Нұсқаулар. Кіріспе. Курс «Наубайхана технологиясы»



бет9/11
Дата13.01.2022
өлшемі83 Kb.
#169696
түріНұсқаулар
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11
7. Пәннің оқытылуы бойынша әдістемелік ұсыныстар
Байланысты:
силлабус ҒЗЖ , text, mu vkr, Силлабус нан 2012, Силлабус арнайы 1 сем, Нан пісіру кезінде болатын процесстер
2.12 Нан массасының кемуі

Нан піскенде ол пешке қойылған қамыр дайындамасымен салыстырғанда, біраз кеуіп жеңілденеді. Осы жеңілдену мөлшерін процент арқылы белгілейді. Нан кепкенде, судың булануымен қатар, одан спирт, көмірқышқыл газы т.б. ұшқыш заттар (қышқылдар) ұшып шығып кетеді. В.В Шерботенко мен Н.И. Гогоберидзенің мәлімдемесіне қарағанда, осы заттардың мөлшері: су - 94,88%, спирт - 1,46, көмірқышқыл газ – 3,27, ұшқыш қышқылдар – 0,31 және альдегидтер – 0,88% болады. Сонда осы кебудің жалпы мөлшері - 6-14 процентке жетеді. Осы ұшқыш заттардың бәрі нанның қыртысынан ұшады.

Нан пісірудің алғашқы минуттарында қамыр дайындамасының салмағы біраз өсетіні байқалады. Ол салқын қамырға будың қонып қоюлануына байланысты. Содан кейін, қамыр ысыған соң, қайта булану басталып, пісірудің екінші кезеңінде судың булануы өзінің ең жоғарғы деңгейіне жетеді.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11




©kzref.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет