Пәннің ОҚУ-Әдістемелік кешені «азық-ТҮлік өнімдері технологиясының негіздері»



жүктеу 1.25 Mb.
бет8/8
Дата07.03.2018
өлшемі1.25 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8

2. Прокариотты жасуша

Қазіргі кезде барлық ағзаларды прокариоттар және эукариоттар деп екіге бөлуге болады. Прокариот ұғымы “ядроға дейінгі”, ал эукариот – “жақсы немесе анық ядросы бар” дегенді көрсетеді. Прокариоттарды сондай-ақ бактериялар деп те атайды. Прокариоттарға көк-жасыл балдырлар, актиномицеттер, бактериялар, спирохеттер, микоплазмалар, хламидиялар жатады.

Прокариоттарда белгілі бір қызметтер атқаратын мембраналық құрылымдары болмайды. Бактериялар екіге жай бөліну арқылы көбейеді, сондай-ақ екі клетка арасында генетикалық ақпарат алмастыру түрінде жүретін жыныстық көбеюді байқауға болады. Прокариоттар клеткаларынының пішіндеріне сәйкес ұсақ болып келеді. Олардың көлемі шамамен 1-10 мкм.

Эукариот клеткаларының прокариоттардан негізгі ерекшелігі, олардың көптеген мембраналық органеллалары болады. Эукариоттардың ақбуызбен байланысқан ДНҚ-ы хромосомаларға жинақталып, қос мембранамен қапталған ядрода орналасады. Эукариот клеткаларының пішіндері прокариоттарға қарағанда ірі келеді.



1 сурет. Прокариотты типті жасуша құрылымы


Прокариот ДНҚ-сының эукариот ДНҚ-сынан айырмашылығы — мұнда ДНҚ-ның сыртын нәруыздар қаптап тұрмайды және пішіні сақина тәріздес болып келеді. Прокариот жасушаларында мембрана құрылымы болады, олар микроорганизмдердің энергетикалық процестеріне қатысады. Мысалы, көк-жасыл балдырлардың мембрана құрылымында хлорофилл болады және олар фотосинтез процесін жүзеге асырады.

Кейбір микроорганизмдерде мембрана құрылымдары аэробты тыныс алу процестеріне қатысады. Негізінен, прокариоттар жасушаның жай екіге бөлінуі арқылы көбейеді, яғни аналық жасуша екі жас жасушаға тікелей бөлінеді.

Ертеде прокариотты организмдер арқылы өте көп жұқпалы аурулар тараған. Көптеген елдерде халыктың аурудан қырылып қалғаны тарихтан белгілі. Олар — тырысқақ, күйдіргі, оба (әр жануарларда әртүрлі аталады), т.б. аурулар. Қазақстанда осы аурулардың табиғи ошақтары әлі күнге дейін бар. Жұкпалы ауруларға жататын жіңішке ауруы, сарып, іш өту және сүзек сияқты ауру түрлері адамдар үшін қазір де қауіпті. Көптеген ішек ауруларын прокариоттар тудырады.

Асқазан, тоқ ішек жаралары және қарындағы ісік, қарып асты безінің ісік аурулары — хеликобактер пилориум микроорганизмі арқылы таралады. Аурулардың осы микроорганизмдер арқылы тарайтынын 1983 жылы Австралия дәрігерлері Б. Дж. Маршал мен Дж. Р. Уоррен ашқан. Б. Маршал осы микроорганизм жасушасының себіндісін (культурасын) ішіп, өзіне тәжірибе жасап көрген. Жарты айдан соң ол гастритпен қатты ауырып, өрең дегенде тетрациклин және Денол дәрісін ішіп жазылған.

Ішек және асқазан аурулары тазалық сақтамаған кезде қол орамал арқылы прокариотты организмдерден жұғады. Сондықтан да қоғамдық орындарға барғанда, қолды сабынмен жақсылап жуған дұрыс және шыбын-шіркей, тарақандардан сақтанған жөн. Қазіргі кезде ғылымның жетістіктеріне байланысты, осы прокариоттар тарататын қауіпті ауруларға қарсы емдеу жұмыстары жақсы жолға қойылған. Прокариоттардың өзінен өндірілетін биологиялық белсенді заттар — антибиотиктерді пайдаланып емдеу жұмыстары қолға алынды. Бірінші антибиотик пенициллинді өткен ғасырдың 40-жылдарында микробиолог Александр Флеминг ашты.

Микробтардың қатысуымен әртүрлі антибиотиктер, дәрі-дәрмектер, витаминдер және ферменттер алынады. Қазіргі кезде микробиологиялық өндірістер жүздеген миллиард долларға өнімдер шығарады. Прокариоттарды зауыттардың өздерінде тот баспайтын үлкен ыдыс — ферменттерде есіріп, оларды күнделікті өмірде пайдаланады.

Біздің республикамызда Ақмола облысы Степногор қаласында "Прогресс" атты микробиологиялық зауыт бар. Осы зауыт жылына жүздеген мың тонна витаминделген азық-түліктік үстемелер, аминкышқылдары, инсектицидтер (жәндіктерге қарсы ұлы заттар) және микробтан жасалынатын ферменттер шығарады.

1 г топырақтың құрамында 300 млн-нан 2 млрд-қа дейін бактериялар болады. Барлық сыра, шарап, спирт, және техникалык өнімдер (ацетон, сірке қышқылы) шығаратын зауыттар прокариотты организмдерді пайдаланады. Адамзат ертеден-ақ май, ірімшік, әртүрлі сүттен алынатын өнімдерді алу үшін ашытқы бактерияларын пайдаланған. Ұлттық тағамдар мен сусындар үшін (айран, қымыз, шұбат, күрт, т.б.) ашытқы бактерияларын қолданған. Көк-жасыл балдырлар пайдалы прокариоттарға жатады. Олар атмосфералын азотты игеріп, оны нәруыз құрамына байланыстырады.

Көк-жасыл балдырларды топыракты биологиялық азотпен тыңайту үшін қолданады. Мысалы, жапон шаруалары көк-жасыл балдырларды күріш шаруашылығына пайдаланады. Көк-жасыл балдырлар органикалық заттармен ластанған сулы жерде жақсы өсетіндіктен, олар ластанудан тазартудың биоиндикаторы болып саналады



3. Эукариоттар жасушасы

Эукариоттар (грек. еu – жақсы, толығымен және karyon – ядро) – құрамында ядросы бар организмдер.

Эукариоттарға барлық жоғары сатыдағы жануарлар мен өсімдіктер, сондай-ақ бір немесе көп жасушалы балдырлар, саңырауқұлақтар және қарапайымдар жатады. Эукариоттар жасушалары прокариоттармен салыстырғанда күрделі келеді. Эукариоттар жасушалары көптеген ішкі мембраналармен жеке бөліктерге (компартементтерге) бөлінеді. Бұл бөліктерде бір мезгілде бір-біріне тәуелсіз әр түрлі хим. реакциялар жүреді. Бұл жасушаларда ядро мен түрлі органеллалар (митохондрия, рибосома, Гольджи кешені) қызметтері жақсы жіктеледі.

Клетка ядросы, митохондриялар, пластидтер цитоплазмадан екі қабат мембрана арқылы шектеледі. Ядрода жасушаның генетик. материалдары (ДНҚ, онымен байланысқан заттар) шоғырланады. Өсімдік жасушаларының хлоропластары негізінен Күн сәулесін сіңіріп, оны фотосинтез нәтижесінде органик. заттардың хим. энергиясына айналдырса, митохондриялар көмірсулар, майлар, белоктар, т.б. органик. қосылыстарды ыдыратып энергия түзеді. Эукариоттар жасушалары цитоплазмасының мембраналық жүйесі (эндоплазмалық тор, Гольджи кешені) – жасуша әрекетін қамтамасыз ететін макромолекулаларды түзіп, жинақтайды. Эукариоттар жасушалары митоз жолымен бөлінеді.



4. Тірі жасушалар

Жасуша үш бөліктен: қабықша, цитоплазма жөне ядродан тұратыны естеріңде болар. Прокариот жасушаларда ядро болмайды, сондықтан ол қабықшадан және цитоплазмадан тұрады. Демек, барлық жасушалар үшін қабықша және цитоплазманың болуы міндетті болып табылады. Цитоплазма құрамында жасушалардың барлық құрылымдары болады.

Сондай-ақ тіршілікті сақтайтын үдерістердің құрамдас бөліктері өтіп жатады. Қабықша жасушаны қоршаған ортадан шектейді. Жасушалық қабықша ұғымын айқындап, нақтылауды қажет етеді. «Жасушалық қабықша» ұғымы мүлде әр түрлі дербес құрылымдармен үқсас болуы мүмкін немесе «жасуша қабықшасы» деп аталады. Бұл — жасуша қабырғасы және жасушаның сыртқы жарғақшасы (плазмалық жарғақша, плазмалемма).

2 сурет. Жануар жасушаларының құрылымы


Жануарлар жасушаларының жасуша қабырғасы болмайды. Сондықтан көпжасушалы жануарлар бұлшықет жасушаларының жиырылуы есебінде қозғала алады, ал саңырауқұлақтар және өсімдіктер олай жасай алмайды. Қазір жарғақшаның үш өлшемді екені дәлме-дәл  анықталған. Ортасында бір фосфолипидтердің екі молекулалы қабаты (билипидті қабат) болады. Фосфолипидтердің екі карқышқылынан тұратын ерімей- «қүйрықтары» және фосфор қышқылынан тұратын еритін «кішкене бастары» болатыны естеріңде болар. Жасуша заттарды тасымалдауға энергия шығындай ма, Фосфолипидтің сызбанұсқасы: I — химиялық формула; II — полярлы кішкене басы бар және гидрофобты құйрықты молекула;  III — судағы фосфолипид жоқ па, соған назар аударып, бүл жағдайды екіге: белсенді тасымал-дау және бәсең тасымалдау деп бөлуге болады. Тек қана иондарды тасымалдау емес, ірі молекулаларды немесе тіпті басқа жасуша-ларды да белсенді тасымалдайды. Белсенді тасымалдауға амебалар жөне лейкоциттер фагоцитозы мысал бола алады. Фагоцитоздың ірі бөлшектерді ілгері созылған — жалғанаяқтардың жәрдемімен жарғақшаның қармауы екенін еске түсірейік. Бөсең тасымалдау үдерісі — жұту (пиноцитоз). Тек қана жасуша жарғақшасы жұтқан кезде ілгері сыртқа қарай созылмай, «ішке қарай созылып», қатты затты қармамай, сүйықтықты жұтады (диффузия үдерісі). Мәселен, пайдалы еріген заттар тамшысы цитоплазмаға «жұтылатын көпіршіктер» түрінде түседі.

Заттардың жасушалық тасымалдануын тек қана әнергия шығыны бойынша емес, бағыты бойынша да бөлуге болады. Егер заттар жасушадан бөлінсе, бүл экзоцитоз құбылысы болып табылады. Оған тынысалу кезіндегі С02 диффузиясы, ішкі секреция безді жасушалардың қанға гормон бөлуі мысал бола алады. Егер заттар жасушаға сіңген болса, бұл эндоцитоз. Мысал, фагоцитоз немесе пиноцитоз.



Жануарлар мен өсімдік жасушаларынын, айырмашылығы:

1. Жануарлар жасушасында центриоль болады. Жоғары сатыдағы өсімдіктердің жасушаларында центриоль болмайды.

2. Жануарлар жасушасында пластидтер болмайды, дайын ағзалық заттармен қоректенеді. Өсімдіктер пластидтері арқылы ағзалық зат түзеді.

3. Қалың, тығыз, жасунықты (целлюлозалы) қабықша тек өсімдік жасушасында болады. Ол өсімдіктің пішінін өзгертуге кедергі жасайды. Жануарлар жасушасындағы жарғақша (қабықша) өте жұқа цитоплазма қабатының тығыздалуынан пайда болған. Сондықтан жануарлар пішінін өзгертіп, қозғалады.

4. Ірі вакуольдер (латынша «уасиш» - қуыс) өсімдіктерде болады, ал жануарлардың тек бір жасушалы қарапайым түрлерінде (асқорыту, жиырылғыш вакуольдер) ғана бола

Жасуша теорясы негізінің қалануы және жетілдірілген техникалық құралдардың шығуы жасушаның құрылысы мен химиялық құрамын, атқаратын қызметін зерттеуге кең жол ашты.


3. Зертханалық сабақтар

4 білім алушылардың өздік жұмысына арналған тақырыптардың тізімі

1. Тамақ өнімдерін өндіруші салалар.

2. Етті мұздату және сақтау.

3. Шұжық және қақталған бұйымдарды кептіру.

4. Дәнді-дақылдар және олардан алынатын өнімдер.

5. Қоғамдық тамақтану орындарында дайындалатын балық түрлері, олардың сипаттамасы.

6. Қызылшақант өндірісі, қант қызылшасының сипаттамасы.

7. Уыт өндірісі, уытты және ферментті препараттар.

8. Сүт және сүт өнімдері.

9. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері.

10. Қанның тағамдық және өндірістік құндылығы.

11. Малдарды, құстарды және қояндарды өңдеу өндірісі.

12. Тағамдық мал майы өндірісі.

13. Желатин және желім өндірісі.

14. Ет және балық консервілері өндірісі.

15. Сүтті пастерлеу. Пастерлеудің мақсаты.

16. Салқындатылған тағамдар технологиясы.

17. Қышқыл-сүт өнімдер технологиясы.

18. Балалар және диеталық тамақтануға арналған кулинарлық өнімдер технологиясы.

19. Қоғамдық тамақтану өнімдеріне рецептура құру принциптері.



20. Құсты өңдеу. Құсты сою және қансыздандыру.



Каталог: ebook -> umkd
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан Республикасы Білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> Бағдарламасы «Мектептегі атыс дайындығы»
umkd -> Семей мемлекеттік педагогикалыќ институты
umkd -> «Кәсіптік қазақ тілі» ПӘнінің ОҚУ-Әдістемелік кешені
umkd -> Ќазаќстан республикасыныѕ білім жјне єылым министірлігі
umkd -> Ќазаќстан республикасы
umkd -> «Инженерлік-технологиялыќ факультеттіњ»
umkd -> Ќазаќстан республикасыныњ білім жєне ѓылым министрлігі
umkd -> «Таңдап алған спорт түрінің техникалық, тактикалық және дене дайындығы» пәні бойынша


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8


©kzref.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет