Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.25 Mb.
бет4/8
Дата07.03.2018
өлшемі1.25 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Ионитті сүтті ионалмастырғыштарда сүтті өңдеу кезінде одан кальцийді алып тастау және оны калий мен нартий мөлшерінің эквивалентімен алмастыру арқылы өндіреді. Осындай сүт ұйыған кезде ұсақ мақта тәрізді косистенцияға айналады. Сондықтан баланың ағзасында тез, әрі жеңіл қорытылады. Ионитті сүтті витаминдермен байытады және сыйымдылығы 200 мл шыны ыдыста стерилдейді.

2. Сүт өнімдерінің жіктелуі.

2.1. Сүт сепарациясының өнімдері.

Өндірісте сүттің бір құрылымдық компонентін екіншісінен бөліп алуын сепарация деп атайды. Сүт сепарациясының ең белгілі және кең жайылған өнімдеріне жататындар:



  • Кілегей – негізгі бөлігінен алынған сүттің майлы бөлігі. Негізі кілегей тығыздығы төмен болғанына байланысты шикі сүттің бетінде жиналады.

  • Сары май  – шайқалған кілегей. Құрамы бойынша май кілегейден ешқандай айырмашылығы жоқ. Тек кілегейде май сұйықтықта еріген, ал майда керісінше, сұйықтық майда еріген. Себебі май кілегейге қарағанда қаттылау және тығыздау.

  • Сарысу - сыр өндірісінде және әртүрлі үй тағамдарын дайындағанда қолданылады. Негізінен ол сүтті ұйытып, сүзгеннен кейін қалады. Бұл сүттің сол майлар мен ақуыздар ұйитын сұйық фракциясы.

Осындай сүт өнімдерінің түрлерінің ең негізгі ерекшелігі сепарация өнімдеріндегідей сүттің өзіне тән қасиетін сақтау болып табылады. Себебі мында ешқандай химиялық реакция болмайды. Егер сүтте осындай реакциялар болса, онда қышқыл сүт өнімдері пайда болады.

2.2. Сүтқышқылды өнімдер.

Сүттегі қанттың көп мөлшерін сүтқышқылы бактериялары қорытқан соң сүт қышқылданады. Бірақ ол оның тағамдық құндылықтарының жоғалғандығын білдірмейді. Керісінше сүтқышқылды өнімдер көптеген адамдарға сіңімді болады.

Ең белгілі сүтқышқылды өнімдерге жатады:


  • Ұйыған сүт – сүтке ешқандай қоспасыз ашыған ең қарапайым өнім. Бұл адамға ертеден белгілі сүтқышқылды өнімге жатады.

  • Ірімшік. Негізі ірімшік ең сұйық бөлігі сарысуы сығылған сүт - дәл сол простокваша.

  • сыр – ірімшікті термиялық өңдеуден кейінгі сүт өнімі.

  • қаймақ – ашыған кілегей. Майлы кілегейдің жақсы ашуы үшін оған арнайы ашытқыны қосады. Бірақ онсыз да қаймақ жақсы болып шығады.

  • кефир және йогурт – алдын ала кілегейі алынған сүтті ашыту арқылы алынатын бір-біріне жақын өнімдер. Тек кефирді дайындау кезінде көптеген бактериялар, ашытқылар және таяқшаларды қолданады. Ал йогуртты өндіруді қарапайым сүтқышқылы бактериялары атқарады.

  • ряженка – піскен сүтті ашыту арқылы алынатын өнім.

  • айран – йогурт, дәмдеуіштер мен ароматизаторлардың орнына тұз қосылады.

  • Қымыз бен шұбат – биенің және түйенің сүтінен жасалған ұйыған сүт.

Әртүрлі үй жануарларындағы сүттің әртүрлі фракцияларынан алынатын көптеген сүтқышқылды өнімдер бар.Бірақ олар көп белгілі емес.

Қосымша жаңа технологияларды қолдану арқылы алынатын сүт өнімдерінің түрлерін айтпай кетпеу мүмкін емес.Себебі олардың танымалдылығы дәстүрлі өнімдердің танымалдылығынан қалыспайды.



2.3. Жоғары технологиялы сүт өнімдері.

Дайындау тәсілінің өзгешелігіне байланысты бұл топты сүт өнімдерінің түрлеріне бөлген дұрыс. Мысалы:



  • Сүттің жылулық өндірісінің өнімдері. Бұлар пісірілген сүт, пастерленген сүт және балмұздақ. Ақырғы екеуі өз еркімен қолданылса, пісірілген сүт ряженканы дайындауда жиі қолданылады.

  • Сүт концентрациясының өнімдері. Сүттен суды бөліп алудың нәтижесінде пайда болады. Бұлар қоюлардырылған сүт және құрғақ сүт.

Нәтижесінде сүт өнімдерінің әртүрлігінің жіктелуі өт өнімдерінің өндірілуінен қалыспайды. Сүт – жануарлардың тәттіқұмарларға арналған сыйлығы деп айтуға болады. Себебі сүт өнімдерінің көптеген түрлері кондитерлік өндірісте кеңінен қолданылады.
10 дәріс. Сүт өндірісінің технологиясы.

Дәріс жоспары:

1. Сүтті қабылдау және тазалау

2. Сүтті пастерлеу және стерилдеу


Сүт өндірісінің негізгі кезеңдері:

Сүтті қабылдау. Ұйымға түсетін сүттің әр партиясын бақылау керек. Сүтті қабылдау және сапасын тексеруді ыдысты сыртқы қараудан бастайды.Сосын органолептикалық бағалау жүргізіледі – сүттің иісі, дәмі, түсі, консистенциясы бағаланады. Сосын сүттің сынамасы алынады. Лабораторлы жағдайда оның құрамына, бактериялардың болуына анализі жүргізіледі. Қорытынды бағалау нәтижесі бойынша сүтті сұрыптайды.

Сүтті тазалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін әртүрлі конструкциядағы фильтрлер бар. Әртүрлі фильтрлеу материалдары қолданылады – марлі, мақталы фильтрлер, лавсанды мата.
Сүтті тазалаудың жетілдірілген әдісі болып сүт тазалағыш сепараторларды қолдану. Сүтті тазалаудың негізі болып сүт плазмасының тығыздығы мен бөгде қоспалардың тығыздығының әртүрлілігіне байланысты жүзеге асады. Бөгде қоспалардың тығыздығы сүт плазмасының тығыздығына қарағанда жоғары болғандықтан өңдеу кезінде барабанның қабырғасында жинақталады да сол жерде тұнбаланады. Сүтті тазалау орталығында ұсақ кірлеткіш бөліктерді жоюмен қатар, бактерияларды жою да жүзеге асады. Сүтті тазалаудан кейін бірден төменгі температураға дейін суытады.

Сүтті сепарирлеу.  Сүтті сепарирлеу – бұл кілегейбөлгіш –сепаратор арқылы сүтті кілегейге және майсызданған сүтке бөлу процессі.

Сүтті нормалау. Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың салмақтық үлесі, құрғақ заттар, көмірсу, витаминдер, минералды заттар) стандартқа және техникалық шарттарға сәйкес келуін реттеу үшін жүргізіледі. Жиі нормалау майдың салмақтық үлесі бойынша жүргізіледі.

Сүтті гомогенизациялау. Сүтті гомогенизациялау (кілегей, сүтті қоспалар) – сырқы күштердің әсерінен сүттің май түйіршіктерін ыдырату процессі.
Пастеризация сүттің қайнау температурасынан төмен температурада (65 тен 95 градусқа дейін).жүзеге асырылады.

Пастеризация мақсаттары:

- Патогенді микрофлораларды жою, санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге сай қолдануға қауіпсіз өнімдерді алу;

- Жалпы бактериялардың тұқымдастығын төмендету, пастерленген сүттің бұзылысына әкелетін шикі сүттің ферментін бұзу, Сақтаудағы оның төзімділігін жоғарлату;

- Дайын өнімге тән сүттің физтко-химиялық құрылысын өзгерту, соның ішінде органолептикалық қасиеті, қою тығыздығының созылғыштығы және т.б.

Өндірісте пастеризацияның 75-76 градуста 15-20 секунд ұстау режимі қабылданған. Ол гигиеналық сенімділікті қамтамасыз етеді, патогенді микроорганизмдерді жояды, сүттің тағамдық және биологиялық құндылықтарын сақтайды.



Стерилизация.  Сүтті стерилизациялау – санитарлы-гигиеналық көрсеткіштерге сай қолдануға қауіпсіз өнімдерді алу және оның қоршаған орта температурасында сақталғанда сапасының өзгермеуі үшін жүргізіледі.

Стерилизация әдістерінің ішінде ең сенімді, экономиялық қолжетімді және өндірісте кең қолданылатын – жылулық әдіс болып табылады. Жылулық стерилизацияның негізі – сүтті жылулық өңдеу кезінде 100 градустан жоғары температурада ұстау арқылы барлық бактерия түрлері мен спораларды жою, дәмінің, түсінің, тағамдық құндылығының аздаған өзгерісі кезінде ферменттердің инактивациясы.

Стерилизацияның эффективтілігі температура мен оның ұзақтығының әсеріне тікелей байланысты.

Дайын өнімді бір жыл бойы сақтауға және пайдалануға болады. Өнімдерді стерилизациялауда көбірек дамыған түрі ультражоғарытемпературалы режимде (135-150 градуста бірнеше секундта ұстау) стерилді ыдысқа асептикалық жағдайда ауыстыру болып табылады.

Ультражоғарытемпературалы өңдеу өнімдерді 6 айға дейін сақталу ұзақтығын жоғарлатуға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерін асептикалық жағдайда ауыстырғанда комбинирленген материалдардан жасалған пакеттер, пластмассты бөтелкелер, металды банкалар және шыны бөтелкелер қолданылады.

Ультражоғарытемпературалық режимде қысқа мерзімді ұстаумен стерилизацияланған сүт өзінің сапасының көрсеткіштері бойынша пастерленген сүтке ұқсас.



Жалпы технология. Қалалық сүт заводтарындағы пастерленген сүттің өндірісі оның түрлерінің әртүрлілігіне қарамастан негізінен сүттің барлық түрлерінің өндірісі бірдей операциядан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормалау, тазалау, гомогенизация, пастеризация, суыту, құю, қаптау, маркерлеу, сақтау және тасымалдау. Пастерленген сүттің технологиясы бірдей құрылғыларды қолдану арқылы бірегей схема бойынша жүргізіледі.

2 Модуль. Азық-түлік өнімдерінің негізгі технологиясы

11 дәріс. Сүтқышқылды өнімдерді өндіру технологиясы.

Дәріс жоспары:
1. Простокваша өндірісі

2. Ацидофильді өнімдер

3. Кефир мен қымыз өндірісі

4. Ірімшік және ірімшік өнімдерінің өндірісі

5. Қаймақ өндірісі
Сүтқышқылды өнімдер деп пастерленген сүттен немесе кілегейден ашытқылар арқылы ашыту арқылы таза сүтқышқылы бактерияларының культураларынан, қосымша сүтті ашытқыларының культураларын қосу немесе қоспау арқылы жасалатын өнімдер.

Сүтқышқылды өнімдердің өндірісінде әртүрлі сүтқышқылды бактериялар мен ашытқыларды қолданады: сүтқышқылды стрептококктар, болгарлық таяқша, ацидофильді таяқша, ароматтүрлендіруші бактериялар, сүтті ашытқылар. Әр өнімді белгілі бір микроорганизмдердің культураларынан жасайды. Кейбір сүтқышқылы бактериялары ферменттер өндіреді. Ферменттер ақуыздарды қарапайым қосылыстарға дейін ыдыратады. Ол өнімнің ағзаға жақсы сіңуіне көмектеседі. Ол көп мөлшерде айранда және қымызда, аз мөлшерде простоквашада болады. Ал кейбір ароматтүрлендіруші бактериялар лактозаны ыдырату арқылы ароматты заттарды түзу арқылы (диаце­тила және т.б.) сүтқышқылды өнімдердің иісін түзеді. Нәтижесінде сүтқышқылды өнімдерде микроорганизмдердің өмір сүруінен B1, В2, B12 және С витаминдерінің синтезі жүзеге асады. Ол оның диеталық қасиетін жоғарлатады.

Кейбір сүтқышқылы бактериялары тиф қоздырғыштарын, туберкулез, тағы басқа ауру қозырғыштарын төмендететін антибиотик өндіреді (низин, стрептомицин және т.б.). Сондықтан сүтқышқылды өнімдер туберкулезді, асқазан-ішек жолы ауруларында, қаназдық және тағы басқа ауруларды емдеуде қолданылуы мүмкін.

Ертеде сүтқышқылды өнімдер ағзаны сауықтырады деп есептелген. Сондықтан қышқыл сүттің әртүрлі түрлері тағам дайындауда кеңінен қолданылған. Тек кейінгі кезде ғана осы өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері ғылыми дәлелденді. Бірінші рет ол орыс физиологы және микробиологы И. И. Мечниковпен дәлелденді.

Барлық сүтқышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: сүтқышқылының ашуының нәтижесінде алынатын өнімдер (простокваша, ацидофильлі сүт және т.б.), аралас (сүтқышқылды және спиртті) ашыту нәтижесінде алынатын өнімдер (айран, қымыз және т.б.). Кейбір өнімдерде спиртті ашу әлсіз көрініс береді. Оларда тек спирттің іздері жинақталады (ацидофилин).

Сүтқышқылды өнімдердің өндірісі екі әдіспен жүзеге асады: термостатты және резервуарлы. Екі әдісте де бірнеше жалпы технологиялық операциялар бар: сүт сапасын бағалау, оны тазарту, нормалау, пастеризация, гомогенизация, ұйыту температурасына дейін суыту, ұйыту.

Өндірісінің термостатты тәсілінде сүтті ұйығанға де йін ыдысқа құяды, қаптап термостатқа ұйыту үшін қояды. Сосын өнімді 80°С-қа дейін суытады. Жетілуі керек өнімдерді осы температурада дайын болғанша қалдырады.

Резервуарлы тәсілде сүтті ұйыту резервуарларда жүезеге асады. Дайын өнімді суытып, ыдысқа құяды. Егер өнім дайын болса, оны дайын болған соң құяды. Осы әдіс арқылы кефир, ряженка, ацидо­филин, йогурт, ацидофильді және ацидофильді-ашытқылы сүт және т.б. өндіреді.


1. Простокваша өндірісі

Простоквашаны пастерленген, стерилденген қаймағы алынбаған сүттен немесе майсызданған сүттен термостатты әдіс арқылы сүтқышқылы бактерияларының таза культураларымен ұйыту арқылы өндіреді.

Қолданылатын ұйытудың түріне байланысты және пайдаланылатын шикізатқа байланысты простоквашалардың бірнеше түрлері бар: қарапайым, мечниковский, ацидофильді, южный, ряженка, варенец.

Қарапайым простокваша пастерленген қаймағы алынбаған сүтті сүтқышқылды стрептококктардың таза культураларымен ұйыту арқылы өндіріледі.

Мечников простоквашасы- сүтқышқылды стрептококк және болгар таяқшаларының таза торшаларынан дайындалған ашытқы енгізілген пастерленген сүттен өнделген өнім.

Ацидофильді простокваша- сүтқышқылды стрептококк және ацидофильді таяқшаларының таза торшаларынан дайындалған ашытқы енгізілген пастерленген сүттен өнделген өнім.

Ряженка 95°С-тан төмен емес температурада 3-4 сағат бойы термофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза культураларында ұйытылуға ұсталған пастеризацияға, гомогенизацияға ұшыраған нормаланған сүттен дайындалады.

Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтпен жасалады, оны сүтқышқылы стрептокок арқылы бірақ сүт таяшасын қосу немесе қоспау арқылы ұйытады.

Оңтүстік простоквашасы (южная)- сүтқышқылды термофильді стрептококк және болгар таяқшаларының таза торшаларынан , ашытқы (дрожжи)қосып немесе қоспай дайындалған закваскасы енгізілген пастерленген сүттен өнделген өнім;

Мечников простоквашасының құрамында май мөлшері 4,0 %, ряженада 1,0 %, 2,5 %, 4,0 %, ал қалған түрлерінде - l,0 %, 2,5 %, 3,2 %; 2,8 % -ақуыз, 4,1 % - көмірсу, 88,4 % - су. Энергиялық құндылығы 100 г қарапайым простоквашада 58 ккал.

Простоквашаны қаназдық кезінде ұсынады. Оны жүйелі қабылдау атеросклероз, гипертониялық аурулар, бүйрек пен бауырдың кейбір ауруларына пайдалы. Ол зат алмасуды, әсіресе, май алмасуын қалыпқа келтіреді. Ацидофильді простоквашаны дизен­терия кезінде, бүйрек ауруында және брюшной тифте қолданады.

Простокваша сапасына қойылатын талаптар. Простоквашаның дәмі мен иісі таза, сүтқышқылды, басқа өзіне тән емес дәмі мен иісі болмауы тиіс. Оңтүстік простоквашасында спирттің дәміне, варенецте және ряженкада пастеризация дәміне рұқсат етіледі. Түсі сүтті-ақ түсті, ряженка мен варенецта – қоңырлау түсті. Қоюлығы тығыздау, бұзылмаған, бетінде газды түзілістер жоқ болуы тиіс. Сарысудың аздаған бөлінісіне рұқсат етіледі. Ацидофильді және оңтүстік простоквашасына қоюлығы аздап созылыңқы болуға болады.

Простоквашаны қабылдауға кірлеген, құрамында жемі бар, ашы дәмі мен иісі болса рұқсат етілмейді. Простоквашаның қышқылдығы 80-110 °Т (Оңтүстік – 90-140 °Т, ряженка - 75-100 °Т).

Йогурт – Солтүстік шығыс елдерінің дәстүрлі простокваша өнімі. Сүттің құрамында құрғақ заттардың көп болуымен ерекшеленеді. Сүт және сүт қоспасына құрғақ сүтті, қантты, жеміс-жидек сиропын, бөліктерін қосу арқылы сүтқышқылды стрептококктардың термофильді түрі мен болгар таяқшаларының таза культураларымен ұйыту арқылы жасалады.

Йогурттың тәтті, тәтті емес, жеміс-жидекті түрлері бар.Йогурттағы майдың мөлшері– 1,5 , 3,2 , 6,0 %, ақуыз– 5,0 %. 100 грамм өнімнің энергетикалық құндылығы 5-85 ккал.

Йогурттың қаймаққа ұқсас біркелкі консистенциясы болуы керек, дәмі мен иісі таза, сүтқышқылды; түсі сүтті-ақ, жеміс-жидектік түрінде қосқан сироптың түсіне сәйкес болуы керек. Йогурттың қышқылдылығы 80-140°С.



2. Ацидофильді өнімдер

Ацидофильді сусындар пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытылып алынады. Қант және ароматты заттар қосылу мүмкін. Ацидофильді сусындарға ацидофильді және ацидофильді - ашытқы сүті, ацидофилин жатады.

Ацидофильді сүт пастерленген сүттен ацидофильді таяқшамен ашытып алынады.Оның майлы, майлы тәтті, бал, майсыз, майсыз тәтті түрі өндіріледі. Консистенциясы сәл созылғыш.

Ацидофильді – ашытқы сүті пастерленген сүтті ацидофильді таяқша мен сүт ашытқыларымен ашытып өндіріледі. Дәмі өткір, қышқыл, сәл спирт татымды болады.

Осы өнімдегі майдың салмақтық үлесі –1 ден 3,2 % дейін. Қышқылдылығы –75тен 130 °Т дейін.

Сапасына қойылатын талаптар. Өнім сұйық қаймаққа ұқсас біркелкі консистенциялы, осы өнімге тән қою және созылғыш болуы керек. Аздаған сарысудың болуы рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі сүтқышқылды таза, жағымды, сергіткіш, аздаған ащы болуы тиіс. Түсі сүтті-ақ немесе барлық массада біркелкі жеңіл кремді болуы керек.

Қаптау мен сақтау. простоквашаны, йогуртты, ацидофилинді, ацидофильді сүтті бутылкалар мен банкаларға, стакандарға, полистиролдан жасалған қорапшаларға, полимерлі жабындылары бар қағаз пакеттерке құяды.

Сақталу температурасы 2-6 °С та 24 сағаттан көп емес , ацидофилин – 36 сағат.



3.Кефир мен қымыз өндірісі

Кефирді сүтқышқылды және спиртті ашуды шақыратын айран саңырауқұлақтарының ашындысын қосу арқылы пастерленген сүттен өндіреді. Кефир– майлы кефир 3,2 %, 2,5 % және 1,0 % майлы емес, жеміс-жидектік сироптарды қосу арқылы - 1,0 %, 2,5 %-тік майлылығымен болуы мүмкін.

Кефирдің құрамында 2,8-3,0 % ақуыз, 3,8-4,1 % көмірсу бар. 100 грамм кефирдің энергиялық құндылығы -56 ккал.

Кефир семіздікті, атеросклерозды, гипертонияны, диабетті, бауыр ауруларын емдеу кезінде өте пайдалы.Ол тәбетті шақырады, шөлді басады, ағзаға жақсы сіңіріледі.

Сапасына қойылатын талаптар. Кефирдің дәмі таза сүтқышқылды, сергіткіш, әлсіз ащы, бөгде заттардың дәмі мен иісі жоқ спецификалық дәм болуы тиіс. Құрамында жеміс-жидегі бар кефирде- жеміс-жидек сиробының дәмі болуы керек. Консистенциясы сұйық қаймаққа ұқсас біркелкі болуы тиіс.

2%дан көп емес бөлінген сарысу рұқсат етіледі.Кефирдің түсі сүтті-ақ немесе барлық массада біркелкі жеңіл кремді болуы керек. Кефирдің қышқылдылығы 85-120 °Т, жеміс-жидекті кефир - 85-110 °Т.

Кефир ащы, аммиакты, жемді, кір және тағы басқа дәмі болса қабылдауға рұқсат етілмейді.

Қымыз болгарлық және сүтқышқылы таяшаларының таза культураларымен, ашытқымен ашыту арқылы биенің сүтінен жасалады.

Қымыз сиырдың сүтінен де қант қосу арқылы жасалады. 100г сиыр сүтінен жасалған қымыздың энергиялық құндылығы 40 ккал; ал бие сүтінен жасалған қымыз -48 ккал.

Қымыздың құнарлы қасиеті құрамында ақуыздың, В,С топтарының витаминдерінің болуы, аурушақыратын микроптардың, туберкулез таяқшаларының дамуын тежейтін низин антибиотигі болады. Қымыз тәбетті ашады, жүрек жұмысын жақсартады, жұмыс істеу қабілетін жоғарлатады, тағамның сіңірілуін жақсартады. Ол өкпе туберкулезімен ауыратын адамдарға, артериялық қысымы төмендегенде, қаназдықта, тағы басқа ауруларда өте пайдалы. Әлемде бірінші болып қымызбен емдеудің мектебін орыс дәрігерлері ашты.

Қымызды ұстау ұзақтығына байланысты әлсіз (тәулік бойы ұсталады), орташа (2 тәулік), күшті (3 тәулік) деп бөлінеді. Қышқылдылығына байланысты 70-80, 81-100 и 101-120 °Т және спирттің массалық үлесі 1; 1,5; 3,0 % дан көп болмауы керек.

Қымыздың сапасына қойылатын талаптар. Қымыздың дәмі мен иісі таза, сүтқышқылды, сергіткіш, ащы болуы керек. Түсі сүтті-ақ. Консистенциясы біркелкі, ақуыздың ұсақ бөліктерімен араластырғанда –газды, аздаған көпіркішті.

Қаптау мен сақтау. Кефирді полимерлі қабатпен қапталған бөтелкелерге немесе қағаз пакеттерге, ал қымызды 0,5 л металлды капсуламен тығыздалған бөтелкелерге құяды.

Кефир мен қымызды 2-6 °С температурада кефирді-36 сағат, қымызды-48 сағат сақтайды.



4. Сүзбе және сүзбе өнімдері өндірісінің технологиясы

Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.

Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына жатады.

Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және майлылығын 18 % етіп жасайды.

Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.

Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.

Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады.

Бүйрек ауырғанда балық пен еттің орынын сүзбе ауыстырады. Склероз дамуын тежейтин, қан құрамындағы лецитинді жоғарлататын, метионин мен холин сияқты аминқышқылдар сүзбе құрамында кездеседі.

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Диеталық сүзбеден басқа, сүзбені жоғары және 1-ші сортқа бөледі. Жоғары сортты сүзбе дәмі және иісі таза, жұмсақ, қышқыл-сүтті, басқа бөгде иіс пен дәмсіз болуы керек; түсі ақ, кішкене сарғыш, массасы біртекті. 1- ші сортта бөгде жарма,тары және күйік иісі болуы мүмкін. Жоғары сортты майлы сүзбенің қышқылдылығы - 200 °Т, жартылай майлы сүзбенікі - 210, майсыз - 225, 240, 270 °Т. Болады.

Сүзбені ұзақ сақтау үшін 25-30 °С температурада мұздатады. Қатты мұздатылған сұзбені еріткенде құрылымы мен консистенциясы қалпын келеді. Сұзбе ақаулары: жарма дәмі, өткір қышқыл-сүтті дәм, күйік.

Сүзбе өнімдерін майлы,жартылай майлы,майсыз сүзбелерді біртекті массаға келтіріп, дәмді ароматты қоспалар (қант, тұз, какао, ванилина, мейіз.) жасайды.

Сүзбе құрамына дәмдә және ароматты қоспалар қосуына байланысты сүзбе өнімдерінің келесі түрлері бар:

Майлылығы 16,5 % болатын тәтті сүзбе (какомен), 8 % (цитрон диабетті), майсыз, майлылығы 23 % болатын балалар сүзбелері бар.

Тәтті сүзбе майлылығы 23 % және майлылығы 20 % болатын «московская» сүзбелер құрамына мейіз, мандарин жармалары,цукаттар қосылады.

«Десертные» майлылығы 17 %, «Славянские» 16,5 %, «Крестьянские» 4,5 % сүзбе өнімдері бар.

Тмин қосылған, майлылығы 9 % болатын тұзды сүзбе өнімдер : «Снегурочка», «Лакомка».

Сүзбе өнімдеріне қойлатын талаптар. Сүзбе өнімдері өзіндің формасы бар, қаптамасы мықты, ақаусыз, тойлар үшін жасалатын торттар сәнді суретті ормасы болуы керек. Консистенциясы біртекті жұмсақ, мөлшерлі тығыз, әрбір өнім түріне байланысты болуы керек. Дәмі,иісі таза, қышқыл сүтті. Түсі ақ,крем дақтары бар, біртекті массалы. Бөгде иіссіз және дәмсіз болуы қажет.

Сүзбе өнімдерінің қышқылдылығы 155 – ден 220 °Т – ке дейін.

Сүзбе және сүзбе өнімдерін орау және сақтау. Сүзбе және сүзбе өнімдерін пергаментке, азық фольгасына, шыны ыдысқа, полистиролды стақанға, полимерлі материалдан жасалған қораптар мен стакандарға орайды.

Сүзбе және сүзбе өнімдерін технологиялық үрдістер біткеннен кейін 0 – ден 20 °С – ге дейінгі температурада 36 сағат сақтауға болады.

Мұздатылған сүзбе мен сүзбе өнімдерін -18 °С дейінгі температурада 18 ай сақтайды.

5. Производство сметаны

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30 % жира, 2,4 - 2,8 % белка, 2,6 - 3,2 % углеводов, 54,2 - 82,7 % воды, витамины А, Е, B1, В2, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 1,16-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана, 30 %-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10 %-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90 °Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислот­ность сметаны 65-110 °Т.

Сметана 10, 15,20, 25 %-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30 %-ной жирности, но допускается недостаточно гус­тая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20 %-ной жирнос­ти наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча­тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100 °Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сы­вороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок: пудингов, запеканок, котлет, крупя­ных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, ко­робочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6 °С не более 72 ч, при температуре 0±1°С не более 3-х мес. для сметаны 25 %-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 мес. для сметаны 20 %-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25 %-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бак­терии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тя­желых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет