Пәнінің ОҚУ Әдістемелік кешені 5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналған студенттерге арналғАН



жүктеу 247.86 Kb.
Дата07.03.2018
өлшемі247.86 Kb.



ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ



СМЖ 3-деңгейдегі құжат

ПОӘК

ПОӘК 042-18-7.1.78/02-2014

ПОӘК

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы» пәнінің студенттерге арналған бағдарламасы



№1 басылым 11.09.2014 ж

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы»



ПӘНІНІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналған
СТУДЕНТТЕРГЕ АРНАЛҒАН

ПӘННІҢ БАҒДАРЛАМАСЫ

Семей,


2014

Алғы сөз
1.ӘЗІРЛЕНДІ

Әзірлеуші ________________27 тамыз 2014 ж., А.Қ. Игенбаев, магистр, «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының аға оқытушысы.

2.ТАЛҚЫЛАНДЫ:

2.1 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің «Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы» кафедрасының мәжілісінде

№ 1 хаттама, 03. 09. 2014 ж
Кафедра менгерушісі: ________________________ Б.Қ. Әсенова
2.2 Инженерлік-технологиялық факультетінің оқу-әдістемелік бюросының мәжілісінде

№1 хаттама, 05.09 2014 ж

Төрайымы _______________________ С.С. Төлеубекова

3. БЕКІТІЛДІ

Университетінің Оқу-әдістемелік кеңес мәжілісінде қолдау алып, басып шығаруға ұсынылды

№1 хаттама, 11. 09. 2013 ж


ОӘК төрайымы _______________________ Г.К. Искакова
4. АЛҒАШҚЫ РЕТ ЕНГІЗІЛДІ

Мазмұны.

1

Жалпы ережелер

4

2

Пәннің мазмұны және сабақ түріне байланысты сағаттарды бөлу

5

3

Пәнді оқыту бойынша әдістемелік ұсыныстар

10

4

Курс форматы

10

5

Курс саясаты

10

6

Баға қою саясаты

11

7

Әдебиеттер

12



  1. Жалпы ережелер

1.1 Оқытушы және пән жөнінде жалпы мәліметтер:

Игенбаев Айдын Карбекович, аға оқытушы;


  • Кафедра – Тамақ өнімдерінің және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы»;

  • Байланыс ақпараты – тел: 35-48-56, № 9-оқу ғимарат, № 211 кабинет;

  • Сабақ өткізу орыны – № 206 аудитория;

  • Пән аты – «Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы»;

  • Кредит саны – 3;

1.2 Пәннің қысқаша мазмұны:

Тамақ өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі әдістері. Субкриоскопиялық температура кезінде сақтау. Тамақ өнімдерінің тоңазытылып өңделген сапалы көрсеткіштері.Тамақ өнімдерін сақтаудың мерзімін ұзартатын қазіргі заманғы әдістер. Тамақ өнімдерін ұзақ мерзімге сақтауды қамтамасыз ететін осы заманғы қаптау материялдары. Кептіру, мұздату және ультропастеризациялау әдісі арқылы тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін жоғарылату. Тұрақтандырғыш, антитотықтырғыш, консервант сияқты тағамдық қоспаларды қолдану арқылы тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін жоғарылату.
1.3 Пәнді оқыту мақсаты:

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы» пәнін оқытудың негізгі мақсаты: тағамдық қоспалар қосылған тамақ өнімдерінің сақталу қабілеттілігін жоғарлататын, сақтау ұзақтығын қамтамасыз ететін тамақ өнімдерін сақтаудың әртүрлі әдістерімен және тәсілдерімен студенттерді таныстыру.
1.4 Пәннің оқып-үйренудің негізгі міндеттері:

- Практикалық мақсатта алған білімдерін қолдана білу қажет;

- Негізгі түсініктер мен анықтамаларды игеру қажет;

- тамақ өнімдерін сақтау кезінде жүретін физика-химиялық, биохимиялық процестерін, тамақ өнімдерін сақтаудың түрлі әдістері мен тәсілдерін білуі қажет;

- Тәжірибеде жүргізілетін есептеулерді шығара білу қажет.
1.5 Пәнді оқып-үйрену нәтижесінде студент білуі қажет:

Пәнді оқып-үйрену нәтижесінде студент білуі қажет:



  • тамақ өнімдерін сақтау кезіндегі жүретін физика-химиялық, биохимиялық процестерді, тамақ өнімдерін сақтаудың түрлі әдістері мен тәсілдерін біледі.;

  • негізгі және анықтамалық әдебиеттерді қолдануды; тамақ өнімдерінің сапасын зерттеуді зертханада анықтауды; тамақ өнімдерін тиімді сақтауды ұйымдастыруды игерген.

  • тамақ өнімдерін сақтаудың әртүрлі әдістері мен тәсілдерін қолдануға қабілетті.

- азық-түлік өнімдері технологиясы аумағында дағдыларын арттыру
1.6. Курс пререквизиттері:

1.6.1 Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы;


1.7. Курс постреквизиттері:

1.7.1 Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерінің технологиясы;

1.7.2 Әлем халықтарының асханасы.


  1. Пәннің мазмұны және сабақ түріне байланысты сағаттарды бөлу

Кесте 2



Тақырып аттары



Сағаттар

Әдебиеттер

ДС

ТС

ЗС

ОБӨЖ

БӨЖ

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Модуль 1 Ет және балық өнімдерін консервілеудің және сақтаудың негіздері



















2

Ет және балық өнімдерін сақтау. Ет және балық шикізаттарын сақтағандағы болатын процестер. Сақтау режимдері. Ет және балық өнімдерін сақтау әдістері. Консервілеудің физика-химиялық әдістері. Ет және балық шикізаттарының табиғи шығындары.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



3

Ет өнімдерін тоңазытқышпен өңдеу және сақтау. Салқындатылған ет және ет өнімдерін салқындату және сақтау. Салқындату тәсілдері.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



4

Ет және ет өнімдерін мұздату. Сақтау шарттарының мәні. Салқындатылған өнімдердің сақталу техникасы. Салқындатылған күйдегі өнімнің сақтау және салқындатылу кезіндегі өзгерістері. Мұздату-ет өнімдерінің сақталу мерзімін ұзартқыш ретінде. Мұздату кезінде өнімдерді сақтау режимдері.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



5

Тоңазытылған ет және ет өнімдерін сақтау және тоңазыту. Тоңазытудың микроағзаларға әсері. Тоңазытылған өнімдердің тоңазытылған және сақталған кезіндегі өзгерістері. Өнімдерді сақтаудың техникасы мен режимдері. Қаптау.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



6

Ет және ет өнімдерін тұздау. Хлорлы натрийдің консервілеуші қасиеті. Тұздау тәсілдері. Тұздағыш аппараттардың түрлері.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



7

Ет және ет өнімдерін кептіру мен оларды сақтау. Кептіру-консервілеу тәсілі ретінде. Конвективті кептіру мен техникасы Өнімдерді кептіру режимдері.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



8

Ет және ет өнімдерін қақатау мен оларды сақтау. Қақтау заттары мен олардың микрофлораға әсері. Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері. Қақатау кезінде ет өнімдерінде болатын өзгерістер.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



9

Модуль 2 ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ МЕН САЛҚЫНДАТУ

1
















10

Балық және балық өнімдерін өңдеу. Балықты қабылдау мен сақтау. Тірі балықты сақтаудың биологиялық негізі. Қолдану жерлерінде тірі балықтарды сақтау. Балық шикізаттарын тоңазытұыш өңдеу тәсілдерінің жіктелуі. Салқындатқыш орталар.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



11

Балық және балық өнімдерін салқындату мен оларды сақтау. Салқындату тәсілдері. Салқындатылған балықты сақтау кезінде өтетін өзгерістер. Мұздатылған балықты сақтау кезінде болатын өзгерістер. Балық және балық өнімдерін тоңазыту мен оларды сақтау. Тоңазыту кезінде балық тіндеріндегі өзгерістер.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



12

Тұздалған балық өнімдері мен балықты сақтау және тұздау. Тұздау-консервілеу негізі ретінде. Тұздау техникасының тәсілі мен режимі. Құрғақ тұздау мен маринадталған балық.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



13

Кептірілген балықты сақта және кептіру. Кептіру тәсілдері. Суық тәсілі. Ыстық тәсілі. Сублимациялық тәсіл. Балық өнімдерін сақтау режимдері.

1













7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



14

Қақаталған балықты сақтау. Қақатау түтінінің құрамы. Қақтау кезіндегі балықтағы өзгерістер. Қақату тәсілінің жіктелуі. Қақталған балықтарды сақтау режимдері.

1













7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

15

Балықты ауада кептіру мен кептірілген балықты сақтау. Қақату тәсілдері. Табиғи қақатау. Жасанды тәсіл. Қақаталған балықты сақтау режимдері.

1













7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

16

Биологиялық объектілерді сақтау тәсілдері. (балық және балық өнімдері, ет және ет өнімдері). Ет және балық өнімдерінің сақталу мерзімін ұзарту үшін қолданылатын әр түрлі әдістер.

1













7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

17

Көкөністер мен жемстерді сақтаудың әдістері. Қоғамдық тамақтану өнімдерін сақтаудың заманауи тәсілдері.

1













7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

18

Тоңазытқышта сақталған ет өнімдерінің балғындылығын анықтау.







2







7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

19

Тоңазытқышта сақталған балық өнімдерінің балғындылығын анықтау.







2







7.2.1,7.2.2.,7.2.3.,7.2.4.

20

Балықты тұздау тәсілі бойынша зерттеу.







1







7.2.1,7.2.2.,

7.2.3.,7.2.4.



21

Етті тұздау тәсілі бойынша зерттеу.







2







7.2.1,7.2.2.,

7.2.3.,7.2.4.



22

Тоңазытқышта сақталған құс етінің балғындылығын анықтау.







2







7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



23

Балық маринадтарын химиялық зерттеу.







2







7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



24

Ет тұздықтарының сапасын зерттеу







2







7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



25

Көкөністер мен жемстердің балғындылығын зерттеу







2







7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



26

Биологиялық құндылықтарын есептік жолмен анықтау. (ет, балық өнімдері мен құс етінің)




5










7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



27

Тағам өнімдерінің энергетикалық құндылықтарын анықтау





5










7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



28

Ет және балық өнімдерін штрихты кодтау




5










7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



29

Ет және балық өнімдерін сақтау және сақтаудың жаңа тәсілдері










1

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



30

Сақтаудың физика-химиялық және технологиялық негіздері










2

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



31

Ет және ет өнімдерін тоңазыту










2

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



32

Сақтау кезіндегі биохимиялық өзгерістер










1

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



33

Тұздалған ет және ет өнімдерін сақтау










1

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



34

Кептірілген ет және ет өнімдерін сақтау










2

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



35

Кептірілген ет және ет өнімдерін сақтау










1

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



36

Балықтарды қабылдау және сақтау










1

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



37

Салқындатылған балық және балық өнімдерін сақтау










2

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



38

Тоңазытылған балық және балық өнімдерін сақтау










1

5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



39

Тұздалған балықты және балық өнімдерін сақтау










1

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



40

Кептірілген балықты сақтау










2

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



41

Ұннан жасалған және кондитерлік өнімдерді сақтау










2

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



42

Көкөністер мен жемістерді сақтау










2

4

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.



43

Биологиялық объектілерді сақтау










1,5

4,5

7.1.1,7.1.2.,

7.1.3.,7.1.4.


Барлығы


30

15

15

22,5

67,5




3 Пәнді оқыту бойынша әдістемелік ұсыныстар

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы» пәні бойнша бағдарлама қарастырылған әрбір тақырып аумағымен толық танысу қажает. Әрбір тақырып бойнша мұкият оқып, сұрақтарға жауаптар құрастыру; нақты материалды меңгеру дәрежісін – тәжірибелік жұмыстар жүргізіп, олардың есебі арқылы тексереді. Пәнді оқуға арналған әдістемелік нұсқаулар мен танысып, студенттер пәнді толық меңгерулері керек. Әдістемелік нұсқаны құрастыру негізінде пәннің кейбір бөлімдері студенттермен өздік жұмыс ретінде жүргізіледі.


4 курс Форматы

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы» пәнін оқу бір бірімен тығыз байланысты төрт сабақтан тұрады: дәрістер, тәжірибелік сабақтар, білім алушылардың өздік жұмысы (БӨЖ). Соның ішінде ең маңыздысы дәрістер мен тәжірибелік сабақ болып саналады.

Оқулықтарда бар, жеңіл тақырыптар БӨЖ ретінде жүргізіледі.

Ал тәжірибелік сабақтар, студенттердің ғылыми-зерттеу жұмыстарының алғаш қадамдарымен таныстырады.

БӨЖ күнделікті жүргізіліп отыруы керек және олар әрдайым оқытушының басқаруымен болу керек.
5 курс саясаты

Университетте қабылданған ішкі тәртіп талаптарын сақтау:



  • Сабаққа қатысу: тәжірибелік сабақтарға міндетті түрде қатысу. Егер студент белгілі бір себептермен сабаққа қатыса алмаса, барлық өткен материалдар бойынша жауап беру тиіс.

  • Тәртіп: Сабақ үстінде үнемі тәртіп бұзған студент аудиториядан шығарылып жіберіледі және барлық курс бойынша «қанағаттанғысыз» бағасы қойылады.

  • Бақылау жұмыстары: Межелік бақылау қорытындысы студенттің сабаққа қатысуын, өздік жұмысты уақытында орындауын, сабақта ауызша және жазбаша түрде жауап беруін ескере отырып қойылады.

  • Көшіріп алу: Кез-келген көшіріп алу үшін қатаң жазалап аудиторядан шығарумен қоса, жалпы курс үшін «F» бағасын қоюмен қамтылады.

  • Ұялық телефон: Сабақ кезінде ұялы телефондар өшірілуі керек.

  • Емтихан: Қорытынды емтихан оған босатылған барлық студенттер үшін тестік жүйе негізінде жүргізіледі. Емтиханның қорытынды бағасы қорытынды аттестациямен

Пәнді оқуға арналған әдістелелік нұсқаулар мен танысып, студенттер пәнді толық меңгерулері керек. Әдістелелік нұсқауды құрастыру негізінде пәннің кейбір бөлімдері студенттермен үздік жұмыс ретінде жүргізіледі.

Әдістелелік нұсқаулар құрамына:



  1. Пәнді оқуда қажеттті жоспарлау, уақытты ұйымдастыру (орындау уақыты);

  2. Оқу-әдістемелік кешенін қолдану нұсқасы;

  3. Әдебиеттер мен оқулықтарды қолдана білу;

  4. Емтиханға даярлану үшін берілетін кеңестер кіреді.


6. БАҒА ҚОЮ САЯСАТЫ

Апта және бақылау түрі бойынша балдарды орналастыру 2-кестеде келтірілген.

«Қоғамдық тамақтану және арнайы тағайындалатын өнімдерін сақтаудың қазіргі кездегі технологиясы» пәні бойынша баллдарды қою

Кесте 2


Апта

Бақылау түрі

Барлық баллдар

Ескерту

1-7

Дәріс сабағына қатысу,

30




Тәжірибелік сабақ

105




ОСӨЖ

29




СӨЖ

76




Аралық бақылау

60




1-7 апта аралығындағы баллдардың қосындысы

270




8-15

Дәріс сабағына қатысу,

30




Тәжірибелік сабақ 1-7 аптада

105




ОСӨЖ 1-7 аптада

29




СӨЖ 1-7 аптада

76




Аралық бақылау

60




8-15 апта аралығындағы баллдардың қосындысы

270




1-15аптадағы барлық баллдарың қосындысы

540




Емтихан баллдарының қорытындысы

460




Академиялық периодтағы баллдардың қорытындысы

1000



Кестеде жалпы дәріске 60 балл берілген. Дәріс сабағына қатысқаны үшін 1 және 2 аттестация қорытындысына 60 балл беріледі.

Тәжірибелік сабақ 15 және 13 баллмен есептелінген. ОБӨЖ және БӨЖ 8, 7, 14, 19 және 38 баллдарымен белгіленген, оның ішінде 50 пайызы жұмыстың дайындығына, ал 50 пайызы жұмысын қорғағаны үшін бағаланады. Аралық бақылау үшін 120 балл берілген. Курс бойынша барлық жиынтық балл - 1000
7. әдебиеттер
7.1 Негізгі әдебиеттер

7.1.1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Учебник. – М.: Изд. центр «Академия», 2000

7.1.2 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 2000. – 448 с.

7.1.3 Волкинд И.Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: изд. Центр «МарТ», 2005.-239с

7.1.4 Скрипников Ю.Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: изд. Центр «МарТ», 2001. – 132с.

Касьянов Г.И. и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов» М., 2001 г

7.1.5 Голубев В.Н. и др. «Обработка рыбы морепродуктов»: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия». 2001 г.
7.2 Қосымша әдебиеттер

7.2.1 Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988. - 538 с.

7.2.2 Золин В. П Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник.—8-е изд., перераб. И доп. –М.: Академия, 2009.–313с

7.2.3 Справочник руководителя предприятия общественного питания : справ. изд. / М-во торговли Рос. Федерации ; [сост. А. П. Антонов и др.]. – М. : Лег. пром-сть и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.

7.2.4 Ратушный А. С. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов / А. С. Ратушный, Е. В. Литвинова, Т. В. Иванникова. – М. : Изд. центр Рос. хим.-технол. ун-та им. Д. И. Менделеева, 2001. – 104 с.

7.2.5 Журавская Н.К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.




Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет