және сапасын бақылау

Өсімдік шикізатты сақтау әдістері

Консервілер өндірісі технологиясы. Қосымша материалдарды дайындау.

Құрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау.


Консервілердің сапалық көрсеткіштерін нормативтік құжаттар және шұжық өнімдерінің спасын анықтау әдістемелер бойынша зерттеу

Қыздырып өңдеу.

Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу.

Ортаның стерилизация формуласына әсері

Стерилизациялау формуласы туралы ұғым.

Консервіленген өнімдерді қаңылтыр ыдыста сақтау кезіндегі процестерді оқу және зерттеу.

Қазіргі заманғы ет өнімдерін сақтау әдістері

Стерилизациялау техникасы.




Консерві өндірісінде полимерлі ыдыстарды қолдану

Жазбаша және ауызша қорғау

Консервілерді сақтау.

Құрғақ заттарды есептеу әдіснамасы

Сақтауда болған ет шикізаттарын консерві өндірісінде қодану.

Стерилденген сүттің бақылауын оқып үйрену.





Консерві өндірісіне қажет шикізатты есептеу

Жазбаша және ауызша қорғау

Балалар және диеталық тағамдар шығаратын консервілер өндірісінің ерекшелігі.




Жазбаша және ауызша қорғау

Сүт консервілері

Сүт консервісінің бақылауын үйрену.

(қант қосылған қоймалжың сүт)






Заманауи автоклавтвр


Жазбаша және ауызша қорғау

Балық консервілері мен пресервтері.

Балық консерісі өнімдерінің бақылаудың сапасы.




Консервілеуге қажетті ыдыстардың түрлері

Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту тәсілдері.










Тағамдық және биологиялық активті қоспалар жіктелу










Өнімнің физико-химиялық қасиетін және құрылымын өзгертетін тағамдық қоспалар










Жазбаша және ауызша қорғау

Тағамдық өнімдердің сақтау мерзімін ұзартатын

тағамдық қоспалар












Жазбаша және ауызша қорғау


7. Оқу-әдістемелік картасының әдебиеттермен қамтамасыздандыру


Оқу-әдістемелік оқулықтардың аталуы

Саны

Магистрант саны

Пайыз

1

2

3

4

Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988, 538 с.

3

3

100

Флаубенбаум Б.Л. «Основы консервирования пищевых продуктов».-М: Легкая и пищевая промышленность, 1982-272с.

3

100

Антипова Л.В., Глотова И.А. , Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М: Колос, 2001.-376с.

1

33

Журавская Н.К., Алехина Л.Т. , Отращенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.-294с.

3

100

Горбатова В.М. Проектирование предприятий мясной промышленности М.: 1974.-248с.с.

3

100

Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы морепродуктов»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия». 2001 г.

3

100

Быков В.П. «Технология рыбных продуктов» М., Пищевая промышленность, 1971.

3




100


8. әдебиеттер
8.1. Негізгі әдебиеттер

8.1.1. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 2000, 538 с.

8.1.2. Флаубенбаум Б.Л. «Основы консервирования пищевых продуктов».-М: Легкая и пищевая промышленность, 2000-272с.

8.1.3. Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы морепродуктов»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия». 2001 г.

8.2. Қосымша әдебиеттер

8.2.1. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов» М., Пищевая промышленность, 2000.



8.2.2. Журавская Н.К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 2000. - 296 с.



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет