Нұсқаулар. Кіріспе. Курс «Наубайхана технологиясы»


Қара бидай ұнынан қамыр дайындау тәсілдері



бет5/11
Дата13.01.2022
өлшемі83 Kb.
#169696
түріНұсқаулар
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
7. Пәннің оқытылуы бойынша әдістемелік ұсыныстар
Байланысты:
силлабус ҒЗЖ , text, mu vkr, Силлабус нан 2012, Силлабус арнайы 1 сем, Нан пісіру кезінде болатын процесстер
2.7 Қара бидай ұнынан қамыр дайындау тәсілдері

Қара бидай ұнының ерекшеліктері және одан қамыр илеу тәсілдері.

Жоғарыда көрсетілгендей қара бидай ұнының ерекшеліктері наның сапасына өздерінің әсерін тигізеді. Ең алдымен, қара ұнда желімшенің жоқ болуының себебінен, қамырдың физика-механикалық қасиеттері нашар болады. Қара ұн ақуызы тез пептидтеніп бөртеді, оның бір бөлігі жабысқақ коллоидты ерітіндіге айналып, қамырдың сұйық фазасына негіз салады. Осы фазада пептидтелген шырыштар, қант, тұз т.б. суда еритін заттар болады.Оған аздап крахмал түйіршіктері, кебек нашар бөрткен ақуыздар да болуы мүмкін. Сондықтан да, қара ұннан иленген қамыр жабысқақ, созылғыштығы серпімділігі нашар болады.
2.8 Қамыр бөлшектеу

Бидай қамырын бөлшектеу қамырды бөлшекке бөлу, дөңгелектеу, алдын ала жатқызу, қамыр дайындамаларын формалау және соңғы жатқызудан тұрады.

Бидай қамыры өзінің қаттылығына байланысты және қара бидай қамырына қарағанда бөлшектеуге интевсивті механикалық өңдеуге салыстырмалы аз ғана адгезиясы болу керек. Бидай қамырын көпрет өңдегенде бөлшектің барлық массасында біртекті құрылым алуға болады, нәтижесінде тегіс ұсақты үлпілдек нан алынады. Бірдей көлемді қамыр алу үшін алу бөлу кезінде өлшемді кармандарнемесе белгілі бір өлшемде қамырды бөлшектерге кеседі немесе қамырдың машинадан шығу жылдамдығын пышақтың айналу тербелісімен реттеледі.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет