Горгонзола Дольче Gorgonzola Dolche



жүктеу 64.21 Kb.
Дата14.04.2019
өлшемі64.21 Kb.

Горгонзола Дольче

Gorgonzola Dolche

Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой сладковатый сыр) и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante.

Этот сыр восходит к более традиционным сырам, способ изготовления известный как «дель Nonno» (Дедов сыр) или «Antico» (старомодно). Сегодня это просто известный сыр под названием «Picante» из-за его сильного аромата. Относится к голубым сырам. По консистенции более сухой и рассыпчатый сыр.
Для получения идеального продукта, очень важно использовать качественные закваски. Сама закваска сложный компонент, который условно можно разделить на две составляющие, смешанные в одном пакете:


  1. Бактериальный комплекс-стартер образует аромат и вкус сыра и способствует образованию ячеек в сыре нужного калибра за счет в процессе их жизнедеятельности углекислого газа.

  2. Натуральный пробиотик - комплекс бактерий, которые, раскрывая клетку раньше болезнетворных и патогенных, поглощают сахар, и не позволят в вашем сыре развиться патогенной флоре.


Необходимое для приготовления:

  • Молоко цельное домашнее 6-10 литров

  • Закваска и 1-2 пакетика с ферментом

  • Поваренная не йодированная соль

  • Ткань для процеживания или медицинская шапочка

  • Пресс-форма или изготовленный дома аналог

  • Термометр (приобрести по ссылке)

  • Решётка из нержавеющей стали или пластиковая сетка для вызревания сыра

  • Кухонные принадлежности - кастрюля, нож, дуршлаг, шумовка, венчик для взбивания

Внимание! Для предотвращения попадания вредной микрофлоры, такой как плесень, грибки и т.п. в сыр, все этапы проводите хорошо вымытыми руками и в чистой посуде. Золотое правило - чем чище руки, тем вкуснее сыр!


Быстрый переход по этапам приготовления:

1. Первый день

2. Второй день

3. Соление и вызревание


Процесс приготовления:
1. Первый день:

  • Для приготовления необходимо использовать половину от общего количества молока (от 3 до 5 литров). Молоко должно хранится в холодильнике, обязательно в стеклянной таре, при температуре 10-12 °С, на протяжении 24 часов - это позволит поднять уровень кислотности.

  • Нагрев молоко на водяной бане до температуры 32 С° вносим в него пакетик с закваской и суспензию спор плесени Рenicillium roqueforti. Тщательно размешиваем. (Фото 1)

Чем больше молока в работе, тем меньше нужно вносить закваски, т.к. шире спектр питания у бактерий закваски. Вне зависимости от количества молока используйте всю закваску.

  • В подогретое на водяной бане до температуры 34 °С молоко, вносим фермент. В зависимости от количества молока применяем разное количество пакетов с ферментами (соотношение смотрите в таблице). Ферменты растворяем в прохладной кипяченой воде. Количество воды должно быть из расчёта - на каждый фермент 10 мл. Оставляем на несколько минут до полного растворения (Фото 2).




Литров молока

Количество пакетиков с ферментом

Мл. воды

3-5

1

10

6-10

2

20




  • Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1-2 см и оставляем в покое на 10 минут (Фото 3 и 4).

  • Немного перемешав массу получаем сырное зерно. Сливаем сыворотку. В выстеленный тканью или медицинской шапочкой дуршлаг сливаем зерно, и в подвешенном состоянии оставляем на ночь при комнатной температуре (Фото 5 и 6).







фото №1

фото №2








Фото №3

Фото №4









Фото №5

Фото №6

2. Второй день:

  • Используем такое же количество молока что и накануне. Нагрев молоко на водяной бане до температуры 34 С° вносим в него только ферменты, в таком же количестве что и в предыдущий раз. Оставляем на некоторое время до образования сыворотки.

Обратите внимание! Не вносите закваску или плесень!

  • Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1-2 см и оставляем в покое на 10 минут (Фото 3 и 4).

  • Немного перемешав массу получаем сырное зерно. Сливаем сыворотку. В выстеленный тканью или медицинской шапочкой дуршлаг сливаем зерно, и в подвешенном состоянии оставляем на несколько часов при комнатной температуре (Фото 5 и 6).

  • Если прошло около 5-7 часов, начинаем соединять два наших сыра. На дно и бока формы выстелаем половину сыра который был приготовлен во второй день (без плесени и закваски), далее помещаем уплотнённый сыр приготовленный в первый день, и накрываем оставшейся половиной сыра. Таким образом, мы укутываем основной сыр в тот что был сделан на второй день. В итоге вы должны достигнуть результат как на фото (Фото 7).

  • Дальнейшие двое суток оставляем сыр в форме для прессования под собственным весом при температуре 22-24 С°. Стараемся переворачивать сыр как можно чаще, в интервале ?-? часа.








Фото №7

Фото №8


3. Соление и вызревание:

  • После прессования преступаем к солению сыра. Взвесив сыр узнаём его массу. На соление применяем количество соли. Равное 4% от массы сыра. Натираем сыр солью в течении 3 дня, разделив количество соли по дням в соотношении 50%/30%/20%. Каждый день необходимое количество соли делим пополам, и часть соли втираем в одну половину утром, а другую часть в другую половину, но уже вечеров. Смотрите таблицу ниже, все расчёты сделаны исходя из массы сыра в один килограмм (1кг х 4%= 40 гр соли) (Фото 8).




День

Грамм

Утро, половина сыра А

Вечер, половина сыра Б

1

20

50%

50%

2

12

50%

50%

3

8

50%

50%

Количество соли в таблице рассчитано на 1 кг сыра!

Обратите внимание! Крайне важно использовать крупную соль, чтобы контролировать скорость ее проникновения.

  • После прессования начинается процесс вызревания сыра. Для правильно вызревания Горгонзолы, нам необходимо создать влажность воздуха 92-97%, а температуру воздуха 10-12 С°. Для этого сыр оставляем на решётке, но под ней должна быть тарелка с водой, и поверх вся конструкция должна быть накрыта кастрюлей, тазиком или крышкой для приготовления в микроволновой печи. Под один из краев покрывной емкости подкладываем спичечный коробок, это обеспечит нужную влажность и доступ воздуха к сыру.

Обратите внимание! На всех этапах рекомендуется раз в двое суток поменять воду и вымыть используемую посуду.

Обратите внимание! Если вы заметили что на 3-8 дней сухая текстура поверхности станет немного влажной и липкой - соль проникает вовнутрь, это нормально.

Рекомендуется использовать «пакет для вызревания сыра» (ссылка), в таком случае условия вызревания не меняются, но сам процесс требует гораздо меньше ухода и места.


  • На 10-18 день, когда вы начнёте наблюдать изменения в сыре — он становится мягче и синие прожилки плесени начнут появляться на поверхности, пришло время сделать множество проколов для доступа кислорода во внутрь сыра (Фото 9 и 10).

  • Время до полного вызревания сыра — около 3 месяцев.

  • Обратите внимание! В процессе созревания возможно развитие красной кожуры из-за высокой влажности. Снижайте относительную влажность, контролируйте ее, чтобы предотвратить появление слишком липкой корки.





Фото №9

Фото №10

Всё! Если вы удачно прошли все шаги, то у вас получился вкусный сыр Горгонзолла, собственного приготовления! Хранить сыр нужно при температуре 8-10 °С и умеренной влажности.

zakvaskin.com.ua

098-815-74-88 Киевстар



063-427-76-70 Life

mail@zakvaskin.com.ua




Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет