Ii. Класификация



Дата14.03.2018
өлшемі66.95 Kb.
#20811

I. Определение

Технологичната документация се отнася за хранителни продукти произведени от:

Брашно тип 500, сол, мая хлебна, вода, слънчогледово масло, свинска мас, маргарин, сирене, извара, кашкавал, яйца.
II. Класификация

Хранителните продукти се класифицират според вложените суровини както следва:

Баница с: извара; сирене

Закуски с: извара, сирене, кашкавал

Милинки с извара, милинки “Ямболски”
III. Технически изисквания

При производството на хранителните продукти: Баници, закуски, милинки се използват суровини, които трябва да отговарят на следните стандартизационни документи:



N

Наименование на суровините

БДС

1

Брашно тип 500

2684-79

2

Сол - готварска

8840-71

3

Масло - слънчогледово

1-77

4

Маргарин EN ISO

9002-94

5

Мая - хлебна

483-80

6

Извара

889-90

7

Кашкавал

3528-88

8

Сирене

2651-64

9

Свинска мас

132-03

10

Яйца кокоши

358-80

11

Вода - питейна

2823-83


IV. Показатели за контрол

1. Органолептичи показатели

Външно хранителните продукти имат правилна форма:



  • Баници - триъгълна

  • Закуски - кръгла - охлюв

  • Милинки - кръгла

Повърхността им е грапава със смесен бледо жълт и червеникаво кафяв цвят. Вкусът и мирисът им са приятни.

2. Физико-химични

Сухо вещество - min 62%

Масленост в сухо вещество - 6,8 - 26,5%

Брашно тип 500

Влага - max 14,5%

Киселинност - ОН max 1,5

Глутен (мокър) - min 27,0%

Сол


Съдържание на калиев йодат - 28 - 55%
3. Токсико-химични - не се допускат

4. Микро-биологични - не се допускат

5. Микотоксикологични - не се допускат

6. Микологични - не се допускат

7. Други показатели - не се допускат
V. Правила за вземане на проби и методи за изпитване

5.1. Правилата за вземане на проби и методите за изпитване са съгласно БДС 8720/80

5.2. Изпитването на хранителните продукти се извършва по следните стандарти:


N

Наименование на
показателите

БДС

1

Сухо вещество

3412-79

2

Масленост в сухо вещество

3412-79

3

Влага - брашно

754-80

4

Киселинност - брашно

754-80

5

Глутен (мокър) - брашно

754-80

6

Калиев йодат в солта

8840-71

7

Микробиологични показатели

12334-86


VI. Опаковка и маркировка

Хранителните продукти (баници, закуски, милинки), които се произвеждат не подлежат на индивидуална опаковка. Те се нареждат в пластмасови касетки и ламаринени тави. Във всяка от тях се поставя етикет с:



  • наименование на асортимента

  • наименование на производителя

  • съдържание

  • срок на годност


VII. Съхранение и транспорт

7.1. Продуктите, които се произвеждат се съхраняват при нормални климатични условия, при температура 16 - 20оС.

7.2. Срокът на годност е 3 дни.

7.3. Транспортът се извършва съгласно БДС.


VIII. Документация

Всяка партида от хранителните продукти се придружава от сертификат за качество, издаден от производителя съгласно БДС 8720/80 за производство на закуски.



IX. Технологичен процес

1. Машини и съоръжения

1. Тестомесачна машина

2. Везна

3. Маса с метален плот

4. Ел. пещи

5. Стилажи

6. Ръчни приспособления и инструменти
2. Описание на технологичния процес

БАНИЦИ


Технологическите процеси на приготвянето на различните видове баници протичат по един и същи начин. разликата произтича основно от вида на пълнежа и мазнината, които те съдържат.

Според пълнежа биват:

Баница със сирене, Баница с извара и др.

Разходни норми на суровини и материали:
База 1,00 кг брашно


Фази на техн.проц. Колич. на суров.

и материа-

замесване на тесто

пълнеж

Наимено- лите

вание на асортимента

Брашно

Сол

слънч. масло

мас

сирене

извара

месо

Баница със сирене

1,00

0,030

0,050

0,250







Баница с извара

1,00

0,030

0,050




0,250






Замесване на тестото


В предназначения за замесване на тестото съд се налива необходимото количество вода със съответната температура, прибавят се брашното и солта. Количеството вода спрямо брашното е в съотношение 1 : 2.

Прибавените материали се замесват до получаване на еднородна тестена маса, която има много по-голяма гъстота от хлебното тесто. Тестото с температура 18 - 20°С се поставя на работната маса, намазана с мазнина или в съда, в който е замесено да отлежи 20 - 30 мин. и се “отпусне”, след което се разделя и формира.



Разделяне и формиране на тестото


Поради малкото тегло, тестото за всяка баница не се мери на везна поотделно. Общата тестена маса се размерва на по-големи късове - като предварително се изчислява колко бройки баници трябва да се получат от един къс тесто. Отмерените късове се окръгляват, и след това се правят удължени късове - фитили, които ръчно се накъсват на определения брой.

Парчетата се окръгляват на топчета, намазват се с мазнина и се нареждат в намазана тава. Така оформени, намазани с мазнина и наредени в тавите те се оставят 60 - 90 минути да отлежат или да се отпуснат.

Готовите (отпуснати) парчета тесто се изваждат от тавите, поставят се на работната маса и се пристъпва към оформяне на баничките.

Най-напред късовете тесто се разплескват на питки. Между две питки се поставя масло (мас). Питките се разплескват още един път, за да може мазнината да се затвори добре между тях. Така получените питки престояват 20 - 30 мин. да отлежат. Така приготвените късове се разточват на тънки листи и с оформят баници. Взема се поотделно всяко парче тесто, поставя се на работната маса, която е предварително намазана с мазнина. С помощта на точилка се разточва на питка с кръгла форма. След това с ръце се хващат краищата на разточеното тесто, което се отделя от масата и със замах се завърта над главата. Повтаря се няколко пъти до получаване на тънък лист. Получения лист се напръсква с мазнина, след което се прегъва от четири страни, за да се получи квадратна или правоъгълна форма. За баници с триъгълна форма, пълнежът се слага в средата на отрязания квадрат, след което се хваща единия ъгъл и се прегъва, докато покрие срещуположния ъгъл.



Оформените баници се подреждат в ламаринени тави, допрени една до друга.

Изпичане на баниците


След като завършат процесите на оформянето, баниците веднага се подават за изпичане в тавите в които са подредени. Времето за изпичане е 18 - 20 мин. при температура 240 - 270˚С.
Каталог: info
info -> 2018 жылға арналған Жарқайың ауданы бойынша айтақты және естелік күнтізбесі 24 маусым
info -> 66 баспасөз релизі қаржы нарығындағы ахуал туралы
info -> 26 баспасөз релизі қаржы нарығындағы ахуал туралы
info -> Национальный банк
info -> 29 баспасөз релизі төлем ұйымдарына қойылатын талаптар туралы
info -> 28 баспасөз релизі төлем жүйелері операторларына қойылатын талаптар туралы
info -> Национальный банк
info -> 55 баспасөз релизі қаржы нарығындағы ахуал туралы
info -> Национальный банк
info -> Национальный банк


Достарыңызбен бөлісу:




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет