Лекция Тағам өнімдерін буып-түюдің маңыздылығы. Тараның негізгі түрлерінің жіктелуі және сипаттамалары Тағам өнімдері жоғары тұтынушылық қасиетке ие болуы тиіс және халықтың рационды және қауіпсіз тамақтануына қабілетті болуы қажет


Лекция 12. Буып-түю заттары. Полимерден жасалған тұтынушылық тара



жүктеу 0.88 Mb.
бет3/6
Дата04.03.2018
өлшемі0.88 Mb.
түріЛекция
1   2   3   4   5   6

Лекция 12. Буып-түю заттары. Полимерден жасалған тұтынушылық тара
Тауарларды салып халыққа сатуға арналған тара және бумалар тауардың бір бөлігі болып табылады және оның құнына кіреді, ал сатылғаннан кейін тұтынушының жеке меншігіне көшеді. Тұтынушылық тараның салмағы, сиымдылығы және өлшемдері төмен болып табылады. Шығарылуы бойынша тұтынушылық тара полимерден жасалған тараның үштен бір бөлігін құрайды. Көп түрлігі және функционалдық арналуы бойынша бұндай тара тұтынушылардың талаптарын толығынан қанағаттандырады, сондықтан оны алуан түрлі өнімдерді: сұйық, сусымалы, паста тәрізді, қатты; газгаздалған сусындарды, жанар-жағар материалдарды, тағамдық және химических өнімдерді ыдыстау үшін қолданады

Қолданылатын материалдың түріне байланысты полимер тара және бумалар полиэтилен, полистирол, поливинилхлорид және т.б. тараға бөлінеді. Егер тараны жасау үшін бірнеше материал қолданылатын болса, бұндай тара немесе бума комбинирленген деп аталады.

Конструкциясы бойынша тұтынушылық полимер тару қораптарға, банкаларға, флакондарға, тубаларға, стаканчиктерге және т.б. бөлінеді. Сондай-ақ полимер тара өлшемдерінің тұрақтылығымен (қатты, жартылай қатты, жұмсақ), формасымен (төрт бұрышты, цилиндртәрізді, жағық, конустәрізді және т.с.) және т.б. қасиеттерімен сипатталады.

Шығару технологиясына байланысты үрлеп жасалған, құйып жасалған, престеп жасалған, пісіріп (сваркалап) жасалған тара мен бумалар кездеседі.



Үрлеп жасалған тұтынушылық тара.

Үрлеп жасалатын тұтынушылық тара былай жіктеледі:

- конструкциясы бойынша (бөтелкелер, флакондар, банкалар, ка­нистралар және т.б.);

- жасап шығару тәсілі бойынша (экструзия әдісімен, инжекция әісімен, инжекторлық-экструзиялық формалау әдісімен, құю және экструзиялау әдісімен);

- аузының диаметрі бойынша (тап ауызды – ауызы көлденең қима ауданының 20 % аудан құрайтын және кең ауызды - 50 % артық аудан құрайтын).

Төменде үрлеу әдісімен жасалған кейбір тұтынушылық тараның сипатталған:

бөтелке – синымдылық диапазоны 0,05...2,0 л; төмен қысымды полиэтиленнен немесе қатты поливинилхлоридтен жасалады; химикаттарды, әр түрлі сүйық өнімдерді құю үшін қолданылады;

квадрат флакон - сиымдылығы 0,1...2,5 л; жоғары қысымды полиетилен, төмен қысымды полиэтилен, пропилен немесе қатты поливинилхлоридтен жасалады; химиялық реактивтерді құю үшін қолданылады;

цилиндр банка - сиымдылығы 0,25...2,0 л; жоғары қысымды полиэтиленнен жасалады; сусымалы, тұтқырлы тағамдық емес өнімдерді құю үшін қолданылады;

конус тәрізді безендіру элементі бар цилиндр банка - сиымдылығы 0,9 л; қатты поливинилхлоридтен жасалады; кофе, маринадтар, соустар және т.б. өнімдерді құю үшін қолданылады;

тұтқасы бар квадрат банка - сиымдылығы 3,5.. .4,5 л; жоғары қысымды полиетилен, төмен қысымды полиэтиленнен жасалады; тұрмыстық химия тауарларын құю үшін қолданылады;

Құю және престеу әдісімен жасап шығарылған полимер тара.

Бұндай тараны қысым істінде құю және престеу арқылы жасайды. Бұндай жағдайда бұйымның сыртқы және ішкі өлшемдері дәл болып шығады.

Бұл әдіспен тараның мынадай түрлері шығарылады.

Банкалар - сиымдылығы 50 - 5000 см3 жоғары қысымды полиетилен, төмен қысымды полиэтиленнен, полипропиленнен жасалады; теңіз өнімдерінен жасалған тағамдарды, кулинар өнімдерді, косметиканы буып-түю үшін қолданылады.

Қораптар - жоғары қысымды полиетилен, төмен қысымды полиэтиленнен, соққы көтеретін полистиролдан жасалады; кондитер өнімдерін, парфюмерия, даналап шығарылатын бұйымдарды буып-түю үшін қолданылады..

Стаканчиктер – соққы көтеретін полистиролдан, полипропиленнен жасалады; сүт өнімдерін, сусындарды, медицинлалық препараттарды буып-түю үшін қолданылады.



Газбен қанықтырылған материалдардан жасап шығарылған тұтынушылық тара.

Газбен қанықтырылған полимерлердің ішінен тара жасау үшін негізінен пенопласттар қолданылады.

Пенопласттан жасалған тара көбінесе буып-түйілген өнімді соққылардан, механикалық зақымдалудан, температураның өзгеруінен, ылғал өтуінен, микроағзалардың әсерінен сақтау қажет болған жағдайларда, сондай-ақ салмағын аса көтермеу, ұзақ сақталуын қамтамасыз ету және бағасын төмендету мақсатында қолданылады. Бұндай тара -60... +75 °С температура диапазонында формасын және қасиеттерін сақтай алады. Тұтынушылық тараны корап, кювета, лоток, банка түрінде жасайды.

Лотоктар пенополистиролдан (ППС), пенополиуретаннан (ППУ), пенополиэтиленнен (ППЭ) және т.б. жасайды; жаңа мұздатылған өнімдерді буып-түйеді. Кюветалар пенополистиролдан, пенополиуретаннан, пенополиэтиленнен жасалады, жеміс-жидектер, теңіз өнімдері буып-түйіледі..




Лекция 13. Транспорттық-өндірістік тара

Транспорттық тара өнімдерді тасымалдау, қоймаға қою және сақтау үшін арналады. Транспорттық тараны дұрыс таңдау өнімді тиімді және сенімді тасымалдауға мүмкіндік береді. Өнімнің зақымдалуының 25 % транспорттық тараның дұрыс таңдалмағанынан орын алады.

Транспорттық тараны шартты түрде мына сипаттары бойынша классифицикациялауға болады:

• формасының тұрақтылығы бойынша – қатты және жұмсақ

• қолдану дәрежесі бойынша – бір рет және көп мәрте қолданылатын;

• ьуып-түйелетін өнімнің түрі бойынша- сұйық, сусымалы өнімдер, даналы (штучный) өнімдер үшін;

• жасап шығару тәсілі бойынша - сваркаленген, желімделген, үрлеп жасалған, құйылған, престелген, термоформаланған;

• материалы бойынша - полиэтилен (ПЭ), поливинилхлорид (ПВХ), полипропилен (ПП), резина-полиэтилен (РП), комбинирленген материалдар;

• компакттілігі бойынша - бұзылмайтын, бұзып-жиналатын;

• буып-түюі бойынша - герметикалық, изобарлық, ашық.



Қатты транспорттық тара.

Жәшік – төрт бұрышты қақпағы бар немесе қақпақсыз транспорттық тара. Жасау тәсілдері: қысым қолданып құю, айландырып отырып формалау. Материалы: полиэтилен, полипропилен. \

Лоток – төрт бұрышты биіктігі аласа транспорттық тара. Жасау үшін жәшік жасау тәсілдері қолданылады.

Корзина – қабырғалары биік, қабырғалар ауданының жартысы тесіктерден құралатын транспорттық тара. Жасау тәсілі: қысым қолданып құю. Материалы: полиэтилен, полипропилен. \

Фляга – цилиндр формалы корпусы бар, ауыз жағы конус түрде орындалған, қолмен көтеру үшін тұтқасы бар, жабылатын қақпағы бар транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу. Материалы: полиэтилен, полипропилен.

Баллон – тамшы, шар немесе цилиндр формадаға корпусы, сфера формасындағы түбі және тар ауызы бар транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу. Материалы: полиэтилен, полипропилен, полиэтилен-терфтолат, полиакрилат (ПА).

Бидон – жазық немесе гофрирленген цилиндр немесе конус формасындағы корпусы, жазық түбі және қақпағы бар транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу, айландырып формалау. Материалы: полиэтилен, полипропилен.

Бөшке – парабола немесе цилиндр формалы, өнімді құю үшін тесіктері бар немесе бүбінің біреуі алынатын транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу. Материалы: полиэтилен, полипропилен.

Канистра – төртбұрышты қолмен көиері үшін тұтқасы бар, жабу үшін құрылғысы бар транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу, айландырып формалау. Материалы: полиэтилен, полипропилен.

Бак – үлкен өлшемді жоғарғы жағында құю үшін тесігі, төменгі жағында құйып алу үшін тесігі бар транспорттық тара. Жасау тәсілдері: ауамен үрлеу, айландырып формалау. Материалы: полиэтилен, полипропилен.

Жұмсақ полимер транспорттық тара.

Жұмсақ контейнер – сусымалы өнімдерді аз укақыт сақтау және кез келген көлік түрімен тасымалдауға арналған үлкен габаритті жұмсақ сиымдылық (емкость). Жасау тәсілдері: сваркалау, тігу, желімдеу. Материалдары: полиэтилен және полипропилен талшықтары, полиэтилен қапшықтар, резина-мата ма­териалдары.

Мөшек – корпусы жең формасында орындалған, түбі желімделген, сваркаланған немесе тігілген, аузы ашық немесе жабық транспорттық тара.

Жасау тәсілдері: сваркалау, тігу, желімдеу. Материалдары: полиэтилен, полипропилен, ламинирленген материалдар.


«Қорап ішіндегі пакет» полиэтилен тара.

Бұндай тара бір немесе екі қабат полимер пленкадан немесе алюминий фольгасы, қағаз негізіндегі материалдан жасалған ағызу үшін арнайы шүмегі бар полимер пакет болып табылады. Өнім құйылғаннан кейін пакетті герметикалық түрде жабады да гофрокартоннан жасалған қораптың ішіне салады.

Пакеттің сиымдылығы 0,3 ... 200 л.; бұндай тарада паста тәрізді, сұйық және сусымалы өнімдерді тасымалдау және сақтауға болады. Бұндай тара тұтынушылық тара болып табылады, өйткені өнімді шығаруға арналған шүмегі бар және бұл өнімді пайдалануды жеңілдетеді. Бұндай тараның ұтымдығы: материал аз кетеді, буып-түю процесін толығынан механикаландыруға болады, өнім зақымдалмайды, толығынан босатылады.

Лекция 14. Тағам өнімдерін өндірісте және сату орындарында буып- түю және сақтау. Пастерленген сүт, қойылтыоған сүт

Тауарларды сақтау және тасымалдау кезінде тұтынушылық құндылықтарына қауіп төнеді. Ол келесі жүретін өзгеруге байланысты:

- сапасының өзгеруі - тауар өндірісінің құрамдас бөліктері химиялық процесстер барысында өзгеруге ұшырайды. Май қақсиды, витаминдер ыдырайды. Көмірсутек ашыған өкілдер пайда болады.

- күйінің өзгеруі - тауар өндірісінің химиялық құрамы сақталады, бірақ күйі өзгереді. Мысалы: нанның қатуы, сахарозаның кристалданып карамельне айналуы.

- ластану және шығындалу - бұл бөгде денелердің түсуінен, жәндіктер мен кеміргіштердің зиянкесті әрекеттерінен немесе булану процесі нәтижесінде туындайтын тұтынушылық құндылығын төмендететін кемшіліктері. Мысалы: тауар өніміне шаңның қонуы, басқа иістің сіңуі, дәнді - дақылдардың қоңыздармен ластануы, ароматты заттардың ұшып кетуі, кебуі және т.б.

Пастерленген сүт.

Сүтті сауа салысымен онда микроорганизмдердің көп түрі болуы мүмкін, ары қарай оны тасымалдауда және өңдеуде олардың саны қатты өседі; сол себепті сүт фермасында рұқсат етілген тәсілмен сүт пастерленуі керек (85ºС температурада пастерлеу немесе қысқа уақытта 71-74 ºС). Одан соң сүтті тез +5ºС дейін суытады. Егер пастерленген сүт ауада ашық күйінде қалса, онда ол тағы да микрооорганизмдермен инфицирленеді. Сондықтан пастерленген сүтті микробтары аз тараға құйып, микроорганизмдер енбейтіндей суықта сақтау қажет. Тоңазытқыштық жүйе бұзылмау керек.

Сонымен қатар тараға басқа иіс пен дәм, ароматтар енбеуі керек, өйткені сүт өзіне басқа иістерді енгізуі жеңіл болады. Нақты зерттеулер көрсеткішіне байланысты, сүттің құрамындағы витаминдер жарықтың әсерінен тез төмендейді екен (6 сағат ішінде сүттіің құрамындағы С витамині мөлдір бөтелкеде 79 % құрайды). Сүтке жарықтың әсері тағы да

сальды,майлы дәм береді-жарықтан жақсы қорғайтын тара қажет.

Сауылған сүттен басқа, сатылуға пастерленген майсыздалған сүтте түседі, оның майлылығы максимум 0,05 % құрайды. Майы аз пахта және де сүтқышқылды өнімдер (йогурт, айран және т.б) мен сүт сусындары дайындалады. Олардың тарасына қосымша талаптар қойылмайды.

Буып-түю құралдары.

Сүтке арналған тұтынушы тара. Соңғы кезге дейін пастерленген сүт және де басқа арнайы түрлері (йогурт т.б) шыны құмырада сатылатын болатын.

Шыны құмыралардың артықшылығы олардың иісі, дәмі болмайды, тіпті сүтті қыздырған кезде шықпайды. Сонымен қатар қайталап қолдану кезінде де (50-60 рет) арзан тұрады.

Шыны құмыралардың кемшіліктері - қайта әкелінген бөтелкелердің дұрысталып тазалануындағы техникалық қиындықтардың туындауы. Жұмысшылардың көп жұмыс істеуінен, олардың көзбен қарап тексергенінен жеткіліксіз тазаланады; буып-түю кезінде бөтелкені зақымдап алу қаупі; тараның салмағының жоғары болуы (құмыраның салмағы 0,25 л-ге 200 г, 0,5 л-ге 450 г және 1л-ге 660 г); жоғары жарық енгіштік. Жарықтан қорғаушы боялған бөтелкелерді қолдану, олардың тазалығын тексеруде қиындықтар туғызады және бұл сатып алушылардың келіспеушілігін шақырады. Осы кемшіліктердіңт болуы картоннан жасалған бір реттік таралардың енуіне себебін тигізді.

Сүтті тасымалдаушы тара болып қазіргі кезде комбинирленген материалдан жасалған тара - картон және пластмассадан жасалған пакеттер және полиэтиленді пленкалы пакеттер табылады.

Қойылтылған сүт және кофеге арналған кілегей.

Сүт көп уақыт сақталуы үшін, ол стерилденген болуы керек. Жылытылып, содан соң 50-30 % буландырып, суығаннан кейін тараға құұйлып стерилденеді (115-120 ºС). Өзіне арналған тарада және суықта 3 ай көлемінде сақталады. Тараны ашқан соң, бөлме температурасында сүттің сақталуы 2-3 күн.

Тара (банкі, шыны құмыра) стерилизациялау температурасына шыдау керек және өз кезегінде сүтке бөгде иіс, дәм бермеуі қажет және герметикалық жан-жағынан жабық болуы тиіс.

Стерилизацияланған кофе кілегейіне буып-түю құралдары үшін арнайы талаптар қойылады.

Егер жарықенгіш тара қолданылатын болса, онда қоюланған сүт және кофе қаймағын қараңғы жерде сақтау керек. Сақтау температурасы 15 ºС –тан жоғары болмауы керек.

Буып-түю құралдары.

Қоюланған сүтке және кофе кілегейіне қолданылатын тара:

а) ақ қаңылтырдан жасалған банка;

б) шыны банкалар

в) шыны бөтелкелер

г) алюминийден жасалған қатты тубалар.

Банканың этикеткасын жабыстыру үшін кілейді бетіне толық жағамыз,ал шыны құмыра үшін сызықпен не тамшы түрінде тамызамыз.

Қаңылтырдан жасалған банканың бетіне мөр қойылады, ал шыныдан жасалғанғанға қойылмайды, себебі дұрыс қойылмаған мөрді қайта қалпына келтіруге болмайды.

Қойылтылған сүтті және кофеге арналған кілегейді тасымалдаушы тара:

а) ағаштан жасалған көп қолданбалы 40 бөтелке сиятын контейнерлер (0,25 л);

б) қақпағы бар қораптар немесе гафрирленген жиналғыш қораптар немесе толық картоннан жасалған 30 бөтелкелер немесе 72 банка.

Лекция 15. Құрғақ сүт
Буып-түю кезінде байқалатын өзгерістер және буып-түю құралына қойылатын талаптар

Қаймағы алынбаған құрғақ сүт 25-27 % май, 38 % сүт қанты және 25 %-тей казеиннен тұрады. Майсыздалған құрғақ сүттің құрамында 1% май бар. Ылғалдылық 5,2 % (42% ауаның салыстырмалы ылғалдылығы) және температура 20 ºС-тан жоғары болғанда бұзылу қаупі жоғары. Май тотыққаннан тез ашыланады және тұздалады; сүттің қанты гигроскопиялық формада ангидридті, ауадан ылғалдылықты сорып алып, 5% ылғалдылықта гидрат түріне енеді.Осы кезде казеиннің ісіну жағдайы өзгереді де, сақтау уақытына байланысты ерімейтін жағдайға енеді.өзгерістердің нәтижесінде құрғақ сүт мүлдем ерімейді немесе ақырын ғана ериді.

Құрғақ сүт құрамында су 4-6% ғана болуы керек. Бұл ылғалдылықтың болуы ауаның салыстырмалы ылғалдылығынан 30-35% аспауы қажет, сондықтан қалыпты жағдайда сақтау үшін су; бу өткізбеуші тара талап етіледі.

Қаймағы алынбаған құрғақ сүтке арналған тара ауа өткізбейтін болуы керек. Ең тиімдісі вакуумды тара болып табылады.

Ұзақ уақыт сақтау кезінде жоғары температурада тараның бу өткізбейтіндігіне қарамастан бұзылу процесін тездетеді. Сондықтан температура 25 ºС аспауы қажет, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% -тен жоғары болмауы керек. Қаймағы алынбаған құрғақ сүттің сақталу мерзімі 3 ай , ал майсыздалған құрғақ сүтке 4 ай мерзім қажет.Жарықтың әсері бұзылуға әкеледі (тұздану), сондықтан өнімді қорғайтын тара керек. Тағы да бөгде иістердің енуінен сақтайтын аромат өткізбегіштік тарасын қолдану дұрыс.

Тек құрғақ сүттен басқасы, балалардың тамақтану өнімі ( цитрозан, ки-на, хо-ми) дәнді дақылдар және лимон қышқылынан тұрады.

Қаймағы алынбаған құрғақ сүт, балалардың тамақтану өнімімен салыстырғанда ешқандай қосымша буып-түю талаптарын қажет етпейді.

Буып-түю құралдары

Құрғақ сүтке арналған тұтынушылық тара:

а) алюминді фольгадан жасалған қатпары жоқ жалпақ пакеттер (12 мкм) салмағы 50 және 100г.

б) хромды картоннан жасалған қатпарлы қораптар, ішінен атмосфералық тұрақты целлофан-вилафа MST, немесе полиэтиленді пленкадан (40-60мкм) , немесе пластмассалық жабыны бар қағаздан, және де сыртқы беті тұрақты атмосфералық целлофаннан немесе полиэтиленді пленкадан тұрады. Салмағы 250 немесе 500 г.

в) ақ қаңылтырдан жасалған банкалар немесе лактанған қара қаңылтырдан жасалған банкалар.

Вакуумды буып-түюде тотығуы төмендейді. Толтыру түбінен басталады.

Құрғақ сүтке арналған тасымалдау тарасы. Бұндай сүтке гафрирленген немесе жалпақ картоннан жасалған қатпарлы қораптар қолданылады; салмағы-15 кг.

Лекция 16-17. Сыр
Буып-түю кезінде байқалатын өзгерістер және буып-түю құралына қойылатын талаптар

Сырды қаймағы алынбаған сүттен, майсыздалған сүттен, кілегейден, сүт сары суынан және оның қоспаларынан жасайды.

Ферментті және ашытқыны пай даланғанда сүттің құрамы (ақуызды заттар, сүт майы және т.б.) бөлінеді және (бактерия, ашытқы, зең саңырауқұлақтар) олар химиялық өзгеріске ұшырайды, және де ұшқыш заттар бөлінеді ( аммиак, ұшқыш май қышқылы, көмірқышқыл газы).Соңғы өніміне, қосындыларға, пісу жағдайына, өңдеуге байланысты сырдың түрі де әр түрлі болады.Осыған байланысты буып-түюге деген талаптар да әр түрлі болады.

Буып-түйілген сырдың сақталуы сақтау температурасына және дайындау тәртібін дұрыс ұстануға байданысты болады.Дайындау кезіндегі қателіктер (ашу, ағу, газдардың түзілуі және т.б.) тараға салғанда аз ғана мөлшерде түзетіледі.

а) Дұрыс жетілмеген сыр (майсыз сүттен дайындалған ірімшік, қатпарлы сыр, майлы ірімшік (кілегейі бар ірімшік), балауса сары майлы сыр, сарымайлы сыр екі бөлікті кілегейден жасалған және т.б.) немесе аздап жетілген тез қолдануға арналған, суықта сақтауды қажет етеді.6-10 ºС температурада ірімшіктің сақталуы 2-3 күн болады, содан соң микроорганизмдердің өмір сүруінен сыр қышқыл, ащы және ащылау бола бастайды. Суы көп болса буып-түюге су өткізбейтін материал қажет.

б) Сүтқышқылды сыр (сары сыр, торлы сыр) пісуі ¼-ке дейін жеткенде буып-түю керек, ары қарай пісуі тарада өтеді. Осы кезде сақтау температурасына мән беру керек. Өте жоғары температурада тез пісуі болады, ал төмен температурада « ядросы» піспейді. Ылғалдылықтың тез жоғалуынан пісуі тоқталады немесе кебеді. Сондықтан,әсіресе жаздп сақтау мерзімі шектелген. Тара ылғалдылық өткізбеуші және аромат өткізбеуші болуы қажет. Ары қарай арнайы су-бу өткізбеуші болу керек.(күніне жуықпен 200г/м²).

в) Шырышты қабығы бар жұмсақ сыр (лимбургтық, ромадур, жұмсақ, мюнстер және т.б) немесе торлы (камамбер, сары майлы бри, альтенбургтық козий және т.б.). Беткей микрофлораның дамуынан ары қарай дамуы жүреді.

Сыр ¼-ке дейін дамығанда буып-түю жүргізіледі. Пісу дефектісін болдырмау салдарынан нақты уақытын күтуі керек. Тарада жетілдіру салыстырмалы ауа ылғалдылығымен белгілі бір температураны қажет етеді, әйтпесе жеткіліксіз немесе өте тез пісіп кету қаупі туады. Ол ГДР сапаның стандартында (ТГЛ 7947 516 бет «Сүт, сүт өнімдері; сыр-жабысқақ қабаты жұмсақ сыр»).

Буып-түю материалдарының газөткізгіштігі дұрыс піспей қалудан сақтауда ауа сіңіру үшін қажет. Ылғалдылығы жоғалғанда сыр кеуіп қалады(пісудің баяулауы, бүрісуі), және де тараның жоғары су-бу өткізгіштігі көп жағдайларда өте тез және қате жетілуге әкеп соғады,мысалы, камамбер сыры (күшті ыдырау, күшті аммиак иісі, шірік иіс). Сонымен қатар жарық әсерінен сақтану қажет. Ауыр металлдардың ізі де бұзылуды тездете түседі. Сондықтан тара ылғалға тұрақты, өзіне тән су,бу, газ өткізгіш сонымен қатар жарық өткізбеуі керек және ауыр металлдардың минималды іздерін анықтай білу қажет.

Құрамындағы тұз және ұшқыш элементтер коррозияны шақыратындықтан, сондықтан, сондыктан тұзға, аммиакқа және күкірт қоспаларына тұрақты болуы қажет.

Жетілген жұмсақ сырдың сақтау мерзімі шектеулі. Егер өнім бөлме температурасында сақталатын болса, оның тез жұмсалуына мән беру керек.

г) жартылай сынғыш қатты сыр( трагситік, штейнбуштік, далалық, вайслакер және т.б.). Жетілу сырттан ішке қарай жүреді, бірақ беттік микрофлораның пайда болуынсыз өзгерістер мен қойылатын талаптар жоғарыда айтылған жұмсақ сыр сияқты.

д) Қатты сыр (тифлендтік, честер,чеддар) және қатты сынғыш сыр (гауда,эдамский,толлензский). Пісу іштен сыртқа қарай жүреді, мұнда газ өткізбейтін тара тиімді.Ылғал жоғалту нәтижесінде (әсіресе құрғақ кептіру кезінде) шытынаулар және салмағының жоғалуы болады. Керісінше ылғалды ортада сақтау кезінде саңырауқұлақ мен шіріген жерлері пайда болады. Сондықтан сырды (толлензстіктен басқа) жетілу басында су,бу және мүмкіндігінше газ өткізбейтін тараға буып-түю керек, ал толлензстікті су,бу өткізбейтін тараға жетілгеннен кейін салады. Жетілу температурасына талаптар қойылады.

Жетілген сырды 8-12 ºС температурада және70-80%-тік ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақтау ұсынылады. 5 ºС температурада зең саңырауқұлақтар 8 күнде пайда болады, 20 ºС-та 2 күннен соң пайда болады.

Сәйкес келетін тарада және сырды дұрыс сақтау нәтижесінде бірнеше ай бұзылмай сақталады.

е) Балқытылған сыр. Сырды ұсатып дәмдеуіш, тұзеріткіш және органикалық қышқылдар қосып балқытады. Балқытылған масса 70-80 –та қаптың жиырылып шығып тұрған бөлігі қайырылады және пластмассаны қысқырғышпен қыстырылады . Салмағы 50кг.

Тұтынушы ыдысындағы ірімшік ағаш жәшіктерде немесе гафрирленген не тұтас картоннан жасалған жәшіктерде тасымалданады. Салмағы 7,5-12 кг. Балауса кілегейлі ірімшік ағаш жәшіктерде не тұтас картоннан жасалған жәшіктерде тасымалданады. Салмағы 7,5кг.

Сүтқышқылды сырға арналған тұтынушы тара. Бөліктер,цилиндрлер немесе брусоктарды орташа буөткізбеушілік қасиеті бар (200г/м²-тәулік) арнайы атмосфератұрақты целлофанға орайды, термиялық әдіспен бекітеді не пергаментті қағаз, подпергаментті қағаз не пергаминге оралады.Жағылған балауыз қабаты аз болу керек, себебі буөткізбеушілік сақталу керек. Өнім салмағы 125, 200 , 250 г

Сүт қышқылды сырға арналған тасымалдаушылық тара.ағаш жәшіктер не тұтас картоннан жасалған жиналатын жәшіктер.Сыйымдылығы 3-6.

Зең саңырауқұлағы не кілегейлі қабықшасы бар жұмсақ сырға арналған тұтынушы тара. Пергаментті қағаздан жасалған орама (10-12 мкм) өнім салмағы 125, 250, 500 г.Кілегейлі жұмсақ сыр,кілегейлі бри, бри ірімшігінің салмағы-1-2 кг.

Бөліктеп кесілген жеке порциялар не сынықтарды (лимбугский,ромадук), кеуіп кетуден сақтау үшін атмосфератұрақты целлофанға (вилофан MSAT) не пластмассалы жабындысы бар (термонил) қағазға орайды, ыдысты термиялық әдіспен бекітеді.

Тез сатылатын не қолданылатын өнімді пергаментті қағазға орауға болады.

Зең саңырауқұлағы не кілегейлі қабықшасы бар жұмсақ сырға арналған тасымалдаушылық тара.

Ағаш жәшіктер не гафрирленген картон не тұтас картоннан жасалған жиналатын жәшіктер, салалық стандарт (ТГЛ 7-105 не 7-1022) бойынша жасалған. Салмағы 3-12кг.

Жартылай қатты сынғыш сырға арналған тұтынушылық тара. Пергаментті қағазға не пластмассалы жабынды қағазбен,мүмкіндігінше термикалық әдіспен жабыстырылған тараларды қолданады.

Вакуумды целлофаннан және полиэтилен- жаны газ толтырғышты,14 күн сақтауға арналған.Ол үшін «жабыстыруға арналған» камера- вакуумді қорғанышты газ толтырылған жабдықтар қажет етіледі.

Жай вакуумді тара тез мөлдірсізденеді,өйткені жоғары атмосфералық қысым әсерінен сыр майды престеп шығарады,ол қатпарларда және пакет бұрыштарында жиналып қалады.

Сәйкес машиналарда комбинирленген целлофан және полиэтилен пленкаларының екі беттері арасында сырды автоматты түрде өлшеп орауға болады, олар төрт жағынан тегіс пакет түрінде бекітіледі.

Жартылай пленкаларының екі беттері арасында сырды автоматты түрде өлшеп орауға болады, олар төрт жағынан тегіс пакет түрінде бекітіледі.

Жартылай қатты сынғыш сырға арналған тасымалдауыш тара.Ағаш жәшіктер не қатпарлы жәшіктер не гафрирлі не тегіс картоннан жасалған қақпағы жабыстырылатын жәшіктер. Сиымдылығы 12-15 кг.

Қатты сыр және қатты сынғыш сырды сақтау үшін келесі әдістер бар:

1.Парафиндеу-чеддар,гауда,эдамский тәрізді сырлар кептірілгеннен кейін түссізденген не қызыл түске боялған парафинмен қапталады.Мұндай «буып-түюде» олар жетіліп тұтынушыларға жеткізіледі.Жетілу кезіндегі сырды кептіру нәтижесінде парафинде шытынаулар пайда болады, оларда тез арада саңырауқұлақтар дамиды. Сондықтан оларды қайталап парафинмен орап аударып қою керек.

2.Домалақтарды кептіргенннен кейін ары қарай жетілу үшін газөткізбейтін пленкаларға буып-түю олар ыстық суға батыру кезінде сырға жабысып қалады. Сыртын қосымша пастерлеуге болады.

Қатты сыр және қатты сынғыш сырға арналған тұтынушылық тара.

Сынықтарын және үлестерін жазылғандай буып-түю керек. («Жартылай қатты сынғыш сыр»).

Қатты сыр және қатты сынғыш сырға арналған тасымалдауыш сыр. Сапалық стандарт бойынша (ТГЛ 7-1015 немесе 7-1028) гофрирленген немесе тегіс картоннан жасалған қабатты жәшіктер.Сиымдылығы 12-15кг.

Балқытылған сырға арналған тұтынушылық тара.

а)термиялық әдіспен бекітілген,беті тегіс және шытынамаған, сырты қорғаныш лакты,лакталған алюминий фольгада орау. Орама қағазды ешқандай ауа қалдығынсыз тегіс жабыстыру керек. Өнім салмағы 41,7; 62,5; 100; 125г. Буып-түю формасы:домалақ, тік бұрышты. Ұсақ бөлінген сырларды жинақтау үшін созылғыш картоннан немесе қатты поливинилхлоридтен жасалған банкаларға және жұмсақ картоннан жасалған қабатты коробкаларға буып-түйіледі.

б)пленканы еріту әдісімен жабылатын қаттты поливинилхлоридтен жасалатын банкаларға бөлу. Бірақ бұл кезде тарада ауа көпіршіктері қалып қалмауы керек. Тараның осы формасы сақталу үшін комбинирленген ваккумді толтырғыш тығындауыш машиналар қажет.

Балқытылған сырға арналған тасымалдауыш тара. Сапалық стандарт бойынша (ТГЛ 7-1015 немесе 7-1025) гофрирленген немесе тегіс картоннан жасалатын қабатты қораптар. Сиымдылығы 3-5кг.

Даму бағыттары: Балқытылған сыр үшін кейбір елдерде іші лакталған қатты алюминий фольгадан жасалатын стақандар қолданылады.


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет