Лекция Тағам өнімдерін буып-түюдің маңыздылығы. Тараның негізгі түрлерінің жіктелуі және сипаттамалары Тағам өнімдері жоғары тұтынушылық қасиетке ие болуы тиіс және халықтың рационды және қауіпсіз тамақтануына қабілетті болуы қажет



жүктеу 0.88 Mb.
бет5/6
Дата04.03.2018
өлшемі0.88 Mb.
түріЛекция
1   2   3   4   5   6

2.1 Целлофан

Целлофан қабығы жыртылуға төзімді, жетерлікті эластикалы, газ өткізгіштігі өте төмен және бу өткізгіштігі жоғары, майға төзімді болып келеді.

Целлофан микроағзалардың әсеріне төзімсіз, сондықтан буып-түю кезінде гигиеналық жағдайларды өте қатал қадағалау керек. Целлофанда пісірілген және ливерлі шұжықтар, сосискалар үшін қабық ретінде, ал ұсталған шұжық тауық еі, ветчина, политеттерді үлестеп буып-түю үшін қоланылады. Целлофанды буып-түю материалы өнімнің ароматын жақсв сақтайды, қабығы өнімдерден оңай алынады.

Сақтау процессі кезінде балауса еттің түсін сақтау үшін бір жақты жамылғаса бар целлофанды қолдануға болады. Етке целлофан жамылғысы жоқ жағымен қарау керек, соәтіп ол ылғалданады және газ өткізгіш қасиетке ие болады.

Целлофанның сырт жағы нитролакпен және полиэтиленмен жамылған болыпкеледі, ол целлофанның суөткізгіштігін жояды және еттің ылғал шығынынан қорғайды.

Лакталған DLST маркалы целлофанды балауса етті, пісірілген шұжықтары, тураманы, котлеттері үлестеп буып-түю үшін қолданылады.

Ал мұздатылған етті буып- түю үшін MSAT – 350/4 қабығын жиі қолданады, ал шұжықтарды үлестеп буып-түю үшін LSAT 350/2 және РТ – 350 маркалы целлофандар қолданылады.

LSAT 350/2 маркасын машинамен буып-түю үшін, ал РТ 350 қолмен буып-түю үшн арналған. Еттің жартылай фабрикаттарын және шұжықтың кез келген сорттарын буып-түю үшін лакталған целлофанды қолдану ұсынылады.

Ет өнімінің қорғау қабығын жасау мақсатында целлюлоза және оның туындылары және лакталған целлофан кеңінен қолданылады. Ет пластмассалы тәрелкеде лакталған целлофанда буылып-түйілген. Ычтық плиткада қабықтың шеткі шеттері пісіріледі. Ет астына сөл сіңіргіш картоннан немесе қабықты пластифицирілмеген поливинвлхлоридден жасалған тәрелке салынады. Сонымен қатар пенопластирлерден жасалған тәрелкелер де пайдаланылады. Етті тәрелкеге салу процессі автомматтандырылған болу мүмкін.

Балауса етке және құс етіне микроағзалардың дамуын тежейтін буып-түюші таралар қолданылады. Бұл буып-түюші материал бактерицитті компаниенті бар адсорбирлеуші материалмен өңделген целлюлозадан тұрады. Сонымен қатар етті буып-түю үшін регенирленген целлюлоза пайдаланылады. Бұндай қабық оттегіөтікзгіштігімен ерекшеленеді, бұл оттегі етте метгемоглабин түзуіне жол бермейді. Сонымен қатар етті буып-түю үшін целлюлозаның туындысы, мысалы этилцеллюлоза пайдаланылады.

Англияда еттің ылғалы булануына мүмкіндік беретін қабық ойлап табылды, ол кішірейеді және өнімге тығыз жабысады. Қабықта ацетилбутират немесе ацетопрапионатцеллюлоза бар.
2.2 полиэтилен

Жоғары тығыздықты полиэтилен қабығы -60-тан +120 Сградус шегінде қолданылады, сонымен қатар төменгі тығыздықтағы полиэтилинге қарағанда тартылу қабілетіне ие және қатты. Жоғарғы тығыздықты полиэтиленнен сосискалар қабығын, дайын ет қабығын, балауса және мұздатылған етті орайтын буып-түю материалын жасайды. Қабықта стерилдеуге , дайын тамақты жылытуға болады. Кейде қабықтар ультракүлгін сәулелерді жұтатын бояғыш пигменттерімен сіңіріледі. Төменгі тығыздықтағы полиэтилен қабығын -60-тан +85 С градус аралығында пайдалануға болады, сонымен қатар төменгі тығыздықтағы полиэтилен қабығының май өткізгіш қасиетін және ароматикалық заттардың өткізгіш қасиетін ескеру керек.

Қабқтың бағасы өте арзан және өнімді кетуден сақтайды. Сонымен қатар бұл буып-түю материалы қысқа мерзімге суытылған етті мөлшерлеп салынған ұсақ үлесті етті, жартылай фабрикаттард сақтауға арналған. Полиэтиленді қабықта етті стерильдеу үшін етті полиэтиленді немесе поливинилхлортті стерильді қабықпен жабылады және тігіспен термопісіріледі. Өнім енуші ионизациалық дозасы 1,5*10 алты дәрежесі Р-мен бірнеше секунд өңделеді бұның нәтижесінде ет және оның буып-түюші стерильденеді.
2.3 Плиофильм

Каучуктің гидрохлоридіндегі пластификатордың құрамына жіне типіне байлансты қабықтың шыдамдылық температурасы да өзгереді. Плиофильм екі типті болып шығарылады – ориентирленген және ориетирленбеген. Ориентирленген қабық қыздыру кезінде азайады және 50%-ке дейін кішірейеді.Бұл қабық дұрыс емес пішінді құс етін, ветчинаны және т.б. ет өнімдерін буып-түю үшін арналады. Плиофильм кулинарлы ет тағамын, таңертеңгі асты, шұжық өнімдерін буып-түйеді. Құрамында пластификаторы жоғары қабық, аязға төзімдісі, мұздатылған ет өнімдерін буып-түю үшін арналған. Қабық әртүрлі автоматта жақсы өнделеді. Плиофильмнің 120 НМ типіне ет, құсты, ал 75 ВҒ типіне, бекон, сосискалар, ет таңертеңгі астары буылып-түйіледі.


2.4 Полипропилен

Полипропиленнен жасалған қабық – ең мөлдірі, май өткізбейді, жақсы пісіріледі, бағасы қымбат емес, жылу төзімділігі, бірақ тартылмаған күйінде суыққа төзімділігі азайады. Сондықтан ориентирленбеген қабық үшін -10-нан +140 С градус, ал ориентирленген қабықтың пайдалану диапазоны -60-тан +90 С градус. Ет өндірісінде полипропилен қабығы стерильденген ет өнімдерін, мұздатылған екінші астарды және ет өнімдерін ұзақ сақтауға, буып-түюге арналады.


2.5 Целлофан – полиэтилен

Бұл комбинерленген материалдың бу және газ өткізгіштігі төмен болғандықтан оны негізінен су мөлшкрі шұжықтарды, ет турамаларын, сосискаларды вакумдап, буып-түю үшін пайдаланылады. Бұл буып-түюші қабық 85С градусқа дейін қыздыруға шыдайды, сонымен қатар қысқа мерзімде 100 С градуста қыздыруға дейін шыдайды, сондықтан өнімді пайдалану алдында қыздырып жіберуге болад. Бұл қабық машинада жақсы өндіріледі.


2.6 Поливинилхлорид

Бұл қабық аз мөлшерде бу өткізгіш және оттегіні аз өткізеді, физика – химиялық қасеті, пайдалану температурасының диапазоны -15 С-тан +75 С градусқа дейін.

Тарту көмегімен үлестібуып-түюші тары алып котлеттер, ет салатын май және құрамында май бар өнімді қаптайды. Қабық мөлдір немесе бойалған болуы мүмкін . Машинада жақсы өңделеді.

Қорытынды

Универсалды қабық материалы жоқ екені белгілі, сондықтан өнімнің жақсы қасиеттерін сақтап және шығынын азайтатын дұрыс ыңғайлы қабық таңдау кезінде оның материалы сол өнімді сақтауда ең маңызды және артықшылығы көбірек қасиеттерге ие болатын, қазіргі заман талабына сай болатын өте тиімді қабық болаақта ойлап табылуы тиіс. Міне сол универсалды қабыққы өте жақын полимерлі қабықты материалдар: целлофан, полиэтилен, плиофильм, полипропилен, целлофан-полиэтилен, поливинилхлорид қарастырылды. Бұл қабықтардың физикалық, биологиялық, функционалдық қасиетері де анықталып жазылады.

Қолданылған әдебиеттер

1 Гуль В.Е., Беляцкая О.Н., «Пленочные полимерные материалы для упаковки пищевых продуктов» Москва издательство «Пищевая промышленность», 1968.-280с

2 Федько В.П., Альбеков А.У., «Маркировка и сертификация товаров и услуг», Учебное пособие.-Ростов н/Д: издательство «Феникс», 1998.-640с

3Алленнова Н.И., Щербакова Г.И., «Упаковка пищевых продуктов»: Москва: издательство «Пищевая промышленность», 1970г.

Лекция 25-26. Балық және балық өнімдері
Өнімнің өзгеруі, қаптау құралдарына талаптар.

Балықтар еті оның түріне байланысты 60 – 80 пайыз судан, 12 – 20 пайыз ақуыздан және 1 – 27 пайыз майдан құралады. Өте аз мөлшерінде жасушалары диохимиялық қызмет атқаратын ферменттер кездеседі. Балықтар еттегідей сойғаннан кейін ферменттері өлгеннен кейін автолизге апаратын биохимиялық ыдырауға ұшырайды. Бұл процесс балықтарды тордан алғаннан кейін шекқарынын босату кезінде шіру процесін тездетеді. Өңдеу барысында тазалықты сақтау балықтың бұзылуын ақырындатады. Бактериалды бұзылу, ақуыз және майдың ыдырауы балықтың иісінде және түсінің өзгеруінде байқалады. Тұщы сулы балықты сауда мекемелеріне тірідей тасымалдауға болатындықтан, оны сатуға біраз уақыт қалғанда өлтіреді. Оның бұзылуының алдын алу үшін шараларды тірі емес балыққа жасайды. Балықтың ұзақ сақталуы сойылған жануарлардың еті сияқты терең мұздатумен, қақтаумен және консервілеу жолдарымен кетеді.

«Жас балықты» қысқа мерзімге сақтау үшін (10 күнге) жатқан балықтардың арасына ұсақталған мұздарды себу арқылы температураның төмендеуі жеткілікті. Құрғақ салқындату (10 градусқа дейін) қолданылмайды, өйткені ол кезде балықтың беті қарауға жарамсыз болады.

Тасымалдаушы ыдыс ең алдымен механикалық мықтылықпен, дымөткізбеушілікпен және құрамында микроорганизмдердің аз болуымен ерекшеленуі керек. Бұдан басқа ағынды суды ағызу үшін мынадай жағдай жасалуы керек. Мүмкіндігінше төмендегі ыдысқа түспейтіндей болуы керек. Тұтынушының ыдысынан дымқыл өткізбеушілік, су өткізбеушілік, мүмкіндігінше иіс өткізбеушілік талаптар қойылады. Сонымен қатар қаптаушы материал балыққа жабыспау керек.

Қаптаушы құралдар.

Жас балыққа тұтынушының ыдыстары: а) полиэтиленді үлдіргі пакеттердің импульсті қайнатпамен жасалуы. Бұл ыдыс барлық талаптарға сай сонымен қоса су өткізбеушілік қасиетке ие. б) пергаменттен жасалған орауыш (60 г/м3). Пластмассалы жабқыш пен қағаз (мысалы: терминал оптилен) немесе балауыз қағаз (шамамен 45 – 50 грам/м3) қаптайды. Өнімді сату алдында шығару керек. Өзіндік қызмет ету магазиндеріне арналған жас балықты алдын ала қаптау тез бұзылмас үшін тек қана тоңазытқыш шынжырларда шығару керек.

Жас балыққа арналған тасымалдағыш:

а) арнайы конструкциясы бар төмен қысымды полиэтиленнен жасалған жәшіктер олар өте ұзақ қызмет етеді және соған қатысты оның бағасының жоғарылығы ақталады. Ағаш жәшіктерге қарағанда оларда микроорганизмдер аз болады және оны оңай тазалауға болады.

б) Ағаш жәшіктер, пергамент немесе балауыз қағаздармен жайылған. Бұл жәшіктер көп қайтарма ыдыс болғандықтан, қайтадан пайдаланған кезде залалсыздандыру керек (қайнату, хлорлау).

Өркендеудің бағыты.

Жақсы сапалы балықты сатқан кезде кейбір мемлекеттерде өзіндік қызмет көрсету дүкендерінде «алдын ала қапталған» жас балықтар тоңазытқыш құрал сөрелерінде қойылады.

Тоңазытқыш науада жатқан атмосфералық жағдайларға тұрақты целофанмен оралады, ал ыдыстың түбі оратылған жері термостық тәсілмен қапталады.

Жас балық сонымен қатар комбинирленген үлдіргілерден жасалған тегіс пакеттермен қапталып ұсынылады. Мұздатылған жас балықтың мұз суының залалсыздығын жоғарлату үшін кейбір мемлекеттерде мұзға біраз антибиотиктер қосылады.

Мұздатылған балық.

Өнімнің өзгеруі, қаптау құралдарына талап.

Ферменттер мен бактериялардың белсенділігі терең мұздатумен қатты шектеледі. Сақтау температурасы балықтың түріне байланысты болады: майлы емес балық – 18, -23 градусқа дейін, ал майлы балық – 22, -30градусқа дейін сақталады. Сақталу мерзімі алдын алу өңдеудің және балықта майдың құрамына байланысты болады және ол 12 айға дейін созылуы мүмкін. Өте майлы балықтарға (тунец, палтус, сельд) бұл мерзім қысқарақ болады (2;6 ай).

Ферменттік және биологиялық өзгерістерді қаптау құралдарында ұстауға болмайды. Қараңғы жерде толық қанық ұстауға болады. Қабыршақтардан тазаланған ұсақ және кесек сүйектерсіз бөлшектерге кесілген.Мұздатылған балық сүйегі: жас балық 21 градуста алты айға дейін сақталуы мүмкін.

Суықпен кептіруді тоқтату үшін ауа райының дымқылдығын 90 – 95 пайызға дейін ұстап тұру керек немесе су өткізбейтін және шөгу ыдыстарды пайдалану керек.

Ауаның әсерінен қышқылданатын балық майының ашып кетуін тоқтатып, алдын алу үшін газ өтпейтін ыдыс қолдану керек.

Тұтынушының денсаулығын сақтау үшін ыдыс дымқыл өткізбейтін мүмкіндігі бойынша жұмсақ және балыққа жабыспауы керек, ең маңыздысы иіс өткізбейтін болу керек.

Қаптау құралдары.

Мұздатылған балыққа арналған тұтынушы ыдысы.

Бүтін балықты суға тиейді де мұздатады, сосын атмосфералық жағдайларға төзімді целофанға орайды және термикалық тәсілмен мөр басады.

Пласмассалық жапқышы бар қағаздан, алюминді жұқа қаңылтырдан немесе балауыз қағаздан жаслаған орауыштар біршама иілгіштік қасиеттерге ие және тек қана су өткізбеушілікке екінші орауыш ретінде қолдану керек. Мұздатылған балықтың сүйегі мұздатудың алдында порциялаумен немесе содан кейін атмосфералық жағдайға төзімді целофанмен полиэтиленді жұқа қаңылтырмен, құрамалы қабыршықпен оралады және термикалық тәсілмен қайнатып бекітеді.


Атмосфералық жағдайларға төзімді цеолфанды қолданған кезде ұзақ мерзімге сақтау үшін және су өткізбеушілікті жақсарту үшін екінші қабыршақты колдану керек.

Мұздатылған балықты тасымалдау үшін арналған ыдыстар:

а) пласмассалық жапқышы бар қағаздар гофрирленген картоннан жасалған қойма жәшіктері немесе полиэтиленді қабыршығы 40 мкм қалыңдығымен дайындалған балықтарды осы материалдан жасалған орауыш пакеттерде мұздатады.

б) Мұздатылған тақталы бейімді құрылғылар пласмассалық жабқышы бар қағазбен жабысады. Мысалы: екі жақты жапқыштар, балауыз немесе силиконды термонил қағаз. Ал бұралған бұрыштары термикалық тәсілмен мөр басылады. Полиэтиленді қабыршақта (40 мкм) қалыңдығымен қолданады. Қосымша қаптама қолданбағандықтан негізгі қаптамалы материал өте мықты болуы керек. Мысалы: натронды прафт қағаз.

в) Мұздатылған балыққа арналған ағаш жәшіктер (ТГЛ – 81- 401).

Дамудың бағыты. Кейбір мемлекеттерде мұздатылған балық суытылған тәсілмен печатталған материалдармен оралады.

Тұздалған балық.

Өнімнің өзгеруі, қаптау құралдарына талап.

Тұздау балықтың сақталуын ұзартады. Өйткені тұз көп концентраттарда бактериялардың өсуін тежейді және балықтан дымқылдықты сорып алады, ол микроорганизмдердің өсуін нашарлатады. Тұздың керек мөлшері тұздаудың тәсіліне байланысты, құрамында майдың болуы және пісіп жетілу жағдайы: мысалы қатты тұздалған балыққа мөлшермен 100 кг балыққа 30 кг тұз қажет.

Жақсы тұздалған кезде және 6 – 10 градусқа дейін суықпен сақтау кезінде сақталу ұзақтығы 10 айға дейін, 0 градуста 12 айға дейін сақталады. Сақтау кезінде бұзылуды дұрыс мөлшерде тұздалмаумен түсіндіруге болады.

Ыдыстан талап ететіні: дымқылға төзгіш, сұйықтық өткізбейтін, коррозияға төзімді, мүмкіндігінше иіс өткізбейтін және су өткізбейтін болуы керек.

Қаптау құралдары.

Тұздалған балыққа арналған тұтынушы ыдысы.

Жеке қызмет көрсетумен қатар сауда барысында тұздалған балықты қаптау алдында толығымен сөлі ағып біту керек, алдын ала оны пергамент қағазына орамас бұрын (60 гм/м2) және балауыз қағазбен 50 – 70 гм немесе пласмассалы жабқышы бар қағазбен орар алдында құрғатылуы керек.

Тұздалған балықты полиэтиленнен жасалған пакетке салған дұрыс, бұл кезде сөлдің ағып бітуі міндетті емес.Өзіндік қызмет ету дүкендерінде тұздалған балық сөлімен бірге полиэтиленнен жасалған пакеттерде немесе тегіс құрамалау пленькаларына салынады, ал ыдыс қайнатпамен бекітіледі немесе термикалық тәсілмен печатталады. Сақталуы бірнеше күнге ғана созылады.

Тұздалған балыққа арналған тасымалдау ыдыстары.

Сапалық стандарт бойынша жасалған бөлмелер (ТГЛ – 81 - 401 «балыққа және балық өнімдеріне арналған ыдыс, ағаш ыдыс») . Бұл бөшке емен срегінен, шетен ағаштан, паштаннан, мырышталған беттік стальімен шырмадан және смоламен возитын қосындысымен, парафин сіңіріліп жасалған. Ең алғаш қолданылмас бұрын бөшкелер 10 – 15 минут қайнатылады, суығанға дейін шайылады және жұмсақтылығы тексеріледі. Бөшкелер көп айналма ыдыс болғандықтан, оларды ыстық ас сода сұйықтығымен шаю керек немесе күкірт қышқылдарымен залалсыздандыру керек. Содан кейін барып жұмсақтылығымен тексеру қажет. Бірақ ең жақсысы полиэтилен жасалған қаптарын қолданған дұрыс (80 – 120 мкм).Содан кейін бір рет қолданған соң шайылады. Осының арқасында бөшке тазалау алынады. Полиэтиленнен жасалған бөшкелер оданда жақсы, өйткені оңай тазаланады және ыдыстың салмағы аз болады.

Лекция 27. Қант, қантты өнімдер, какаолы өнімдер
Қант. Өнімнің түрленуі, буып - түю құралдарына қойылатын талаптар, буып - түю тәсілдері. Қантты келесі сұрыптарға жіктейді: рафинад S, рафинад, ақ қант және ерекше сорттар - түйіршікті қант, қант ұнтағы, балқытылған (ерітілген) рафинад, сонымен қатар нығыздалған қант. Сортына байланысты пайдалы өнімдер 0,05 - 0,075% , ал түйіршікті қант үшін 0,02% аспауы керек. қанттың сапасы құрамындағы күме қарай есептелетін балл санымен, бояу түріне, бояуға және тұнықтығына байланысты. Кристалл көлеміне (өлшеміне) байланысты (0,2 - 2 мм) қант түрлі сорттарға жіктеледі. 50% кем салыстырмалы ылғалдылықта жүктелген ылғал буланып, қант кристалдары бірігіп кетеді.

Ақ қант тарасынан және рафинадқа шаңөтпес ток және механикалық беріктік қажет. Себебі қалыпты жағдайда (250С - та 75% - тен кем салыстырмалы ылғалдылықта) сақтап қалуға мүмкіндік бар.

Сақтап және тасымалдаудың ерекше шарттарында (теңізде тасымалдауда, субтропикалық климатта), су, буөтпейтін тара қажет. Бұған қарамастан температуралардың ауытқуынан аулақ болу мүмкін. Түйіршікті қанттың салыстырмалы сезімталдығы аз ылғалдылыққа, сондықтан тара тек қанттың сынуынан сақтаса болғаны.

Буып - түю тәсілдері. Қант үшін тұтынушылық тара.

Ақ қант және рафинад үшін:

а) екі қабат қағаздан тұратын екі жақты бүгілген, түпті (тікбұрышты түрті және жылдам бүгілетін қабырғалы) пакеттер. ГДР (ТГЛ 9079, "Қағазды, картонды тара: сусымалы өнімдерге арналған тара; сыйымдылығы 360 - 1480 см3; өлшемдер) стандарты бойынша номиналды өлшем 975; шетін бүгу және желімдеу арқылы біріктіру. Өнімнің салмағы 883г ± 6,25 г.

б) шеті бүгілмеген түпті тармақталған стандарт (ТГЛ7 - 005) екі қабат қағаздан (230*370) тұрады. Шеттерін бүгу және желімдеу арқылы біріктіру. Һнімнің салмағы 2500г ± 18,75г.

в) шеті берілген немесе жұқа пакетиктер немесе бүгілмеген полиэтиленді қабықшалы (пленкалы) (тармақталған стандарт (ТГЛ7 - 1087, "Шеті бүгілмеген мөр басылған полиэтиленді жұқа пакеттер) бойынша 80 мкм - ге жуық). Импульсті пісіру арқылы жапсыру.

Топтық (групповая) тара - хромдық картон немесе қорапшалы картон (300г/м2 жуық) орнын басуға арналған қораптар өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1002, 1 бет, "Қағазды, картонды тара: қантты қантқа арналған қораптар (түйіршікті қант), жеткізудің техникалық шарттары) бойынша. Өнімнің салмағы 500 және 1000 г.



Қантты тасымалдауға арналған транспорттық тара.

Ақ қант және рафинад қант үшін:

а) өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1015, "Қағазды және картонды тара, гофрированды картоннан транспортты жәшіктер; өлшемдер қатары , негізгі өлшемдер) бойынша гофрионды картоннан жасалған өнімнің салмағы 15 кг.

б) қанттың бүкіл сорттарына арналған меланжді бұлдан жасалған дорбалар. Zjp / Zj 550) (өндірістік тара) мықты жіппен тігу арқылы біріктіру. Өнімнің салмағы 75 немесе 100 кг шамасында. Мұндай дорбалар тасымалдау қиындық туғызатындықтан қантты өнімнің салмағы ақ қағаздан жасалған дорбаларға буып - түю қолданылады.

в) жақтары бүгілмеген қағаздан жасалған үшқабатты дорбалар. Өнімнің салмағы 15 кг. Шеттері бүгілмеген, клапонды, алтықабатты дорбаша. Өнімнің салмағы 50 кг.

Қант ұнтағы үшін - гофрированды немесе толықтай картонды өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1015 немесе 7 - 1028) бойынша жасалынған жәшіктер. Лентамен желімдеу арқылы біріктіру. Өнімнің салмағы 15 кг.



Ара балы. Өнімнің түрленуі және буып - түю құралдарына қойылатын талаптар.

Ара балы 80% жүзім қантынан (глюкоза), өнімді қанттан (фруктоза), 20% басқа бөліктерден (оның ішінде судан, фермент және ароматтық заттардан) тұрады. Ферменттер температура және жарыққа сезімтал, сондықтан төмен температураны (15 - 100С) және жарық өтпейтін немесе жарықтан қорғалған тараны қамтамасыз ету керек.

Сонымен қатар өнім гигроскопты және иіске сезімтал және тара ол үшін су, бу иісөтпейтін болу керек.

Ара балы үшін транспорттық тара - өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1015 немесе 7 - 1028) бойынша толықтай немесе гофрированды картоннан жасалынған жәшіктер. Өнімнің мөлшері 10 - 15 кг.

Сақтау шарттары (12 - 180С, 40 - 65% салыстырмалы ауа ылғалдылығында) сонымен қатар ылғал - жұтушының алдын алады. Бөтен иістерден сақтау үшін иісөткізбейтін тара қажет.

Өнімнің түрленуі және буып - түю құралдарына қойылатын талаптар.

Қант өнімдерінің : карамельдер (нагинкасымен, нагинкасыз (қатты карамель)), жұмсақ карамель (немесе тоффи), драже, қант помадасы, мармелад өнімдері және желатинді өнімдердің негізгі құрамы қайнатылған қант (сахароза) және крахмал ағыны болып табылады. Өнімді өндіру барысында негізгі массаға (қант қоймалжыңы, су) басқа шикізаттарды қосады немесе осы массаны, нагинка ретінде дайындайды. Бұл мысалы сүт, қоюдандырылған сүт, кептірілген сүт, сүт майлары, какао - масса, шоколад, повидло, конфитюры, жеміс шырындары, орех, миндаль, шарап, қуырылған кофе, пектин, эссенуил.

Қант және патока гипроекопты болғандықтан, ауаның ылғалдылығы қант өнімдеріне кері әсерін тигізеді. Қатты карамель ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында (70% жоғары) тез жұмсақ карамельге айналады, жабысқақ болып жылтырақтығын жоғалтады (дроже де дәл солай), аса жоғары ылғалдылықта ол жабысқақ болып, таралып та кетуі мүмкін.

Буып - түю тәсілдері.

Карамельге, драже, нагинкалы шоколадты конфеттерге, мармеладты және желатинді өнімдерге арналған тұтынушылық тара.

Қатты карамель үшін:

а) қағаздан (мөр басылған) жасалынған даналық обертка;

б) шеттері қайырылмаған жұқа пакеттер, желімдеу немесе рифрлеу арқылы жапсыру;

в) шеттері қайырылмаған жұқа пакеттер (оралмаған карамель үшін), өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1087) бойынша мөр басылған полиэтиленді пленкалы (40мкм);

г) қатты поливинилхлоридті пленкалы, этикетка жапсырылған қақпақты оралмаған конфетке арналған банкалар.

Автоматизация нәтижесінде буып - түю тәсілдерінің ішінде қант өнімдеріне арналған мұндай банкалардың саны азаюда. Төсемді қағаз пакеттерді қолдану 65% салыстырмалы ауа ылғалдылығында ұсынылады.

Помада және мармелад өнімдері үшін - жақтары қайырылған, мөр басылған, атмосфералық әсерлерге тұрақты целлофаннан (мысалы вилафом MST) жасалған пакеттер қолданылады.

Карамель, драже, помада, мармелад өнімдері және желатин өнімдері үшін транспорттық тара:

а) гофрированды картоннан өндірістік стандарт (ТГЛ7 - 1015) бойынша жасалынған немесе толықтай картоннан жасалынған жәшіктер қолданылады. Өнімнің массасы 2,5 - 5 кг. Буып - түйілмеген мармеладты өнімдер үшін пергаментті қағаздан жасалынған төсемдер қолданылады. Өнімнің массасы 2,5кг (максимум).

б) толықтай картоннан жасалынған жәшіктер. Өнімнің массасы 5кг.

в) жақтары қайырылмаған екі қабатты полиэтиленді пленкалы жұқа пакеттер (30- 40 мкм). Импульсті пісіру немесе захим арқылы бекіту. Өнімнің салмағы 5кг. Гофривонды картоннан жасалынған жәшіктерге салынады. Өнімнің салмағы 10кг.

Кокосты хлопья, нуга, марсинан, персинан. Өнімнің түрленуі және буып - түю құралдарына қойылатын талаптар.

Бұл өнімдер қант пен ылғалдан басқа ядро, миндаль, орех, абрикос немесе персиктің (30-45%) тұрады.

Таблеткалар (престелген қант өнімдері), шайнайтын резинка.

Өнімнің өзгеруі, буып - түю құралдарына қойылатын талаптар.

Таблеткалар престелген қант ұнтағынан, ароматты заттардан жасалынады. Шайнайтын резинка сонымен қатар намедь және синтезден тұрады.



Лекция 28-29. Спиртті сусындар, ішімдік сусындар
Алкогольсіз салқындатқыш сусындар.

Шарап. Өнімнің өзгеруі, буып - түюіне талаптар.

Шарап (ақ, қатта алкогольді, десертті) балауса жүзім шырынының толық немесе жартылай толық қышқылдатуынан алынатын өнім. Десертті шарапта қаным және спирт мөлшері көп болады.

Шараптың жағымсыз ерекшеленуі және бұзылуы ең алдымен микроағзаларға байланысты. Олар экстрактивті заттарда (көмірсу, минералды заттар, азотты заттар), сонымен қатар қантта, өзіне қолайлы орта табады, бірақ өз дамуларында ауа қажет етеді.

Үнемі металдармен әрекеттессе де (цинк, темір) шарапқа жағымсыз әсер береді, өйткені соның арқасында шарап лайланады.

Сонымен қатар бөгде иіс пен дәм болу керек. Сол үшін шарап құйылған ыдыс ауа, иіс, дәм, өткізбейтін болу керек.

Шашыраңқы шарапқа арналған ыдыс көмірқышқыл газын өткізу керек. Басқада өзгерістер (шарап тасының ылғалдылығының түсуін ашытқы лайлануы және т.б.) дұрыс сақтамау арқылы, ыдыстың көлемімен жоюға болмайды, ол үшін тек сақтау жағдайын дұрыс сақтау керек (t=8-140С).

Буып - түю құралдары. Тұтынатын ыдыстар:

а) шыны бөтелкелер (көбінесе жасыл реңді) ГДР (ТГЛ-13003) стандартына сай шарапқа арналған. Сыйымдылығы 0,35; 0,5; 0,7л.

Шалмек тығыны қарапайым немесе полиэтиленді, денеративтік және кепілдік үшін бекітпе қалпағымен алюминий фольгасынан (боялған немесе жылтыр), немесе пластмассадан жасалған. Шалмекті қақпағына 2см жетпейтін етіп толтырады.

б) шашыраңқы шарап шалмек (жасыл) стандарты ГДР (ТГЛ-13003). Шыны шалмек размерлері негізінде 0,1-1,0л. Сыйымдылығы 0,2; 0,375; 0,7л.

Тығыны полиэтилен бекітпесі декаративтік, алюминий фальгасымен жасалады.

Экономикалық ойларға байланысты шалмектерді бірнеше рет қолдана береді (қайтарма ыдыс), бірақ қолдану алдында шалмектерді дұрыс тазалайды.

Шараптар үшін тасымалды тара:

а) болат немесе алюминий вагондары - индифирентті ішкі қабатты цистерналар, сыйымдылығы 10000-20000л ;

б) ағаш бөлшектер, сыйымдылығы 100-600л. Бөшкелерді толтыру және сақтау кездерінде арнайы ескертулер болады, олар алдын-ала өңдеу (сульфитациялау), қосымша толтыру, толықтай толтыру.

в) ГДР (ТГЛ-12563 "Ағаш тара, транспорттауғы арналған жәшіктер шарап және жас жүзім шараптарға арналған") стандарты бойынша ағаш транспорттауға арналған жәшіктер. 20 шамекте арналған қақпақсыз немесе қақпағымен болады.

г) (ТГЛ7-1015) стандарты бойынша тасымалдағыш шпалдан жасалған ыдыстар. 15 бөтелкеге (0,35л) немесе 8 бөтелке (0,7л) арналған. Массасы 15кг.

Шашыраңқы шараптар үшін құрастырмалы гофрирленген картоннан жасалған жәшіктер. ТГЛ7-1015 салалы стандарт 24 бөтелке (0,2л) немесе 18 бөтелке (0,375л) және 8 бөтелке (0,7л) сияды.


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет