И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги



бет11/14
Дата14.03.2018
өлшемі2.24 Mb.
#20993
түріУчебное пособие
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

1.Область применения


 Настоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
 Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.
     
  2 Нормативные ссылки

 В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:


     
     ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
     
     ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
     
     ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.


3. Термины и определения

      3.1 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.


      3.2 условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
      3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.
      3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
     
     

4. Методы и формы обслуживания


      4.1 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:
      - на самообслуживание;
      - обслуживание потребителей официантами;
      - обслуживание потребителей за стойками;
      - обслуживание потребителей за прилавками;
     - обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.
     4.2 Самообслуживание потребителей
      Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:
       - на полное самообслуживание;
       - частичное самообслуживание.
     4.2.1 Полное самообслуживание потребителей
    Полное самообслуживание организуют в следующих формах:
      - самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей";
      - самообслуживание через торговые автоматы;
     - самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)";
     - самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)".

 4.2.1.3 Самообслуживание по форме "кофе-пауза (кофе-брейк)" - форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.


      4.2.1.4 Самообслуживание по форме "шведского стола (буфета)" - форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей


     
     Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.
      4.3 Обслуживание потребителей официантами
      Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:
      - на полное обслуживание официантами;
      - частичное обслуживание официантами.
     

     4.3.1 Полное обслуживание официантами


     Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
           - для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

4.3.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:


      - с сервировочного блюда ("в обнос") с порционированием индивидуальным потребителям;
     - после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;
     - непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.
     4.3.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:
     - банкета (приема) за столом;
     - банкета-чая.
      4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.
      При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков "в обнос", своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.
     4.3.2.2 Банкет-чай - форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.
      4.3.3 Частичное обслуживание официантами
     Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:
      - банкет за столом;
     - банкет-фуршет;
     - банкет-коктейль;
     - экспресс-обслуживание;
     - "шведский стол (буфет)".
      4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.
     4.3.3.2 Банкет-фуршет - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.
     

     4.3.3.3 Банкет-коктейль - форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.


     Примечание - Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.
     4.3.3.5 "Шведский стол (буфет)" с частичным обслуживанием официантами - форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.     

 4.4 Обслуживание потребителей за стойками


      Обслуживание потребителей за стойками осуществляют в следующих формах:
     - обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;
      - обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда.
      Примечание - Здесь под стойкой понимают различное технологическое оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, мангал и пр., на котором блюда из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, теста готовят на виду у потребителей;
      - обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).
     4.6 Обслуживание при доставке продукции
           - кейтеринг (выездное обслуживание), в том числе банкетное обслуживание потребителей: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.
     4.7 Порядок обслуживания официантами на предприятиях общественного питания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.
     
 4.7.1 Подготовительный этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - подготовка зала и рабочего места к обслуживанию;
     - получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья;
     - предварительная сервировка столов;
     - подготовка персонала к обслуживанию.
     4.7.2 Основной этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - встреча и приветствие потребителей (гостей);
     - размещение потребителей (гостей) в зале за столом;
     - ознакомление с меню и картой напитков;
     - оказание помощи в выборе блюд и напитков;
     - прием заказов;
     - подача заказанных блюд и напитков в определенной последовательности;
     - непосредственное обслуживание потребителей за столом.
     4.7.3 Завершающий этап обслуживания включает в себя следующие операции:
     - подготовка счетов, принятие оплаты и расчет;
     - прощание и проводы потребителей (гостей).
    



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14




©kzref.org 2023
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет