Нұсқаулар. Кіріспе. Курс «Наубайхана технологиясы»



бет4/11
Дата13.01.2022
өлшемі83 Kb.
#169696
түріНұсқаулар
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
7. Пәннің оқытылуы бойынша әдістемелік ұсыныстар
Байланысты:
силлабус ҒЗЖ , text, mu vkr, Силлабус нан 2012, Силлабус арнайы 1 сем, Нан пісіру кезінде болатын процесстер
2.5 Қамырды ашыту

Қамырды ашытқан кезде жүретін процестер.

Тамақ өнеркәсібінің негізгі міндеттеріне өндіріс процестерін тездетіп, одан сапалы өнім алу болып табылады. Нан өндірісінде ашытқы қамыр дайындау, қамыр илеу көптеген сағаттарға созылады және олар үлкен сыйымдылықтарды керек етеді. Осы процестерді механикалық әрекеттерді қарқындата жүргізіп немесе әр түрлі қоспалар қосып тездетуге болады.


2.6 Қара бидай ұнынан қамыр дайындау
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеттеріне әсер ететін бірқатар ерекшеліктері бар. Қара ұнның крахмалы, бидай крахмалымен салыстырғанда, амилазаның әрекеттеріне тез ұшырайды. Онда β-амилаза белсенді түрде болады. Қара ұнның крахмалы салыстырмалы жағдайда төменгі температурада клейстереленеді. Қара ұнда 2-3% жоғарғы молекулалы өте қатты бөртетін пентозандар-шырыштар болады.

Оның ақуыз протеиназ кешені де өзгеше. Ақуыздары тез пептидтенеді де, жабысқақ коллойдты ерітінділерге айналып кетеді.





Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет