И. Л. Фоминых Технология и организация услуг питания: банкетные услуги


Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов



жүктеу 2.24 Mb.
бет7/14
Дата14.03.2018
өлшемі2.24 Mb.
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   14
Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов.

4.1 Банкет с полным обслуживанием.

Банкеты за столом с полным обслуживанием организуют в ресторанах или в специально выделенных помещениях по месту проведения торжества. Полную форму обслуживания официантами рекомендуется применять для официальных банкетов (дипломатические банкеты-приемы),по желанию заказчика такая форма обслуживания может быть применена и на семейных торжествах.

Количество участников банкета может быть различным, но чаще всего колеблется в пределах от 10 до 50 человек. Продолжительность банкета 50-60 минут.

Подготовка к банкету.

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком. При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:



  • какое событие отмечается (при приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги, когда и как их повесить);

  • дату и часы проведения банкета (при определении даты приема необходимо учитывать следующее: приемы не устраивают в нерабочие и праздничные дни, в мусульманских странах в религиозный праздники, в дни национального траура);

  • количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия);

  • количество почетных гостей и их статус;

  • общую сумму ассигнований;

  • сумма ассигнований на одну персону;

  • форма оплаты;

  • необходимость установки микрофонов на столе;

  • потребность в музыкальном сопровождении

и т.д.

Метрдотель должен предварительно познакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов (составить схему) и план размещения гостей.

Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком).После этого можно приступить к согласованию меню. В меню следует указать: после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. Определяют с заказчиком, будет ли гостям подан аперитив, уточняют продолжительность банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в нескольких экземплярах: для производства, группы снабжения, буфета, бухгалтерии, дирекции, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета: два официанта на 6-8 человек гостей. Принимаются во внимание при этом особенности меню (количество и характер блюд),расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Накануне дня проведения банкета метрдотель проводит с официантами инструктаж, сообщает им особенности организации и проведения банкета, распределяет между ними обязанности. Заранее разрабатывается схема обслуживания с разбивкой по времени выполнения отдельных операций подачи блюд, напитков и с учетом интервалов, предусмотренных, для произношения тостов.

При подготовке к банкету обязанности между официантами распределяют следующим образом: одни получают и подготавливают посуду, приборы для сервировки, а другие в это время подготавливают столы, накрывают их скатертями.

Количество официантов, занятых подготовкой посуды, приборов можно рассчитать, используя округленные данные хронометражных замеров в минутах при полировке 100 предметов:


Таблица 4.1- Нормы времени на полировку столовой посуды и приборов





Предметы сервировки

Норма времени на полировку

100 штук (мин).



1.

Ножи столовые или закусочные

7

2.

Вилки столовые или закусочные

5

3.

Ложки столовые или десертные

6

4.

Ложки чайные

4

5.

Тарелки мелкие столовые или закусочные

10

6.

Тарелки пирожковые или икорные

8

7.

Фужеры

-влажные


-сухие

35

15



8.

Рюмки емкостью 75-125 см3

-влажные


сухие

35

15



9.

Рюмки емкостью 25-50см3

-влажные


сухие

30

15



10.

Бокалы для шампанского

-влажные


сухие

35

20


Количество официантов, занятых на процессе полировки каждого вила посуды и приборов, рассчитывается по формуле:


t*П

Nоф.= ,чел., (2)

T*100
Где, N-количество официантов,чел;

t-норма времени на полировку 100 предметов, мин.;

П- количество подготавливаемых предметов посуды, приборов;

Т- время, отведенное на подготовку посуды и приборов для банкета.

По данной формуле можно определить количество дежурных официантов для подготовки торговых залов к обслуживанию, а также для подготовки посуды.
Особенности меню банкета с полным обслуживанием.

В меню банкета включают несколько(3-4)наименований холодных блюд, горячую закуску,1-2 наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе/чай (60/40%),фрукты, предлагаются алкогольные (как гастрономическое сопровождение блюд) и безалкогольные напитки. Банкет может проводиться как завтрак, обед или ужин с соответствующими изменениями в меню.

Примерное меню банкета – обеда с полным обслуживанием:

Холодные закуски Десерт

-икра зернистая -мороженое

-масло сливочное/тосты -фрукты

-ассорти мясное

-салат из крабов
Горячая закуска. Горячие напитки:

-грибы кокот -кофе/чай


Суп Напитки

-суп-крем из цветной капусты -водка

-вино белое сухое

Вторые горячие блюда: -портвейн

-осетрина паровая -шампанское полусухое

-котлета по-киевски -вода минеральная/фруктовая
Меню на банкетах с полным обслуживанием, носящих официальный характер, составляют с учетом национальных и религиозных традиций, вкусов гостей. Во внимание принимают гостей, которые употребляют только вегетарианскую пищу или не едят свинину. На приеме не подают блюда из дичи в период запрета охоты на нее в стране пребывания гостя.

На приеме в посольстве в меню обязательно должны быть включены национальные блюда: выпечка, рыба, мясо или птица, приготовленные особым, характерным для данной страны способом, десерт из фруктов, которые являются национальной гордостью страны.

Банкетные блюда должны быть красиво оформлены и иметь высокие вкусовые качества.

Расстановка столов в банкетном зале.

Подготовка банкетного зала начинается с расстановки столов. Для этого используют специальные банкетные (раскладные столы со специальными дополнительными крышками и ножками на шарнирах) или обычные столы.

На каждого участника банкета должна приходиться площадь за столом размером от 70- 80см(иногда до 100см) в длину и до 40-50 см в глубину. Между столами, поставленными параллельно, расстояние должно быть от 1 до 2 метров.

При расчете длины стола необходимо добавлять расстояния, которые предусматривают свободное место на концах стола. Если банкетный стол сервируют с двух сторон, то длина его должна быть меньше вдвое. При установке стола в форме букв Т,П,Ш сначала определяют длину главного стола, с учетом размещения определенного количества гостей за ним, а затем-длину столов, установленных перпендикулярно к главному.

Количество столов для составления банкетного стола, установленного в одну линию, определяют по формуле:

N*l

К = –––– штук; (3)

2*L


Где, К-количество банкетных столов;

N-количество участников банкета;



l- норма длины стола на одного участника банкета;

L-длина столов, из которых составлен банкетный;


Количество столов для составления банкетного стола, установленного по форме букв Т или П-определяют по формуле:
Nгл.*l Nторц.*l

К= ––––– + –––––––– штук; (4)

L 2L
Где, К-количество банкетных столов;

Nгл-количество участников банкета за главным столом;

Nторц.- количество участников банкета за одним или двумя торцевыми столами.;

После определения длины и формы стола составляют его план с указанием мест для каждого участника банкета. План-схему стола можно разместить в аванзале, тогда гости заранее могут определить свое место при размещении за столом. Размещая банкетный стол в зале, необходимо помнить, что главный стол(или стол, где находятся наиболее почетные места) устанавливают напротив сцены или окон. Место юбиляра или хозяина приема должно находиться в центре стола. (РИС)

Для банкета с полным обслуживанием официантами, кроме основного стола, в отдельном зале или в удобных местах банкетного зала устанавливают чайные и десертные столы овальной или круглой формы на 6-8 человек.

В основном банкетном зале и во вспомогательных помещениях для официантов подготавливают подсобные столы, серванты с запасом посуды, приборов, столового белья.



Сервировка банкетного стола.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью (мольтон), которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Для сервировки официальных банкетов используют белые скатерти, а для тематических -цветные. При использовании цветных скатертей следует учитывать, что розовые, голубые, светло-зеленые цвета больше способствуют созданию веселого, радостного настроения, создают впечатление легкости, грациозности, а пурпурные, красные цвета в сочетании с желтым, золотистым воспринимаются как торжественные. Столы накрывают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола.

Спуск скатерти должен быть с боков 25-35 см., с торцов-30-40 см. После покрытия стола скатертью его оформляют цветами, расставляют стулья. Стулья (кресла) за столом нужно расставлять с учетом свободных проходов для официантов во время сервировки стола. Для этого стулья ставят на расстоянии 30-40 см. от стола. При этом необходимо следить, чтобы стулья не стояли напротив ножек отдельных столов, из которых составлен банкетный стол. После расстановки стульев стол сервируют в следующей последовательности:


  • Расстановка столовых тарелок: начинают от центра стола по одной его стороне, а затем -по другой, следя за тем, чтобы тарелки стояли друг против друга на расстоянии 1-2 см.от края стола. Каждая тарелка ставится точно против стула.

  • Уборка стульев: отодвигают стулья с тем, чтобы образовался удобный проход между столом и стульями для выполнения последующих операций сервировки стола.

  • Расстановка закусочных и пирожковых тарелок: на столовые тарелки устанавливают закусочные, а слева-пирожковые на расстоянии 10-15 см.

  • Раскладка приборов справа от центральной тарелки: столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним-рыбный; затем-столовую ложку, а за ней-закусочный нож.

  • Раскладка приборов слева от центральной тарелки: столовая вилка, левее-рыбная и рядом –закусочная.

  • Раскладка приборов за центральной тарелкой: десертный нож, лезвием к тарелке, выше –десертная вилка и ложка.

  • Расстановка рюмок: фужер ставят против столового ножа, справа от фужера ставят рейнвейную рюмку (для белого вина, более низкую) и рядом с ней водочную. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа-лафитную рюмку( для красного вина, более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола рюмками. Это зависит от подачи тех или иных напитков к блюдам ,предусмотренным в меню.

  • Установка салфеток: складывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки.

  • Размещение на столе приборов для специй и приправ: в закрытых емкостях попарно, один набор на два гостя. Соль и перец ставят на стол по линии кончиков ножей. Соль ставят правее перца.

  • Раскладка хлеба: за несколько минут до приглашения гостей к столу, на пирожковых тарелках; пшеничный –слева, ржаной-справа, корочками к краю тарелки.

Официанты должны рассчитать количество необходимой посуды, приборов для сервировки стола и подачи блюд. Количество однопорционной посуды и приборов индивидуального пользования определяют по формуле
Кпос.=N*m ; (5)
Где, К-количество однопорционной посуды;

N- количество участников банкета;

m-норма одного вида посуды или приборов для сервировки и обслуживания для

каждого участника банкета.

Количество многопорционной посуды определяется по формуле:
Q1 Q2 Q3

К= ––– + ––– + ––– + …… и т.д.; (6)

n n n
Где, К-количество многопорционной посуды, шт;

Q-количество порций блюд каждого вида, шт.;

n –количество порций, предусмотренных для отпуска в одном виде посуды.

Количество приборов для раскладки равно количеству многопорционной посуды.

Особенность сервировки для данного банкета характеризуется наличием меню для каждого участника. Меню(карточка блюд и напитков) несет не только функциональную нагрузку, но и рассматривается как декоративный элемент стола. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, здесь же сообщается повод проводимого мероприятия. Если в числе гостей есть иностранцы, то в тексте меню должен содержаться перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Меню печатается типографским способом. Оно должно быть небольших размеров(примерно 12*20 см),и размещается за (сверху) пирожковой тарелкой гостя.

При проведении банкета с полным обслуживанием сложилась определенная практика обозначения мест за столом-печатаются «рассадочные», или так называемые кувертные карточки. Это небольшие белые прямоугольники из плотной бумаги с написанными от руки(профессионально) или напечатанными фамилиями участников банкета.

Кувертные карточки для каждого участника банкета расставляют за мелкой столовой тарелкой. Это помогает размещению гостей за банкетным столом. После выполнения сервировки официанты готовы к приему гостей.

Рисунок 10-Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием


Личная подготовка официантов к банкету.

Готовность официантов к обслуживанию банкета проверяет метрдотель. Он оценивает внешний вид официантов, контролирует подготовку ручников, напоминает обязанности каждого официанта при обслуживании. Метрдотель уточняет, по каким условным сигналам официанты могут ориентироваться о начале и прекращении обслуживания, подаче блюд и напитков, по какому сигналу следует покинуть зал, если произносятся речи, тосты.

Чтобы обслуживание гостей было синхронным и официанты уложились в отведенные для подачи блюд и напитков сроки, их необходимо проинформировать о времени выполнения отдельных стадий обслуживания. Ориентировочные затраты времени на выполнение отдельных операций при полном обслуживании определяет метрдотель. Для банкета с полным обслуживанием количество официантов в бригаде определяется исходя из того, что 2 официанта должны обслуживать участок стола на 8 человек.

Обслуживание банкета.

Весь процесс обслуживания гостей на банкете согласовывается метрдотелем с его организатором. Перед началом банкета метрдотель должен составить план обслуживания столов с подразделением на сектора, закрепив их за определенными официантами


Рисунок 11- Схема обслуживания гостей официантами в банкетном зале


Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает порядок подачи и кто подает гостям холодные закуски, горячие блюда и напитки.

В последнее время принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они знакомятся, беседуют, ожидают друг друга перед началом банкета. В качестве аперитива подают коктейли, вермуты, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе, миндаль, орешки. Подача аперитива осуществляется официантами в обнос на подносах, накрытых салфетками. Рюмки ставят так, чтобы более высокие были ближе к центру подноса, низкие- к краю. Официант, подающий аперитив, держит поднос на левой руке. Правая рука официанта в это время заложена за спину.

Из аванзала гости по приглашению метрдотеля проходят в банкетный зал и занимают места за столом согласно составленному плану. В это время официанты находятся в служебном помещении, расположенном рядом с банкетным залом. Далее, по сигналу метрдотеля официанты одновременно выходят в банкетный зал и, становятся напротив мест, за которыми они закреплены для обслуживания. Обслуживание начинают за главным столом с почетного гостя, затем хозяина (организатора банкета),а за другими столами -от центра к краям.

На каждом участке стола работают 2-3 официанта: один подает основные блюда, другой наливает напитки к ним, или один подают основное блюдо, другой гарниры и соусы, третий наливает напитки. При обслуживании гостей банкета можно предусмотреть и другой порядок распределения обязанностей между официантами, когда за каждым закрепляется какой-то вид одинаковых операций для выполнения. Однако такое распределение обязанностей требует увеличения количества официантов, занятых в обслуживании банкета.

Подачу блюд в обнос, наполнение рюмок напитками, уборку использованной посуды и подачу чистой посуды, приборов официанты выполняют по знаку метрдотеля как ряд последовательных синхронных операций.

В зависимости от характера банкета направление подачи отдельных блюд (кроме главного стола) должно меняться. Это необходимо, чтобы крайним за столом гостям все время не подавали последние порции блюд. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Горячие напитки, а также закуски в индивидуальной посуде, например, некоторые виды горячих закусок, подаваемых в кокотницах, десертные блюда в креманках, ставят на стол с правой стороны гостя.

Если подача десерта, горячих напитков предусматривается за чайными(кофейными) столами в отдельном помещении, то часть официантов остается в основном зале для уборки стола, а официанты которые подавали блюда и напитки, переходят во второй зал.

Чайные(кофейные) столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. На столы ставят чашки для чая (кофе) и рюмки для коньяка, подаваемого к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут чайные (кофейные) ложки ручкой в правую сторону. Обслуживание гостей также осуществляется в обнос.

Следует отметить, что необходимым условием хорошей организации банкета является бесшумная работа официантов: не допускаются лишние разговоры, вопросы задаются шепотом. Официанты должны заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков, обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет большое значение на официальных приемах.

Покидают зал все гости одновременно, при этом официанты выстраиваются около выхода и провожают их.


Контрольные вопросы.

1.Что понимается под формой «полное обслуживание» официантами?

2.Может ли банкет с полным обслуживанием как форма торжественного мероприятия использоваться для проведения свадеб и юбилеев?

3.Чем обосновывается продолжительность банкета с полным обслуживанием в 45-50 минут?

4.Почему по форме банкета с полным обслуживанием не рекомендуют проводить торжественные мероприятия массового характера?

5.Как формируется меню банкета с полным обслуживанием?

6.Как провести расчет количества банкетных столов для проведения банкета с полным обслуживанием?

7.С какой целью составляется список участников официального банкета с полным обслуживанием с указанием пола, возраста , национальности и общественного статуса гостя?

8.Кем составляется план-схема рассадки гостей за банкетным столом?

9.Какие виды столового белья используются при сервировке стола для банкета с частичным обслуживанием?

10.Какие элементы декоративного убранства могут и используются при сервировке стола для банкета с частичным обслуживанием?

11.Какие нормы обслуживания гостей используются при расчете количества официантов для банкета с частичным обслуживанием?

12.С какой целью в банкетном зале устанавливают подсобные столики? Как они подготавливаются для процесса обслуживания?

13.С чего начинается процесс обслуживания гостей в банкетном зале по форме полного обслуживания официантами?

14.Как вы понимаете требования «синхронного» обслуживания гостей при подаче блюд и уборки использованной посуды?

15.Обоснуйте рекомендации по специализации официантов для подачи блюд и подачи напитков на банкете с полным обслуживанием.

16.Как осуществить обслуживание горячими напитками на банкете с полным обслуживанием?

17.Что такое кувертная карта и как она устанавливается на банкетном столе?

18.Как оформляется меню банкета с полным обслуживанием и где оно демонстрируется?
Практическое задание.

Задача.

В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение банкета-приема на 10 человек от одного из иностранных представительств.

Разработайте план последовательных мероприятий по организации и проведению данного банкета.
4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием.

Банкет с частичным обслуживанием носит неофициальный характер и чаще всего организуется по поводу юбилеев, знаменательных дат, дружеских встреч, семейных торжеств и т.д. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими видами.

Отличительные признаки от банкета с полным обслуживанием:


  • Используется упрощенная сервировка стола(тарелки закусочная и пирожковая; приборы-закусочные; три рюмки для напитков);

  • Не используются индивидуальные меню и именные карточки.

  • Гости размещаются за столом произвольно (почетные гости в центре стола).

  • Холодные закуски и напитки заранее ставят на стол;

  • Гости, не ожидая помощи официантов, могут самостоятельно перекладывать закуски и блюда себе на тарелки и наливать напитки.

Прием заказа на этот банкет осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием.

Особенности подготовки к банкету.

На банкете используют две основные формы расстановки столов для размещения гостей:



  • За общим столом (форма может быть круглой, квадратной, прямоугольной или в виде букв П,Т,Е,Ш);

  • Рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами (столы устанавливаются в определенном порядке, согласованном с заказчиком).

Подготовка столов производится так же, как и для банкета с полным обслуживанием.

Столы устанавливают в зале симметрично таким образом, чтобы лица, сидящие за столом почетных гостей, могли видеть со своих мест всех входящих в зал. Ширина стола должна обеспечивать свободное размещение на нем предметов сервировки, посуды с закусками и напитков(1,0-1,2 метра).

Стол сервируют с соблюдением правил, описанных ранее, но количество предметов сервировки может быть меньше. В частности, мелкие столовые тарелки в сервировке часто заменяют закусочными; редко применяют ножи для масла; не кладут предварительно десертные приборы(подают вместе с десертом); ставят только три рюмки -для водки(50 мл), вина(100-125 мл) и воды(200-250 мл). Это объясняется тем, что предварительную сервировку, кроме посуды дополняют холодные блюда, закуски и напитки, расставленные на столе.

Предлагаемый ассортимент блюд, закусок, десерта характеризуется значительно большим разнообразием, чем для банкета с полным обслуживанием (на каждого гостя заказывают ½ или ¼ порции, тоже относится и к напиткам). При этом он должен полностью повторяться через каждые 6-8 мест (на определенном отрезке стола).

Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячих закуски, горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе и чая. Холодные закуски устанавливают на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. В первую очередь ставят закуски, имеющие продолжительный срок хранения. Рекомендуется следующая последовательность предварительной расстановки закусок: балычные изделия; колбасы твердого копчения; ветчина; буженина; птица в жареном виде; язык отварной; маринованные овощи, фрукты, грибы, натуральные овощи. Икру, сливочное масло, рыбу заливную, рыбу под маринадом, паштеты, сыр, блюда, заправленные майонезом или сметаной, ставят на стол непосредственно перед началом обслуживания, а иногда, по согласованию с заказчиком, после того, как гости сели за стол. Закуски расставляют в соответствующей посуде за рюмками и бокалами на расстоянии 1/3 ширины от осевой линии стола, бутылки со спиртными напитками -по центру стола.

Изделия в более высокой посуде ставят ближе к осевой линии стола, а в низкой -ближе к предметам сервировки. Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки, ручки которых должны быть обращены к краю стола.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа в сторону вилок(корочкой наружу)ржаной хлеб, а слева(корочкой внутрь)-пшеничный. Расставляя блюда на столе, официанты должны следить за соблюдением симметрии в направлении их размещения. План размещения блюд на столе должен быть заранее продуман.

Окончив подготовку основного стола, официанты размещают на сервантах и подсобных столах запас посуды, приборов. Если на банкете предусмотрено обслуживание за чайными столами, то их подготавливают так же, как для банкета с полным обслуживанием.

При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами необходимо стремиться к сокращению времени нахождения закусок на столе до прихода гостей. Поэтому в подготовке к банкету важно правильно определить количество официантов, необходимых для обслуживания. Рекомендуемая норма: один официант на 10-12 человек гостей.

Обслуживание банкета.

Подготовка к банкету должна быть полностью закончена за 5-10 минут до его начала.

По указанию заказчика, метрдотель приглашает гостей в зал, а официанты оказывают помощь в их размещении за столами. Начинать обслуживание нужно с почетных гостей. Официанты перекладывают на тарелки посетителей холодные закуски, с которых начинается прием пищи, оказывают помощь в наполнении фужеров и рюмок напитками.

Во время обслуживания официанты постоянно следят за тем, чтобы своевременно были убраны освободившиеся из-под продуктов посуда, пустые бутылки и были заменены приборы и тарелки. Замену тарелок и приборов производят после холодных закусок из рыбы, заливных блюд, после горячих закусок, первых, вторых блюд из рыбы и мяса, т.е. перед подачей каждого нового вида блюд.

В каждом случае при подаче нового блюда или уборке посуды с целью ее замены следует попросить разрешения у гостя. Перед подачей вторых блюд убирают холодные закуски, а перед подачей десерта -хлеб, специи, тарелки и посуду из-под вторых блюд.

При этом, как и при проведении банкета с полным обслуживанием, следует учитывать затраты времени на выполнение отдельных операций по обслуживанию, чтобы не было задержек в подаче каждой новой группы блюд.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20-30 минут до начала подачи (время согласовывают с заказчиком).Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда. Иногда гости не встают из-за стола, тогда официант заменяет посуду и приборы при гостях, убирая использованную тарелку и прибор и ставя чистые. При подаче вторых горячих блюда можно ставить их на столы(с соблюдением правил размещения блюд).Более высокий уровень обслуживания предусматривает подачу вторых блюд в обнос.

Десерт на банкете подают как в общей посуде(фрукты, торты, кондитерские изделия)так и в индивидуальной(мороженое, желе, муссы, взбитые сливки и т.д.).Здесь также сочетается полное и частичное обслуживание гостей.

Заканчивают обслуживание банкетов подачей кофе и чая. Подать горячие напитки можно персонально, установив на подносах чашки с кофе, рюмки с коньяком. По желанию заказчика рюмки для коньяка, подогретые чашки для кофе и чая могут быть поставлены на стол, а напитки гости будут наливать самостоятельно.

Итак, основные обязанности официантов в процессе обслуживания сводятся к следующему:



  • встречать гостей и помогать в размещении за столом;

  • помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

  • периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

  • давать информацию о блюдах и способах их приготовления, если гости проявят к ним интерес;

  • своевременно убирать со стола использованную посуду и приборы;

  • подавать горячие блюда;

  • дополнять банкетный стол напитками;

  • подавать десерт, кофе и чай.

Общее руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель ресторана.

Банкет с частичным обслуживанием является самой распространенной и востребованной формой банкетного обслуживания. По данной форме проводят Новогодние и Свадебные банкеты, банкеты по случаю юбилейных дат и др.Все эти банкеты имеют и отличительные особенности, которые рассмотрены ниже.




Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   14


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет