Нұсқаулар. Кіріспе. Курс «Наубайхана технологиясы»


Нан пісіру кезінде болатын процестер



бет7/11
Дата13.01.2022
өлшемі83 Kb.
#169696
түріНұсқаулар
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
7. Пәннің оқытылуы бойынша әдістемелік ұсыныстар
Байланысты:
силлабус ҒЗЖ , text, mu vkr, Силлабус нан 2012, Силлабус арнайы 1 сем, Нан пісіру кезінде болатын процесстер
2.10 Нан пісіру кезінде болатын процестер

Қамыр дайындамаларының өзгеруі пісру кезіндегі нан алуы, көптеген процесстер нәтижесінен болады: физикалық, микробиологиялық, коллоидтық және биологиялық. Бірақ барлық процесстер астында физикалық құбылыс – қамырдың ысуы мен қамырдағы ылғал алмасуын, қамырдағы жылу алмасу – нан болып табылады.



Физикалық процесстер. Қамырды пісіру басында ылғалдылықты сіңіріп, нәтижесінде камерада су буының конденсациясы болады. Осы кезде қамыр бөліктерінен нан үлкейеді. Конденсация болғаннан кейін ылғалдылық ұшып кетеді. Корка пайда болғанда ылғалдылықтың бөлігі қоршаған ортада жоғалып, ал қалған бөлігі жоғалып, ал қалған бөлігі жұмсаққа беріледі. Сондықтан ыссы нан жұмсағының ылғалдылығы 1,5-2,5 % қамыр ылғалдылығынан жоғары.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет