Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни



жүктеу 7.7 Mb.
бет46/51
Дата21.04.2019
өлшемі7.7 Mb.
түріКнига
1   ...   43   44   45   46   47   48   49   50   51

70. ЗАПЕКАНКА ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ТВОРОГА
Морковь нашинковать мелкой «лапшой» и тушить с 10 г масла и небольшим количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 1/2 яйца и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. После этого смазать формочку маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.

Яблок – 100 г, изюма – 20 г, инжира – 20 г, творога – 50 г, 1 яйцо, масла сливочного – 15 г, сахара – 10 г, крупы манной – 5 г, моркови – 35 г, шпината – 25 г, сметаны – 30 г.


71. ГОЛУБЦЫ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ
Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить ее до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать капусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а листы разложить на доске.

Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды, добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут; затем соединить все это с нашинкованным урюком и яблоками, разложить на капустные листья, завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон на масле. Подавать голубцы к столу со сметаной.

Капусты белокочанной – 150 г, яблок – 100 г, урюка – 50 г, изюма – 30 г, шпината – 20 г, масла сливочного – 20 г, сметаны – 30 г.
72. ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. После этого охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и подавать к столу.

Тыквы – 100 г, яблок – 100 г, молока – 50 г, крупы манной – 15 г, сахара – 10 г, 1/2 яйца, масла сливочного– 20 г.


73. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ
Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину, придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу, полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.

Свеклы – 150 г, яблок – 75 г, риса – 15 г, изюма – 25 г, масла сливочного – 15 г, сметаны – 50 г, сахара – 5 г, 1/4 яйца, корицы – 1/10 г.


74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную маслом, залить молочным соусом (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Тыквы – 150 г, урюка – 75 г, сливочного масла – 15 г, сахара – 5 г, молока – 50 г, муки пшеничной – 5 г, сухарей белых – 5 г.


75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, ЯБЛОК И ЛИМОНА
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню, яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.

Тыквы – 50 г, дыни – 50 г, яблок – 50 г, 1/4 лимона, меда – 20 г.


76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ
Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Моркови – 75 г, яблок – 75 г, орехов грецких (очищенных) – 25 г, меда – 25 г, петрушки (зелень) – 10 г.


77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными орехами.

Таким же способом можно приготовить салат из брюквы.

Моркови – 150 г, варенья – 30 г, орехов грецких очищенных – 20 г, клюквы – 30 г.
78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
На молоке с сахаром и 5 г масла сварить кашу, слегка ее охладить и ввести яйцо. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с промытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом огне.

К оладьям можно подать варенье, сироп, негустой кисель.

Манной крупы – 50 г, яблок – 30 г, изюма – 20 г, молока – 75 г, 1/2 яйца, масла сливочного – 20 г, сахара – 5 г.
79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать, плотно закрыть крышкой и на 2–3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.

Пшена – 50 г, чернослива – 30 г, абрикосов сушеных – 20 г, изюма – 20 г, молока – 100 г, масла сливочного – 20 г, сахара – 5 г, меда – 30 г.


80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ
Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко нарубленным урюком и с творожной массой (см. рецепт № 32), затем все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу со сметаной.

Творога – 100 г, крупы манной – 10 г, 1/2 яйца, сахара – 15 г, молока – 20 г, урюка – 30 г, орехов грецких очищенных – 25 г, масла сливочного – 10 г, сметаны – 30 г.


81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ И УРЮКОМ
Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Одновременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, положить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле; подать к столу со сметаной.

Муки – 50 г, молока – 100 г, 1/2 яйца, сахара – 10 г, масла сливочного – 20 г, изюма – 30 г, урюка – 30 г, сметаны – 30 г, моркови – 50 г.


82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки. Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в духовом шкафу. Сметану на поло вину выпарить, полить ею чернослив и подать к столу.

Чернослива – 60 г, творога – 60 г, 1 яичный желток, манной крупы – 5 г, сахара – 10 г, орехов грецких очищенных – 25 г, сметаны – 50 г, масла сливочного – 3 г.


83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с сахаром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным миндалем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Яблок – 150 г, урюка – 20 г, изюма – 15 г, миндаля – 15 г, сахара – 20 г, корицы – 1 г.


БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ
Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать в теплом месте 30–40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать тесту подняться и выпечь.

Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углеводов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количестве.

Отрубей пшеничных безуглеводных – 100 г, муки ржаной – 100 г, масла сливочного – 5 г, дрожжей – 5 г, воды – 200 г.
85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежирную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку и залить бульоном.

Мяса (с костью) – 150 г, масла сливочного – 10 г, ветчины – 50 г, лука зеленого – 20 г, шпината – 20 г, петрушки (зелень) – 5 г, моркови – 10 г, кореньев белых – 5 г, 1/2 яйца, молока – 20 г, сыра – 5 г.


86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку.

Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.

Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).

Мяса говяжьего – 150 г, 1 яйцо, сметаны – 40 г, масла сливочного – 10 г, муки пшеничной – 5 г, щавеля – 100 г, шпината – 120 г, лука репчатого – 20 г, лука зеленого – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г.


87. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, затем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вместе с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огурцы в горячий бульон.

Мяса – 150 г, огурцов свежих – 100 г, лука репчатого – 10 г, масла сливочного – 10 г, укропа – 5 г, сыра – 5 г, 1/2 яйца, воды – 500 г.


88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде лапши, залить 1–2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение 2 часов (при этом воду сменить два раза).

Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкованную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.

Мяса – 150 г, масла сливочного – 5 г, сметаны – 30 г, свеклы – 100 г, капусты белокочанной – 150 г, лука – 15 г, сельдерея – 10 г, петрушки (корень) – 20 г, петрушки (зелень) – 5 г, томата – 10 г, воды – 400 г, уксуса – 1 ст. ложку.
89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.

Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемежку уложить возле мяса, как гарнир.

Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного – 20 г, лука – 20 г, томата – 5 г, баклажан синих – 100 г, грибов свежих – 100 г, помидоров – 75 г, перца стручкового – 10 г, петрушки (зелень) – 5 г, лаврового листа – 1 листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.

Мяса (вырезки) – 150 г, масла сливочного – 15 г, помидоров – 75 г, лука зеленого – 25 г, сметаны – 25 г, капусты цветной – 200 г, петрушки (зелень) – 5 г.


91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.

Капусты – 250 г, 1 яйцо, масла сливочного – 20 г, отрубей пшеничных – 20 г.


92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Капусты – 150 г, грибов свежих – 100 г, лука репчатого – 15 г, 1/2 яйца, масла сливочного – 15 г, сметаны – 40 г, петрушки (зелень) – 5 г.


93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердцевину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.

Помидоров – 150 г, телятины – 100 г, 1/2 яйца, масла растительного – 15 г, лука зеленого – 10 г, укропа – 5 г, перца зеленого (стручкового) – 10 г, сметаны – 20 г, уксуса – 5 г.


94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды и вымачивать 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.

Моркови – 150 г, масла сливочного – 15 г, сметаны – 30 г, молока – 50 г, творога – 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных – 5 г, сахарин – по вкусу.


95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и сахарин, хорошо всё вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при умеренной температуре.

Творога – 50 г, миндаля очищенного – 50 г, 1 яичный желток, масла сливочного – 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) – по вкусу.


96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крышкой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.

Овсяной крупы – 40 г, отрубей пшеничных – 40 г, масла сливочного – 10 г, молока – 100 г, воды – 200 г.


97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить через мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать постоять 15–20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и обжарить в масле.

Картофеля – 200 г, отрубей пшеничных – 50 г, молока – 40 г, масла сливочного – 20 г, 1/2 яйца.


98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.

Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.

Сметаны – 50 г, 1 яичный желток, помидоров – 40 г.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и растирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).

Подавать соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус майонез можно готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.

Масла растительного – 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной – 2 г, уксус – по вкусу.


100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом.

Сливок – 50 г, 2/3 яйца, лимона – 15 г, грибов маринованных – 20 г, каперсов – 5 г.


101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми сливками.

Тыквы – 150 г, ревеня – 100 г, сахарин – по вкусу.


102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими «шпалками». Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить воду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаивать на краю плиты 5–10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и охладить.

Ревеня – 75 г, яблок – 75 г, корицы – 1/4 г, сахарин – по вкусу, воды – 150 г.


103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить желатину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.

Лимона – 20 г, желатины – 3 г, сахарин – по вкусу, воды – 130 г.


БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.

Масла сливочного – 25 г, сыра советского – 15 г.


105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки, а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезанными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом; залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт № 99).

2 яйца, икры зернистой – 30 г, помидоров – 100 г, масла растительного – 20 г. 1/3 яичного желтка, укропа – 2 г, уксус – по вкусу, лука зеленого – 10 г.


106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.

Масла сливочного – 25 г, сельди – 25 г.


107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить 15–20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.

Куриного мяса – 100 г, масла сливочного – 15 г, лука репчатого – 10 г, белых кореньев – 10 г, муки пшеничной – 10 г, сливок – 50 г, 1/2 яичного желтка, воды – 750 г.

К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15–20 минут.

Протереть все это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.

Судака – 75 г, масла сливочного – 15 г, сливок – 50 г, 1/2 яичного желтка, муки пшеничной – 10 г, лука репчатого – 10 г, белых кореньев – 10 г, воды – 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек тушить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии протереть сквозь сито Муку поджарить с частью масла, развести бульоном, соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).

Мяса говяжьего – 150 г, масла сливочного – 15 г, горошка зеленого – 150 г, муки пшеничной – 10 г, сливок – 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба белого – 50 г, лука репчатого – 10 г, кореньев белых – 10 г.


110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Куриного филе – 100 г, печени гусиной или куриной – 15 г, грибов маринованных или шампиньонов – 10 г, хлеба белого (черствого) – 25 г, масла сливочного – 25 г, 1/4 яйца, молока – 10 г.


111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой, полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитанное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжарить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами, полив растопленным сливочным маслом.

Куриного филе – 100 г, сливок – 25 г, масла сливочного – 15 г, масла топленого – 20 г, сухарей сдобных – 25 г.


112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготовности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне или в духовом шкафу не менее 2 часов).

Баранины – 150 г, масла сливочного – 25 г, риса – 60 г, чернослива – 20 г, изюма – 20 г, лука репчатого – 10 г, лаврового листа – 1 листик.


113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку, смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10–12 минут; затем добавить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу полить растопленным маслом.

Капусты цветной – 150 г, мозгов – 70 г, 1 яйцо, масла сливочного – 20 г, молока – 50 г, манной крупы – 10 г, сухарей белых – 3 г.


114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соединить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4–5 тонких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.

Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем.

Судака – 100 г, масла топленого – 20 г, муки пшеничной – 30 г, 1/2 яйца, сахара – 3 г, сметаны – 25 г.
115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или воды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взбивая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить этим соусом.

Судака – 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной – 5 г, молока – 50 г, масла сливочного – 60 г, лимона – 10 г, 1 яичный желток, сыра – 3 г, бульона рыбного – 30 г.


Каталог: olderfiles
olderfiles -> Все секретное и тайное всегда вызывает повышенный интерес общественности
olderfiles -> У. Ф. Олбрайт Величина еврейского "долга" шу­мерам становилась очевиднее день ото дня в результате посте­пенного, кропотливого проникно­вения в шумерскую литературу
olderfiles -> И с настоящим английским юмором справочник
olderfiles -> Нажмитдин мухитдинов
olderfiles -> Мухитдинов Нажметдин Баукеевич
olderfiles -> История создания и развития
olderfiles -> В книге на основе изучения и обобщения действующего горного законодательства и практики использования недр в Казахстане анализируются понятие и особенности горных правоотношений, принципы пользования недрами, правовые основы
olderfiles -> В качестве замены или дополнения речи; отношение окружающих к состо-янию речи ребенка; занимался ли с логопедом, каковы результаты
olderfiles -> Общество исследователей истории Ряжского края им. В. И. Гаретовского


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   43   44   45   46   47   48   49   50   51


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет