І. Негізгі бөлім 1 Нанның тарихы 6



Дата03.12.2017
өлшемі220.6 Kb.
#10399

Мазмұны

Абстракт 3-4


Кіріспе 5

 

І. Негізгі бөлім



 

1.1 Нанның тарихы 6

 

1.2 Нанның ұлылығы 7



 

1.3 Нанның түрлері 9

 

1.4 Нанның пісіру жолдары 11



 

ІІ. Зерттеу бөлімі


2.1 Сауалнама 13
2.2 Нанның тығыздығын анықтау 13
2.3 Нанның ылғалдығын анықтау 13
2.4 Нанның қышқылдығын анықтау 14

 

ІІІ. Қорытынды  15



 

ІV.Пайдаланған әдебиеттер 16

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

Абстракт (Аннотация)



Зерттеу өзектілігі

Менің зерттеу жұмысымның тақырыбы: «Нан». Қазіргі уақытта пісіріп жатқан нанның құрамы талаптарға сәйкес келмейді,- қатты үгітіледі, қышқыл дәмі сезіледі, тез бұзылады, адамның бойында денсаулыққа әсерлер туғызады. Себебі неде? Сондықтан да нанның құрамын, сапасын және оның адам денсаулығына әсерін зерттеу өзекті деп ойлаймын.



Мәселе: сапасы төмен нанның адамның денсаулығына зиян келтіруі мүмкін.

 Зерттеудің ғылыми болжамы: . Ата-бабамыздан қалған мұраны сақтай отырып,  салт-дәстүрімізді одан әрі дамыту, ұлттық мәдениетке тәрбиелеу.



Зерттеудің  мақсаты: Боровской ауылында өндіретін әртүрлі кәсіпорындардың нандарының сапасын зерттеу. Нанды қадірлеуге, қастерлеуге  тәрбиелеу.

 Міндеттері:



  • нан туралы энциклопедиялық деректерді зерделеу.

  • Боровской ауылының нанды тұтынушылары туралы ақпараттар жинау.

  • Боровской ауылының тұтынушылары мен өндірушілерінің, нанның физикалық – химиялық және органо- лептикалық қасиеттерін зерделеу.

  • Сапа сертификаттарымен зерттеу нәтижелерін салыстыру.

Зерттеу заты: Боровской ауылында өндіретін әртүрлі кәсіпорындардың наны.

Зерттеу әдістері: әдебиеттік шолу, сауалнама, тәжірибе, презентация.

Жұмыстың нәтижесі

Алынған мәліметтер негізінде автордың қорытындысы: Жұмысты орындау кезінде оқушы нанға байланысты  ырымдар туралы түсініктерін қалыптастыра отырып, нанды қастерлеуге деген сезімі оянды. Ақпарат құралдары арқылы оқушы қатысуымен пікірталас, насихат жұмыстарын ұйымдастырды. Ғылыми жоба салт дәстүр  бойынша ұсыныстар дайындауға бағытталған. Теориялық бөлімінде теория — әдістемелік аспектілері, нанның адам өміріндегі маңызы, тағайындалуы қамтылған.

Жинақтау – құрылымдық бөлімінде нан туралы түсінік, нанның құрамы, нанның жасалу жолдары, нанды пісіру. Жүргізілген тәжірибелік жұмыстардың нәтижесінде біз нанның санитарлы – гигиеналық нормалар бойынша нанның ылғалдығын, нанның қышқылдығын, нанның тығыздығын зерттедік. Алынған үштүрлі нанның ішінде . Сонымен, біздің зерттеуіміздің нәтижесі бойынша бірінші орынды үй нанына беруге болады, органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштер қасиеттері нормаға сай. Екінші орын Каспий ЖК наны мен Иволга ЖК нанына беруге болады. Нанының ылғалдығы төмен, сондықтан нан қатты үгіледі.
 

Abstract

The aim: Bread

Urgency of a theme

Often used chalke does not correspond to the requirements, that is strong dirty of a hand, tears off boards. The urgency of job consists in that that chalke used by the consumer differ on quality. And whether always quality is connected to safety for health?



Problem School мел of poor quality to harm to health of the teachers and schoolboys.

Hypothesis If the pupils and teacher will know about structure and influence chalke on health, then they would choose high-quality chalke

The purpose of job To study structure chalke his influence on a body

The goal of research:

  • to study the literatures

  • interviewing, asking questions;

  • the recommendations and offers

Subject of research: Different kinds chalke

Methods of research: the qualitative analysis, solution of environment. Our research includes some parts: studying of the references on given theme, sociological interrogation, biological and chemical experiences.

The results of the project:

Studying this job we spent experiments on definition calcium, starch, plaster and on heavy metals. Spent social interrogation among the teachers to reveal influence chalke on health. At realization of experimental jobs in structure chalke were found out calcium, glue, starch. From three chalke taken on experiment round chalke does not leave on a hand of white traces and well writes on a board. And others two chalke dirty a hand, scratch a board and badly writes on a board.



І. Кіріспе
Нан және нан өнімдері – әр адамның рациондық ажырамас бөлігі.

«Ас атасы- нан» басқа елдерге қарағанда, Қазақстанда анықталған дәстүрлерде нан үлкен роль атқарады.

Нан –бұл маңызды және қолжетімді көзі – құнды өсімдік, құрамында ауыстырылмайтын бірқатар амин қышқылдары бар. Қара бидай нанына қарағанда, бидай нанының құрамында ақуыздар көбірек болады. Нан құрамында майлар, көмірсулар және дәрумендер көп болады. Ол өсімдік өзгінің ажырамас қызметін атқарады. Онда өмір сүру үшін қажетті минералды заттар (K,Ca, P, Na, Fe) бар. Нан жоғары калориялы азық түріне жатады. Қара бидай нанына қарағанда, бидай нанының энергетикалық құндылығы жоғары.

Нанның химиялық компоненттер негізі көмірсулар болып табылады. Сонымен қатар, адам нанмен бірге өмір сүру үшін қажетті ақуыздар, дәрумендер және минералды заттарды алады. Нан құрамында фитостериндер және шөптектес ұқсас холестериндер бар. Сондай –ақ нанда көптеген дәрумендер бар. Бұл – тиамин, рибофлавин және никотиномид. Тиамин – ағзадағы көмірсуларды, әсіресе қалыпты айырбас заттары үшін қажет. Адам ағзасына нанмен 14%калория келіп түседі. Нан құрамында: 20% ақуыз, 5% тиамин, 14% никотинамид, 14% рибофлавин, 34% темір және 17 % кальций.



І. Негізгі бөлім

1.1. Нанның тарихы.
Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортильяүндінің чапатиіқытай poa ping-і,  шотландық  сұлы  жұқа нанысолтүстік америкалық  жүгері  жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.

Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың ертединастиялық кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры б.з.д. XVII ғасырда қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі б.з.д. IV ғасырға дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.

Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология нан ашытқысын жасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. Үлкен Плиний галдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды.

Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. Ежелгі грекиялық Афиней «Даналар тойы» шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлқ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. Дифил атап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді.»



Ортағасырдағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды.Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15см де 10 см болатын кебір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылды, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XVғасырда мұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты.

Кесілген нан көптеген елдерде танымал болды.



Отто Фредерик Роведдер нан кескішті ойлап тапқыш болып есептелді. 1912жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928 жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан мәшһүр бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі ЧилликотадағыМиссуридегінаубайханалар болды.

Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда,XX ғасырда кейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді.

Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын үйде пісірілген нандары дәріптеле бастады.
1.2. Нанның ұлылығы

Қазақта «ас атасы – нан» деген сөз бар, яғни астың, дәмнің үлкені – нан. Бала ақ пен қараны ажыратып танымай тұрып-ақ оған оң қолына нан ұстауды, нанды баспауды, тастамауды үйретеді. Нан қасиетті. Адам кез келген тамақты екі күн жесе, ол қанша нәрлі болғанымен сол тамақтан жалығады. Ал бірақ адам баласы өмір бойы наннан шықпайды, наннан зерікпейді, жалықпайды. Дастарқаныңыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарқаныңыз да – орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қасиеттілігінің өзі осыдан-ақ көрінеді. Ұнның құрамындағы адамның бойына нәр беретін, куат беретін ағзаға қажеттінің бәрі бар. Өзге халықты қайдам, қазақтың нансыз күні жоқ деуге болады. Қазақта  «қатықсыз қара су ішіп, қара нан жесек те, амандық болсын» деген де сөз бар ғой… «Нанды жерге тастама», «нанның үстіне зат қойма», «нанды төңкерме», «нанды бір қолмен үзбе» деген сөздің барлығы – сол нанның қасиетіне орай айтылған тыйымдар. Тіпті адам ашыққан кезде қолы жетпейтін биікте тұрған нанды Құранның үстіне шығып алуға болады екен, бірақ нанның өзін ешқашан баспаған. Нанның қасиетті Құраннан да  жоғары бағаланатынын осыдан-ақ білуге болады. «Адам атамыз бен Хауа анамыз пейіштен қуылған кезде ит бірге ілесіп кетіп, сонда бидай иттің ұртында келген дейді. Итті «жеті қазынаның бірі» дейтін себебіміз адамзат сол иттің ырыздығын жеп жүр» деген бұрыннан келе жатқан аңыз бар. Бір таңданарлығы, жер бетінде басқа дақылдардың, жемістердің барлығының жабайы түрі бар. Айталық,  алманың, жуаның, сұлының дегендей, барлығының жабайы түрі табиғатта кездеседі, бірақ бидайдың жабайы түрі жоқ. Сол себептен де, қазіргі тілмен айтсақ, бидайдың ғарыштан келгеніне иланасың. Шынымен, осы қисынға, «бұл жердің дәні емес, бізге бейнебір ғарыштан жеткен» дегенге біртүрлі сенгің келеді. Үйге келген кез келген адам асығыс болса да, өзге тамақтан емес, наннан ауыз тиіп шығады. Адамдардың арасындағы ынтымақ бірлік, бір-біріне деген жақсы қарым-қатынас, ауызбіршілік дастарқанның үстіне қойылған нан арқылы нығая түседі, яғни өзі нан ауыз тиген үйіне қазақ жамандық тілемеген. Нанын берген адамға жамандық ойламаған. Қазақтың «бір күн дәм татқан жерге қырық күн сәлем» дейтін сөзі осыдан келіп шыққан.

         Бір жолы Жаңа жыл кешінде неше түрлі тағам түрін дайындап, дастарқанға толтырып қойып жатқанымда ата үстелді көзімен бір шолып қарап: «Балам, бұдан кейін қандай дастарқан жасасаң да, дастарқанға алдымен нан қоюды ұмытпа!» – деді. Мен сонда жастығым ба, абайламай өзімның дастарқанға алдымен нан қоймаған қателігімді мойындап, екінші қайтып қайталаған жоқпын. Өмір бойы ұмытпадым да. Менің сол кезде жіберген қателігімді қазір жиі әрі кез келген жерде кездестіруге болады. Қандай қонаққа барсақ та, мейрамханаларда болсын  емен үстел майысып, тіпті бұрын көрмеген тағамның түр-түрі тұрғанымен, нанды соңынан әкеліп жатады. Кейбір адам қонаққа шақырып отырып «ойбұй, нан қоюды ұмытыппыз» деп жатады, яғни  нан қоюды ұмытып кетіп жатамыз. Дастарқаныңыз берекелі болсын десеңіз, үйіңізге ырыс кірсін десеңіз, отырған адамдардың ықылас-пейілі өз шаңырағыңызға аусын десеңіз алдымен дастарқаныңызға нан қоюды ұмытпаңыз. Өйткені жай нанның өзінде пенделердің көзіне көрінбейтін адамдарды тартатын қасиет бар.

           Менің ойымша, дастарханымыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарханыңыз да — орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қажеттілігін, қасиеттілігінің өзі осыдан — ақ көрінеді. Ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін ағзаға қажеттінің бәрі бар.


Бұл тақырыпты таңдау себебім, қазіргі кезде нанның қадірін білмей, аяқ асты немесе қоқысқа тастаған кездері көп кездеседі. Ал сол нанның қандай үлкен еңбекпен, диқаншылардың маңдай терімен, қаншама адам еңбегімен нанның дастарқанға келетініне көз жеткізу. Әр баланың санасына наннан артық өмірде ешнәрсе жоғына мән беру, нанның ешнәрсемен тең келмейтінін, оның құнына баға жетпейтінін дәлелдеу мақсатында алынды. [2]

 

1.3. Нанның түрлері

Көшпелі өмір салтында өте бір қуатты адамдарда болмаса , жұртты ң көбінің қолына қап-қап ұн түсе бермеген ғой. Сондықтан ұннан жасалатын тағам түрлері сирек ұшырасқан. Ал қазір заман талабына сай ұннан неше түрлі тағамдар әзірленеді. Нанның негізгі түрлерін атап айтар болсақ, бауырсақ, ши бауырсақ, шелпек, қарыма, бәтір нан, күлше, тандыр нан, тоқаш, самса, бөлке,қаттама нан, таба нан, жұқпа нан.

Бауырсақ-кәделі   тағам. Кез-келген жиын тойда , сауық кештерде пісіріледі. Бауырсақ ашытылған және ашытылмаған қамырдан пісіріледі.

Ашыған қамырдан пісірілген бауырсақ ыстық майға түскен кезде күмпиіп, домалақ пішінге енеді. Бауырсақтың бұл түрін жер-жерде «тілме», «жалпақ бауырсақ», «қиық бауырсақ» деп әр түрлі атайды. Ал ашытпай пісірген бауырсаққа көбіне  май (сорпаның майы, шыжғырылған іш май, сары май), кейбіреулері ас содасын  немесе қаймақ қосады. Бауырсақтың бұл түрі кеуіп қалса да, көгеріп бүлінбейді.

Ши бауырсақ- есіп алып кесіп пісіріледі, өте кішкентай болады. Осы қасиеті үшін алысқа жүретін жолаушыға  және  сәлемдеме үшін пісіреді. Ши бауырсақ деп аталу себебі, бауырсақты кесіп алған соң, шиден шағындап тоқылған шыптаның үстіне қойп, бас бармақпен баса сырғытқан кезде шидің сызықтары түсіп, ширатылып қалады. Ол кепкенмен қасиет, дәмін жоғалтпай, жегенде үгітіліп тұрады.Сондай-ақ, сапалы, жоғары сұрыпты ақ ұннан сүт пен май қосып, ашытпай иленген ақ бауырсақ, иленген қамыр жіңішкелей ширатылып, жіп сияқты есіледі де,  қалаш сияқты дөңгелетіліп немесе 10  см-дей ұзынша күйінде пісіріп, үстіне бал жағып, аздап құмшекекр сеуіп пісіретін ширатпақ немесе бұрма бауырсақ дейтін де түрлері болады.

Шелпек- ашыған немесе ашымаған қамырдан жұқалап жайып майға пісіреді. Шелпек те бауырсақ сияқты көнеден келе жатқан нан тағамдарының бірі. Қайтыс болған ксіге ас бергенде дастарқанға ыстық шелпек қойылып , алдымен содан ауыз тию дәстүрі бар. Сондай-ақ қасиетті жұма күндері ертеңгілік «жеті шелпек» пісіріп, құран оқылады.  Ал енді кейбір жерлерде жаңа туған бала қырқынан шыққан күні сәбидің «қырық шелпек» шайы деп атап, әжелер мен аналар жиналады, баланың қарын шашын алып, ішіне күміс салынған қырық қасық суға түсіру рәсімдерін жасайды.

Қарыма – көшпелі өмір салтында ұннан жасалатын тағам. Нанның бұл түрі «қарып пісіру» деген сөзден шыққан. Біраз жерлерде «қазанжаппа» деп те атайды. Қарыманы пісіру  үшін төңкерілген қамыр қазан түбіне жабысып , жартылай піскен кезде оны қазанмен төңкеріп, оттың табына біраз қояды.

Бәтір нан-ашыған  қамырды жұқалап жайып пісірілетін  нан.Оны арнайы  отын салынған пеште пісіреді.

Күлше- біркелкі қалыңдықта дөңгелетіп жасалады. Ашымаған қамырды қалыңдау етіп дайып, арнайы отта пісреді. Мұны кей жерлерде «көмбе» деп те атайды.

Тандыр нан- ашыған қамырды жұқалап жазып, түбі жалпақ, ауыз жағы кішірек, кірпіштен күмбездеп жасалған тандыр пешінің қызған қабырғасына жабыстырып пісіреді. Тандыр нанның құрамында обырдан (рак) қорғайтын селен бар. Селеннің пайдасын арттыру үшін ашытқыны тым көп салмау керек. Ең дұрысы қолдан жасалған ашытқы. Біле білсеңіз, ашытқыны апа-әжелеріміз ежелде қолдан жасаушы еді. Ашыған қамырдан бір үзім алып, арнайы ыдыста сақтайтын. Келесі нан ашытқанға дейін тұратын бұл қамырдың құрамы пайдалы бактериялармен толығып, нанға ерекше дәм береді. Е дәруменінің көзі болып саналады. Қатты иленген қамырдан жасалып, жабылатын нан өте тойымды. Қызған тандырға тұз суды сеуіп, ашыған қамырдан нан жасап, бетіне су немесе сүт жағып жабыстырады. Ерекше дәм беру үшін қамырдың бетіне күнжіт, зере себуге болады. 5-6 минутта пісетін тандыр нан кімнің болса да тәбетін арттырары сөзсіз.

Тоқаш- ерітілген сарымай, тортасы айырылған май, маргарин немесе өсімдік майын, сүт, ашытқы  қосып илейді. Біраз бұқтырылған қамыр көтерілген сайын  2-3 дүркін илейді. Оны шетіне кесіп алып, қол басындай ғып домалақтап, май жағылған жалпақ табаға бір-біріне тигізбей тізеді. Бетіне жұмыртқа жағып  пешке қояды.

Самса – қуырылған ет қосып пісетін нан. Ашымаған қамырды жұқалап жазып, арасына  маргарин жағып, қайта орап, тұндырып қояды. Біраздан соң бөліктерге бөліп, ішіне ет пен жуа қосып дайындалған қоспаны салып, үшбұрышты етіп орайды да, пешке салып пісіреді.

Бөлке – қазіргі кезде көпшіліктің  тұтынатыны нанның осы түрі. Бөлке ашыған қамырдан әртүрлі көлемде, қалыбына , табасына қарай кірпіш, дөңгелек пішінде, жоғары, бірінші сұрыпты ақ және қара бидай ұнынан пісіріледі.

Таба нан — дәл осындай әдіспен ашытылады. Бірақ қамыр қатты емес, сұйық болып иленеді. Ашыған соң, тезекпен қызған табаға сұйық ашыған нан салынады. Табаның беті екінші табамен жабылып, үстіне тағы да от жағылады. Шоқ қызуымен піскен бұл нанның сағызша шайналатыны бар. Бұл қамырдың сұйық иленуінен. Қалың болып піскен таба нанды ыстықтай жеген жақсы. Мұндайда тостаққа сары май салып, бетіне таба нанды турап араластырса маймыжық деген ас шығады. Ауылда өскен талай бала әжесінің алдында отырып маймыжықтан соғып алғаны анық. Ерекше дәмі бар, тойымды. Тандыр наннан ерекшелігі де осы. Бірақ тандыр мен таба нанды үйде жабатындардың қатары сиреп кетті ғой. Қазір тоқ пеш бар. «Асел» дейсіз бе, «Айжан» дейсіз бе, ауылдағы әр келіннің асханасынан табылады.

Қаттама нан — нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт қосып иленетін қамырына ашытқы салмайсыз. Бірақ қатты етіп илеу керек. Июі қанған қамырды жұқа етіп жайып, жайманың бетіне май жағылады. Тұшыған сары май немесе кез келген өсімдік майын жағуға болады. Май жаққан соң қамырды орама тәріздес етіп қабаттап орайсыз да, пышақпен бірнеше бөлікке бөліп, әр бөлікті қайта жаясыз. Орташа қалыңдықпен жайылған қамырды қазанда қыздырылған майға пісіресіз. Алдымен бір бетін қызартып екінші бетіне аударасыз. Ара-арасында май құйып отыруыңыз керек. Сонда шелпек қатпар-қатпар болып піседі. Ұныңыз жақсы болса нанды да пісіру оңай. Ал тез босап кететін ұннан қаттама жасап қарық болмайсыз. Сондықтан қаттама жасайтын ұныңыздың жақсы болуын қадағалаңыз. Бірақ нан өте майлы болғандықтан денсаулыққа зиян тұстары көп. Тек сағынғанда немесе арнайы мерекелерде ғана пісіргеніңіз абзал.

Жұқпа нан — бұл да қаттама нан сияқты дайындалады. Бірақ қамырын қатпарлап жаймайсыз. Ет қамыры секілді өте жұқа етіп жайып, қызған қазанға екі жағын аударып отырып пісіріп аласыз. Қамыры тым жұқа болғандықтан тез сынады, қытырлақ болады. Суыған жұқпаны сындырып, терең тостаққа не қазанға саласыз да сорпасын даярлайсыз. Жұқпа нанды сорпамен бірге тарту етеді. Дәмі ерекше болатыны да сондықтан. Ал сорпасы үшін бөлек ыдысқа май құйып, пияз қуырып аласыз да үстіне қайнаған су құйып 2-3 минут қайнатасыз. Қайнаған суды біраз суытып, айранмен араластырып жұқпа нанның бетіне құйып араластырасыз. Тағы бір әдісі бар. Сары майды жұқпаның бетіне салып, үстіне сумен араласқан айранды ыстықтай құясыз. Біріншісіне қарағанда мұның дәмі ерекше болады. Айраныңыз ашыңқыраған болса тіпті жақсы. Жұқпаның сорпасы қышқыл болған сайын дәмі арта түседі. Бұл тағамның пайдасы көп. Әсіресе күннің аптап ыстығында жақсы. Жазда ауыр тамаққа тәбеттің тартпайтынын ескерсек, сіңімді де тойымды тағам саналады. [3]
1.4. Нанның пісіру жолдары

Нан  негізгі үш түрлі  жолмен тағайындалады.Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайын даудың негізгі үш түрі бар:

1) Нанды қоламтаға көміп пісіру (көму тәсіл);

2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі);

3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру.

1 — тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. Нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да «көмәч» күлге көмілген пас, «күзмән» көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М. Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан

түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200 — ден астам түрі дайындалады.

Ең  пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді. Кебек жеген малдың тез оңалатыны да осыдан. Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Жарайды, бұл бөлек тақырып. Ал қазір ұн құрамы туралы жалғастырайық. Крахмал деген құрам бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. «Арықтаушы» адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Диетологтардың ақ нанға тыйым салуы да осыдан.  Тез көтеріліп, отқа да, суға да әдемі болып піскенімен, оның саулыққа түсер салмағы көп. Жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін 2 есе жоғарылатады. Өңдеу барысында В және РР тобындағы барлық дәрумендер жойылып кетеді. Ал қара ұнның құрамында крахмал да аз әрі өңдеуден өтпейді. Термо-өңдеуден өтпегендіктен, пайдасы мол. Сондықтан қоңырқай және қара ұнды пайдалануға тырысыңыз. Ұн бірінші, екінші сұрыпты болып бөлінеді. Қожалығында жері бар, бидай егіп, ұнды өздері өндіретін отбасылардың қолындағы ұн ең пайдалы. [3]



ІІ. Зерттеу бөлімі

2.1 Сауалнама жүргізу.

Бірінші сұрақ:

Жауаптары: сіз қандай нанды сатып алуды қалайсыз?

Ұсынылған жауаптары


  1. “Каспий” наны

  2. “Иволга” наны

  3. Үйдің наны

50% - Каспий наны

45% - Иволга наны

5% - Үй наны
Екінші сұрақ бойынша тұрғындары және ауыл адамдары арасында 100 респондент пен біз сауалнама өткіздік.

Екінші сұрақ: Сіз нанның сапасына қанағаттанасыз ба?

70% респондент қанағаттанамыз деп жауап берді.

30% - жоқ, деп жауап берді.





2.2 Нанның тығыздығын анықтау.





Тәжірибе дейінгі өлшеуіш цилиндрінде мл керосиннің

Керосиннің денгейі өлшеуіш цилиндрінде нанның шариктерінде

Нанның көлемі массасы

мл, V

Нанның тығыздығы

m хлеба (25 г)

V


1. Иволга наны

30

30

30



52, 1

52

50



22, 1

22

20



1, 13

1, 13


1, 25

2. Каспий наны

30

30

30



55

54

54,5



25

24

24,5



1

1,04


1,02

4. Үй наны

30

30

30



51, 5

51

50



21, 5

21

20



1, 16

1,19


1, 25



2.3 Нанның ылғалдығын анықтау

Салмағы 0,2 кг жоғары нан  өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп  алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,01 г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысқа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°Ста 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.





а

b

m

Нанның ылғалдығы, %

1. Үй наны

5

3,15

1,85

37

3. Каспий наны

5

3,28

1,72

34,4

4. Иволга наны

5

3,6

1,4

28



2.3. Нанның қышқылдығын анықтау.
Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынды. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салдық. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият ездік. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізіп, тығындап, жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстадық та тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстадық. Құрғақ стаканға сүзіп 50 смертіндісін 2 колбаға (150 см3сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірледік. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.




Сілтінің көлімі, a

қышқылдығы

1. Иволга наны

1, 2

2, 4

3. Каспий наны

1, 3

2, 6

4. Үйдің наны

1, 2

2, 4


ІІІ. Қорытынды

1. Санитарлы – гигиеналық нормалар бойынша, ақ бидай нанының ылғалдығы 49% болу керек. Ылғалдылықтың төмен болуы нанның тағамдық құндылығын, оның сіңімділігін, дәмдік сапасын және қорытылуын нашарлатады. Біздің зерттеуіміз бойынша Үй нанының ылғалдығы -37 % Иволга ЖК наны -28 %, каспий ЖК наны - 34,4 %, үй нанының ылғалдылығы нормаға сай. Ал Каспий ЖК наны және Иволга ЖК наны ылғалдығы нормадан төмен, сондықтан олар қатты үгіледі.

2. Нанның қышқылдығы оның құрамында сірке және сүт қышқылының болуының нәтижесінде. Қышқылдылықтың жоғарылауы асқазан секрециясының көбеюін тудырады. Нанның дәмдік сапасын нашарлатады. Ақ бидай наның қышқылдығы үш градустан аспауы керек. Біздің зерттеуіміз бойынша үй нанының қышқылдылығы 2,4 Иволга ЖК наны- 2,4, Каспий ЖК наны - 2,6 құрайды. Бұл нормаға жақын.

3. Санитарлы – гигиеналық нормалар бойынша ақ бидай нанының тығыздығы – 1,25 тең болуы керек. Нанның тығыздығының төмен болуы, оның сіңімділігін төмендетеді, өйткені ол асқорыту шырындарымен нашар сіңеді. Біздің зерттеуіміз бойынша Каспий ЖК наны - 1,02, Иволга ЖК наны - 1,13, үй наны -1,25 бұл нормаға жақын. Органолептикалық көрсеткіш бойынша – үй наны ең үздік нәтиже көрсетті. Олар үгіледі, ұзаққа дейін қатаймайды, ең жақсы дәмдік сапасы бар.

4. Сонымен, біздің зерттеуіміздің нәтижесі бойынша бірінші орынды үй нанына беруге болады, органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштер қасиеттері нормаға сай. Екінші орын Каспий ЖК наны мен Иволга ЖК нанына беруге болады. Нанының ылғалдығы төмен, сондықтан нан қатты үгіледі.

Бізге біздің зерттеулердің нәтижесін, сапа сертификатымен салыстырдық. Сертификатқа сәйкес нанның ылғалдылығы 49, қышқылдығы -3, тығыздығы -1,25. Біздің нәтижеміз сертификат деректеріне жақын.



Пайдаланылған әдебиеттер:

  1. Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»

  2. Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.

  3. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.

  4. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.

  5. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»

  6. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.

  7. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.

  8. Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г

  9. “Қазақ Энциклопедиясы” I том

  10. Қазақ мәдениеті. Энциклопедиялық анықтамалық. Алматы: “Аруна Ltd.” ЖШС

  11. «Қазақы дастарқан» Атамұра баспасы  2010 ж.

  12. Ғаламтордан

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


Каталог: uploads -> doc -> 0fe8
doc -> Тест сынып Ұлы Отан соғысы нұсқа
doc -> Пєн атауы: Математика
doc -> Сабаќтыњ тарихы: ХІХ ѓасырдыњ 60-70 жылдарындаѓы ќазаќ халќыныњ отарлыќ езгіге ќарсы азаттыќ к‰ресі
doc -> 1 -сынып, аптасына сағат, барлығы 34 сағат Кіріспе (1 сағат)
doc -> Сабақтың тақырыбы: XVIII ғасырдың бірінші ширегіндегі Қазақ хандығының ішкі және сыртқы жағдайы Сабақтың мақсаты
doc -> Сабақтың тақырыбы: XVIII ғасырдың бірінші ширегіндегі Қазақ хандығының ішкі және сыртқы жағдайы
0fe8 -> Кең мағынада, поэзиялық


Достарыңызбен бөлісу:




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет