Лекция Тағам өнімдерін буып-түюдің маңыздылығы. Тараның негізгі түрлерінің жіктелуі және сипаттамалары Тағам өнімдері жоғары тұтынушылық қасиетке ие болуы тиіс және халықтың рационды және қауіпсіз тамақтануына қабілетті болуы қажет



жүктеу 0.88 Mb.
бет4/6
Дата04.03.2018
өлшемі0.88 Mb.
түріЛекция
1   2   3   4   5   6

Лекция 18-19. Жұмыртқа
Буып-түю кезінде өнімнің өзгеруі және буып-түю құралына қойылатын талаптар.

Тауық жұмыртқасы туралы жалпы түсінік.

Тауық жұмыртқасы-тауық жұмыртқасының салмағы және көлемі оның жасына,түріне және тамақтандыру технологиясына байланысты. Жұмыртқаның салмағы 40 граммнан 75 граммға дейін өзгеріп тұрады. Көпшілікте тауық жұмыртқасы тегі ақ түсті, кейбіреулері ақшыл әртүрлі интенсивті қоңыр түсті түрде болады. Жұмыртқаның мықтылығы сыртындағы қабығына байланысты, оның ұшталған жағының қаттылығы ептеп жоғарылау. Жұмыртқа сыртқы қабықтан,белоктан және сарыдан тұрады. Жұмыртқаның орташа жалпы салмағынан 12% қабық, 56 % белок,

32 % сарысы құрастырылады. Жұмыртқаның қабығы кеуекті, органикалық емес тұздардан және органикалық заттардан тұрады. Оның сырты жұқа пленкамен, ал оның ішкі жағы- майыспалы қабық астындағы және белоктық пленкамен қапталған. Қабықтың топас жағында ауа және газ өткізу үшін ерекше көптеген кеуегі болады. Жұмыртқаның топас жағының іш жағында белок пен қабық арасында ауаның камерасы болады.

Тауық жұмыртқасында орташа есеппен құрамында 74% су, 12,8% азотты зат, 11,5 % май, 0,9 % углевод және 0,8 % минералдық заттар болады.

Жұмыртқаның ағы төрт бөліктен тұрады: сыртқы және ішкі сұйық, ортасы ептеп тығыздау және өте тығыз грандикті. Грандик деген жұмыртқаның ортасында сарыны ұстап тұратын тығыз бұралған тартпа. Жұмыртқаның құрамында су, азоты бар заттар (белоктар- овоальбумин, овоглабулин, овокоальбумин, овалукоид,лизцим) углеводтар және минералдық заттар болады.

Жұмыртқаның сарысы жұқа жартылай ауа өткізетін қабықшамен жабылған және интенсивті түспен ерекшеленетін қайталанып отыратын концентрациялық қатпардан тұрады. Жұмыртқаның сарысының сыртында әр уақытты үстіне қараған кішігірім ұрықтық диск орналасқан. Сары құрамында су, белоктар(липовителлин,вителлин,ливетин фосвитин және басқалары), майлар,фосфотидтер, углеводтар, ферменттер, витаминдер, түс беретін заттар кіреді.

Жұмыртқа организмнің дұрыс өмір сүруі үшін қажетті, барлық адам организміне сіңетін заттардан тұрады, және тек мүлдем жоғарғы тағамдық бағалықта болады.

Жұмыртқаның белоктары және майлары биологиялық жағынан бағалы, олар жеңіл қорытылады. Жұмыртқада барлық белгілі витаминдер бар.Жұмыртқа сарысы тағам қорытатын органдардың жұмысына тиімді жағдай жасайды, құрамында гормональды заттары болады, жақсы қорытылады. Дегенмен, олардың құрамында көптеген қосындылардың өте көптігіне байланысты жұмыртқаны өлшемсіз жеуге болады деп айтуға болмайды,ол адамның организмдегі заттардың дұрыс ауысып тұруын бұзуы мүмкін. Тауық жұмыртқалағаннан кейін жұмыртқа физикалық процесстер жүріп жатады, оның нәтижесінде жұмыртқаның қабығындағы кеуектер арқылы ондағы ылғалдар кеуіп салмағы азая бастайды және 9-10 ай ішінде 6-7%-ке жетуі мүмкін. Одан басқа жұмыртқаны көбірек сақтаған сайын оның құрамында бар күрделі заттары көптеп қарапайымға айналып, ыдырап кетеді, қорытындысында жұмыртқаның көбірек сақтаған кезде жұмыртқаның қабығының үсті күңгірт түстен жылтыр түске айнала бастайды.

Сақтаудың қолайсыз жағдайы.

Құбылмалы температура және ауа райының ылғалдылығының салыстырмалы жоғарылығы-жұмыртқаны микроорганизмдер әсерімен жарамсыз болып қалуына әкеліп соққызады. Жаңадан жұмыртқалаған жұмыртқаның құрамы әдеттегідей өте таза. Жұмыртқаның сыртқы қатты қабығы оның іш жағына микробтардың кіруіне кедергі жасайды, ал жұмыртқаның белогында сонымен қатар бактерицидтік қасиет болады. Жұмыртқаны көбірек сақтаған сайын, оның қорғаныс қасиеті нашарлап және оның үстіңгі жағы көгере бастайды, ал одан кейін қабықтың кеуектері арқалы өсе бастайды. Микроорганизмдердің қабығы арқылы жұмыртқаныңішіне қарай енуі, жұмыртқаның ішіндегіні шірітуге әкеліп соққызады.

Микроорганизмдердің даму түріне байланысты жасыл,қызыл,қара немесе аралас түрлі шірік пайда бола бастайды. Жұмыртқаның бұзылып кетуі, онда ұрық пайда бола бастауында болуы мүмкін. 25-30 ºС температурада ұрықтана бастаған жұмыртқада ұрық өсе бастайды,ол қоршаған ауа ортасының 0 ºС жақын температура кезінде 10 тәуліктен кейін өліп қалады, ал 10 ºС температура кезінде бір ай шамасында өмір сүруге мүмкіншілігі бар.

Тауықтың тағамдық жұмыртқасы сақтау әдісіне және мерзіміне қарай асханалық және диеттік деп екіге бөлінеді.

Диеттік деп тауық жұмыртқалағаннан кейін, жұмыртқалаған күнін санамағанда 7 күн ішінде сатылатын және қолайсыз температурада сақталмаған, 44г кем емес салмағы бар жұмыртқаны айтады. Әрбір жұмыртқаның қабығының сыртына жұмыртқалаған күні және категориясы (Д1.Д2) айы көрсетілген штамп қойылады.

Асханалық жұмыртқа деп қай уақытта жұмыртқалағанына қарамастан салмағы 43 г жоғары салмақты және де жұмыртқалағаннан кейін 7 тәулік өткеннен кейін салмағы 44 граммға дейінгі жұмыртқаны айтады.

Механикалық зақымдану түріне немесе микробиологиялық процесстердің дамуына және ескіру дәрежесіне байланысты жұмыртқада тағамдық ақау немесе техникалық жарамсыздық болуы мүмкін. Тағамдық ақау жұмыртқаның ішіндегілердің иісін және дәмін өзгертпейді.

Жұмыртқаның тағамдық ақауына мына төмендегілерді жатқызады: сасықтануы-өзге, бірақ жеңіл алынып қоршаған ортадан пайда болып өз бетімен ұшып кететін иіс; аздаған дақ- жұмыртқаның үстінде 1/8 дейін көлемде қабық астында бір немесе бірнеше қимылсыз дақ; кептірілген- қабық астындағы кеуіп қалған сары; артық құйылған- белоктың жұқа қабықтың және жұмыртқаны айналдырып сілкіген кезде ауа камерасының орын ауыстырған кездегі зақымданып жыртылып кеткен кезде пайда бола бастайды;сарқұмар- сарының жұқа қабығы жыртылған кезде сары мен белоктың ептеп араласып кетуі.
Жұмыртқаның техникалық жарамсыздығына: қанды шеңбер жұмыртқада бастапқы даму стадиясында ұрықтың бар екендігі; сарының үстіңгі жағында қанды тамырлардың тор тәрізді түрі,үлкен дақ-кіші дақ тәрізді, бірақ жұмыртқаның үстіңгі жағындағы жалпы көлемі 1/8 көп, қызыл дақ- сары толық белокпен араласқан, кеуіп қалған- сақтау процесінде жұмыртқаның бір-аз ылғалы жоғалған.

Жұмыртқаның жаңа сарысы дөңесті, көп уақыт сақталғаны өте көп майысиырылған форманы ала бастайды. Сарының шеңбер көлеміне оның жоғарылылық қатынасы сарының көрсеткіші болып саналады. Сарының көрсеткіші жұмыртқаны сақтау өлшеміне қарай 0,5 тен 0,3 дейін кішірейе бастайды. Жұмыртқаның ішіндегі жеке химиялық деңгейлерді анықтай отырып оның сапасын бағалауда химиялық тәсілдерді де пайдаланады. Дегенмен жұмыртқаның сапасын бақылау үшін көптеп тиімдісі болып органолептикалық тәсіл, ал өлшемдікке-электронды оптикалық тәсіл саналады.

Кейінгі кезде тор тәрізді ыдыстарға 30 данадан салып жайғастырып жәшікке 360жұмыртқадан салып қораптап сату жүйелеріне жіберіліпр жүр. Жұмыртқаны ауаның салыстырмалы(температура) ылғалдығы 85-88% және 0 ºС тан 2 ºС дейінгі температурада тоңазытқыштарда сақтайды.

Жұмыртқаны салқындау, таза және ылғалсыз жерде жеке бөлек немесе иісі жоқ азық-түліктермен сақтау керек.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы алынатын өнімдер.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы алатын өнімдерге тоңазытылған меланж, пастерленген немесе тұз қосқан меланж, жұмыртқа ұнтағы,тоңазытылған сары және белок, кептірілген белок және сары. Оларды күрделі жағдайда тағамдық өндірісте көпшілік жағдайда тәтті тағамдық және нан жасап шығаратын өнеркәсібінде, және де қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде пайдаланады.

«Жұмыртқаның» өндірушілік мағынасы тек тауық жұмыртқасына ғана қатысты.

Жұмыртқа негізінен судан, азотты заттардан (әсіресе ақуызды), майлардан және жұмыртқаның сарысы мен ақуызында әртүрлі диспергирленген барлық витаминдерден тұрады.

Жаңа шыққан жұмыртқалар белгілі бір деңгейде стерилденген,бірақ сырттан тез инфекция жұқтырады ( зең саңырауқұлақтармен, бактериялармен) әсіресе сыртқы қабаты ластанып зақымдалса. Бұл жағдайда ең алдымен иісі мен дәмі , одан кейін гигиенасы өзгеріске ұшырайды.Жұмыртқа құрамының кеуіп қалуы оның сапасының төмендеуіне әкеліп соғады.

Жұмыртқа құрамының бұл өзгерістерімен күресу тек ластанған және жарылған жұмыртқаларды алу кезінде тазалық сақтау, және де оларды тез арада суық жерлерге қоюмен жүзеге асырылады.

Келесі әдіс болып жұмыртқаларды әктас сұйықтығына немесе ұсақ шыны сұйықтығына салу және парафиндеу немесе майлау, осының нәтижесінде микроорганизмдердің енуі қиындайды.

Сынған және бұзылған жұмыртқаларға бұл әдістер қолайсыз болып табылады,яғни келмейді.

Тараға қойылатын талаптар шектеулі,негізінен тасымалдау мен механикалық бұзылулардан қорғанысты қамтамасыз етеді.

Жұмыртқаның сыртқы қабатының жоғары нәзіктілігіне байланысты тара ерекшелігі максималды талаптарды қанағаттандыру керек.

Жұмыртқаларды ұзақ сақтау тоңазытқышта 0 ºС –та және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 78-80%, сақтау ережелерін ескеру керек.
Буып-түю құралдары

Жұмыртқаны тоңазытқышта сақтау және тасымалдауға арналған тара. Қайың ағашынан жасалған аралары ауа өткізу үшін ашық жәшіктер,сапалық стандарт бойынша (ТГЛ7-2005, «Ағаш тара», «360 жұмыртқаға арналған жәшік»). Жасалуы ГДС СТЫ бойынша (ТГЛ0-1151,

«Тығыз басты шегелер») сым шегелермен.

Көп айналымды қайтарылатын таралар.

Гофрирленген картоннан жасалған желдетуге арналған тесіктері бар және 360 жұмыртқаға арналған талшықтық беттен жасалған 12 жұмыртқалы жабыстырмасы бар қатпарлы жәшіктер. Жасалуы-лентаны нуммирленген әдіспен жабыстыру. Бір айналым тара немесе 2-3 рет ғана қолданылады.

Жұмыртқаға арналған тұтынушылық тара. 6-12 жұмыртқаға арналған талшықтық беттен немесе картоннан жасалатын (300г/м²) (қатпарлы жәшіктер) көптеген конструкциялар бар.

Тараны жаппай қолдану оның қымбат бағасымен шектеулі, өйткені оның бағасын өнім бағасымен салыстыратын болсақ қымбаттырақ, әсіресе бұл тараны толтыру мен түсіру машиналардың көмегінсіз жүзеге асырылмайтын жағдайда.

Даму бағыттары. Кейінгі уақытта кейбір елдерде өндіріске ваккумнан тартылған 6-8 жұмыртқаға арналған пластмассалық пленкадан жасалатын (қатты поливинилхлоридиен жасалатын мөлдір пленка) таралар қолданылып жүр, олар өзара байланысқан екі бөлшектен құралады. Мұндай тара әсіресе өнімді өндіру ваккумды тарту, буып-түю, нығыздауға арналған комбинирленген автоматтармен жүзеге асырылса өте тиімді боолып есептеледі.


Лекция 20-21. Жануар майлары. Маргарин
Жануар майы.

Май суда 80 - 85% құрайтын, құрамында сүт қышқылы, минералды заттар және 1 - 2% тағамдық тұз болатын майлы эмульсия.

Май бұзылуында ферменттердің және микроағзалардың өзіндік қышқылданады және ауа оттегісінің әсерінен ашып, дәмі өзгереді. Ашу жарықтың әсерінен, металдардың іздерінен тез пайда болады.

Сонымен тара маңызды дәрежеде май, жарық және қышқыл өткізбейтін болу керек, мүмкіндігінше жылу сәулесін өткізу керек, сонымен қатар метал іздері (мыс, темір, марганец) болмау керек.

Эффективті фунгицидті (микроағзаларды жоятын) тара құрудың талаптары шамалы, дегенмен майдың беті бұған қажетті химиялық биокатализатор (консерванттар) орындалу керек.

Бірақ бұл тағам өнімдеріне байланысты гигиеналық ережеге сай емес. Сол себепті фунгицидті эффективті тара құрудың талаптарынан бас тарту керек.

Керісінше, тара стерильденген және микроағзаларды аз болуын талап ету керек.

Майдағы зең немесе қызыл бояумен күресуді ең алдымен сүт шаруашылығында жүргізу керек. Ең алдымен сүт кәсіпорындарындағы мүлтіксіз тазалық болып келеді. Сонымен қатар, майды механикалық әдіспен өңдегенде микроағзалардың дамуына кеңістіктің және қоректендіргіш заттың болмауын қадағалау үшін су жұқа және біртекті реттелу керек. Пішіннің тез ойық болуы және майдың механикалық өңдеуінен кейін әлі "ыстық" орауышы майдың сақталуына үлкен әсер етеді. Бұл сонымен сары майдың созық сақтауына да байланысты болып келеді.

Майдың бетінде болатын микроағзалардың дамуына әсерін тигізетін эластикалық, берік жабысқан, газ, ауа өткізбейтін орауыш болып келеді.

Сақтау кезінде майдың бетіндегі су жоғалады, тек таза сары май қалады. Сары бояу ең алдымен майдың шекті жақтарында пайда болады. Бұл бу өткізбейтін тара көмегімен орындалады. Қысқа уақыт ішіндегі айналымы шыққан май пішініне тараның бу өткізбеушілік талаптары міндетті болып келмейді. Керісінше, мұнда ылғал берік болу керек.

Май қоймадағы немесе дүкендерде пайда болатын бөтен иістерді тез сіңіретіндіктен оның хош иісті сіңірмейтін буып - түю материалдары маңызды рөл атқарады.

Бірақ тек бір ғана орауыш құралдармен майдың сақталу мерзімін ұзартуға келмейді. Тоңазытқышта сақтау (0 - 40) міндетті болып келеді.

Егер май ұзақ уақыт сақталу керек болса (мемлекеттік қор, мерзімдік өнімдерді толтыру), онда оны мұздатылған күйінде сақтау қажет. 154 - 200С май өзінің алғашқы сапасын 9 айдан артық жақсы сақтайды. Бұдан ұзақ сақтауда тараға буып - түйілген және оралған майды бу өткізбейтін материалдарға қатыру керек.

Орауыш құралдар. Май үшін тұтынушы тара:

а) алюминий фольгадан орама қағаз (10 - 12 мкм), каширленген балауызды пергаментті қағаздан (30 - 60 г/м2), мөрмен, пергаментті қағаздан (60 г/м2) тұратын алюминий фольгадан орама қағазы;

б) майлы бояуы бар мөрмен пергаментті қағаздан (60 г/м2) жасалған орауыш.

Бұл буып - түю материалы оралған майдың қысқа мерзімде сақталатын талаптарына, сонымен қатар тауардың тез айналымына жауап береді.

Май үшін транспорттық тара:

а) ағаштан жасалған күбі (бөшке) (иіссіз, таза, құрғақ), пергаментті қағазда берік оралған;

Толтыру кезінде өнім мен тара арасында ауа көпіршіктерін болдыртпау, бұл жерде микроағзалар тез көбейетіндіктен және зеңдердің ізі пайда болатындықтан аса назар аудару керек. Қайта толтыруда (қайтарылғанда) бос бөшкелерді мұқият тазарту қажет. Маркіленетін майлар үшін тек бөшкенің бір түрін қолдану рұқсат етіледі.

б) ағаш жәшіктер (иіссіз, таза, құрғақ, шайырсыз), берік пергаментпен жіберілген, буп - түюден тұтынушылық тара ретінде қолданылады.

Даму бағыты. Австралияда тұтынушылық тара ретінде алюминий фольгадан орауыш енгізілген болатын.

Балғын ет үшін пластмассалық жабындысы бар орауыштар белсенді қолданылады.
Сиырдың майы. Өнімнің өзгеруі, буп - түю құралына қойылатын талаптар.

Сиырдың майын сақтауда шикізаттың сапасы мен өңдеу шарттары әсер етеді. Сақтау кезінде негізгі өзгерістер - майлы дәмі мен иісінің пайда болуы, сонымен қатар ашығанда шеткі жерлерде түсінің өзгеруі.

Сонымен тара май, мүмкіндігінше ауа және жарық өткізбеуі керек. Ылғалды жерде сақтағанда зең саңырауқұлақтары пайда болады; мұздатудың әсерінен түсінің өзгеруі байқалады. Сақтау мерзімін ұзарту үшін тоңазытқышта (100С - тан аспайтын), құрғақ және қараңғы қоймаларда сақтау қажет.

Буып - түю құралдары. Сиыр майлары үшін тұтынушылық тара:

а) мөрленген, парафинделген, картоннан жасалған домалақ түрдегі жіңішке қақпақтары бар картоннан жасалған стакан (домалақ және төртбұрышты);

б) шеті қыртысты болған түбі тікбұрышты пакеттер, мөрмен, конструкциясы бойынша түбі ылғал өткізбейтін пергаменттен жасалған.

Тұтынушылық тара аздаған мерзімде сақтау үшін жарамды және бұл ауа және жарық өткізбеушілігі жеткіліксіз болғаннан қараңғы жерде сақтау міндетті.

Каширленген алюминий фольгадан жасалған қағаз пакеттер пайдалы болып келеді.

Сиыр майына транспорттық тара:

а) жақсы герметизирленген, берік жабысқан пергамент қағазынан жасалған ағаш бөшкелер;

б) пергамент қағазына берік жабысқан ағаш жәшіктер.



Шошқаның ерітілген майы. Өнімнің өзгеруі, буып - түю құралына қойылатын талаптар.

Шошқаның ерітілген майын сақтау шикізат сапасына және құрамындағы суына 10,3% жоғары емес байланысты. Бұзылу ашу нәтижесінде пайда болады, ол шеткі қабаттан басталады және иіс пен дәмінің өзгеруінде байқалады. Бұл өзгерістер белгілі деңгейде жарықтан және жылудың әсерінен күшейе түседі. Ылғалды жерде сақтағанда зеңдердің дамуы жоғарылайды.

Сақтау мерзімін ұзарту үшін май, ауа және жарық өткізбеушілік таралар жеткіліксіз. Сақталу суық (100С - тан жоғары емес, ұзақ мерзімде сақтағанда 0 - 10С), құрғақ және қараңғыда болу керек.

Буып - түю құралдары. Шошқаның ерітілген майына тұтынушылық тара:

а) ақ қаңылтырдан жасалған банка сыйымдылығы шамамен 900 см2;

Суықта сақтау 3 - 4 жыл сақталады, егер толтырғанда, ауа өткізілмесе. Бұл банкілерді өндіру ұзақ сақтау үшін (мемлекеттік резервтер және т.б.) және экспортқа қолдану қажет;

б) іші лакталған, созылған алюминийдан жасалған банкілер. Толтыру кезінде ауаның кіріп кетпеуін қадағалау керек.

в) мөрленген, парафинирленген картоннан жасалған стакан (домалақ және төртбұрыш), сыйымдылығы 250г.

г) қабырғалы қыртысты, түбі бар, мөрленген, пакеттер, конструкциясы бойынша түбі ылғал өткізбейтін пергаменттен жасалған.

д) қорғаныш жабындысы болатын алюминий фольгадан жасалған орауыш.

Шошқаның ерітілген майына арналған транспорттық тара:

а) пергаменттен жасалған ағаш жәшіктер (құрғақ, шайырсыз), түбі пергаменттен жасалған пакет түрінде. Сыйымдылығы 12 - 25 кб.

б) салааралық стандарт ТГЛ7 - 1015 - 7 - 1018 бойынша картоннан немесе кафрирленген қыртысты жәшіктер, түбі пергаменттен жасалған (60 г/м2), сыйымдылығы шамамен 10 - 12 кб.
Маргарин. Өнімнің өзгеруі, буып - түю құралдарына қойылатын талаптар.

Маргарин де май сияқты 80 % майлы эмульсиядан және 18 % судан тұрады және майдағы бұзылулар тән болып келеді.

Алайда маргаринде басқа қанықпаған майлардың себебінен маргарин майға қарағанда ашуға сезімтал болып келеді. Жарық өткізгіштігі жоғары.

Нәтижесінде орауыш материалдар бу, жарық, иіс, газ және май өткізбеушілік талаптары жоғары болу керек. Өнім мен тара арасындағы аздаған ауа оттегісінің мөлшері ашуға және маргариннің микробиологиялық өзгеруіне әкеледі. Сондықтан орауыш ретінде қолданылған буып - түю материалдары жақсы майысқақ болу керек.

Майды өңдеудегі сияқты маргарин өңдегенде өңдеу процестері стерильді және мертіксіз тазалық талаптарына сай орындалу керек. Ауа инфекциясын алдын - алу үшін суытқыш құбырлар арқылы маргаринді орауыш машинаға ауыстыру қажет. Орауыш материалдарда аздаған бактерлер болу керек. Ашу және микробиологиялық жайылу 5 - 100С салқындатып сақтауда баяулатылады.

Тоңазытқышта сақтау маргариннің сақталу уақытын ұзартады. Тіпті аздап жылыту тез бұзылуға әкеп соғады. Тара тек өзі ғана маргариннің бұзылуын алдын алмайды. Жоғарыда келтірілген шарттар міндетті түрде сақталу қажет.

Буып - түю құралдары. Маргарин үшін тұтынушылық тара. Орауыштар:

- жылтыр қорғаныш және мөрленген алюминий фольга қалыңдығы 9 - 12 мкм, жіңішке пластмассалы жабынмен қағазы каширленген балауызбен (м, терминал 30/25)- шамамен 80 - 90 г/м2

- мөрмен пергамент қағаз (шамамен 60 г/м2).

Орауыштар бумаға өңделеді. Орауыш материалдар аздаған салмақ бірліктері - машинамен тез және жақсы өңделеді.



Маргарин үшін транспорттық тара:

а) картоннан жасалған жәшік және түптері бүгілген пергаменттен орауыш.

Бактериологиялық және экономикалық себептерге байланысты ағаш жәшіктерден бас тартуға тура келді.

б) картоннан жасалған жәшік, тауарды орау үшін тұтынушылық тара. Салмағы 15 Кб.



Даму бағыты. Брикеттерді буп - түю үшін басқа елдерде комбинирленген пленкалардың орауышты қолданылады. Мысалы: поливинилхлорид - пергамент, комбинирленген алюминий фольга, комбинирленген балауызбен екі қабатты целлофан.

Сонымен қатар пластмассалық жабындысы бар пергамент қолданылады.

Саяхаттар және сапарлар үшін аздаған көлемде тара ретінде сонымен тубалар да қолданылады.
Өсімдік майлары. Өнімнің өзгеруі, буып- түю құралына қойылатын талаптар.

Бұзылу және бұзылуға дейінгі уақыт қолданылатын шикізаттың түріне немесе сапасына, сонымен қатар рафинирлігіне байланысты болып келеді. "Құрғақ майлар" мысалы, льняное майы басқаларға қарағанда тез бұзылады (4 - 6 аптадан кейін). Әдетте ашық кезінде және жарық ауа, жылудың әсерінен ұлғая түседі. Сақтау кезінде 5 - 150С температура талап етіледі. Жарық өткізгіш таралардағы майды қараңғы бөлмеде сақтау қажет. Тара герметикалық жойылу керек.



Буып - түю құралдары. Өсімдік майлары үшін тұтынушылық тара.

Қоңыр шыныдан ГДР (ТГЛ14336, 9 бет, проект, "тағам өнімдері үшін бөтелкелер, LG бөтелкелері) стандарты бойынша реактоплоеталық қақпақ пен бөтелкелер.Салмағы 180 және 400 г.

а) қаңылтырдан жасалған канистр (ақ қаңылтыр немесе жылтыраған қара қаңылтыр);

б) картоннан жасалған жәшік, өнімдерді буып - түю үшін қолданылатын тұтынушылық тара. Салмағы 5 немесе 15 кб;

в) транспорттық жәшіктер немесе қайықтар. Салмағы 4,5 немесе 6,4 кб;

г) жапырақты болаттан жасалған бөшкелер. Сыйымдылығы 180 кб.



Лекция 22-24. Ет және ет өнімдері
Өнім мен тара арасында, сонымен қатар пергамент пен ағаш тара арасында ауа кеңістігі болмау керек. Транспорттау кезінде тара дымқыл болмау керек.

в) блок түріндегі жәшіктер майлар үшін (пергаментке арналған 60 г/м2) сыммен оралған, тұтынушылық тара түріне өнімді буып - түю үшін картоннан жасалған жәшік. Салмағы 20 кб.

д) тұтынушылық тара түріне қолданылған тауарды буып - түюде гофрирленген картоннан жасалған тара. Салмағы шамамен 10 кб.

Тұздалған шпиг. Өнімнің өзгеруі, буып - түю құралына қойылатын талаптар.

Ауаның әсерінен тұздалған шпиг бұзылады, қақтау кезінде бұл қауіптілігі төмендейді. Бұзылу жарық пен жоғары температураның әсерінен ұлғаяды, ылғалықта сақтағанда зең және шіру қауіптілігі пайда болады.



Буып - түю құралдары. Тұздалған шпиг үшін тұтынушылық тара.

Тұздалған шпигті орау үшін май, газ, және мүмкіндігінше жарық өткізбейтін буып - түю материалдары талап етіледі:

а) бөлшектеп кесілген шпиг үшін (тез қолдануға негізделген) атмосфера - тұрақтылық целлофан немесе пергаменттен орауыштар қолданылады;

б) тілімделіп кесілген шпиг үшін (тез қолдануға негізделген шеткі қыртыссыз тегіс пакеттер қолданылады:

- атмосфера тұрақты целлофаннан (вилафан MST);

- полиэтиленді пленкадан;

- комбинирленген пленкадан (целлофан және полиэтилен);

в) тілімделіп кесілген шпиг үшін (ұзақ сақтау үшін) шеткі қыртыссыз целлофаннан және полиэтиленді пленкадан жасалған тегіс пакет қолданылады.

Тілімдерді мүмкіндігінше порциялап орналастырады. Оны термиялық тәсілмен (атмосфера тұрақты целлофан және комбинирленген пленка) немесе импульсті пісірумен мүмкіндігінше жүзеге асырылады.

Тұздалған шпиг үшін транспорттық тара:

а) салааралық стандарт (ТГЛ7 - 1015 немесе 1028) бойынша пергаментпен келтірілген картоннан немесе гафрирленген қыртысты жәшіктер;

б) жеңіл тазартуға келетін көп айналымды контейнерлер (ағаштан, металдан немесе пластмассадан жасалған қайтарылатын тара).





  1. Ет өнімдерін буып-түюге арналған қабықты полимерлі материалдарының қасиеттері

2 Ет өнімдерін буып-түюге арналған қабықты полимерлі материалдарының түрлері

2.1 Целлофан

2.2 Полиэтилен

2.3 Плиофильм

2.4 Полипропиллен

2.5 Целлофан – полиэтилен

2.6 Поливинилхлорид (қатты)

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

Қосымшалар

Кіріспе

Ас – адамның арқауы. Сондықтан тағам өнімдері қай заманда болмасын жоғары сұранысқа ие және халықты тамақтандыруда рационалды және денсаулыққа кепілдік беретін қасиетке ие болу керек. Тағам өнімдері қоршаған орта әсеріне сезімтал (температура, ылғалдылығы, күн сәулесі т.б.). Ал тара тағам өнімдерін сақтау және тасымалдау кезінде сапасының төмендеуін және шығынға ұшырамауын қамтамасыз етеді.Ол өнімді физикалық, химиялық, климаттық, биологиялық әсерден қорғайды. Қазіргі заманда тара жасайтын материалдардың түрлері өте көп: полиэтилен, шыны, ПЭТ, қаңылтыр, қағаз т.б.



1 Ет өнімдерін буып-түюге арналған қабықты плимерлі материалдарының қасиеттері

Ет өніміне буып-түюші қабықты таңдаған кезде өнімнің сақтау процессі кезінді болатын өзгерістерді, сақтаудың ұзақтығы мен жағдайын, сол буып-түюші материалдың қасиетін және оның бағасын ескеру керек. Өнімнің дұрыс сақталуы буып-түюші материалды дұрыс таңдалуына тәуелді. Ең бастысы, өнімнің сыртқы жағдайға сезімталдығын ескеру керек. Егер балауса етті буып-түюші қабық оттегі өткізгіш және бу өткзбейтін қасиетке ие болса, мұздатылған ет және құс етіне арналған газ және бу өткізгіштігі аз болуы керек. Ал тез қышқылданатын заттары бар, мысалы еттің май құрамы өте жоғары бола, онда қабық оттегі өткізгіш қасиетімен қатар жарық өткізбейтін қасиетке ие болу керек, сол себепті қабық боялған болғаны дұрыс.

Ет өнімдерін дайындау термоөңдеуден өтетіндіктен мұнда концерогенді қосылыстардың түзілу қауіпті болып келеді. Сондықтан буылып-түйілген өнімді термиялық өңдеуден кейін арнайы санитарлы гигиеналық зерттеуден өту керек, ең жаңа физикалық әдістерді қолданып концерогенді өнімдерді анықтау керек.

Ал вакум – пішін машинасы үшін қабық төмен газ өткізгіш қасиетімен қатар тартылуға төзімді болуы керек. Сондықтан вакум – пішін машинасында шұжық үшін вакумді буып-түюші материал комбинерленген болған дұрыс. Саранмен қапталған полиэфир – полиэтилен және полиамит – полиэтилен. Соныменқатар еті буып-түю үшін қағазбен эластикалы қабықты біріктіріп пайдаланады.

Ал үлкен емес үлесті мөлшердегі ет өнімдерінің буып-түю және сақтау қабықтық механикалық төзімділігі ешқандай рөл атқармайды. Ал үлкен массалы ет өнімдерін тасымалдау және сақтау кезінде пайдаланатын қабықтың механикалық төзімділігі, яғи жыртылуға, тартылуға өте мықты болу керек. Ал спецификалық ароматын сақтауға пайдаланатын қабықтың аромат өткізгіш қасиетін ескеру керек.

Стерильденетін өнімнің буып-түюші материалының төзімділігін ескеру керек.

Универсалды қабық материалы жоқ екені белгілі, сондықтан өнімнің жақсы қасиеттерін сақтап және шығынын азайтып дұрыс қабық таңдау кезінде оның материалы сол өнімді сақтауда ең маңызды және артықшлылығы көбірек қасиеттерге ие болу үшін оған қойылатын талаптарды дұрыс анықтау керек.

Сондай-ақ сусыздандырылған ет өнімдеріне арналған буып-түюші материал өзіндік спецификасымен ерекшелінеді. Бұл қабықтар кептірілген ет өнмдерін ұзақ сақтау үшін бу, су және газ өткізбейтін қасиетімен қатар оттегі әсеріне, атмосфералық әсерге және әртүрлі физикалық факторлар әсеріне төзімді болатын полимерлі материалдан жасалады. Көбінесе сусыздандаралған ет өнімдерін сақтау үшін көп қабаты полимерлі қабықтар пайдаланылады. Мысалы сусыздандырылған тауық етін 4 қабатты материал целлофан – полиэтилен – фольга – полиэтиленде азот атмосферасында 20-25 С температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 65-75 % болатын жерде 8-9 айға дейін сақтауға болады.Ал үш қабатты материал полиэтилен – фольга – целлофанда тура сол жағдайда, 6-8 айға дейін сақтауға болады.

ВНИИМП-та жүргізілген зерттеулер бойынша сублимациялық кептіруден өткен және полиэтилен – целлофанда буып-түйілген ет өнімдері тоңазытқышта (температура -6: -4Сградус, салыстырмал ылғалдылығы 70-77% ) және бөлмеде (температура 20-22С градус, салыстырмалы ылғалдылығы 40-45%) 18 айға дейін сақтауға болатынын дәлелдеді.

2 Ет өнімдерін буып-түюге арналған қабықты полимерлі материалдардың түрлері

Ет өнімдерін буып-түю және сақтау үшін арналған қабықты материалдарды қолдану арқылы ет өнімдерін қоршаған әсерінен, өнімдердің механикалы ластануынан, ет тіндерінің химиялық және физикалық өзгеруінен, микроағзалардың дамуына қорғауына жағдай жасайды, сауда желісінде реолизациялау процессінде өнімдердің санитарық жағдайын жақсартады. Полимерлі буылып-түйілу ет өнімдерін ұзақ уақыт ішінде сапасын сақтаумен қатар, ет массасын суыту, мұздату және сақтау кезінде азаюына кебергі жасайды. Сөйтіп 100000 тонна сиыр етін қабығына қаптау арқылы 2,5 мың тоннадан астам етті үнемдеуге болады.

Ет және ет өнімдерін буып-түю үшін кең қолданысқа мына 1 кестедегі полимерлі қабықты маериалдар ие болады.


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет