Конфет тұРҚыларының Өндірісінде көКӨніс езбесін қолдану мүмкіндігі



жүктеу 102.09 Kb.
Дата03.05.2019
өлшемі102.09 Kb.

ӘОЖ 664. 144
А.С. Клышбекова
Магистр, аға оқытушы

М.Х. Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университеті, Тараз қ., ҚР
КОНФЕТ ТҰРҚЫЛАРЫНЫҢ ӨНДІРІСІНДЕ

КӨКӨНІС ЕЗБЕСІН ҚОЛДАНУ МҮМКІНДІГІ
Берілген жұмыста шикізаттың дәстүрлі емес түрі, сәбіз езбесінен конфет тұрқыларын дайындау мүмкіндігі зерттелді. Бұл жұмыста қолданылатын сәбіз Қазақстанда кең тараған және арзан көкөністі шикізат болып табылады. Конфет массалары мен дайын конфет тұрқыларының физикалық-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері анықталған.
Түйін сөздер: дәстүрлі емес шикізаттар, жемістер мен көкөністер, дәрумендер, минералды элементтер, конфет тұрқылары, сәбіз езбесі.
Кондитер өнімдері өндірісінде шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану – тамақ өнеркәсібі дамуының актуалды бағыттарының бірі. Өнім рецептурасына мұндай шикізатты енгізу, оның өндірісінің өзіндік құнын төмендетуге, сапасын жақсартуға, ассортиментті кеңейтуге және өнімдерге функционалды қасиеттерді беруге мүмкіндік береді. Кондитер өнеркәсібінде өсімдік тектес және жануар тектес, жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттар пайдаланылады. Соңғы жылдары келесі өсімдік тектес шикізаттар көптеп қолданылуда: алма сығындылары мен цитрустардан алынатын ұнтақтар, майда жемісті сібір алмаларының, шырғанақтың, шетеннің, кәдінің езбелері мен подваркалары; концентрленген шырындар, асқабақтан, сәбізден, кәдіден, қызыл ас қызылшасынан дайындалған жартылай өнімдер. Дәнді бұршақылар шикізаты да кеңінен пайдаланылуда, олар: соялы ақуызды изолят, соялы ақуызды концентрат, соя ұны. Кондитер өнімдері жоғары энергетикалық құнды болғанымен, олардың құрамында тамақ талшықтары, ақуыздар, дәрумендер және минералды заттар өте аз. Осы өнімдердің тағамдық құндылығын арттыруға, оның рецептурасына көкөністі және жеміс-жидекті шикізаттарды енгізу елеулі әсер етеді [1].

Жемістер мен көкөністер адамзаттың салауатты тамақтануының ажырамас бір бөлігі болып табылады. Олар тек қана дәмі мен хош иісімен ғана емес, сонымен қатар жоғары тағамдық және физиологиялық құндылығымен де өте бағалы болып табылады. Жемістер мен көкөністерді күнделікті тағамға пайдалану кейбір аурулардың, оның ішінде онкологиялық және жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қауіпін төмендетеді [2]. Осыған байланысты, қазіргі таңда кондитер өндірісінде, оның ішінде қантты кондитер өнімдері өндірісінде жемістер мен көкөністерді пайдаланып, жаңа кондитер өнімдерінің технологиясын жасау, жаңа заман талаптарының бірі болып отыр.

Қазіргі таңда кондитер өнімдерін дәрумендермен, макро- және микроэлементтермен байыту үшін жеміс-жидекті шикізаттармен бірге көкөніс шикізаттары да пайдаланылып жүр. Бұл сәбізден, кәдіден, асқабақтан, қызылшадан, қауын мен қарбыз қабықтарынан дайындалған цукаттар, қантсықпалар, мармелад өнімдері және т.б.

Тамақтану институтының ғалымдары дәрумендерді кондитер өнімдеріне тікелей енгізуді тиімсіз деп санайды, бұл үлкен техникалық қиыншылықтармен және өнімдерді дайындау барысында дәрумендердің бұзылуымен байланысты.

Конфет массаларының әр түрлілігі және оларды әр түрлі комбинациялау мүмкіндігі әр түрлі конфеттердің кең ассортиментіне негіз болды.

Кондитер өнімдерінің көптеген түрлерінің ассортименті ғылым мен техниканың соңғы жетістіктері негізінде біршама кеңейді. Мысалы, жемісті конфеттер кондитер өнеркәсібінің ең кең тараған конфет түрі болды. Оларды жеміс-жидекті шикізаттан, қанттан, дәмдік және хош иісті құрамдастардан дайындайды. Бұл жағдайда ұйма түзгіш қызметін жеміс-жидектер құрамында болатын пектин атқарады. Конфет тұрқыларын өндіру барысында жеміс-жидекті шикізат ретінде абрикос, алқоры және алма езбелері пайдаланылады. Мұндай жемістердің езбелерін пайдалану конфет тұрқыларын 14-20% ылғалдылықта дайындауға мүмкіндік береді. Дайын жемісті конфет массаларының ылғалдылығы пайдаланылатын шикізаттың желирлеу қабілетіне байланысты 14,5-22% аралығында өзгеруі мүмкін. Қанттан және жеміс-жидекті шикізаттан дайындалған конфетті масса жоғары тұтқырлығымен ерекшеленеді, иілімді-берік консистенцияға ие [3].

Конфет тұрқылары – энергетикалық құндылығы жоғары өнімдер, бірақ олардың құрамындағы тағамдық талшықтар, ақуыздар, дәрумендер минералды заттар мөлшері өте аз. Бұл өнімдердің тағамдық құндылығының артуына, олардың рецептурасына көкөніс шикізаттарын енгізу біршама әсер етеді. Бұл мақсатта дәрумендері жоғары температурада да бұзылмайтын, құрамында дәрумендері бар шикізаттарды пайдаланған тиімді. Осылайша, берілген жұмыста конфет тұрқыларын көкөніс езбесінен дайындау мүмкіндігі зерттелді. Көкөніс езбесі ретінде, каротинге – А провитаминіне (100 г сәбізге 10 мг каротинге дейін) және 0,4-2,9% мөлшерінде пектинді заттарға бай, сәбіз езбесі қолданылды. Сәбіз езбесін пайдаланғанда конфет массаларында көмірсулар, клетчатка, минералды заттар, дәрумендер, органикалық қышқылдар және т.б. сияқты пайдалы заттар болады [4].

Сәбіздің құрамында 8-20% аралығында құрғақ заттар болады. Олардың құрамында қанттан басқа крахмал, пентозандар, ақуыздар, майлар мен басқа да қосылыстар болады. Пектинді заттар мөлшері 0,4-2,9% аралығында және оның басым көпшілігін протопектин құрайды. Сәбіздің құрамындағы ақуыздар толыққұнды болып табылады. Май мөлшері шамамен 0,1%. Органикалық қышқылдар негізінен, бос алма, сонымен қатар лимон, фитин, гликольді, аскорбин, хиннин, бензойлы қышқылдармен келтірілген. Минералды элементтерден сәбізде натрий, кальций, калий, фосфор, темір, йод, сонымен қатар бор, бром, мыс, қалайы, молибден және басқалар бар. Сәбіз каротин көзі ретінде маңызды мағынаға ие. Каротин мен ксантофил қызыл-сары түстерді және олардың ір түрлі реңдерін шарттайды. Р - каротин мөлшері 9-20 мг. Басқа тамыр жемістілермен салыстырғанда сәбізде никотин қышқылы көбірек – 1 мг, ал С дәруменінің мөлшері шамамен 5 мг. Сонымен қатар, В1, В2, В6, К дәрумендері, пантотен және фолий қышқылдары бар 5.

Жоғарыда айтылғандарға байланысты, көкөністі конфет тұрқылары өндірісінде дәстүрлі емес көкөніс шикізаты – сәбіз езбесін пайдалану мүмүкіндігі зерттелді.

Сәбізден дайындалған езбе сияқты дәстүрлі емес көкөніс шикізатын конфет тұрқылары өндірісінде пайдалану, өнімдерді дәрумендермен, минералды заттармен, тағамдық талшықтармен, сонымен қатар басқа да заттармен байытуға, сонымен қатар кондитер өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге, құнды шикізат түрлерін тиімді қолдануға, қант мөлшерін азайтуға, энергетикалық құндылықты төмендетіп, беті тегіс және жылтыр, әрі сақтау мерзімі ұзақ өнімдерді алуға мүмкіндік береді.

Берілген жұмыста сәбіз езбесінен дайындалған конфет тұрқыларын дайындау мүмкіндігі зерттелді. Бұл жұмыста қолданылатын сәбіз Қазақстанда кең тараған және арзан көкөністі шикізат болып табылады.

Берілген жұмыстың мақсаты – конфет тұрқыларының өндірісі үшін сәбіз езбесін пайдалану мүмкіндігін зерттеу. Конфет тұрқылары өндірісінің технологиясын жасау барысында пісірілген сәбізден дайындалған езбе пайдаланылды. Зерттеу объектілері құмшекерден, сәбіз езбесінен, инверт шәрбәтінан, майдан және лимон қышқылынан дайындалған конфет тұрқылары болды.

Конфет массалары құмшекерден, сәбіз езбесінен, инверт шәрбәтінан, майдан және лимон қышқылынан дайындалды. Зерттеу жүргізу үшін, конфет тұрқылары қант пен сәбіз езбесінің әр түрлі қатынасында дайындалды: 0,9:1, 1,0:1, 1,2:1, 1,3:1. Құмшекер рецептураға байланысты сәбіз езбесінің массасына 90, 100, 120 және 130% мөлшерінде қосылды.

Конфет массалары рецептуралық қоспаны мерзімді әдіспен, құрғақ заттар мөлшері 90, 85, 80 және 75% және соңғы температурасы 115, 110, 100, 95 және 900С болғанша әбден пісіру арқылы дайындалды. Көкөністі конфет тұрқыларының тиімді құрғақ заттар мөлшері 84-87% және тиімді соңғы температурасы 92-950С болып табылады. әбден пісіру ұзақтығы 30-40 минутты құрады. Егер берілген параметрлерден ауытқыса, тұрқылар, не өте жабысқақ және қалыптауға қиын берілетін болады (төмен температурада және құрғақ заттар мөлшері аз болғанда), не қатты, әрі кристалданатын болады.

Әбден пісіруді аяқтаған соң, масса 75-800С температурада темперленді. Сосын масса стөл бетінде жағу әдісімен қалыпталды және 50, 40, 30 және 250С температураға дейін суытылды. Нәтижесінде тиімді қалыптау температурасы 250С болатындығы анықталды. 250С температурада конфет массасы төртбұрышты немесе тіктөртбұрышты жеке тұрқыларға кесілді.

Конфет массалары және дайын конфет тұрқыларының сапасы келесі физика-химиялық көрсеткіштер бойынша анықталды: ылғалдылық, редуцирлейтін заттар мөлшері, қышқылдық, тұтқырлық, жылжу кернеуі, иілімділік беріктігі; органолептикалық бағалау келесі көрсеткіштер бойынша жүргізілді: түсі, иісі, дәмі, бетінің күйі, консистенциясы және сақтау барысындағы конфет тұрқылары салмағының өзгеруі. Конфет массалары және дайын конфет тұрқыларының жоғарыда аталған көрсеткіштер бойынша сапалық көрсеткіш мәндері 1-ші және 2-кестелерде келтірілген.

1-кесте мәндеріне сәйкес келесі қорытындыны жасауға болады: ылғалдың массалық үлесі барлық үлгілерде 16%-ды құрады. Қант пен езбенің әр түрлі қатынасындағы редуцирлейтін заттар мөлшері 28-34,6%-ды құрады. Редуцирлейтін заттардың ең аз мөлшері 28,0%, ал редуцирлейтін заттардың ең көп мөлшері 34,61% болды. Редуцирлейтін заттар мөлшері сәбіз езбесінің массасына қатысты алғанда қант мөлшерінің артуына байланысты төмендейді. Қышқылдық көрсеткіші Қ:СЕ 1,3:1 қатынасында ең аз мәнге ие және 3,4 градусты құрайды, ал Қ:СЕ 0,9:1 қатынасында ең үлкен мәнге ие және 5,0 градусты құрайды. 1-ші кесте мәндеріне сәйкес, қант мөлшерінің біртіндеп артуына байланысты, қышқылдық көрсеткіші мәндерінің біртіндеп төмендейтінін көруге болады. Мұны құмшекер мөлшерінің біртіндеп артуымен түсіндіруге болады. Конфет массаларының тұтқырлығы, қант пен езбенің 0,9:1, 1,0:1, 1,2:1, 1,3:1 қатынастарында, сәйкесінше артады. Бұл жағдайды құмшекер мөлшерінің біртіндеп артуымен түсіндіруге болады. Конфет тұрқыларының иілімділік беріктігі 10,2-11,2 кПа-ды құрады. Қант мөлшері сәбіз езбесіне қатысты алғанда артқан кезде, конфет тұрқыларының беріктігі артады.
Кесте 1

Конфет массалары мен дайын конфет тұрқыларының

физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері


Қант пен езбе қатынасы

Сапа көрсеткіштері

ылғалдылық, %

редуцирлейтін заттар мөлшері, %

қышқылдық, град

тұтқырлық, Па·с

жылжу кернеуі, Па

тұрғызғаннан кейінгі конфет тұрқылары-ның иілімділік берік-тігі, кПа

0,9:1

16

34,61

5,0

123,78

53

10,2

1,0:1

16

33,85

4,8

136,33

106

10,5

1,2:1

16

30,0

4,2

151,0

53

11,0

1,3:1

16

28,0

3,4

163,0

106

11,2

Кесте 2


Дайын конфет тұрқыларының органолептикалық сапа көрсеткіштері

Қант пен езбе қатынасы

Сапа көрсеткіштері

Органолептикалық бағалау

0,9:1

Ашық сары түсті, бөтен иісі жоқ, берілген тұрқы түріне тән, дәмі тәтті, беті тегіс, мөлдір, жылтыр, консистенциясы жұмсақ, аздап жабысқақ, жеңіл қалыпталады

1,0:1

Алтын сары түсті, бөтен иісі жоқ, берілген тұрқы түріне тән, дәмі тәтті, беті тегіс, мөлдір, жылтыр, аздап кедір-бұдырлау, консистенциясы жұмсақ, жеңіл қалыпталады

1,2:1

Алтын сары түсті, бөтен иісі жоқ, берілген тұрқы түріне тән, дәмі тәтті, беті тегіс, кедір-бұдырлау, консистенциясы жұмсақ, жабысқақ емес

1,3:1

Алтын қызыл-сары түсті, бөтен иісі жоқ, берілген тұрқы түріне тән, дәмі тәтті, беті тегіс, кедір-бұдырлы, консистенциясы қаттылау, жеңіл қалыпталады

Суретте қант пен сәбіз езбесінің қатынасына байланысты, конфет массалары мен тұрқыларының редуцирлейтін заттары мен қышқылдығының графигі келтірілген.


◊ – қант пен езбе қатынасына байланысты редуцирлейтін заттар мөлшері;

□ – қант пен езбе қатынасына байланысты қышқылдық


Сурет. Қант пен сәбіз езбесі қатынасының конфет массаларының редуцирлейтін заттар мөлшері мен қышқылдығына әсері
Сурет мәндеріне сәйкес, конфет массаларындағы қант мөлшерінің біртіндеп артуына байланысты, редуцирлейтін заттар мөлшері мен қышқылдық көрсеткіштерінің біртіндеп төмендейтіндігі анықталды.

Тұрқылар суыған соң, 1 ай мерзім аралығында сақтау процесінде салмақ өзгерісін анықтау үшін, өнім үлгілері техникалық таразыда өлшенді. Сақтау процесінде салмақ өзгерісін анықтау, конфет тұрқыларының үлгілерін әрбір 3 тәулік сайын өлшеу жолымен жүргізілді. Нәтижесінде, құмшекер мен сәбіз езбесінің 0,9:1, 1,0:1, 1,2:1 және 1,3:1 қатынастарында, дайын конфет тұрқыларының салмағы өзгермейтіндігі анықталды. Бұл жағдай, конфет тұрқыларының сақтау процесінде салмақ шығындарына тұрақты екендігін дәлелдейді.

Конфет тұрқыларына жүргізілген органолептикалық және физика-химиялық талдау нәтижесінде, сәбіз езбесінің негізінде конфет тұрқыларын өндіру үшін құмшекер мен сәбіз езбесінің тиімді қатынасы болып Қ:СЕ 0,9-1,0:1,0 қатынасы табылатындығы анықталды. Келтірілген қатынастарда конфет тұрқылары ашық және алтын-сары түсті, бөтен иіссіз, берілген тұрқы түріне тән, тәтті дәмді, тегіс, мөлдір, жылтыр бетті және қалыптауға жеңіл берілетін, жұмсақ консистенциялы болады. Сонымен қатар, келесі физика-химиялық көрсеткіштерге ие: ылғалдылығы 16%, редуцирлейтін заттар мөлшері 34,61 және 33,85%, қышқылдығы 5,0 және 4,8 гард., тұтқырлығы 123,78 және 136,33 Па·с, тұрқылардың иілімділік беріктігі 10,2 және 10,5 кПа.

Берілген жұмыс нәтижесі бойынша Қ:СЕ 0,9-1,0:1,0 қатынастарында сәбіз езбесі негізінде дайындалған конфет тұрқыларының рецептуралары есептелді.


ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1. Румянцева, В.В. Использование подварки сахарной свеклы в помадных конфетах [Текст] / В.В. Румянцева, Е.М. Миронова // Кондитерское производство. – 2004. – №1. – С. 9-13.

2. Колеснова, А.Ю. Фруктовые и овощные соки [Текст] / А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2005. – 605 с.: ил.

3. Истомина, М.М. Конфеты [Текст] / М.М. Истомина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 293 с.

4. Антокольская, М.Я. Новые кондитерские изделия [Текст] / М.Я. Антокольская, М.М. Истошина, А.С. Овчинникова, Т.А. Соколовская. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 70 с.



5. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст] / С.Я. Корячкина. – М.: Орел, 2001.


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет