Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»


Лекция 12. Классификация продуктов общественного питания



жүктеу 1.25 Mb.
бет5/8
Дата07.03.2018
өлшемі1.25 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8

Лекция 12. Классификация продуктов общественного питания

1. Классификация предприятий общественного питания

2. Классификация продукции общественного питания.

2.1 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.

2.2 Мучные кондитерские изделия.

2.3 Торты и пирожные.

2.4 Булочные изделия.


  1. Классификация предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на:

а) заготовочные - входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятии. К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

б) доготовочные -  изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

в)  предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.



2. Классификация продукции общественного питания

2.1 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и др., а также смешанные и комбинированные;

- по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и др.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и др.;

- по характеру потребления: закуски, бутерброды, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

- по назначению: общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские, для специального питания и др.;

- по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные;

- по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие, вязкие, рассыпчатые.

2.2 Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, круассаны, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники и др.

2.3 Торты и пирожные различают:

- по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие фирменные виды, в том числе с наполнителями;

- по способам отделки: кремовые, в том числе на сливках растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссом, с самбуками, с творогом, йогуртом, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др.

2.4 Булочные изделия подразделяют на простые, сдобные, изделия пониженной калорийности и др.

13 дәріс. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарындағы дайындық цехының жұмыстарын ұйымдастыру

1. Көкеніс цехі жұмысының ұйымы
2. Ет цехі жұмысының ұйымы
3. Балық цехі жұмысының ұйымы
4. Құс цехі жұмысының ұйымы
5. Салқын жартылай фабрикаттардың  және көктің өңдеуінің  жұмыс ұйымының цехі
Қоғамдық нәрдің кәсіпорнының өндірістік меншігі полуфабрикаттарды жасауға түрлі цехтер қосады,сонымен қатар тамақ, кулинарлық және кондитерлік ұйымдарды жасау. Базардағы бәсекелестің шиеленісуі,  тұтынушылық сұраныстың өсуі,қалыпты пайданың қысқаруы цехтердің өзінің жұмысының дұрысталуы ғана емес, сондай ақ жаңа технологияны жаңа типтік құрылғымен енгізу.

Өндірістің ұйымының қоғамдық нәрінің кәсіпорындарыша мінезге толық жәе толық емес технологиялық үдеріспен кәсіпорындарды көздеп отыр.  Толық технологиялық үдерiсiмен кәсiпорындарында кезең бәрi орындайды және операция, тәсiлден бастала және шикiзаттың сақтауы және аспаздық өнiмiн өткiзу аяқтай және онының тұтынуын ұйбасталады. Толық емес технологиялық айналыспен кәсiпорыны жартылай фабрикаттарда жұмыс iстейдi. Қоғамдық қоректi кәсiпорынның өндiрiстiк құрылымымен құрам цехтi түсiнiледi және тәртәппен келген. Цехтық құрылым даярлық кәсiпорындарда қолданылады. Онының сипаттамалары : цехтың бастығын бар болу, орынның бар болуы, шикiзаттың ауысуын деректi ресiмдеу, шала фабрикат және дайын өнiм. Қоғамдық қорек кәсiпорындарында цех (ет, балық, көкөнiс, құс - шала фабрикаттарды суық түзетудi , цех, өңдеудiң цехы жасылға боя) даярлық, (суық, ыстық) алдын ала даярлауға ұсақтайды(ұннан жасалған, кондитерлiк, аспаздық) мамандандырылған .

Даярлық цехтарда ет, балық, құсты механикалық аспаздық өңдеуi, көкөнiстерi өндiрiледi және өз кәсiпорынды өндiрiс, сонымен бiрге филиалдар, аспаздық, майда бөлшек желiнiң дүкендерi оларды жабдықтауы үшiн шала фабрикаттарын өндiруiн және тағы басқалар . Еттiң өңдеуi, балық үшiн шағын алдын ала даярлау кәсiпорындарда және құс еттердi ұйымдастырады - еттiң өңдеуiн желiнi ескерген балық цехы, және құс және тиiстi терумен балықтарды өңдеудiң желiсiне механикалық, механикалық емес және мұздатқыш жабдық .

Жұмыс режiмi даярлық цехтi кәсiпорын, өнiм көлемi түрiндегi бағынышты болады және шала фабрикаттарды өткiзудiң тәсiлi болып табылады. Өз кәсiпорын ғана шала фабрикат қамтамасыз ететiн цехтар қалай жұмыс iстейдi, (күндiзгi кезектi ) бiр. Азық-түлiк шала фабрикаттарын жасаушы бiр уақыттағы кiрiс ескер сызықтық кесте бойымен жұмысқа шығады және барлық орындаушыларды күтеді. Жұмыстың даярлық кәсiпорындардың iрi цехтарында екi ұйымдастырады немесе өнiм ассортиментi, кiсен олардыңның сақтауы байланысты үш ауысым және жеткiзiлiмдердiң кестелерiнiң алдын ала даярлау кәсiпорындарында болады.

1. Көкеніс цехындағы жұмыстарды ұйымдастыру
Көкөнiс цехі көкөнiстер механикалық өңдеу үшiн арналған және картоп және жартылай фабрикат дайындау үшін. Көкөнiс цехі ,негізінен, цехқа шикiзаттың тасымалдауы көкөнiстердi қоймадан мүмкiн тiкелей қамсыздандырылатын сияқты кәсiпорынның бiр бөлiгi орналастырылады, және тиеуiш, жалпы өндiрiстiк коридорлары арқылы өту. Көкөнiс цех жартылай фабрикаттарды тасымалдаудың жеделдетуi үшiн (ыстық, суық) маң алдын ала даярлау цехтi орналастырады, өндiрiстiң көп қабатты орналастыруында лифт қолданылады.

Көкөнiс цехінде үлкен мән берілетін жайт, технологиялық үдерiстiң тиiмдi ұйымы үшiн жабдық дұрыс орналастыруы керек. Жұмыскерлер, шығарылатын өнiмнiң сапасы еңбек өнiмдiлiгiнен бағынышты болады. Таңдап алуда және жабдықты орналастыру технологиялық сұлбасы бойымен көкөнiстердi өңдеудiң процесi баратынын айқын түсiнiлуi керек.

Технологиялық үдерiс екi сұлбалардың бiрлерiмен жүзеге асады:

• тазаланбаған картоптарды түсiмде және көкөнiс (калибрлеу ) сұрыптау, жуғыш, тазарту, қол тазалап бiтiру, жуу, (филиал бар iрi кәсiпорындардағы ғана) сульфитация, ойық өндiрiледi;

• тазаланған көкөнiстердi шала фабрикаттарды түрде түсiмде жуу жүзеге асады және ойық.

Даярлық кәсiпорындарға көкөнiс цехтың ұйымы қосымша операцияларды қосады: өлшеп орау, орама, таңбалау, салқындау, сақтау және тасымалдау.

Цехта жабдық жүрiсi бойымен орнатқан шикiзат жұмыс iстейтiн шағын кәсiпорындарға технологиялық үдерiстiң жұмыс жасайды. Бөлмеге кiруде картоп, тамыр жемiстер үшiн жәшiктi қойылады және көкөнiс немесе жүксауыттардағы шикiзаттың атап өтiлген теруi мүмкiн сақталу тартқан стеллажды ескередi.

Жабдықтыжуу үшiн машина орнатады және тазаланған картопты сақтау, өндiрiстiк үстелдер үшiн картоптың тазалап бiтiруi, шомылғы үшiн машинаның көкеніс тазалайтын үстел орнатылады. Тазарту үшiн және қалған көкөнiстердi жуғыш тазарту үшiн жұмыс столы, бiр бөлумен шомылғыға, үстел орнат қалайылаған, ақжелкек, сарымсақ. Кiретiн есiкте картофеле тазалаудың ағызып жiберу суларынан крахмалдың ұстауы үшiн жетекшi үшiн қабыршақ жасақталуы керек, сонымен бiрге қалдықтарды пайдалану үшiн крахмалоотстойниктi пайдаланады.

Iрi цехтi өндiрiстiң тасқынды ұйымымен үшiн және өңдеуiн процесiнде шикiзатын дәйектi орналастыруымен қарсы алдынан жабдықты орналастыру қабылданған және жұмыс орындарының мамандандыруы. Көкөнiс шала фабрикаттарды орталықтандырылған өндiрiстi ұйымның жанында ерекше iлтипат картоптың қайта өңдеуi қалдықсыз технология қамтамасыз етiлген крахмалдың алуына бұрылу керек .

iрi даярлық кәсiпорындарға (өте жақсы тамыр жемiстерден) басқа көкөнiстердi өңдеу үшiн келесi бөлiмшелермен өз технологиялық желiнi ерекшелейдi:

• тазарту үшiн бөлiмше қалайылаған, сарымсақ, ақжелкек. Бөлiмше бұл тартпа шкаф мiндеттi түрде орнатады. Тартып алу тазалаудың жанында ерекшелеген эфир май алыстап кетуге рұқсат бередi, және тыныс органдары көз кiлегейлi қабықты қоздырады. Егер тазартуды алдында оны суланса қасында эфир маселдерiн бөлу кенет қысқар қалайылаған. Пияз сулаудан кейiн кәдiмгi өндiрiстiк үстелдерге тазаруға болады;

• тамырларды өңдеудiң бөлiмшесi және жасылға боя. Бөлiмше бұл келесi операциялар жүзеге асады: тамырларды шикiзаттың дайындығы, тазарту, жасыл қалайылаған, аскөк, салат, жуу салат және жасылға боя. Коренье, көк шөптер жуады және салат қолмен немесе жуу машиналарда.

Алдын ала даярлау кәсiпорындарда шала фабрикаттарды тасымалдау үшiн функционалдық ыдыстарды пайдаланады.

Көкөнiс цех үшiн негiзгi белгiлермен жабдықтың таңдауында өнiмдiлiк қызмет етедi және тазартудың сапасы. Әрине, ескерiлмесе болмасын және қалдықтар, жұмыс iстеу сенiмдiлiк, көлемдер, кернеу, қозғаушының қуаттылығы пайыз. Көкөнiстер үшiн төмен сапалы жақсы түрiндегi машинаны пайдалан су болып қалды немесе тесiктермен металлдық жапырақтан тазартатын дисгi бар машина. Мысалы, үнемдi тазалау үшiн, керек қашан кiрбiк жас картоп сонымен бiрге IMC фирманың машинасында (Ұлыбритания ) түсiру.

(Франция ) DITO SAMA фирма бiрнеше өлшемдi түрлердiң көкөнiс тазалауы шығарылады. Машина картоптың тазартуы, сәбiз, тағы басқа тамыр жемiстердi қызылша үшiн арналған. Ол тапсырысшы өз тiлегiмен тазарту үшiн дисктер жасақтал қалайылаған және сарымсақ. Көкөнiстердi бiр жолғы жүктеу тазартудың циклдасы 4 кгке дейiн, ұзақтықты құрайды - 2 миналар. Жүктеуге түрлендiру 10 бар болады және 15 кг.

Американдық фирмалар Insinger және Nobart 9-шы өнiмдiлiгiмен жерде тұратын орындауда картофеле тазалау өндiрiледi және 14 кг / б. тазарту картоптың сапасы байланысты 1-2 минутқа созылады.

Импорттағы шикiзаттың өте сезгiш сапасына көкөнiс тазалаулар: торлы барабандарды тесiктi құмның онындағы тиюында мұқалтады және дисктiң ауысымды пышақтары, түрпiтастың қабаты тез жарамсызданады, өйткенi ол көп импорттық түрпiлi машиналарға жұқа. Альтернатива ретiнде отандық машиналар пайдалануға болады түрiндегi су болып қалды және МООЛ.

2. Ет цех жұмысты ұйымдастыру

Ет цех ет шикiзатты механикалық аспаздық өңдеуi үшiн арналған. Алдын ала даярлау кәсiпорындарды жабдықтау, технологиялық үдерiс үшiн сан том шала фабрикаттарды дайындау ескер толық технологиялық айналыс бойымен еттiң қайта өңдеуiн ұйымның жанында келесi операцияларды ескередi: таңбаның жiбiту, алып тастауы, жуу және жартылай денедегi тұтас еттерiнiң кептiру, бөлiнуi және шапқан, үлкен бөлiктi бөлiктердi бөлу, олардыңның жиловкасы және тазарту, дайындау үлеске бөлшектеп бөлiнген, майда шақпақ және шабылған шала фабрикаттар.

Еттiң жiбiтуi аспалы жолдарға Дефростер үш жайларындағы өндiрiледi. Әр жайды сыйымдылық бұл ретте өңделетiн шикiзатты тәулiктiк сан сәйкес келуi керек. Жуу және тұтас еттердiң кептiруi таңбаның алдын-ала алып тастауымен аспалы жолдары, ластанған орындар, қай ұйындыларына арнаулы жайда өндiрiледi. Жуу аумақсыздарда өндiрiс 12оС жоғары судың температурамен шомылғылардағы өндiрiледi. Оның өңдеуiнiң жеделдетуi үшiн еттiң кептiруi керек және орындаушыларды жарақттанушылықтың шығаруы. Қызумен онының айналып тұратын ауасымен 6оС дейiн өндiрiледi немесе меткетоннан арнаулы тастымалдары көмегiмен жүзеге асырылады.

Тұтас ет шап лента сияқты араның көмегiмен шабу орындықта бөлiкке жүзеге асады немесе ет балта. Жартылай дененiң даярлық кәсiпорындарына iрi цехтарында, шаппағанында емес, тиiстi мұқаммалды қолданумен олардыңның тiк еттеулерiне жүзеге асырғанында және (пышақ және Ара) жабдық. Жартылай дененiң көтерiлуiн биiктiк еттiң құлатушысы еденде аяқ астында отырған бұл ретте басқыштың көмегiмен реттейдi. Шикiзат бiр рельс бойымен жасайды. Шала фабрикаттарды жасау бойымен технологиялық операция ет бөлуде жүзеге асады. Келесi технологиялық бөлiмшелердi мында ерекшелейдi:

• үлкен бөлiктi шала фабрикаттарды өндiрiстiң бөлiмшесi;

• өндiрiстiң бөлiмшесi үлеске бөлшектеп бөлiнген және майда шақпақ шала фабрикаттар;

• шала фабрикаттарын өндiрiсiн бөлiмшесi шабылған ет;

• сүйектердi өңдеудiң бөлiмшесi;

• ораманың бөлiмшесi.

Мынау операциялармен сәйкес жабдықтың таңдап алуында болады. Әдеттегiдей, котлеттердiң қалыптауы, фарше араластырушы үшiн ет тартқыш, куттерлер, мөлшерлеу - қалыптау автоматтар, машина бұл. (гамбургерлер ) котлеттердiң өндiрiсi үшiн автоматты машиналардың үлкен санын соңғы жыл ұсынады және ең сүйiктi сұрыпталымдық жайғасымдардың фрикаделек, бiрi. Машины серии РН позволяют производить гамбургеры круглой формы (d=90,98,40мм). Қалыңдықтың өзгерiсi пiспек жүрiс формователя шамасын өзгерту мүмкiн және, тиiсiнше бұйым масса.



3.Балық цехы жұмысты ұйымдастыру

Мамандандырылған балық цехы балықтың қайта өңдеуiнiң үлкен көлемдерiнде ұйымдастырады және шала фабрикаттарды қоғамдық қоректi даярлық кәсiпорынды құрамда кең сұрыпталым. Балықтарды өңдеу технологиялық үдерiс келесi операцияларды орындау тұрды: тоңазытылған балықты ерiту немесе тұзды, қабыршақтан тазарту, шала фабрикаттарды iшiн жару, шаю, жасау су болу. Балықтың ерiтуi екi тәсiлдермен өндiрiледi: 0, 7-1%-шi шоғырлануымен суық тұзды суда (сүйек қаңқасымен балық) 1:2ден гидромодүлде және (бағалы жыныстарды балық) ауада. Тұздалған балықтың су болуы бекiнiс посола байланысты ағымында 4-6 сағаттардың шомылғыларындағы, су әр 1-2 сағаттан кейiн өзгерте жүзеге асырады .

Балықтан қабыршағын үккiштердi алыстатады және әр түрлi құрылымның қырғыштарымен, сонымен бiрге машина чешуеочистительныхтың көмегiмен. Балықтың iшiн жаруы аспаздығы үштiктi жинақтан аз пышақты көмекпен қолмен өндiрiледi.

Бастарды алып тастау үшiн және бас алдыртуды пайдалану жүзу қанаты және плавникорезки, немесе мынау операциялар қолмен қайшының көмегiмен жүзеге асырады - тағы басқа тетiктердiң қиғыштары.

Балықтың шаюы шомылғылардағыны жүзеге асырады. Шала фабрикаттарын орталықтандырылған өндiрiсiнде бөлiнген балығы дейiн өңдеуiне салқындатылған душар болады - тұқымдастырылғандықтың алдын алу микробиальнойы мақсатымен ағымында 5-6 минуттарды ас тұзының 6-4оС 15%-ном ерiтiндiсi және су ұстап қалатын қабiлеттiлiктi жоғарылау.

4. Құс цехі жұмысының ұйымы

Құс цехі даярлық кәсiпорынды құрамда қайта өңдеудiң үлкен көлемдерiнде ұйымдастырады. Мұндай цехтар қазiргi уақытта iстейдi, көбiнесе, құс фабрикаларында. Құстың өңдеуiн технологиялық үдерiстiң ұйымы және кейбiр iшкi мүшелер келесi технологиялық сұлбасы бойымен жүзеге асады: бастар, мойындарды үйту, алып тастау және аяқтар, тушкаларды iшiн жару, шаю, қалыптау, шала фабрикаттарды жасау, iшкi мүшелердiң өңдеуi, орама және таңбалау. Механикалық аспаздық өңдеуi бойымен операцияларды жүргiзу үшiн құстың өңдеуiнiң технологиялық желiлерiн ерекшелейдi және iшкi мүше және шала фабрикаттарды жасау. Жабдықтан цехқа көрiк, стеллаж опалочныйлар орнатады, жылжымалы және жуу шомылғылар, өндiрiстiк үстелдер, ет тартқыш, мұздатқыш шкафтар. Даяр шала фабрикаттар ыдысқа буып-түйiп, жатқызады және қысқа мерзiмдi сақтау үшiн мұздатылатын камераларға тасию.


5. Салқын Полуфабрикаттардың  және көктің өңдеуінің  жұмыс ұйымының цехі

Нарық шарттарындағы, аудандарды құн қашан өседi, көп кәсiпорындар үнемделуге тырысады, үшiн сауда аудандарына резервте артық қалды. Осыған байланысты шала фабрикаттарды түзетудiң цехының ұйымы ең көкейкестi. Цехтың ұйымының жанында 3 желiнi ерекшелейдi: ет шала фабрикаттарды түзетудiң желiсi, балық шала фабрикаттарын түзетудiң желiсiн және көкөнiс шала фабрикаттарды түзетудiң желiсiн. Түзетудiң балық шала фабрикаттарын шағын сұрыпталымда ет және балық шала фабрикаттары бiр жұмыс орынында операцияларды дәйектi орындауда жүзеге асыруға рұқсат етiледi.

Балық шала фабрикаттарын түзетудiң бөлiмшесiнде шомылғымен үстел орнатады. Осы бөлiмшеде келесi технологиялық операцияларды жүзеге асырады: Фильда, порциялау, панирование балықты бөлу.

Көкөнiс шала фабрикаттарды түзетудiң бөлiмшесiнде тазаланған картопты жууды, тамыр жемiстердi жүзеге асырады, басты, саңырауқұлақтарды өңдеу қалайылаған, қол және жоғарыда аталған өнiмдi механикалық ойықты. Осы бөлiмшедегi технологиялық операцияларды орындау үшiн сульфитирлеген (егер ол жасайды) картопты сақтау үшiн шомылғы керек орнатылсын және тамыр жемiстердiң шаюы, шала фабрикаттарды қысқа мерзiмдi сақтау үшiн басты, өндiрiстiк үстел, көкөнiс кесетiн машинаны, стеллаж қалайылаған.

Ет шала фабрикаттарды түзетудiң бөлiмшесiнде өндiрiстiк үстел, жуу шомылғылар, ет тартқыш орнатады немесе күштеп әкелу әмбебап. Операциялардан еттен үлкен бөлiктi шала фабрикаттары, құстың тушкалары, iшкi мүшелердiң шаюларын жүзеге асырады; ойық үлеске бөлшектеп бөлiнген және майда шақпақ шала фабрикаттар; шабылған массадан шала фабрикаттарын жасау.

Лекция 10. Классификация мясных и молочных консервов.

1. Классификация мясных баночных консервов.

2. Классификация молочных консервов.


1. Классификация мясных баночных консервов.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.

В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3,5.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов. Каждая консервная банка называется физической. Однако для унификации подсчета введено понятие «условная банка», принятое за единицу измерения консервов в торговле и пищевой промышленности. За условную банку принимают цилиндрическую жестяную банку объемом 353 см3, диаметром 102,3 мм и высотой 52,8 мм. Для перевода физических банок в условные существуют переводные коэффициенты.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и сало-бобовые.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из тушеных говядины, свинины и баранины. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.

Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок.

2. Классификация молочных консервов.

Молочные консервы -- это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена на рисунке.



Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).



Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

 


Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет