Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни



жүктеу 7.7 Mb.
бет8/51
Дата21.04.2019
өлшемі7.7 Mb.
түріКнига
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   51

ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2–2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.

На 1 судака (1000–1200 г) – 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука.


ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.

На 1 кг осетрины – 25–30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.


Консервы «Треска в масле»
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.

Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.


НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присушим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.


АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.

На 1 л масла берут 35–50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности – завязанными в марлевый мешочек.

Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75–80°, а второй раз – 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.

Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.


ГОТОВЫЕ СТУДНИ

В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сохранности, добавляют еще 2% уксуса.


СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова – на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.

В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане – крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.


САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.

Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок – иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.


СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр. 107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди – 15–20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.


ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

На 1 поросенка (2–2 1/2 кг) – 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.


ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную).

На 1 язык (около 1 кг) – 20–25 г желатины (на 2 1/2–3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8– 10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1–2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6–7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.

Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.


СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
«ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»
В этих консервах – отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.

Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.

Консервированные языки в желе – деликатесное блюдо; едят их холодными.
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.

Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда содержимое стакана застынет (при температуре 2–4°) заливное готово и его отправляют в магазины.

Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
На мясокомбинате
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез – аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высокопитательный продукт, но, кроме того, он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

На стр. 68–69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез – дело трудоемкое и довольно сложное;


(Продолжение на следующей странице)
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3–4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5–7 г желатины.

На 4 телячьих ножки – 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы – «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На 1/2 стакана соуса майонез – 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».


СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез – 5–6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1–2 чайных ложки соуса «Южный».


СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.


СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.


СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
МАЙОНЕЗЫ

(Продолжение)

зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.

Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов – консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза – кремовый, вкус своеобразный – слегка острый, кисловатый, а запах – уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

(Окончание на следующей странице)
МАЙОНЕЗЫ

(Окончание)

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом – к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.
Воронка с сеткой – необходимый кухонный инвентарь
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.


СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.

На 2 ст. ложки варенья или джема – 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.


ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

На 1/4 стакана сметаны – 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Или на 1/2 стакана сметаны – 1–1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.

На 1 стакан сметаны – 1 корешок хрена.


ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

На 1/4 стакана уксуса – 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Или на 2 ст. ложки уксуса – 4–5 ст. ложек растительного масла, соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером 3–4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2–2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4–5 см, и другие.

Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5–6 см), кулебяки – неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской.

Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек на 3–4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2–3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в течение 2–3 минут.

После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ

Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5–6 мм и перед подачей обжарить.


ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ

Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.

На первом плане, конечно,– свиные окорока, называемые «Московскими», «Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».

Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные – всех трех способов приготовления.

Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.

Впрочем, очень не плоха и буженина – свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.

Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.

Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.

Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.


Каталог: olderfiles
olderfiles -> Все секретное и тайное всегда вызывает повышенный интерес общественности
olderfiles -> У. Ф. Олбрайт Величина еврейского "долга" шу­мерам становилась очевиднее день ото дня в результате посте­пенного, кропотливого проникно­вения в шумерскую литературу
olderfiles -> И с настоящим английским юмором справочник
olderfiles -> Нажмитдин мухитдинов
olderfiles -> Мухитдинов Нажметдин Баукеевич
olderfiles -> История создания и развития
olderfiles -> В книге на основе изучения и обобщения действующего горного законодательства и практики использования недр в Казахстане анализируются понятие и особенности горных правоотношений, принципы пользования недрами, правовые основы
olderfiles -> В качестве замены или дополнения речи; отношение окружающих к состо-янию речи ребенка; занимался ли с логопедом, каковы результаты
olderfiles -> Общество исследователей истории Ряжского края им. В. И. Гаретовского


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   51


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет