Методические рекомендации приготовления блюд на уроках технологии 5-8 классов «Кухни народов Кавказа»



жүктеу 0.59 Mb.
бет7/7
Дата07.09.2018
өлшемі0.59 Mb.
түріМетодические рекомендации
1   2   3   4   5   6   7


Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

я) название костей; 1- лопатка; 2 - плечевая кость; 3 - локтевая кость; 4- лучевая кость; 5 - грудная кость; 6 - подвздошная кость; 7 - бугор подвздошной кости (мак­лак); 8 - бедренная кость; 9 - коленная чашка; 10 - большая берцовая кость; 11 - семь шейных позвонков; 12 - тринадцать спинных позвонков; 13 - ребра; 14 - шесть пояс­ничных позвонков; 15 - крестцовые позвонки

б) название частей; I - лопаточная часть а) плечевая часть, 6) заплечная часть; II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - гру­динка; VI - подлопаточная часть; VII - вырезка; VIII - поясничная часть (тон­кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г -верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с груд­ной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остистых отростков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают. |

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (рис. 7).





Рис. 7. Схема разделки бараньей туши

I - лопаточная часть; II - шейная часть; III - корейка; IV - грудинка; V - тазобедренная часть

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают рудную кость и получают две половины.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между! крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяя лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик цель пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от| корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производя обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8 ).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шеи (у жирной туши) [ 3 , с 65].

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не пахнет

Не свежесть может обнаружиться при пробной варки кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой коркой бледно - розового или бледно красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато - розовый (телятина), коричнево - красный (баранина) и розово-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний

жир должен быть белым, плотным, свиной - мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг блестящий на изломе, целиком заполняет все пространство трубчатых костей, цвет его желтый, сухожилия должны быть эластичные, плотные. Поверхность суставов белая, блестящая.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разделах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложим палец) образуется ярко красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает [ 3 ,c 231]

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно - красный, а на разрезах вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
ГЛАВА 6. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ПЛАН УРОКА.

Тема: “Приготовление котлет из рубленного мяса”.

Цели: Образовательная научить учащихся технологии приготовления котлет.

Воспитательная воспитать культуру поведения за столом, привить трудолюбие и аккуратность к работе, воспитать чувство коллективного труда, взаимопомощи. Развивающая развить творческий интерес к своей работе, выработать определенные навыки.



Тип урока: комбинированный, урок формирования умений и навыков, урок закрепления теории на практике.

Метод обучения: рассказ, информационное изложение, рассказ + самостоятельная работа, рассказ с частичными практическими элементами.

Оборудование: сковорода, миски, доски разделочные (СО, ВО, Х) мясорубка, нож, лопатка, тарелки, вилки.

Наглядность к уроку: таблицы “ Санитарно — гигиенические требования “, Техника безопасности “,

“ Сервировка стола “, “ Питательная ценность “, П Мясные полуфабрикаты “, “ Пищевые вещества”

муляж, образец готового блюда, инструкционные карты.

ХОД УРОКА

Организационная часть урока (5 мин.)

1. Приветствие

2. Отметка отсутствующих

З. Проверка готовности к уроку.

4. Назначение дежурных.

5. Сообщение темы урока.

Вводный инструктаж (10 мин.)

1. Правила техники безопасности.

2. Правила поведения в кабинете труда

З. Санитарно — гигиенические требования.

4. Организация рабочего места.

5. Повторение пройденной темы:

а) Каково значение мяса в питании человека? ( МЯСО содержит значительное количество белков а так же в и соли).

б) Назовите виды мяса ( свинина, говядина, баранина, мясо птицы, дичи и кролика и т. д.).

в) Как определить доброкачественность мяса? (по цвету, запаху раскаленным ножом).

г) В чем заключается первичная обработка мяса ? ( размораживание, срезание кчей обмывание, обсушивание, разделка туши, приготовление полу фабрикатов).

д) Как приготовить котлетную массу? (нарезать мясо на кусочки, замочить хлеб в молоке, соединить фарш с хлебом, добавить соль, перец, лук, взбить массу).

е) Сервировка стола.

ж) Поведение за столом.

Текущий инструктаж (40 - 45 мин.)

Практическая работа” Приготовление котлет из рубленного

мяса”.

1. Правило поведения на рабочем месте.



2. Следить за соблюдением правил техники безопасности санитарии.

3. Разделить фарш на котлеты.

4. Формирование котлет.

5. Панировка в сухарях.

6. Обжаривание с двух сторон до поджаренной корочки.

7. Приготовление гарнира.

8. Контроль за осуществлением всех правил.

9. Украшение блюда.

10. Сервировка стола.

Заключительный инструктаж (15 - 20 мин.)

1. Сервировка стола.

2. Дегустация блюд.

3. Закрепление новой темы.

4. Выявление лучших работ и выставление оценок.

5. Домашнее задание ( принести тетрадь).

6. Уборка кабинета.



СЦЕНАРИЙ УРОКА.

Здравствуйте девочки! Садитесь. Меня зовут Елена Александровна. Этот урок у вас проведу я. Сейчас я отмечу отсутствующих и назначу дежурных. Все готовы к уроку? Вы принесли спец. одежду и продукты? . Сегодня тема нашего урока” Приготовление котлет из рубленного мяса”.

Сейчас повторим технику безопасности и санитарно — гигиенические правила, а потом вы ответите на несколько вопросов, прежде чем мы перейдем к практической работе.

1. Каково значение мяса в питании человека? ( мясо содержит значительное количество белков жиров, а так же витамины и соли).

2. Назовите виды мяса ( свинина, говядина, баранина, мясо птицы, дичи, мясо кролика и т. д.).

З. Как определяют доброкачественность мяса? (по цвету, запаху, раскаленным ножом).

4. Назовите санитарно — гигиенические требования, необходимые при работе с продуктами:

1. одеть спец. одежду;

2. вымыть руки;

З. убрать украшения и т. д.

5. В чем заключается первичная обработка мяса ?

( размораживание, срезание клейм, обмывание,

Обсушивание, разделка туши, приготовление

полу фабрикатов).

6. Как приготовить котлетную массу? (нарезать мясо на кусочки, замочить хлеб в молоке, соединить фарш с хлебом, добавить соль, перец, лук, взбить массу).

7. Как надо дальше готовить котлеты? ( фарш

разделить на котлеты, придать форму, запанировать

в сухарях и обжарить с двух сторон до образования

поджаристой корочки).

А сейчас я расскажу по каким правилам будет выставляться оценки: спец. одежда, готовность к уроку, теоретические знания, соблюдения правил техники безопасности и санитарно — гигиенические правила, поведение во время урока, состояние рабочего места, сервировка стола и приготовления блюда.

А теперь мы переходим к практической части, одеваем форму, берем продукты и переходим в соседнюю комнату. Все подошли к своим столам и начинают работу. Все наверное знают, что к котлетам подают гарнир.

Я каждой бригаде показываю как фарш разделить на определенные кусочки, а также как формируем котлеты и панируем. Затем мы их обжариваем с двух сторон. Пока котлеты у нас жарятся МЫ готовим гарнир и убираем рабочее место.

После того, как мы приготовили блюда начинаем сервировку стола. Стол застилаем скатертью, ставим цветы, салфетки, тарелки, вилки, режим хлеб.

Теперь когда все готово можно садится за стол ( Приятного аппетита ! ). Дегустация блюд. Не забывайте о правилах поведения за столом. Я выявляю лучшие работы, выставляю оценки и задаю задание на дом ( принести тетрадь). Дежурные убирают кабинет.

Сервировка стола.

7. Дегустация блюд.

8. Рассказывают приготовления блюда.

9. Выявление лучших работ и выставление оценок за урок.

10. Задаю домашнее задание ( принести тетради).

Дежурная бригада убирает кабинет. До свидания.



Практическая часть.


ГАРНИРЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их

калорийность и улучшают вкус. Для отварного мяса гарниром может

служить картофель, отварные овощи ( морковь, репа, консервированный зелёный горошек, кукуруза, стручки фасоли ), а так

же рис.

Для тушёного мяса - картофель, морковь, репа, лук, которые предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренным целым куском можно подать жаренный карто-

фель или картофельное пюре, кашу и отдельно различные салаты,

маринованные ягоды и фрукты, а также квашенную капусту или

огурцы.


К мясу, зажаренному порционными кусками, можно подать как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или

молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах,

жаренные помидоры, кабачки, грибы, тушённую капусту – к свежим,

фасоль в томате или масле – к баранине.



ЛЮЛЯ – КЕБАБ.

Раскладка:

Баранина - 555

Жир – сырец – 20

Лук репчатый – 40

Соль - 10

Перец – 0,2

Мука - 90

Вода - 24

Лук зелёный - 100

Петрушка ( зелень ) – 22

ВЫХОД – 470



СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым

репчатым луком, жиром – сырцом, пропускают через мясорубку 2 – 3

раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Затем

ставят в холодильник на 2 – 3 часа для маринования. После этого

порцируют, придав форму маленьких колбасок, нанизывают на

шпажку и жарят над раскалёнными углями.

При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепёшку – лаваш,

на неё – снятые со шпажки люля – кебаб ( 2 – 3 шт. на порцию ) и

закрывают другим концом лепёшки. Рядом или вокруг укладывают

гарнир: зелёный и репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень.

Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис. Люля – кебаб можно отпускать и без лаваша.

Для лаваша: из муки, воды и соли замешивают крутое тесто: раскладывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на протвине без жира.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кавказская кухня очень важна для мировой кулинарии, так как там используется очень непривычные для цивилизованного человека ингредиенты, к примеру: конина и так далее. Кавказские народы очень уважают свои традиции и, следовательно, кулинарию. Кавказские народы, как немногие другие любят поесть. И любят они есть много и вкусно. Но у их кухни специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там, в основном всё готовится на природе, на костре и на подручных материалах. Но если вы попробуете приготовить их пишу, то у вас это вряд ли получится, так как у каждой кавказской семьи свои рецепты, и они передаются по наследству, из уст в уста. Поэтому, если вы хотите попробовать кавказской кухни, то я вам советую поехать на Кавказ и поверьте, вы не пожалеете.

Работа над дипломным проектом позволила соединить воедино теоретические знания и практические умения и навыки. Прежде чем начать работу над проектом, я свой выбор сначала экономически обосновала, формировала, уточняла все разделы работы. Все подготовительные работы потребовали от меня необходимых знаний по технологии приготовления пищи.

В результате были выполнены следующие задачи:


  • Знакомство с историко-географическим районами Кавказа

  • Изучение обычай стола.

  • Изучение и углубление своих знаний, умений и навыков по технологии
    приготовления пищи.

  • Раскрытие сущности кавказских блюд, их пикантности и остроты.

Работая над дипломным проектом, я узнала широкий круг вопросов программы «Технологии», которая является в настоящее время актуальной для практической жизни. Учащийся должен ощутить гармонию вкуса блюда приготовленного им по рецептам национальной кухни.

Данный проект соответствует целям и задачам трудового обучения курса «Технология», потому что учитывает вопросы истории, эстетик, физиологии питания.

Попутно была разработана методическая часть, для разработки был использован материал, полученный из дополнительной литературы, которая была переработана применительно к данному уроку.

Из результата экспериментальной работы можно сделать вывод, что уровень познавательного интереса учащихся повысился, в приготовлении мясных и рыбных блюд Кавказской кухни


ЛИТЕРАТУРА

  1. Андреев А.В.Кавказ – как много в этом слове. -4 .М.: ЗАО «Центр полиграф , 2004г. – 352с


  2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Н.А. Анфимова. – М.: издательский центр « Академия». 2007 – 352с.

  3. Анфимова Н.А. , Татарская Л.П.кулинария. Учеб. Для нач. проф. Образования – М.: Изд. центр «Академия.:2002 – 328с.

  4. Белошапкин А.Г. – А мы на Кавказе. М.: изд Дом, 2000 – 300 с.

  5. Витязева М.П., Молодкина В.П. «Кулинарные рецепты, издательство «Диля», - 2001 – 359 с

  6. Вкусные блюда на каждый день. – М.: ЗАИ изд – во 2 КМО – Пресс, 2007 – 120с.

  7. Вильтер И.М . Легенды и быль о продуктах. – М.: 2006 – 280с.

  8. Бубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: издательский центр «Академия» 2007 – 484с.

  9. Говядина и телятина / Тер. С англ. В Орехова . – М.: Терра – Книжный клуб, 1998. – 168с.

  10. Завилейский Г.П. Народное питание и пути развития, м.: Издательский центр « Академия» 2007 – 234с.

  11. Каламеец А.Д. , Кирилинская Л.В. Технология приготовление пищи: Учебное пособие для сред. Проф. Образования –М.: Издательский центр «Академия» 2004 – 352с.

  12. Каламеец А.Д. , Кирилинская Л.В. Мировая кухня, м.: - АМН, 2007 – 412с.

  13. Ковалев Н.И. Русская кулинария С. Петербург, 2003 – 226с.

  14. Кривррогов Р.Б. Алеткевич В.И. энциклопедия русской и европейской кухни.: СПБ.: издательство. ТАС. 2000 – 512с.

  15. Кураж Н.А., Вакельник Л.М. кухня разных стран. – МН.: Экономика, 2008 – 322с.

  16. Кухня народов мира. – М.: изд – во Эксмо, 2005 – 512с.

  17. Кухня народов Кавказа . Издательство. Кавказская здравница.: Мин – Воды, 1999 – 48с.

  18. Мармурова Л.В. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО: изд. центр. « Академия» 2000 – 136с.

  19. Михайлов В.С Кулинария для всех, - М.: ООО « Фирма» издательство АСТ, 2000. – 376с.

  20. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: 2006. – 490с.

  21. Похлебкин В.В. Национальные кухни Наших народов.: М.: - Центрполиграф – 640с.

  22. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. – М.: Центр полиграф 2006 – 503с.

  23. Ратушный А.С. Кулинарный сборник рецептур. М.: изд. дом МСП, 2000- 458с.

  24. Шишлаков С.И .Армянская кухня. Издательство «Диля» 2002 – 305с.



Каталог: diploms
diploms -> Методические рекомендации по приготовлению мясных блюд Студентки 4 курса группы 45
diploms -> «Заимствования и их функции (на материале региональной прессы)»
diploms -> Изучение вопросов развития международных отношений СССР и Германии в период Перестройки в школьном курсе Отечественной истории
diploms -> Дипломная работа борьба за власть в Древнем Риме: феномен социального противостояния
diploms -> Дипломная работа культурные традиции и духовно-нравственные ценности в произведениях М. В. Семёновой
diploms -> Присутна разматрањА


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет