Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни



жүктеу 7.7 Mb.
бет1/51
Дата21.04.2019
өлшемі7.7 Mb.
түріКнига
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   51

ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ НАШЕЙ РЕВОЛЮЦИИ СОСТОИТ В ТОМ, ЧТО ОНА ДАЛА НАРОДУ НЕ ТОЛЬКО СВОБОДУ, НО И МАТЕРИАЛЬНЫЕ БЛАГА, НО И ВОЗМОЖНОСТЬ ЗАЖИТОЧНОЙ И КУЛЬТУРНОЙ ЖИЗНИ.

И. СТАЛИН

характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни

И. СТАЛИН

МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР
КНИГА

О ВКУСНОЙ

И ЗДОРОВОЙ

ПИЩЕ
Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР


ПИЩЕПРОМИЗДAT

МОСКВА


1952
Редакция:

проф. О. П. МОЛЧАНОВА, проф. Д. И. ЛОБАНОВ, М. О. ЛИФШИЦ, Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ


Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМЫ

Редактор – Я. И. БЕЦОФЕН

Оформление и техническая редакция – Е. И. Кисиной
ПРЕДИСЛОВИЕ
Главная задача «Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого, в первую очередь, разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.

Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.

Первое издание, выпущенное в 1939 г., а затем и последующие сокращенные издания книги 1945–1950 гг. разошлись в очень короткие сроки, что бесспорно свидетельствует о большом интересе населения к такому пособию.

По сравнению с предыдущими, новое издание значительно дополнено и переработано на основе последних достижений науки о питании и пищевой промышленности.

В настоящем издании статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии – проф. Д. И. Лобановым, отдел лечебного питания – проф. М. С. Маршаком.

В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты.

Статьи и заметки о пищевых товарах написаны лауреатом Сталинской премии Н. Т. Березиным (рыбные товары), лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым (мясные товары), М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким (фрукты и овощи).

В составлении книги принимали активное участие также многие врачи, научные работники, инженеры, хозяйственники, кулинары, домашние хозяйки, которым, как и всему авторскому коллективу, редакционная коллегия выражает глубокую благодарность.

К ИЗОБИЛИЮ


Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания, постоянное повышение благосостояния трудящихся является одной из основных задач коммунистической партии и советского правительства.

«Характерная особенность нашей революции, – говорил товарищ Сталин, – состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».

С каждым днем богаче и краше становится жизнь нашей цветущей Родины, идущей в авангарде передового человечества в великой борьбе за мир и безопасность всех народов.

Первый послевоенный пятилетний план успешно выполнен, а важнейшие задания этого плана значительно перевыполнены. В 1950 г. произведено промышленной продукции на 73% больше, чем в 1940 г.

Валовой урожай зерна в 1950 г. превысил уровень 1940 г. на 345 миллионов пудов. Валовой урожай сахарной свеклы увеличился за пятилетие в 2,7 раза, а подсолнечника – на 70%.

Довоенный уровень поголовья продуктивного скота и птицы в колхозах значительно превзойден: крупного рогатого скота – на 40 процентов, овец и коз – на 63 процента, свиней – на 49 процентов, птицы – в 2 раза.

В результате могучего подъема тяжелой индустрии и социалистического сельского хозяйства выросла наша пищевая промышленность, высококачественная продукция которой играет все возрастающую роль в питании населения.

В сообщении Государственного планового комитета СССР и Центрального статистического управления СССР об итогах выполнения четвертого (первого послевоенного) пятилетнего плана СССР на 1946–1950 годы сказано:

«Производство основных продуктов пищевой промышленности возросло за пять лет в значительных размерах. В 1950 году довоенный уровень производства животного масла превзойден на 57 процентов, растительного масла и других жиров – на 10 процентов, мяса – на 7 процентов, улова рыбы – на 27 процентов, производства колбасных изделий – на 20 процентов, консервов – на 48 процентов, сахара – на 17 процентов, кондитерских изделий – на 23 процента и мыла – на 16 процентов. Расширен ассортимент и улучшено качество пищевых продуктов. В 1950 году продукция высших сортов составила 75 процентов всего производства сливочного масла и 42 процента производства сыра. Изготовление диетических продуктов увеличилось по сравнению с довоенным уровнем в 5 раз, детских продуктов – в 5,7 раза, витаминов – в 10,4 раза».

Непрерывное увеличение выработки высококачественных пищевых товаров является ярким проявлением повседневной заботы партии и правительства о повышении материального благосостояния советского народа.

Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей страны, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.

С глубокой благодарностью вспоминает советский народ слова великого Сталина:

«Что касается нас, членов ЦК, членов правительства, то нет у нас другой жизни, чем жизнь для нашего великого дела, чем жизнь для борьбы за всеобщее благосостояние народа, за радость для всех трудящихся, для миллионных масс...».

В 1950 г. национальный доход нашей Родины, по сравнению с 1940 г., увеличился, в сопоставимых ценах, на 64%.

В 1950 г. населению продано в государственных и кооперативных магазинах, не считая продажи товаров за счет местных ресурсов, больше, чем в 1940 г.: мяса и мясных продуктов на 38%, масла животного – на 59%, масла растительного и других жиров – на 67%. рыбных продуктов – на 51%, кондитерских изделии – на 34%, сахара – на 33%.

* * *
Голод и постоянное недоедание народных масс – неизбежные спутники капитализма.

Империализм, как высшая стадия капитализма, принес с собой дальнейшее невиданное обнищание трудящихся всех капиталистических стран и огромные лишения для колониальных и зависимых народов.

В широко известной работе «Положение рабочего класса в Англии», вышедшей в свет в 1845 г., Ф. Энгельс так описывал полуголодное существование английских рабочих: «Картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью дурного качества, зелень не свежа, сыр стар и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, старое, жесткое, от старых, часто больных или околевших животных, часто уже наполовину испорченное...».

А через 105 лет после этого, в 1950 г., Комитет британской медицинской ассоциации, характеризуя питание английского народа, указывает: «В настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «явства», в виде которых преподносятся эти калории».

По сообщению Американской ассоциации по исследованию проблем труда, не менее 80% населения США зарабатывает меньше прожиточного минимума.

В Англии, как и в ряде других капиталистических стран Западной Европы, существуют карточки на все важнейшие виды продовольствия, и потребление говядины, например, сократилось в 1949 г. (из расчета на душу населения), по сравнению с довоенным временем, на 39%, свинины – на 88%, сливочного масла – на 50%, риса – на 68%.

Буржуазия и капиталистическое государство верны себе: они всегда обрекали и обрекают трудящихся на постоянное недоедание, полуголодный паек, а зачастую просто на голод и голодную смерть.
* * *

Старая Россия с ее обшей экономической отсталостью, полунатуральным сельским хозяйством, нищенским уровнем жизни рабочих не имела крупной пищевой промышленности. Производство пищевых продуктов было сосредоточено главным образом в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.

Поваренные книги того времени подробно писали о том, как уберечься от покупки недоброкачественных пищевых продуктов. Эти предостережения и советы были обусловлены тем, что фальсификация, подделка, всякого рода большие и малые мошеннические махинации с пищевыми товарами за счет здоровья, а иногда и самой жизни потребителей – неизбежные явления капиталистической экономики, когда производство и торговля ведутся не в интересах народа, а для извлечения прибыли кучкой капиталистов.

А. М. Горький, в молодые годы работавший некоторое время в булочной Семенова в Казани, в известном своем рассказе «Двадцать шесть и одна» так описывал работу и обстановку старой пекарни:

«Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб...».

Понятно, что при такой работе и обстановке продукция получалась грязная, зачастую – недоброкачественная, и ежедневная хроника старых российских газет пестрела многочисленными заметками о пищевых отравлениях.

Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями и колбасными заведениями старой России.

Советская фабрика пищевых продуктов – индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах, где много воздуха, света, стены облицованы плитками и все окрашено в светлые тона. В цехах – обилие горячей и холодной воды; полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.

Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они помылись, приняв душ.

В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовую продукцию. Пищевая промышленность работает в тесном содружестве с передовой наукой, используя и претворяя в жизнь все ее достижения.

Технолог, врач, химик, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры, весь фабричный коллектив тщательно следят за тем, чтобы пищевой продукт был безупречно чистым, вполне доброкачественным и соответствовал утвержденной рецептуре и стандартам.

Пищевые фабрики и заводы, как и в целом министерства пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, отвечают перед народом и государством за качество, добротность, свежесть пищевых товаров.

А. М. Горький, посетив Ленинградский хлебозавод-автомат, в «Книге посетителей» записал:

«Этот завод – самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто не говорит так красочно о революции быта».

Созданная в годы сталинских пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на фабричный пищевой продукт.

* * *


Необходимость всемерного развития пищевой промышленности диктуется также и интересами освобождения женщин от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.

Напомним программное указание В. И. Ленина: «Настоящее освобождение женщины, – писал Владимир Ильич, – настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство».

И эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.

Черты нашего будущего, перспективы развития всех отраслей народного хозяйства, в том числе и пищевой промышленности, все ярче и отчетливее проступают в сегодняшнем дне.

Дальнейшее развитие пищевой промышленности должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина почти полностью будет освобождена от тяжелой работы на кухне.

Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью.

«Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи – шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, – все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда» (А.Микоян).

Вместе со всем народным хозяйством и наша пищевая промышленность находится на большом подъеме. Она не только перевыполняет планы, но и одновременно перевооружает довоенные и строит новые предприятия.

В такой, например, отрасли, как маслобойная, в последние годы произошла настоящая революция в технике, в результате которой большое число маслозаводов перешло на новые, более совершенные методы производства.

Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на пищевых предприятиях внедряются непрерывные процессы производства, при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.

Уже не единичные, а многие сотни пищевых предприятий-автоматов работают теперь так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.

Дальнейшее техническое перевооружение и усовершенствование пищевых предприятий обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции.


* * *
«В выборе ассортимента, – говорил товарищ Микоян, – могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

Рост социалистического сельского хозяйства, создание и дальнейшее развитие пищевой индустрии дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании.

Но очень многое надо еще совершить в этой области.

Важнейшее дело – развивать у населения новые вкусы, создавать спрос на новые пищевые продукты. В связи с этим на пищевую промышленность возложены очень большие задачи; в их числе имеются и такие, как увеличение потребления бобовых, рост потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства и потребления фруктовых и ягодных соков. Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное и питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный, надежно законсервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех уголках нашей страны.

Надо создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, к сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов.

Эти, безупречной свежести, продукты высокопитательны и укрепляют здоровье, они не требуют большой затраты труда и времени для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи и тем самым в решающей степени способствуют освобождению женщины от работы в домашнем хозяйстве для более производительного и творческого труда.

Советские пищевики, в тесном содружестве с передовой наукой, последовательно и настойчиво работают над социалистической перестройкой питания населения на основе внедрения новых высокопитательных фабричных пищевых продуктов, готовых и полуготовых к потреблению, на основе воспитания новых вкусов, создания новых потребностей и нового спроса.
* * *

Так же, как и городские женшины-работницы, и наши комбайнерки и трактористки, колхозные активистки, женщины-бригадиры, колхозницы-стахановки очень ценят свое время и не

хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты.

Напомним о перспективе дальнейшего развития наших колхозов, которую гениально раскрыл и показал товарищ Сталин еще в январе 1934 г. в отчетном докладе XVII съезду партии.

«Будущая сельскохозяйственная коммуна, – говорил товарищ Сталин, – возникнет тогда, когда на полях и в фермах артели будет обилие зерна, скота, птицы, овощей и всяких других продуктов, когда при артелях заведутся механизированные прачечные, современные кухни-столовые, хлебозаводы и т. д., когда колхозник увидит, что ему выгоднее получать мясо и молоко с фермы, чем заводить свою корову и мелкий скот, когда колхозница увидит, что ей выгоднее обедать в столовой, брать хлеб с хлебозавода и получать стиранное белье из общественной прачечной, чем самой заниматься этим делом».
* * *

Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными вовсе не означает, однако, ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи. Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционной праздничной трапезы, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых и полуготовых пищевых продуктов, а громадный ассортимент, богатейший выбор этих продуктов позволяют удовлетворять любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.


ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
...Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением.

Акад. И. П. ПАВЛОВ


Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие – значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.

Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.

Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.

В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.

Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.

Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.

Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).

Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.

В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60–100 г в день) в виде сахара.

Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.

Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины Л, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.

Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии того или иного витамина в пище – наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения – авитаминозы – для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.

При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.

Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.


Каталог: olderfiles
olderfiles -> Все секретное и тайное всегда вызывает повышенный интерес общественности
olderfiles -> У. Ф. Олбрайт Величина еврейского "долга" шу­мерам становилась очевиднее день ото дня в результате посте­пенного, кропотливого проникно­вения в шумерскую литературу
olderfiles -> И с настоящим английским юмором справочник
olderfiles -> Нажмитдин мухитдинов
olderfiles -> Мухитдинов Нажметдин Баукеевич
olderfiles -> История создания и развития
olderfiles -> В книге на основе изучения и обобщения действующего горного законодательства и практики использования недр в Казахстане анализируются понятие и особенности горных правоотношений, принципы пользования недрами, правовые основы
olderfiles -> В качестве замены или дополнения речи; отношение окружающих к состо-янию речи ребенка; занимался ли с логопедом, каковы результаты
olderfiles -> Общество исследователей истории Ряжского края им. В. И. Гаретовского


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   51


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет