Нұсқаулар. Кіріспе. Курс «Наубайхана технологиясы»


Нанның аурулары және ақаулары



бет11/11
Дата13.01.2022
өлшемі83 Kb.
#169696
түріНұсқаулар
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
7. Пәннің оқытылуы бойынша әдістемелік ұсыныстар
Байланысты:
силлабус ҒЗЖ , text, mu vkr, Силлабус нан 2012, Силлабус арнайы 1 сем, Нан пісіру кезінде болатын процесстер
2.14 Нанның аурулары және ақаулары.

Нанның картоп және созылғыш ауруы. Егер нан жоғары температурада ұзақ сақталса, оның жұмсақ ортасы, осы аурудың қоздырғышы ұсақ саңырауқұлақтарының әрекетінен, өте созылғыш шырыш тәрізді, құрылысы өте жіңішке жіпшік ұқсас, иісі, дәмі өте жаман затқа айналып кетеді. Осы аурудың қоздырғышы Bacillus subtilis (шөп таяқшасы) және Bacillus mezemtericus (картоп таяқшасы) атты споралы микроорганизмдер. Олар ауада, жерде және өсімдікте өмір сүреді. Сондықтан олар астықта, ұнда да болады.



Осы таяқшалардың ұзындығы: картоп таяқшасы 1,5-5,0 мкм, шөп таяқшасы 1,5-3,5 мкм, ені 0,7-0,8 мкм.

2.15 Нанның сапасын жақсарту жолдары және әдістері

Желімшені бірінші рет 1728 жылы Италия оқымыстысы БЕККЕРИ ашқан. Ол қамырды суға алып жуғанда ондағы крахмал ,кебек т.б. суда еритін және желімшеге айналмайтын заттар жуылып шығып кетеді де, тек желімше қалады. Ол қамырдың ішінде төркөздерден тұратын нанның өзіне тән құрылысын құрады. Қамыр ашығанда желімше пайда болған газдарды ұстап тұрады да , ұнның наубайханалық күшінің бірден – бір көрсеткіші болып есептеледі. Осы негіңзінде ақуыз бен судан тұратын желімшені " суды желімше" деп атайды. Ондағы судың мөлшері ұнның құрғақ затына есептегенде 150-280 процентке дейін жетеді. Осы судың мөлшері өскен сайын желімшенің созылғыштығы өсіп, серпімділігі біраз төмендейді.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет